気ままに綴る(準備は着々と)

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来週は夏休みを頂きます。宜しくお願い致します。

そして、28日から若干のメニュー変更、価格変更があります。商品価格は値上がり致しますが、どうかご理解の程宜しくお願い致します。

正式な内容については決まり次第お伝え致します。

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今日は定休日という事で、朝から集中して色々と行っております。

メニュー変更、価格変更と書きましたが、その他にも色々と変更になる事があり、スープや麺も必要に応じて変更が行われるのです。

レシピ(食材の分量と種類)自体は大きく変わる事はないのですが、食材の質と製法は結構変わります。ややこしいねぇ(笑)。

現在は一本の寸胴で作りあげる鉢ノ葦葉のスープを、今日は3本の寸胴で作りあげるトリプルスープの製法で仕込んでみました。ダブルスープ、トリプルスープの製法の利点、それは、食材個々の持ち味をきちんと生かし切れるという事ですね。特に香り。

今迄培ってきた知識と技術をフル活用して、今迄に無い新しい味を追求するのです。


ラーメンという食べ物は、

お店によって味やトッピングが違い、物凄く自由度が高く多様化が進んでいる訳なんですけれど、それはお客さん側からの視点だけではなく、作る側の視点からみても同じなんですね。

自分のように、神経質になって「問題は何一つ見逃さねぇ」という感じでストイックにピリピリと味作りをする人もいれば、灰汁取りも無しにとにかく豪快に強火でスープを炊き続ける人もいる訳です。自身の判断、責任で思いのままに理念や感性を表現出来る。お客さんも、その店毎の違いを存分に楽しむ。

そんなところが、個人経営、小規模ラーメン店の最大の魅力だと思います。

そして、そんなところを踏まえて、自分はお客さんの為にキチンとした食材を探し、工夫を加えて美味しく調理をし、ラーメンの魅力を伝えていけたらと思います。

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トリプルスープ試食。同じようなやり方をしても、旨味と香りの出方、立ち方がまるで違う。

ネギの切り方や、焦がしネギの揚げ具合までキチンと理論立てて仕事をします。

当店の鳥チャーシューは、決してサラダチキンではありません(笑)。一般的に知られている火入れ温度や時間だけでは出せない味と食感があります。

ネットで拾ってきた情報だけでは、決して作れない鳥チャーシューです。

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味ごはんも食材をグレードアップさせ、品目を増やします。

伊勢湾産の長ひじき、宮崎県産の切り干し大根が良い味と香りを出してくれます。

野菜各々の切り方にもこだわり、唯一無二の味ごはんにしたいと思います。

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いよいよ完成間近の梅干し。50キロ仕込みましたが、一年分には遠く及ばない気がします。完成してから塩角を取るので暫く熟成期間を設けます。この梅干しが使われるのはもう少し先になります。

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こちらは唐辛子。鷹の爪と呼ばれるやつ。
上を向いて身が付いてるのが分かりますか?そしてそのうち赤くなる。乾燥させて、一味唐辛子にして使用する予定。

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こちらは韓国産の唐辛子。下を向いて身が付いているのが分かりますか?

青い時に収穫して、ピクルスの様な感じに漬け込む予定。

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ハラペーニョは植え替え終了。
こちらもピクルスの様な感じに漬け込む予定。


お店を始めて11年、ようやく自分の進むべき方向が定まってきたと感じる今日この頃です。






連休のお知らせ。価格変更のお知らせ。

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7月の営業カレンダーになります。
23日から27日まで5日間休業いたします。

5日間、休暇と合わせて、店内装イメージ変更、メニュー変更などを行います。

タイトルにもありますが、基本のらーめんを7月28日から数十円値上げさせて頂きます。麺、スープ、具材に使用する食材を現在よりもグレードアップさせ、より美味しいらーめんを適正な価格で販売したいと思います。

原材料価格の高騰、人手不足、労働環境問題、商品の差別化など、鉢ノ葦葉のような超小規模個人店ですら日々多くの問題に直面しております。

ですが、今回の価格変更、メニュー内容の一部変更は上記のような理由から行うモノではなく、あくまでも前向きなもので、皆さまに対して更に良い味、サービスを提供出来たらという考えから行います。

「唯一無二の美味しさ、満たされる心と食欲、身体を元気にする食材選びと調理技術」

そんな想いを胸に進んで行きたいと思う今日この頃、詳細につきましてはまたお伝え出来たらと思います。  

ご理解の程宜しくお願い申し上げます。

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元気に育っています!

