冷製らー麺は、間も無く終了いたします。

冷製らーめんは来週火曜か水曜辺りで終了いたします。今年も沢山の注文を頂きました。本当にありがとうございました。

冷製らー麺の季節になるとご来店下さる方は毎年沢山いらっしゃいまして、その方々につきましては、また来年宜しくお願い致します!

来年も微妙にテイストを変え、変わらない為に変わり続けてお待ちしておりますね。


今年は随分と暑さに苦しんだ日本列島ですが、鉢ノ葦葉の店内も、特に製麺において随分と暑さに苦しみました。
 
年間を通していつも同じ美味しさを提供する為に製麺室の改修工事をする事にしました。

製麺室を完全に独立した部屋にして、空調設備を整えて、現在よりも断然に良い環境で製麺が出来るようにいたします。

自分の都合で仕事をするのではなく、らー麺の都合で仕事をするのはとても重要だと思います。

仕事をするのは、お客様の為では無いのか?


それは違います。自分やお客様、人間の都合ではなく、らー麺の都合で仕事をするのが一番良いと思います。それが自分の考え方です。

味変えアイテム

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100円で販売中の青じそ南高梅。

現在は、和歌山県みなべ産最高級品質大粒南高梅と塩だけで仕込みをした自家製梅干しを使っております。

保存性を高める為に塩分濃度高めで仕込みましたが、皆様に提供する前にしっかりと塩抜きしてからペーストにしていますので、スープに溶かしても極端に塩辛くなる事はありません。

6月に50キロ、約1000個の梅干しを仕込みましたので、当分はこの梅干しを使っての提供となります。

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唐辛子と挽肉 100円。

こちらで使っている唐辛子は自家栽培したモノと仕入れたものをブレンドしております。

現在は、韓国原種の青唐辛子が自家栽培で、ピクルスの様な感じに漬け込みをしたものを刻んで使用しております。

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日本原種の唐辛子(鷹の爪)が間も無く収穫出来ると思います。

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雑草だらけの状況下で絶滅したハラペーニョ、、、、


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なんと、3株だけ奇跡的に生き残っていました。

ただ、時期的にはもい遅いので、実が付かずに終わるかも知れないです。

韓国原種の青唐辛子の在庫が無くなったらハラペーニョに切り替えるつもりだったのですが、果たしてどうでしょう、、、。

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基本のらー麺のトッピング(薬味、青味)についても、現在様々な食材や調理法を試しております。

そのうち、若干の変更があるかと思います。


お盆休みの代休とかは特にありません。

お盆期間中は連日沢山のご来店ありがとうございました。

ゴールデンウィークやお盆休み中の営業というのは、日々のルーティンが崩れ、とにかく混乱だらけで悪戦苦闘しますね。

でも、そんな状況下だからこそ、新しい発見があったりするものです。

食材の保管方法や、開店前の段取りの仕方など更に上手になりましたので、明日からの通常営業に生かしていきたいと思います。

お待ちしております。

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自家栽培中の鷹の爪、いよいよ赤く色付いて来ました。乾燥させ、とりあえずお約束の自家製ラー油にしてみようと思います。ラー油を使った限定麺でやりたいのがあるのです✌️。

あ、ハラペーニョは絶滅した模様(笑)。

ヨロシクお願い致します。




お盆期間中も通常通り、月曜定休です。

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お盆期間中ですが、13日月曜は定休日で休業。あとは通常通り営業しております。


写真は、醤油らー麺大盛り。豆苗も大盛りにしたら、スープが豆苗味になりましたとさ(笑)。

最近、これまでやっていた大盛り無料サービスをやめ、大盛りは100円を頂く事になったのですが、100円頂く訳ですから、スープも麺も出来るだけ大盛りにしたい(こちらの都合で)と思ってはおります。

現在の大盛り、麺とスープのバランスを検証してみると、若干スープが足りない気がします。

悩みどころではありますが、100円頂く訳ですから、出来るだけ麺もスープも大盛りにしていきたいと思います。

宜しくお願い致します。

醤油らー麺、発売中。冷製らーめんも発売中。

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得意の告知無し(笑)。本日から醤油らー麺販売開始してます。

現在の仕様は醤油強め脂強め(当店比)です。トッピングに豆苗がありますが、こちらは暫定となっております。更にピタリとハマる野菜を探していきたいと思っています。

価格は塩らー麺よりも30円多く頂き、830円です。

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使用する醤油は、醤油発祥の地と言われている和歌山県湯浅町の醤油蔵で国産の厳選された大豆、小麦、塩だけを使い、時間をかけてじっくりと仕込まれたモノです。醤油仕込みにおける「時間をかける」という工程は、基本的には自然任せで、人間が手を出す事が出来ない為(かき混ぜるは除く)、完成された醤油は、スーパーなどに陳列されている皆様お馴染みの合理的、効率的に仕込まれた醤油には決して存在しない、重み、深み、雑味、華やかさがあります。

