ちょっと試作。

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来年1月末に予定しているラーメン本(ぴあ究極のラーメン)とのコラボ商品の試作というか仕込み。

写真は、オーガニック大豆と国産米を主原料とした味噌ダレです。

今仕込みをして2ヶ月間熟成をさせたものと、販売直前に仕込みをしたものをブレンドする予定です。


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写真が商品詳細、スクリーンショットですいません。

ピリッとスパイスを効かせた香り高いビターな味噌ダレに、素材の味を凝縮させた自家製セミドライフルーツをトッピング。

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味噌をどこまで効かせるかがポイントかな。

塩分濃度過多にならないように、味噌をギリギリまで前に出す。でも、味噌に支配されずに、スープの素材感もしっかりと感じられるように。

そして、スパイスでらー麺全体を演出します。

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トッピングが寂しい本日の昼ごはん。

先週末は沢山のお客さんに来て頂いたので、冷蔵庫の中にはこれしか残ってなかった。

幸せ。


という事で、この味噌らー麺は来年1月末から2週間、販売をいたします。詳しくは、ぴあ究極のラーメンを購入、ご覧下さい。

連休のお知らせ(11月)

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11月の営業カレンダーです。19、20と連休を頂きます。

最近はブログ、ツイッターの更新を怠っておりますが、製麺についてとにかく研究をしまくっています。

家にも帰らず研究しまくってます(笑)。ゴミ出し以外は店の中、1日3食6日間塩らー麺という週もありました(笑)。

計画、実行、評価、改善。PDCA。

スランプだった製麺がいよいよ良い方向に向かい出しましたし、今まで持ち合わせていなかった思考回路と感覚の使い方を身につける事が出来たような気がします。

山籠りならぬ、店篭りで、ひと壁越したような気がします。

さあ、皆さま、肌寒い季節のらー麺。宜しくお願い致します。




29日30日は連休です

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らー麺の勉強を兼ねて小旅行。

29日30日と連休を頂きます。

ネギと壁

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塩らー麺で使用している青ネギ、今迄はブランド指定をして仕入れていましたが、どうやら品不足のようで、仕入れが出来なくなりました。

急遽代替の青ネギを手配しましたが、以前のモノとはまるで品質が違いまして(品質が悪い訳ではない)、香り、硬さ、色、形状がまるで異なります。

ですから、以前のようなカットの仕方ではいけませんし、以前のような盛り付けではいけないのです。

ちょっと暫くの間、若干の変更がありますのでご理解の程よろしくお願いいたします。


青ネギについては、ずっと前から色々と試行錯誤をしております。青ネギ以外の食材を試したりもしています。これを機会に、思い切った変更も良いかな。と思う今日この頃です。


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麺。製麺。

越えたいけど、なかなか越えられない壁に当たっている今日この頃です。

美味しい麺は作れているとは思うのですが、食べた人の無意識の部分に訴えかけるような麺、それがなかなか作れなて。

イメージは出来ているのに作れない。

何年やっても未熟者。まだまだです。でも、諦めないで頑張りますよ。

宜しくお願いします。



連休のお知らせ (10月)

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月末29、30日と連休を頂きます。

宜しくお願いします。


限定つけ麺完売しました。

朝から沢山の方にお越し頂き、お陰様で50食完売する事が出来ました。

ありがとうございます。

限定麺は時々しかやりませんが、また次回宜しくお願いします。


日曜日の限定の事前情報の巻

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自家製梅酢と自家製秋刀魚焼干のつけ麺 950円。麺量250グラム。大盛りは不可です。

50食程あります。

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日高昆布。水量に対して2パーセント。

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別鍋に豚鳥ミンチ。水に対して100パーセント。

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自家製秋刀魚焼干。40尾。

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片口イワシ煮干。脂多め、大型のモノ。

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秋刀魚煮干。こちらは焼干ではなく、煮干。
たっぷり。

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鍋に入ってないけど、どうやってダシ取るの?

