ファミリー クリスマス

2009年12月16日

鎌倉の大根話

RIMG0183 (2)鎌倉野菜市場に並ぶ大根の種類が増えて来ました。青首大根はふさふさとみずみずしく緑の葉を穣らせ、赤いベールを纏った紅芯大根、表皮は曇っているけどおろすと綺麗な翡翠色になる青首長大根(私は翡翠大根と命名したけど)・・・
12月になると鎌倉野菜市場の大根の種類を数えるのが楽しみです。その数は両手に余るほどの数にもなり、三浦大根が加わるといよいよ年末。

そして年が明けると、建長寺の修行僧は、三浦半島に「大根鉢」に出かけ、僧堂の大切な食材「沢庵漬け」を仕込むのです。

全国の野菜の中で作付・生産量のトップが大根。首の白い「白首」と青い「青首」に大別されます。

白首大根は葉付きのすぐ下まで土に埋まって成長するので、引き抜くのに大変な労力が要るが、根部は全体が真っ白で、漬け物向き。
 青首大根は、根部が地表からぐんとせり上がり、その表面に葉緑体ができて淡緑色になる。収穫時引き抜きやすいのが特徴で、各地で栽培され、「1本漬け」にすると青い部分が黄変するが、煮物、漬物にほどほどな万能大根。

翡翠大根は根部のせり上がりが多く、葉緑体が出来る部分が全体の8割以上にもなる。農家で作付を見学した時、根をわずかに地中にのばし、ほとんど地面に転がっている状態で成長していた。寒さの影響を受けやすく、そのため表皮は滑らかではないが、緑部分は濃く、芯まで及ぶ。表皮を剥き、おろすと葉緑素を含んだ綺麗な翡翠色。この「翡翠色の大根おろし」は、我が家恒例の「餅つきパーティ」に無くてはならない一品。

鎌倉野菜市場で翡翠大根をまとめ買いすることが、年末準備の始まりで、聖護院大根(鎌倉では聖護院蕪は少ない)、守口大根、紅芯大根・・・・其々買い求めて、さまざまな料理に仕上げ、振るまうと、適度な疲労を伴なった達成感で心地よいのです。

RIMG0192 (2) そして、年の〆は、三浦大根で作るお節料理の「おなます」。除夜の鐘が北鎌倉明月谷に響き渡る前にお重に収めたいのですが




(今朝、市場で買いました)

 





kamakuramasako at 10:34│Comments(0)TrackBack(0)

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