54歳児。

うどん・きしめんなど麺類、ロック、48グループなど54歳児がそのとき感じたことを綴るブログです。

ホッケはなぜ小さくなったのか。

1980年前後だったと思う。名古屋で炉端焼きの居酒屋が急増した。

北海道産のホッケの開きは定番メニューだった。でかいし、うまいし。僕もよく食べた。 

炉端焼きの店も減り、数年前、宮本むなしでホッケの定食を食べたとき、ホッケの小ささに驚く。そのときは、定食用にあえて小さいホッケを使っているのかと思った。

テレビがホッケが小さくなったことを取り上げていた。理由こうだ。どうやらホッケが成長しなくなったのではなく、成長する前のホッケを獲っているようだ。

先日街かど屋に行ったとき、ほっけの一夜干し定食の店内ポスターを見たことを思い出し、食べに行く。

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確かに小さい。しかも半身だが、おかわり自由な店でご飯2杯食べるには十分な量。 だが宮本むさしで食べたホッケより脂ののりが悪く、機械干しのせいか水分も飛び過ぎているように感じる。

飲食業界はおいしくみせるため、平気で嘘をつく。これは 本当に伝統的な作り方の「一夜干し」ですか、と問いたい。そうでなければ、軽々しく「一夜干し」という言葉を使うべきでない。
製法詐称だ。

和食が世界遺産になったのに、日本ではこんなことに誰もものを言わない。。 

ティラピアというアフリカ原産の淡水魚が、チカダイとかイズミダイという名でスーパーのレジに並ぶ。
これは、名称詐称だ。

本当かどうかは個人では検証するすべはないが、魚沼産コシヒカリも名古屋コーチンも、生産量より流通量の方が多いという人がいる。

日本の食文化を正す政治家はいないのか。

パンじゃなくて具かよ。

テレビ番組でやっていた、パン職人が選ぶコンビニのパン・ランキング。

セブン-イレブンの玉子たっぷりサンドが8位に、シャキシャキレタスが1位にランクイン。

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玉子たっぷりサンドは、黄身の配分を多くしたというだけあって味が濃厚。ていねいに玉子がつぶされていてよく混ぜられているので、食感が滑らか。

シャキシャキレタスはときどき食べているが、レタスの外側の青い部分や芯に近い部分を使わないことは知らなかった。よそのコンビニのレタスサンドは青い葉を使っている。

ところが、食パンはパン職人が選んだというほど、うまくない。パンではなく具で選んだのか。それとも、パン職人にとってコンビニのパンがうまいはずもなく、選考基準を具や味付けにしたのか。 

僕と煮込。<5>

こうやって煮込の食べ歩きをすると、山本屋総本家や山本屋本店のようにカッチカチの硬い麺を出す麺類食堂が少ないことに気づく。
麺は細めなかったり、平打ちだったり。味噌煮込うどんは硬くて太いという定説は間違っていた。
主流のはずの山本屋が、少数派だったのだ。 


みのや(豊山)のしょうゆ煮込み

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麺類食堂で、全粒粉入りの小麦粉をいち早く導入。ツユが味噌より主張しない醤油味なので、麺の風味がよくわかる。


川鉦本店のみそ煮込みうどん

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ストレートとはいわないが、あまりよりじれていない細めの麺はモチモチの食感。一般的なうどんのようにエッジが立っていないが、麺を切ってから熟成させたのだろうか。


角丸の白だしの煮込みうどん

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これしか注文しないお客さんがいるので、今も作っているとのこと。みそ煮込みを裸に近い状態にするとこれになるような。味が濃いと言われるみそ煮込みの対極にある煮込だと思う。


朝日屋(筒井町商店街)の味噌煮込み

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2軒隣に創業100年以上の人気店の岩正があるが、臆することなく営業している店。煮込みの麺はやや硬め。味噌より出汁の旨味を押し出したツユ。自分流を貫いている


松屋の椎茸入りの味噌煮込

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猛暑日に食べる煮込み。硬さと弾力が両立した煮込んだ麺。椎茸たっぷり、ネギたっぷり。名古屋では見られないビジュアル。
沸騰しているツユからは、出汁と味噌の旨味が感じられる。
夏でも味噌煮込しか出さない個人店はここだけと思うが、暑くてもこれを楽しんで食べてくださいという、作り手の自信が感じられる一杯だった。

200円の違いで、ド迫力のビジュアル。

東区矢田の信龍。ベトコンラーメンを食べることができる一番近い店だ。

こちらの店は、ニンニク多め・野菜多め(それぞれ100円)ができるので、その日を待っていたが、人と会う予定がない日に食べに行く。
ランチは、麺多めとライスを選ぶことができるので、今回もライスに。

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通常のベトコンはビジュアル・インパクトがなかったが、これは違う。野菜たっぷり、ニンニクごろごろ。200円で凶暴なビジュアルに変わってしまった。