そして、非常に高価です(笑)。

これから更にに磨きをかけていき、本物の醤油の魅力を鉢ノ葦葉のスープと融合させていきたいと思います。

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今回の醤油蔵の訪問につきましては、和歌山県有田市、清乃、原田大将にご紹介頂きました。お陰様で、一切の滞りなく販売に至る事が出来ました。

本当にありがとうございました。with love❤️


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冷製らーめんにつきましては、今夏は塩味が続くと思います。

キュウリに隠し包丁を入れて浅漬けのダシを仕込み、トマトを湯剥きしてコンポートにし、実はかなりの高級食材の鯛干し、宗田枯節などでダシをとり、香味野菜とハーブを使った専用の香味油などなど、全てキチンと仕事をしておりますので、毎日20食限定での販売となっております。

宜しくお願い致します。

醤油らー麺、ただ今準備中

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今日は定休日でしたが、いつも通り出勤をしてまず朝らーめん。

材料を良質なモノに変え、若干のレシピ変更を加えた新しいスープをじっくりと味わい、問題を棚上げするのが目的です。


塩らー麺用のスープとしては全く問題はありませんね。透明感があり、旨味もたっぷり。


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そして、このスープを先日和歌山県湯浅町で仕入れて来た醤油を使って、らー麺にして食べてみると、、、、。

これが、まるでダメなのです。

醤油が素晴らし過ぎて、醤油の味しかしないのです(笑)。

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これ、以前の醤油らー麺。

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これ、新しい醤油らー麺(試作)。

醤油ダレのレシピは全く同じ。もう、色からしてまるで違う食べものですよね。

味も香りも本当に素晴らしい。でも、スープの味が無い(笑)。完全に醤油の勝ち。

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という訳で、スープを改良。

暫くは1種類のスープで、塩も醤油も美味しく食べられるようにしたい。

スープを強くし過ぎると、塩らー麺がもったりと重くなって美味しくない。

スープが軽過ぎると、醤油らー麺は醤油の味しかしなくなる。

落とし所はほんの僅かな場所しか無いのです。

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とりあえず、旨味だけは過剰な程必要なんで、昆布も過剰な程入れて(笑)。


醤油らー麺、販売開始までそう時間は掛らないと思います。


あ、あと冷製らーめんも数量限定でやっています。その日の気分で塩だったり醤油だったり。


宜しくお願い致します。

土曜日より通常営業ですが、、(お知らせ色々)

お知らせ色々あります。

5日間、お休みを頂きありがとうございました。明日土曜日より通常通り営業をいたしますが、台風が接近しておりますので、状況によっては早仕舞い、臨時休業になる場合もございますので、ご来店予定の方は鉢ノ葦葉ブログ、ツイッター、電話等で営業についてご確認下さい。



そして、明日28日土曜日はラーメンwalker東海版コラボの日になります。ラーメンwalker東海版をお持ちの方を対象とした冷製らーめんを20食限定で販売いたします。売り切れ次第終了ととなります。


宜しくお願い致します。



そして以前からお知らせしてきました、価格改正と一部メニュー変更についてのお知らせです。

まず、大変申し訳ないのですが、11年続けてきた「大盛り無料サービス」は終了させて頂きます。明日からは、麺、スープ大盛り100円頂きます。本当に申し訳ありません。

次に、商品価格が値上がるものについて説明いたします。

基本のらーめんは780円から800円になります。
味ごはんは各サイズ20円の値上げになります。

使用する材料の質と量を上げたのが主な理由になります。どうかご理解下さい。

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以前までのスープと麺の量です(並盛)。


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明日からの麺とスープの量です(並盛)。


十分な量の麺とスープ。


美味しいらーめんを追求していくと、今迄の麺とスープの量ではどうしても足りないのです。


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味ごはんについては、国産食材を12品目使い、乾物の戻し汁をや野菜のカットの仕方に工夫を加えました。炊飯後に混ぜ合わせる具材と米と一緒に炊飯する具材を別々に調理をしたりと、自分なりの工夫を加えています。

一つ一つの仕事に意味を見出し、サイドメニューの域を越えた商品を目指して行きたいと思います。

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醤油らーめんについて。


醤油発祥の地、和歌山県湯浅町に行きとても良い醤油を仕入れてきました。仕入れたのが昨日という事もあり、これから醤油ダレをしっかりと作り込み、十分に納得してから販売したいと思いますので、暫くは醤油らーめんの販売はお休みです。


その他、詳しいメニューや使用食材については店内POPやブログで説明していきます。

メニューや商品だけではなく、その他についても微妙に色々変わっていますので、皆さま是非ご来店下さい。

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今夏の猛暑で壊滅状態のハラペーニョ。

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唐辛子は元気一杯です。


宜しくお願い致します。




金曜日まで休業中です。

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休暇と店内プチリニューアルの為、金曜日まで休業中です。

現在は休暇を兼ねて、新しく使用する食材の視察、商談の為紀伊半島をウロウロしております。

プチリニューアルについては装飾物、POPを一新してより美味しく食事が出来るような環境を作ります。

メニュー変更については、新しい商品が追加されるような事はありませんのでご了承下さい。
あくまでも、現在のラインナップが美味しくグレードアップされるという感じです。価格については数十円の値上げなどをさせていただく予定です。お客様に対してはご迷惑をお掛けする事が多々あるとは思いますが、宜しくお願い致します。

