3連休を頂きます

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月曜日から3日間、お休みいたします。

遊んで、休んで、仕込みして、調理理論の勉強をして、スープのレシピを考えて、修行して。の予定です。

小学校低学年の時に習字検定の初段に合格してから最近まで、自分は字が上手いとは言わないまでも、まあそこそこ書ける方だと思っていたけれど、様々な人から、多方面から、自分の字の上手さについて意見を頂いたり、自分の字の上手さについて指摘される機会があったりして、あれ?俺は字が上手いのにこの人達は一体何言っちゃってるの?なんて思う事がいやに多いような気がしてきたので、ちょっとここいらで一度、この達筆な自分をもう一度客観的に判断してみる気になった。

相当アーティスティックな字を書くようだ(笑)。

宜しくお願いします。

IH仕様の塩らーめん

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昨日の記事で書いたIH仕様の塩らーめんを食べたい方がいらっしゃいましたら、塩らーめんの食券を買って頂き大きな声でスタッフに「IHで!」と伝えて下さい(笑)。塩らーめんのみです。醤油らーめんはできません。

明日、木曜日のみです。

鉢ノ葦葉の塩らーめんに慣れ親しんでいる方は是非。

いつもと違う要素満載で仕込まれたスープなんで、ガスとIHの違いだけでは語れませんが、原材料の質、量、加熱時間はいつも通りです。

自分には分かります。確実に違います。

葦葉の味なんだけど、なんか違う。今迄味わった事がないブレ方をしています。面白い。

冷たいらーめんの方は数量限定で、塩だったり醤油だったり、スープの材料もちょこちょこ変えながらやっています。

宜しくお願いします。

ガスvsIH

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今日は朝5時に起き、道場破りに。車に詰め込んだ荷物はいつもの俺の相棒達。

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さあ、今からやっつけてやるのさ。

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勝手が違う道場での戦いは、結局は自分との戦いとなる。

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途中、腹が減ったから、道場破り先の主人と、ここの主人をやっつけに行った(笑)

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現在の鉢ノ葦葉の調理については全ての熱源はガスを使用しているのだけれど、温度と時間を比較的安定してコントロール出来るIH、電磁調理器が必要な時も多々あってね。

IHがあったらなぁ〜。って。

で、らーめんのスープをガスではなく、電磁調理器を使って仕込んだら、一体、リアルに、どんな違いがあるのだろう?という疑問がずっとあってね。

今はインターネットで何でも調べられるから、理屈の上ではガスと電磁調理器の違い、それぞれの利点欠点は分かっているけれど、やっぱり、最後は自分の体で感じるのが1番大切。

そういう訳で今日は、友人のらーめん店主の協力を得て、いつもはガスレンジで作ってる鉢ノ葦葉のスープをIHで作ってみた訳。

完成して、スープの味見をしてみたけど
、、、、、

使う鍋も、濾し方も違うし、熱源以外の初期条件も随分違うし、一晩以上寝かせていないし、タレや具を入れて完成したらーめんとして食べていないから正確な判断は出来ないけれど、やっぱり、当然、微妙に違う。

微妙なトコが憎い(笑)。明日キチンと試食します。


道場破りから帰ろうとした時、そこの主人がなんか物言いたげでね、、、。

物分かりの良い自分は、「ありがとうございました。良い勉強になりました」と言って、今日IHで仕込んだ鉢ノ葦葉のスープを数十人前差し上げて来ました(笑)。更に昇華させてくれるみたいです。


