【天然ヒラメと養殖ヒラメの違いについて】
1.外観の違い
ヒラメの養殖と天然の簡単な見分け方として、裏側の白い部分を見ます。
天然ヒラメの裏側は真っ白なのに対して、養殖ヒラメの裏側には表側と同じ黒っぽい色が模様のように着色しています。(着色の原因は水槽の底の反射による日焼けのようです)
天然ヒラメ裏側
(↑天然ヒラメの裏側)
養殖ヒラメ裏側
(↑養殖ヒラメの裏側)
その他の違いとしては、養殖ヒラメは尾びれが擦り切れているとか天然の方が顔つきが険しいというものもあります。
天然ヒラメ尾びれ
(↑天然ヒラメの尾びれ)
養殖ヒラメ尾びれ
(↑養殖ヒラメの尾びれ)
天然ヒラメの顔
(↑天然ヒラメの顔)
養殖ヒラメの顔
(↑養殖ヒラメの顔)

2・味の違い
天然ヒラメと養殖ヒラメの刺身を比較すると、普通は天然よりも養殖の方が太って脂の乗りが良いのでほのかな甘さが感じられます。 ヒラメの刺身は淡泊でクセの無い味わいなのですが、それでも養殖よりも天然の方が味がはっきりしている様に感じられます。
煮付けた場合には、脂の乗った養殖ヒラメの方が美味しく感じる人が多いかもしれません。

3.身の硬さの違い
活き締めした硬直前のヒラメを刺身に切るときには、養殖よりも天然の方が明らかに身が硬く、包丁をよく研いでおかないと綺麗に切れない程です。

【放流ヒラメについて】
前回の記事『腹の青いヒラメ』に頂いたコメントで「天然物の白い腹に養殖のような模様が入っている事がある、放流ヒラメだと思われるが純粋な天然物と味の違いはあるのか?」と言うような質問をいただきましたので、放流について少し調べてみました。

ヒラメの養殖はプールみたいな場所で行い、海から離れた内陸部で養殖している施設もあるほどですから鯛やカンパチのように生け簀から逃げて野良になることは考えられません。
稚魚が8Cmくらいに育つと放流して、食用サイズの30Cm~40Cmに育つには放流後1年~2年かかるようなので、そのときには天然と変わらないです。 市場のセリでも裏側に黒っぽい模様の少し残ったヒラメを見かける事がありますが、漁師さんが獲ってきたヒラメは天然として扱われますし、 食べても天然と区別できないと思います。

しかし、海で獲ってきた成魚の天然ヒラメを生け簀に入れて生かしているうちに裏側に色が着いたのだとしたら、天然ヒラメとして出荷する場合には生簀では餌を与えませんから生簀に入れた期間が長くなれば痩せてしまって、あまり美味しくないかも知れませんが身の厚みを見れば判ります。
もしも生簀で餌を沢山食べさせていれば養殖扱いとなりますし、この場合には味も養殖の様になります。