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自家栽培の青唐辛子。ピクルスにして使おうかなぁ。

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こちらはハラペーニョ。

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最高品質の大粒南高梅50キロ。間も無く天日干しをして完成です。

今年の夏は暑い。乞うご期待。



まだいけます。

ラーメンwalkerコラボ 伸び悩んでます(笑)

追加で仕込んだ分が残ってる感じですので、今なら間に合うかもしれません。

ラーメンwalkerコラボ 8時現在12名

ラーメンwalkerコラボ 8時現在12名の方がお待ちです。

ラーメンwalker東海版 限定麺 30食仕込めました。

明日土曜日に販売するラーメンwalker東海版コラボ企画の限定麺は20食の予定でしたが、30食分仕込む事が出来ました。

ご希望の方は、必ずラーメンwalker東海版をお一人様一冊お持ち下さい。

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明日使用するトマトです。非常に状態が良いです。

自分の自宅界隈は昔からトマト栽培が盛んでして、毎年この時期には非常に高品質なトマトが収穫されます。

今回は知り合いにお願いをして、熟し加減、酸味、甘味、サイズを完全指定して仕入れをさせて頂きました。

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そしてコンポートにして、更にトマトの美味しさを引き立てます。

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写真は麺とスープの試作。

具はあり合わせ、盛り付けはフィーリングなので、明日をお楽しみに。

スープの緑は抹茶です。

売り切れ次第終了とさせていただきます。


ラーメンwalker東海版 コラボ企画

ラーメンwalker東海版を持参して来店して頂いた方を対象にした限定冷製麺の販売が今週土曜日にあります。


設定食数は20食となっています。若干多めに仕込みをいたしますが、売り切れの際はご容赦ください。

ラーメンwalker東海版一冊につき一杯の限定麺が基本ルールになぅております。限定冷製麺をご注文したい方は、各々、人数分のラーメンwalker東海版をスタッフに見せて下さい。

今週土曜日に都合がつかない方は、7月、8月にも各1日だけですが同じイベントの日がありますのでよろしくお願いします。


自分なりの、美味しさの追求

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和歌山みなべ産、最高級品質の南高梅です。
50キロ仕入れました。

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サイドメニューで販売している「梅しそ」の梅を今年は自分で漬けてみることにしました。

爪楊枝でヘタを取りながら数えてみたら、1089個ありました(笑)。

これでも、一年分には足らない量なんですがね。


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梅と塩だけしか使わない、白干し梅です。

スープの持ち味を生かすには白干しが1番。素材の持つ魅力がダイレクトに伝わります。

殺菌は念入りにしましたし、暫くはこまめに状態をチェックしますけれど、何せ初めてなもので、上手くいく事を願います。

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ついでに個人消費用の梅酒も仕込んだりして。

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ラーメンの多様化、人手不足、店舗の飽和、味の差別化。 

そんな問題と日々向き合ってしのぎを削っている今日この頃なんですが、ここは一旦心を落ち着け、あまり難しい事は考えずに、

「自分で出来る仕事をトコトンやり抜く」

これに徹しようかと思います。説目不要の葦葉スタイルです。

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唐辛子です。

サイドメニューの辛いミンチで使用している唐辛子も、自家栽培を始めました。品質の状態や農薬の使用状況などもきちんと把握出来ます。

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ハラペーニョは種を蒔きました。

辛いミンチ、今は甘辛い味付けのいわゆる台湾ミンチ風で、スープに入れるとガラリと味が変わるようになっていますが、葦葉スープの持ち味を生かしたまま唐辛子系の香り、辛みを加えるような味付けに変えるつもりです。

力技で押し通すやり方は若い世代にお任せして、自分はより難解で困難な方へ向かう事にします。


ただ今、店で販売している全てのメニューをより高品質なモノに変える為、仕入れ、レシピ、労働環境、雰囲気などを見直しています。


自分に対しての、お客様に対しての挑戦とでもいいましょうか。


宜しくお願いします。



明日も白醤油あります(笑)。明日で終わり。

白醤油らーめん、明日でおしまいです。塩らーめんの食券を買って頂き、「白醤油で」とスタッフに伝えて下さい。

冷製から始まった白醤油。

皆様のお陰で色々と勉強させて頂きました。沢山のご来店、本当にありがとうございました。


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最近は、ビール一辺倒から、味覚のトレーニングを兼ねてワインのお勉強をしています。

麦酒も葡萄酒も、あくまで修行ですから。

それではまた。

明日もある。白醤油ダレ。

明日木曜日も白醤油らーめんあります。

塩らーめんの食券を買って頂き、スタッフに「白醤油で」と伝えて下さい。


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我が家の畑、胡瓜が豊作です。浅漬けにして食べると最高です。

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お土産で頂いた稲庭うどん。

自分のうどんの好みは、讃岐よりも稲庭。

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これは凄く美味しかった。

喉越し、風味。

この感覚を明日からの製麺に生かしてみようと思います。


明日も白醤油あります。

明日、水曜も白醤油ダレありますので、是非どうぞ。

じっくり熟成させてきましたから、塩カドが無く、まろやかです。

塩らーめんの食券を買って頂き、「白醤油で」とスタッフに伝えて下さい。


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葦葉

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