こちら、IH仕様のらーめんスープを皆さんに提供出来るとしたら木曜日のみですね。明日試食をしてから判断します。明日ブログでお伝えします。

ウンチクお便り (笑)多い。

ワンタンの皮を着色したい。と前から思っていて、実際に何度か試作もした。

なぜ着色したいのかというと、らーめん全体の色調をもう少し人工的な美しさに持っていきたいという思いがあってね。

写実的な美しさよりも、素人の油絵のような美しさというか(笑)。

今の塩らーめんは黄色をベースに構成されていて、強い赤や緑はなるべく使わないようにしているんだけど、たまに賄いで余った青ネギを散らす事があってね。

レアチャーシューのピンク、スープと麺の黄色。

そこに青ネギの緑があったらね、そりゃ誰がみても綺麗な訳。

刻んだ青ネギを散らすだけで、鼻歌交じりでちょっと青ネギ散らすだけで、物凄い「お手本通り、お利口さん」な美しさが出せるの。

自分はそれがまるで気に入らなくてね(笑)。

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もう、こういうの、イヤなの(笑)。

味だけじゃなくて、色調も手作り感を出したくてね。

鉢ノ葦葉の鶏レアチャーシュー、よ〜く見てごらんよ。白じゃない。ほんのり染めてある。

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ワンタンの皮になる前のそぼろ。いつもと同じ加水率なんだけど、少し混ぜ物しただけで、全然いつも通りじゃなくて困った。

失敗の予感がビンビンするね(笑)

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青ネギの緑とは違うだろ?小松菜の緑とは違うだろ?

この緑は自然界には存在しない、人工的な緑だ。

でも、プロには分かる。失敗の予感。

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完成。いつもより、随分厚皮だ(笑)

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ほら、イマイチだ(笑)

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確実にイマイチだ。色も味もモチツル感も、全てイマイチだ(笑)。

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心を奪われるような美しい風景、景色なんかどこにでもある。世の中に溢れかえっている。

でも、毎日毎日色々色々慌しいからね、その美しさに気付けないんだよね。

鉢ノ葦葉に来て、らーめん注文して、らーめん来て、さあ食べようかなって時に、

「ん?なんかこのらーめん美味そうだな」

って、今迄スマホに夢中になっていたのに、友人との、同僚との会話に夢中になっていたのに、人生で嫌な事があって今はらーめんどころじゃない状況なのに、

それまでの全てを忘れて、目の前のらーめんに釘付けになってしまうような、

そんな、見た目だけは美味そうならーめん作りたいです(笑)。


通常のワンタントッピング、緑に変えられます。150円のワンタントッピングの食券を買って頂き、大きな声で「緑で!」と言って下さい(笑)。あ、冷たいらーめんにはトッピング出来ません。無くなり次第終了、無くなるとは思えやんけど(笑)


味、香り、色、全てをコントロールしたい。

連休のお知らせと冷たい麺

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上記の通り、3連休を頂きます。ちょっと夏休み。


そして、いよいよ問い合わせが多くなってきました冷たいらーめん。現在は数量少な目(15食とか)で、内容もその都度アドリブで、更には毎日ではなく、やったりやらなかったりしてます。

オペレーションが大変なので、徐々に徐々に調子を上げていきたい。現在はウォーミングアップという感じです。

そのうち、数量を増やして毎日やります。

冷たいらーめんは甘みを上手に使わないといけない。そのさじ加減が難しい。

日曜日25食限定(三笠の鶏醤)

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先日の北海道食材研修のお土産が届きました。三笠の鶏醤です。

昆布漁師の黒金さんの奥様が発送して下さいました。ありがとうございます。

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鶏もつを主原材として作られた、鶏の醤油のようなモノです。

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通常の醤油ダレのレシピの醤油を鶏醤に置き換えてタレを作りました。

普通の醤油と比べて、色は優しいです。

鶏醤だけあって、鶏の香りと醤油の香りがします。

完成1リットル弱、25食分てトコでしょうか。

塩らーめん、醤油らーめんどちらかの食券を買い、スタッフに「限定ダレで」などと伝えて下さい。料金は変わりません。大盛り無料です。

明日、日曜日のみ。25食位、売り切れ次第終了です。

気ままに綴る(日記的な)

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友人に、この前の北海道研修の旅のお土産、一口サイズのチョコレートを1個あげたところ、その友人「ちょっと待ってて」と言い、車の中へ行きまして、、

お返しに毛ガニをくれました(笑)。

どっちが北海道行ったか分かりゃしないねぇ〜。

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今日は名古屋の製麺機メーカーの営業所に行き、ちょいと相談事を。

自分はかれこれ10年も製麺をやってきているので、小麦や製麺理論や製麺機の知識もそれなりにあるとは思うのだけれど、ここから更にもうひと伸びする為には、やっぱり自分の世界の中だけで完結せずに、色々な人のアドバイスを素直に受け止める必要があると思うんだよね。