お約束のヤツ(笑)。

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麺は、オリジナル北海道産小麦(無双小麦)に春よ恋1等粉、きたほなみ1等粉をブレンドし、つけ麺用にカスタム。

切り刃は18番。やや平打ち形状。中太。

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つけダレ。かなりの量の秋刀魚を使ったので、ベースのダシは意外と荒々しい。

梅酢の香りが素晴らしい。

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かえし(タレ)は、塩ダレとさんまの魚醤、砂糖、梅酢。

梅酢が前に出るようにバランスを取ってありますから、当然酸っぱいです。ワザと酸っぱくしてあります。

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こちらは前回の具。

鳥胸レアチャーシューに自家製南高梅ペーストを塗って大葉を巻いたもの。そして、スライスした国産豚肩ロースに秋刀魚のワタ味噌を塗って豆苗を巻いたもの。

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6月に自分で仕込んだ和歌山産最高品質の南高梅50キロ。

1番最後の写真の液体が今回使用する梅酢です。



完全店主手作りのつけ麺です。宜しくお願いします。




日曜日。梅酢と秋刀魚焼干のつけ麺(数量限定)

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以前平日にやりました自家製梅酢と自家製秋刀魚焼干のつけ麺、明日の日曜日、40〜50食あります。

前回の反省を踏まえ、バージョンアップをさせております。

詳細を夜にまた書けたらと思いますが、ちょっと仕込みに追われておりまして、書けなかったらすいません。

店主の技術力を存分に味わえる。そんなつけ麺です。

梅酢が主役になっていますので、結構酸っぱいです。わざと酸っぱくしてある店主の心意気のようなモノを分かって頂けたら嬉しいです。

秋刀魚焼干仕込みの巻き

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今日は朝から、昨晩の台風による被害の確認と、店内にしまっておいた生ゴミを外に出す為に店に行ったのですが、せっかく来たんだし、定休日でゆっくり仕込みが出来る訳なので、秋刀魚を買い出しに行き、焼干しを作る事にしました。今週末の限定用ね。

とりあえず20尾。

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開いて。

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焼いて。

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秋刀魚のワタ。内臓は裏ごしして生姜、山椒、味噌でワタ味噌にします。

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焼いた秋刀魚はフードドライヤーを使い乾燥させるのです。

しっかりと水分を抜いて、秋刀魚の質感と旨味を凝縮させる訳です。

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こちらは前回の限定で使った秋刀魚焼干しの仕込みの様子です。

出し汁の抽出を良くしようと、身や骨を細かく砕いてから乾燥させたのですが、結果は良かったのですが、宣伝的に、ブログ的に絵面が良くないというか、臨場感に欠けるというか、まあ、そんな理由で(笑)今回は秋刀魚がしっかりと分かるように仕込みをしています。

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こちらは前回の完成品です。

次回も同じ感じでいきますが、2回目ですから色々とアップグレードさせるつもりです。

と、秋刀魚焼干しについて色々と書きましたが、主役はあくまでも梅酢。梅酢を強めに効かせた酸っぱい、すっぱい、スッパイィ〜つけ麺ですので、酢が苦手な人は厳しいかと思います。

販売は日曜日に予定しています。
宜しくお願いします🤲。

気ままに綴る(製麺と小麦)

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夏が終わり、これから温湿度は日々さがって行く訳ですが、最近製麺する麺は明らかに秋の感じが漂います。

ちょっと、自分の作りたい麺が作り辛くなってきていますね。

お客さんの麺の好みは十人十色ですからそれらを考慮する事は出来ませんし、鉢ノ葦葉の麺とスープについて1番熟知しているのは自分ですから、誰が何を言おうと、自分を信じて邁進します。


滑らかで柔らかく、コシがしっかりとある麺を作りたい。

柔らかくてコシがある、、、。

ん?と思う方もいると思いますが、コシがある麺と固い麺はまるで違うのです。鉢ノ葦葉のスープに固い麺は合いません。


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という事で、札幌の横山製粉からサンプルを頂きました。地震直後の混乱の中、早急な対応をして頂き感謝です。

サンプルの麦種はきたほなみ。中力粉。そして1等粉です。

写真はありませんが、春よ恋という麦種の1等粉、そして無双小麦をブレンドし、鉢ノ葦葉麺の秋冬バージョンを完成させようと思います。

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新しい麦種を使う場合、自分はまずワンタンの皮を作り、その麦種のポテンシャルを知る事にしています。

鉢ノ葦葉のワンタンの皮は、大部分が手作業なので、工程毎の小麦の状態を詳しく知る事が出来るのです。

1等粉を使った製麺は、本当に気持ち良いです。色艶香3拍子揃ってますし、自分のイメージと実際の製麺の乖離があまり無いのです。

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この食べ方が1番分かりやすいのだけれど。

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やはり、塩らー麺で食べなくては何も始まらないのです。


暫くは色々と試行錯誤の繰り返し。
製麺の難しさは他の仕込みとは一味違う。




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