みなさん、こんにちは!

 


FC流・事業パッケージ化づくりをサポートする

安定経営エンジニア加納聖士です。

僕の志事は成功する起業家や経営者を増やし
その力で日本をよくしていくことです。

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僕には起業家や経営者をサポートすることで叶えたい夢があります!!


今日もそのノウハウを書いていきます



昨日は人間の本能は2種類しかなく、


1つが性欲本能の刺激型、もう1つが食欲本能の刺激型だと述べました。

ふたご はみでるカルビ



1つめの“性欲本能の刺激型”とは、デートで男性が女性を口説くようなお店です。


今日はもう一つの“食事本能の刺激型”のお店について説明します。


「食事本能の刺激型」


それは、読んで字のごとくお客様の食事本能を強烈に刺激するお店です。



たとえば海鮮居酒屋ならば

入口入ってすぐに海鮮炉端を焼く“大きな炭火の焼き台”を配置し、

その横に刺し場・寿司場を設置するイメージのお店です。


磯乃屋6


このようなカタチのお店はいま間違いなく繁盛しています。


なぜなら食事本能を強烈に刺激しているからです。



さらにより「本物感」を出すために、


   入口に生簀を置く

   ジャーのご飯ではなく“大竃で炊くご飯”に変更する

   オートフライヤーではなく“大きな銅鍋”で揚げる天ぷらに変更する


などが必要です。



こう考えますと厨房はお店の一番奥に設置するよりも、

入口すぐ近くに持ってくることがポイントです。


なぜなら目的は食事本能を刺激することですから、

入口入って食事本能をくすぐる必要があるからです。


浜街道 いけす



ハンバーグレストランならばハンバーグの焼き台を入口すぐに設置する。


焼鳥店なら炭火の焼き台の入口すぐに設置する。


このように味覚以外にお客様の聴覚、嗅覚、視覚、(場合によっては触覚も)を

刺激させてから席に案内するのです。

これがお客様の食事本能を大きく刺激させるのです。




では飲食店の本能刺激のワードはまとめてみます。


これが最近のトレンドです。



《スローフードから見た視点》


・フライヤー → 天ぷら鍋

IH → ガス → ガズコンロ → 炭、まき火


・手元をかくす → 手作業が見える


・お客様と調理人との距離は料理の手渡しが可能な距離にする


・お客様とキッチンにあえて間仕切りしない


・カウンターに座ったお客様の目線の高さに、調理する手元が見える

・もしくはカウンターの高さと調理台の高さを同じにする


・カウンターに座ったお客様からの料理場の距離が近い


・それぞれの調理場が単独で見える (窯、炭火焼台・ガズ台・刺場)


・火、激しさ、調理している音が店内に聞こえる


・食感というごちそう (厚切り、超粗挽き)


・温度による差別化 (徹底的に熱い=プチトマト焼き)


・炭火ならばあえて焦げ目をつける



《店頭から見た視点》


・店頭は何屋かハッキリわかる(一番商品、主力)の入った店名、看板

・何屋かわかる店内を一部分だけを開放して、お客様視線を集中させる


・外の景色が見えないように閉鎖的にする



《店内から見た視点》


・入口、入ってすぐ(1.5m以内)に主力メニューの実演

・主力実演はメインの客席に向かっている


・より強調するため、火・炎・熱のあるものの主力実演



《客席から見た視点》


・客席間が狭い

・お客様同士の様子がなんとなく感じる距離がポイント。(通路幅30cm~80cm内)

・何屋かハッキリわかるらしさの内装



売上をあげるために真っ先にリニューアルを検討しているのなら、

客席よりもまずは厨房機器を前面(ライブ感)に出すようにしてみてください。


わかりやすく効果がでます。


ここに書いたノウハウはホント大切なことなので何度も読み返してください。


 


 


それでは・・・