「今更そんな初歩的な事、恥ずかしくて聞けるかい!」

ってのは余計な、要らぬ足枷な訳ですよ。

今日の1番の収穫は、今迄何の疑問も持たず無意識にやっていた製麺工程が実は物凄い量の原材料を無駄にしていたという事実が判明したという事。例えるならば、水道の蛇口からポタポタ水滴が垂れていたのに10年間気付かなかったという感じ。

「トホホ、トホホ、俺って奴は、、」と、うなだれるのと、「ヨッシャ!良い事知った、でかした俺!」と拳を握る程の嬉しさを同時に味わえるのは実に何とも言えない、本当に「何とも言えない」気分だったよ(笑)。

その後に食べたつけ麺が美味い美味い。美味さ10倍に感じたね。

「じゃあアレか、そのつけ麺てのは、いつもは今日の1/10の美味さなんだな」

とか突っ込んではいけません(笑)。

おしまい。

気ままに綴る(イマイチ)

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インナーマッスル。体幹。

なんとか続いている筋トレ。肉体美も欲しいけれど、それよりもっと欲しいのは、長時間肉体労働に耐えうる身体だね。永遠の若さはいらんけど、永遠にらーめん店主でいたいww

肩こりとか、腰痛とか、そんなものと付き合っていかなくてはいけない年頃だし、自分が動けなくなったら全部お仕舞だから、キチンとケアしていかないとね。

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接骨院の先生の息子さんだそうです。

てらだ接骨院。←ここクリック。

昼は年配の方達、夜はスポーツに励む高校生達で繁盛してます。予約制ではないので、自分の都合で利用出来ますし、アットホームな雰囲気が自分に合ってるので毎週通っています。

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こちらの修行も毎晩頑張っています。

北海道 3日目 小麦

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北海道最終日は小麦の勉強、横山製粉で工場見学。

小麦、製麺についての知識はそれなりに持ち合わせていると自負しているのですが、大規模な製粉の知識までは無かったので、今回その工程を見せて頂けるという事で、非常に楽しみにしていました。

昨日の浦河町もそうでしたが、らーめんに纏わる食材の勉強に出掛けていく時は、どんなに有名な観光名所に行く時よりも断然ワクワクします。

収穫した小麦を製粉するという事は昔から行われてきた訳で、それは特に難しい事ではないのだけれど、現在は大量に、正確に、安全で品質の良い小麦粉をつくる必要があって、製粉会社はただ機械的に小麦を捌いていけば良いという訳ではないのだなぁ。

時代は常に前に進んでいて、ありとあらゆる事が日々アップデートされている。だから、自身もそれに合わせてキチンと最適化していく必要がある。

そんな事を思いましたね。

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今回の北海道の旅に誘ってくれた つけ麺丸和 久留宮社長、色々ご案内下さった横山製粉荒井さん、大和産業西川さん、小松海藻 小松社長、本当にありがとうございました。

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最終日の小麦畑まで付き合って頂いた、昆布漁師の黒金さんもありがとうございました。

北海道の冬は厳しいでしょうから、身体に気をつけてたくましく生きて下さい。

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おしまい。

北海道2日目 浦河 昆布

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札幌を早朝に発ち、日高昆布の産地、浦河町に。

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左は浦河町にある取引先の社長の小松さんで、今日は昆布について色々と勉強させて頂きました。

右側は、昆布漁師の黒金さんです。


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入札のやり方、等級の付き方、生産方法、流通などを詳しく教えて頂きました。

右側は、昆布漁師の黒金さんで、何故か自分と一緒に写メを撮っています。

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海は当然ありますが、山もあります。海、ちょっとした平地、そしてすぐに山。

昆布漁が盛んなのは海に昆布が豊富にあるからだけではなく、この辺りの沿岸の地形も大きく関係をしているようです。

地形や風土を活かして自然と共存。という感じでしょうか。

山の麓では競走馬の育成が盛んに行われています。


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鮭の三平汁。普通は味噌味なのですが、日高昆布という素材を生かす為でしょうか、この地方は塩味だそうです。


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らーめん屋さんにも何軒か行ってますよ。

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日高で意気投合した昆布漁師の黒金さんと、札幌で楽しいひと時を過ごしました。
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