ただ今、最終調整中につき、またお知らせ致します。


気ままに綴る(準備は着々と)

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来週は夏休みを頂きます。宜しくお願い致します。

そして、28日から若干のメニュー変更、価格変更があります。商品価格は値上がり致しますが、どうかご理解の程宜しくお願い致します。

正式な内容については決まり次第お伝え致します。

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今日は定休日という事で、朝から集中して色々と行っております。

メニュー変更、価格変更と書きましたが、その他にも色々と変更になる事があり、スープや麺も必要に応じて変更が行われるのです。

レシピ(食材の分量と種類)自体は大きく変わる事はないのですが、食材の質と製法は結構変わります。ややこしいねぇ(笑)。

現在は一本の寸胴で作りあげる鉢ノ葦葉のスープを、今日は3本の寸胴で作りあげるトリプルスープの製法で仕込んでみました。ダブルスープ、トリプルスープの製法の利点、それは、食材個々の持ち味をきちんと生かし切れるという事ですね。特に香り。

今迄培ってきた知識と技術をフル活用して、今迄に無い新しい味を追求するのです。


ラーメンという食べ物は、

お店によって味やトッピングが違い、物凄く自由度が高く多様化が進んでいる訳なんですけれど、それはお客さん側からの視点だけではなく、作る側の視点からみても同じなんですね。

自分のように、神経質になって「問題は何一つ見逃さねぇ」という感じでストイックにピリピリと味作りをする人もいれば、灰汁取りも無しにとにかく豪快に強火でスープを炊き続ける人もいる訳です。自身の判断、責任で思いのままに理念や感性を表現出来る。お客さんも、その店毎の違いを存分に楽しむ。

そんなところが、個人経営、小規模ラーメン店の最大の魅力だと思います。

そして、そんなところを踏まえて、自分はお客さんの為にキチンとした食材を探し、工夫を加えて美味しく調理をし、ラーメンの魅力を伝えていけたらと思います。

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トリプルスープ試食。同じようなやり方をしても、旨味と香りの出方、立ち方がまるで違う。

ネギの切り方や、焦がしネギの揚げ具合までキチンと理論立てて仕事をします。

当店の鳥チャーシューは、決してサラダチキンではありません(笑)。一般的に知られている火入れ温度や時間だけでは出せない味と食感があります。

ネットで拾ってきた情報だけでは、決して作れない鳥チャーシューです。

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味ごはんも食材をグレードアップさせ、品目を増やします。

伊勢湾産の長ひじき、宮崎県産の切り干し大根が良い味と香りを出してくれます。

野菜各々の切り方にもこだわり、唯一無二の味ごはんにしたいと思います。

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いよいよ完成間近の梅干し。50キロ仕込みましたが、一年分には遠く及ばない気がします。完成してから塩角を取るので暫く熟成期間を設けます。この梅干しが使われるのはもう少し先になります。

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こちらは唐辛子。鷹の爪と呼ばれるやつ。
上を向いて身が付いてるのが分かりますか?そしてそのうち赤くなる。乾燥させて、一味唐辛子にして使用する予定。

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こちらは韓国産の唐辛子。下を向いて身が付いているのが分かりますか?

青い時に収穫して、ピクルスの様な感じに漬け込む予定。

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ハラペーニョは植え替え終了。
こちらもピクルスの様な感じに漬け込む予定。


お店を始めて11年、ようやく自分の進むべき方向が定まってきたと感じる今日この頃です。






連休のお知らせ。価格変更のお知らせ。

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7月の営業カレンダーになります。
23日から27日まで5日間休業いたします。

5日間、休暇と合わせて、店内装イメージ変更、メニュー変更などを行います。

タイトルにもありますが、基本のらーめんを7月28日から数十円値上げさせて頂きます。麺、スープ、具材に使用する食材を現在よりもグレードアップさせ、より美味しいらーめんを適正な価格で販売したいと思います。

原材料価格の高騰、人手不足、労働環境問題、商品の差別化など、鉢ノ葦葉のような超小規模個人店ですら日々多くの問題に直面しております。

ですが、今回の価格変更、メニュー内容の一部変更は上記のような理由から行うモノではなく、あくまでも前向きなもので、皆さまに対して更に良い味、サービスを提供出来たらという考えから行います。

「唯一無二の美味しさ、満たされる心と食欲、身体を元気にする食材選びと調理技術」

そんな想いを胸に進んで行きたいと思う今日この頃、詳細につきましてはまたお伝え出来たらと思います。  

ご理解の程宜しくお願い申し上げます。

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元気に育っています!

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自家栽培の青唐辛子。ピクルスにして使おうかなぁ。

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こちらはハラペーニョ。

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最高品質の大粒南高梅50キロ。間も無く天日干しをして完成です。

今年の夏は暑い。乞うご期待。



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