ニンニク一片を食べるたびに、スタミナが増していくような気分になる。いいねえ。
スープの辛さもほどよかったが、素麺のような極細麺がベスト・チョイスとは思えない。シャキシャキの食感の野菜に麺が負けているというか、存在感を失くしている。倉敷新京のような野菜に負けない平打ちの太麺の方が合うと思う。

 

神の子の姉ちゃんで、大晦日にグレーシーと戦ったアーセンの母ちゃんが、

なんと総合格闘技のRAIZINに参戦。

 

僕ときしめん。<24>

花カツオがかかった普通のきしめんなんかどうでもいいと思うくらい、この時期はいろんなきしめんと出会った。


でじる(閉店)の醤油つけきしめん

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スープのできが少しでもよくなかったら営業しない、慈庵というラーメン店は、開店しては閉店を3度繰り返した。なぜきしめんなのかわからなったが、この店も早々と閉店した。


むさしののざるきしめん

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岐阜(各務原)に超幅広きしめんを出す店があったとは。ここは、幅広のきしめん、幅狭のきしめんという注文ができる。


十四明のきしめんころ

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名古屋の外と、名古屋に隣接する市町村から離れる、ときしめんを出す店は極端に減る。そんななか、きしめんを出す店なので訪問。
 

きさんの芋川うどん

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きしめんのルーツは芋川うどんという説がありそれを再現している。ちぎれやすくけっしてうまくはないが、古代のきしめんはこんな感じだったのかと思わせてくれた。江戸時代のレシピで料理を作っても現代人の口に合わないのと同じだ。うまいまずいではなく、往時に思いを馳せることに価値を感じさせる麺だった。


ながたのざるきしめん

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見た目からは想像できなかったシコシコの食感。ムロアジが効いたツユもよかった。

餃子を酢で食べる。これはたまげた。

昨日、おか田でニンニクを補給したのだが、カラダはまだニンニクを欲している。
矢田の信龍でベトコンラーメンをニンニク増量を食べようと向かうも定休日。
ならばと東大曽根の餃子の王将へ。こちらの餃子は、王将の中でもレベルが高い。
餃子2人前と中ライスを注文。

鉄板に2人前焼く空きスペースがなかったのか、餃子1人前と中ライスがまず出される。

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ここでやりたいことがあった。おか田で餃子に酢をつけておいしそうに食べていたお客さんがいた。そしてテレビでも酢で餃子を食べてもらう店が紹介されていたことも思い出す。
この日、試してみることに。

これはヤバイ。醤油ダレとラー油で食べるより、餡のうまさがよくわかる。
一皿目を食べ終えるころ、2皿目が出される。焼きたてが食べられることがうれしい。

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これは醤油ダレとラー油で食べたが、味が濃いので餡のうまさをスポイルしている。これは驚いた。

奥さん、奥さん、酢で食べる餃子、オススメでっせ!

僕と中華そば。<3>

暑い時期は、中華ころも食べた。


中川区の角◯で中華そば

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縁が朱色の名古屋カマボコ、ハム、花麩と三種の神器がのったおいしい中華そばだった。


知多屋の中華そば

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デザートのバナナはまるまる1本。味からもサービスからも優しさを感じた。


山門米穀店の中華ころ

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覚王山の山門近くの店。店名の通り米の販売をし、合鍵作り、参拝客相手の麺や甘味を出す店。意外にもうまいので驚く。


いなや自由ヶ丘店の中華ころ

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みぶうどんのころ中華

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冷やし中華もいいけれど、スープが楽しめるころ中華もいいな。


春乃屋の中華そば

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これで400円というのが素晴らしい。チャーシューも使っているし。

ROLLY、弾ける。



いい歳の取り方してんなあ。 

僕と煮込。<4>

味噌ではない煮込をこの頃、探求していた。


角丸の醤油煮込み

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味噌煮込みだとわかりにくいムロアジの旨味がストレートにつたわる。そして、ツユが麺のよさを押し上げる。
麺好きに、ぜひ味わってほしいと思った。


三朝の台湾味噌煮込うどん

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伝統的な麺類食堂のメニューではなく、創作麺をどんどん出し続ける三朝。これは、味噌煮込と台湾ラーメンのコラボ。ダブル名古屋麺だ。ww


にこみ亭(覚王山)でしょうゆ煮込うどん

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筒井町の老舗、岩正の次男の店。老舗出身らしく、味噌煮込より歴史があるしょうゆ煮込を出している。どこか懐かしさを感じながら、おいしくいただいた。


森田屋のカレー煮込みうどん

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小麦粉ではなく、片栗粉でとろみをつけたカレー。出汁の旨味も伝わってくる。麺はモチモチ。この店の豚肉はうまい。何を注文しても、レベルが高いものを出してくれる店だ。


吉川屋のみそ煮込みうどん

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500円のチャーシューメンが、Yahoo!地域情報で紹介され、注目された店。杉栄市場の閉鎖にともない、移転することになった。常連でない僕が最終日に行って、売り切れになって長年の常連さんが食べられないことがないよう、前日に訪問した。
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