とある日の賄い。
麺、スープ、ワンタン皮の仕込みなどは、原材料や温湿度などの状況に応じて微妙にレシピを調整しているんですが、この日の賄いは調整が難しい「熟成具合」の感じがピタリとハマりまして、そんな日の賄い後というのは実に感動的な気持ちになったりするものです。
麺の熟成、ワンタンの皮の熟成、スープの濃度、この3要素のバランスを意図的にピタリと合わせるのはとても難しい、というか不可能に近い。
時を止めたり、進めたりという能力が必要になってくる。JOJOに、スタンド使いになれたらなぁ（笑）。
だから、この日の賄いのような完璧なバランスのらー麺が出来たりすると、それは自分の実力のせいだけではないのです。目に見えない力の存在を感じたりしたりして、ちょっと感動したりする訳です。
ブラッシュアップというのは「より良くする」とか「磨きをかける」という意味ですが、自分の場合はらー麺という対象物だけではなく、自身の発想力や感性を磨く事も含めてブラッシュアップと考えています。
例えばスープのレシピを変更するとします。美味しくする為に変更するとします。
その時、自分自身に「お前は何故、どのような考えで、レシピを変えようと思ったのか？、前のレシピのどこに不満があったのか？」と問う訳です。源流を辿る心の旅にでかけるのです。
そして、その問いに対しての答えを探す源流への旅こそがブラッシュアップの本当の目的のような気がしてならないのです。
今日は定休日でしたので、店で色々作業諸々。
写真は豚肩ロースと豚もも肉なんですが、国産の品質の良いモノを仕入れているだけではなく、その品質管理まできちんとやっているんですよ。
現在豚肉を卸してくれる肉屋さんは、こちらの要望に応じて逐一きめ細かい対応をしてくれまして、本当に有難いです。
最近では「ウェットエイジング」、わかりやすく説明すると生肉の状態での熟成具合ですね。そんな事を研究したりもしています。
自分は休日でも時間があれば店に来て仕込みや味の研究をするのですが、それはただ単純に仕込みや研究が好きだから、まあ、趣味みたいなモノなんでそうしているだけなんですよね。
仕込み各々の単一労働が好き。味の研究各々単一労働が好き。独りで音楽を聞いたり映画を観たりするのが好きな感覚と同じで、自分は仕込みや味の研究に時間を使う事が好き。
それは、らー麺が好きという訳ではないし、らー麺屋を経営する事が好きという訳でもなく、ただ単純に、仕込みや味の研究をするのが好き。
なのです。
接客や経営などは、どちらかと言うと苦手だし嫌いなのです。
そんな訳で今日はブラッシュアップと一環として、醤油ダレの仕込みもやりました。
今日のレシピでは、以前のそれよりも醤油を利かせた仕上がりにしてみました。香りと塩分濃度に随分と違いが出ていると思います。
数日寝かせてから使用します。
以上です✌️
