オレンジ風味のサヴォワ生地 と オレンジのコンフィチュールニコライのお店~

2014年11月24日

フレジエ

今日もル・コルドンブルーですが、今日の先生は表参道のGRACIEL江森シェフ 。

今年になって始まったマスター・クラスで、現在店舗で活躍中の外部のシェフをお招きしての講座。でフレジエ。

思えば、ムースリーヌは初めてなので、わくわく。

まずはパティシエール(カスタードクリーム)を作って冷やしておきます。 バニラのさやは香りを出すためにしっかりしごきます。

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美味しそう~!!

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生地はジョコンド生地。薄力粉以外にアーモンドパウダーも加えてしっかりとした生地。やはり肝心なのはメレンゲ!!今回はマシンでメレンゲを作りました。楽ちーん。いつもはホイッパーでしゃかしゃか・・・結構疲れるけど好きな作業なんだけどね。

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鉄板いっぱいに生地をのばしたら焼いていきます。

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ムースリーヌは、な、な、な、なんと、1:3くらいでバターが入っているという恐ろしいクリームです。あ、もちろん、1がバターで、3がカスタードです。ここでもマシン。あ~楽ちん。

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あとは組み立て。

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いちごたっぷり~!!

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チョコレートのピストレで模様を付けてからグラサージュ。

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ちょっと早いけど、クリスマス仕様に。でもクリスマスには1ヶ月早いよね(笑

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ちょっぴり試食。

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コルドンブルーではムースリーヌを作ったことがなかった。バターたっぷり使うから予算の関係か、カロリーの問題か、学校のシェフの好みか、私が偶然そのクラスをとっていなかったからか。。。コルドンブルーのクラスだったら、バターを使わずにパティシエール(カスタードクリーム)にゼラチンを混ぜて固めてただろうなぁ。卵黄比率は上がりますが、膨大なバターの量を考えたらどってことないし、もう少し軽い仕上がりだよね。 でもこれがフランスの伝統的なお菓子ならではのレシピなのかもしれない。まあ、基本をマスターしたら、あとは自分でアレンジしていけばいいんだし・・・。今日もいいお勉強をしました! 

kawacosince2005 at 14:35│Comments(0) お菓子作り・料理 

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