試食の時によく出る話が、やはりブームの塩麹だ

TVではこんな使い方を紹介していたとか、

我が家流ではこんな料理に塩麹を使ったらおいしかった。

などど、情報交換の場として活用してくださっていることを、

うれしく思っている。


ただひとつ気になることは、煮物や鍋物に入れる、

ということだが、私も最近調べて分かったのだが、

麹菌から発生する酵素は、70℃で活性を失ってしまうらしい。

従って煮物や鍋物を作る時に入れてグツグツ煮るのではなく、

出来上がった物を器に取り分けて、各自で塩麹を入れて

混ぜた方がよいようだ。

この時大元の味付けを少し薄めにしておくといいかもしれない。


麹を取り込むと、

身体の中に整った微生物環境が出来上がる為、

有害な菌がはびこらず、逆に有用な乳酸菌の良質な物が

自然と繁殖してくるという。

それでみなさんたちが、風邪を引かなくなったとか、

体調が良くなったというのは、気のせいではないようだ。

でも、まだまだ寒い日が続くので体調管理に気をつけて

過ごしていただきたいと切に思う。

「食べ物で人格が形成させる」

ということを提唱した、美食評論家であり哲学者の

ヴァリア・サバラン。

その名をとったお菓子、サバランとチョコマロン、

レーズンツイスト、オニオンベーコンを作った。


生徒さんのお一人のご友人が、コンビニ食ばかり

食べていて、3ヶ月で体調を崩し入院する羽目になった、

という話から同じような体験をした生徒さんの話に

花が咲き（＾∀＾）、試食の時は座談会形式になった。

でも、改めて「食」の大切さをみなさんと話し合える

とてもいいきっかけになったと思う。


午前中の究極の「餡ドーナツ」は、

「ｸﾘｽﾋﾟｰｸﾘｰﾑﾄﾞｰﾅﾂ」（ちょっと古いが）を超えている、

などと言っていただけてうれしい

今日の午後のフィテオ・シューは、

パイ生地、シュー生地、そして手作りカスタードと

3つの技術を学べるのでお勧めメニューだ。


今日のみなさんもシュー生地はいつも膨らまない・・・

膨らんでもしぼんでしまう・・・

などど話をしてらしたので、上手にシュー生地を作る

5つのポイントを勉強していただいた。


また、バレンタインに先駆けて、

ワッフルを習得したいというご希望があり、

今日は2種類のワッフルを講習させていただいた。

1つは新メニューのメープルワッフルを、

もう一つは10年以上前に登場した、

ブリュッセルタイプのワッフルだ。

今回は全く違う2種類のワッフルをさせていただいたが、

実はもう一つのお勧めのワッフル、リエージュタイプがある。

これはワッフルシュガーをふんだんに使ったものだが、

今度はこちらもご紹介できたらと思った。

午前中は講師研究科で、

ブラウンナッツとアルファーブレッドの講習を

させていただいた。

ブラウンナッツは成型で、しっかり締めるやり方と

ソフトに締めるやり方、また焼成を蒸気焼成にするか、

ノーマルな焼成にするかで、ハードにもソフトにもなる

魅力的なパンだ。

同じ生地で全く違う2つの食感を楽しめる。


午後のミルフィーユはパイの層のボリュームを

抑えて、ハードにしっかり焼くことによって、

「千枚の葉」の良さが生きる。

いちごがおいしい、今ならではのケーキだ。

今日の午前中はバレンタインデーに先がけて

マルグリットのマジパンショコラをさせていただいた。

資格こそもってないが、10年以上前から来てくださっている

経験豊富な方たちばかりだ。


まだお子さんが小学生の頃に、

我がパン教室に通い初めてくださった。

そのお子さんたちがこの春大学を卒業するというのを聞くと、

月日の経つのはほんとに早いものだとつくづく思った。

うれしかったのは卒業後、何人かのお子さんたちが

食に関連する道を選んだということだ。

今まは親子で一緒にパンを作っているという。

「おふくろの味」が、

「煮物」より「パン」の方が喜ばれているらしい。



お楽しみメニュー

巷でシリコンスチーマーでパンを焼くことがブームになっているらしい

今日は埼玉教室の準師範の先生が、

「ルクエ」というシリコンスチーマーを持ってきてくれたので、

講習の合間に説明書を見ながら試作してみた。


本格的なパンが焼ける人や、それなりの道具を持っている

人には不向きであるが、おそらく全くパンを作ったことがない

人は、ちょっと感動するぐらいの出来栄えになる。

パン作りとなると、まず道具も必要になってくるが、

このシリコンスチーマーひとつあれば、

あとはどこにでもあるオーブンレンジ、そしてデジタル量りで

出来てしまうのでとても手軽だ。


ただ、別な準師範の先生が生徒さんからシリコンスチーマーで

もっとおいしくパンを焼くコツを教えてもらいたいと、

言われたらしいが、説明書に載っている電子レンジの

時間では、高温になり過ぎてイースト菌が弱まったり、

死滅する可能性があると思った。


生き物であるイースト菌は温度管理がとても大事であることを、

経験を積んでくるとわかるが、

初めての人はそこまで気が回らないので、

レンジのワット数が大きい人は失敗する確立が高いと思った。

でも、そのあたりをクリアすれば、そこそこ楽しめる。

まず市販のイーストフード他の添加物が入っているものよりは、

ずっと安全で安心だ。

今日はこのシリコンスチーマーのお陰で、また私の中に

新たなパン作りのヒラメキがあった。

究極のパン作りに、また一歩前進できたような気がする。

今日は午前中埼玉教室で、今度テストを受ける方たちのテスト練習をした

私にとっては孫にあたる生徒さんたちだ。

引率の先生は普段とは様相が少し違って真剣だ。

そして帰り際に、生徒さんのお陰で自分も成長できて

ありがたい、と言った。

引率の先生の言葉に、私も大きくうなづいた。


私が通ってきた道を彼女も通り始めている。

自分を信じて付いてきてくださる生徒さんのためにも、

後戻りはできない。

一緒にテスト合格を目指して一歩ずつ前に進んでほしい。

今日は手ごね塩麹フランスパンと塩麹食パン、

ホテルブレッド、ロデブという難易度の高いメニュー

ばかりであったが、満足度の高い出来栄えだったと思う。

特にロデブは0.25%という微量なイーストしか入れない上に、

生地を捏ねないので、ボリュームを出すのが難しいが、

今日はどれも良くボリュームが出ているとうれしく思った。

今日は、手作りパンを食べたのは生まれて初めて、

という方が体験で来てくださった。

オーブンからパンが焼きあがるたびに、

「ウァー、すごい」と喜んでくださる。

そして「あの粉がこういうパンになるなんて不思議ですネ」

と目を丸くして感激してくださる。


ご試食の時は「おいしい、おいしい」と連呼して満足そうに

食べてくださった。


慣れとはおそろしいものである。

私も最初は、あのように感動したものだが、

今はそれが当たり前になってしまった。

常に新鮮、いつも感動の気持ちを持ち続けたい。

パン・ド・ミータイプの食パンを捏ねていて、

今日は大きな気付きがあった。

このパンはとてもおいしい、と評判がいいのだが、

今一つボリュームに欠けることが課題であった。


捏ね過ぎないことがボリュームアップにつながると

実感した。

午後のチャパタはプレーンと豆タイプを作った。

面倒なことはやりたくない、と言ってらした生徒さんも、

チャパタを作って、

「えっ、たったこれだけでできちゃうの？」

と驚いていらした。









軽井沢レザン