前回の記事で書いたように天然ヒラメの裏側は真っ白なのに対して養殖ヒラメの裏側には日焼けによる模様があるのですが、養殖業者さん達の努力によって裏側の黒い部分が非常に少ない養殖ヒラメも見かけるようになりました。 稀に養殖ヒラメの裏側が真っ白いこともあります。
また、尾びれが擦り切れて角が丸くなっているから養殖ヒラメは一目で判ると言う人もいますが、養殖ヒラメの尾びれの角が必ず擦り切れているわけでもありません。
天然ヒラメ裏側
(↑ ①ヒラメの裏側 天然)
養殖ヒラメ裏側
(↑ ②ヒラメの裏側 養殖)
カボスヒラメ裏側
(↑ ③ヒラメの裏側 養殖)

【養殖ヒラメのブランド化について】
近年は大分県産のカボスヒラメや、愛媛県産のハーブ媛ヒラメ等、養殖ヒラメのブランド化が進んでいますが、このようなヒラメはブランドを傷つけないように丁寧に養殖されていますから、天然ヒラメの様に個体差による身の厚みや脂の乗りの大きなばらつきがありません。
ブランド化された養殖魚を一般的な養殖魚と比較した場合、美味しさが保証されていると言えるでしょう。

カボスヒラメ
(↑ ④養殖ヒラメ(カボスヒラメ)
養殖ヒラメ黒
(↑ ⑤黒っぽい養殖ヒラメ)
養殖ヒラメ黄色
(↑ ⑥黄色い養殖ヒラメ)

【色について】
黄色い壁面の水槽でヒラメを育てることによって表面の色が通常よりも黄色いヒラメを生産している会社もあります。 ネットで検索すると、黄金のヒラメと呼んでいる会社もあるようです。
こうすることによって一目で他社製品と区別がつきますから、市場での競売時に有利な価格を付けてもらえることが期待できます。
ところが市場内で「このヒラメ、何故黄色いの? 病気?」なんて言っている人を見掛けた事も有りますから、差別化する場合は周知する事も大事です。
せっかく一手間かけて育てたヒラメが変な風評被害でかえって安くなってしまいかねません。

【間引きについて】
魚屋で安く売られている養殖ヒラメは養殖だから安くても天然物より脂が乗っているはず、と考えてしまうのは間違いの元です。
餌の食いが悪く痩せてしまったり水槽で擦れて弱っていたりすると間引きされてとりあえず市場に出荷されます。
こうしたヒラメは当然安く買い叩かれて特売品として売られたりします。
ヒラメは元々身が薄いのに痩せてしまっては食べる身がほんの少ししかありません。
このような痩せたヒラメを買ってしまった場合には唐揚げにすることをお勧めします。
煮付けや塩焼きでは食べられる部分が少しだけになってしまうのに対して、唐揚げの場合にはヒラメの身を取り囲むヒレや尻尾全てを美味しく食べることが出来るのですから。