お菓子作り・料理

2016年01月18日

炊飯器でチャーシュー

炊飯器で調理にハマっています。
先日はスープを作った(!?)のですが、今日はチャーシューに挑戦。

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豚肩ロースのブロック500g
砂糖   100g
みりん  100g
しょうゆ 100g
酒    100g
にんにく 3かけ
しょうが 1かけ

肉はしっかり焼き目付け、焼けたら他の材料全てと一緒に炊飯器に入れて炊飯ボタンをポチッとするのみ。

1時間もしたら、こんな感じ。

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さらに4-5時間保温して味を染み込ませて出来上がり。
明日はこの汁に半熟卵を入れて、味玉作ります!

kawacosince2005 at 02:30|PermalinkComments(0)

2016年01月17日

味噌。出してみた。

ひさびさのブログ再開。お休みしたのも、再開したのも、特別な意味はありません。忙しかったから。またいつさぼるかも知れませんが、よろしくお願いします!

さて、今日は、昨年仕込んだ味噌を床下から出してきました。

酒粕で蓋をしたからか、甘みを感じる仕上がり。味噌は長く寝かせることで赤味噌(色の濃い味噌)になっていき、甘みが抜けて塩辛くなるけど、もう1年くらい寝かせても美味しく食べられそう。

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明日、これで焼おにぎりします。添加物入ってる味噌では焼きおにぎり、美味しくないけど、手作り味噌の焼おにぎりは最高に美味しいです!

kawacosince2005 at 00:15|PermalinkComments(1)

2015年03月24日

ブログ

あーこの数か月だらだらとブログを書いたり書かなかったり(忙しくてかけなかった!!)だったのですが、今振り返ると、時間を見つけては天然酵母のパンを焼く研究をずっと続けていたわ。

コルドンブルーの先生んとこに押し掛けてアドバイスいただいたり、ホントにいろんな先生、通訳の方、たくさんの方にお世話になりながら、なんとか天然酵母のパンが美味しく焼けるようになりました!!

あー履歴、写真、どっかに残ってるはず。

そのうち、美しいパンをお見せしたいと思います。そのうちみなさんにも美味しいパンを食べていただけると思います。

がんばります!!

kawacosince2005 at 20:13|PermalinkComments(0)

2015年03月22日

なんだか久々のアントルメ

なんというか、事前に完成形の写真を見せられていたら、ほぼほぼ受講しなかったであろうケーキの実習。

チョコの生地とチョコのクリームと交互にサンドして、ラズベリーのデコレーション。いやーシンプルすぎて、参りました。

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でも、メニューを事前に知っていたら受講しなかっただろうけど、試食してみて、受講してよかったーと思えるレッスンだったので、よかったです。

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また作ってみたいです。チョコの濃厚加減は自由自在!!

kawacosince2005 at 14:10|PermalinkComments(0)

2015年02月07日

誕生日に自分でケーキ~

誕生日ですが・・・実習につき、自分でケーキ作りました。

鏡のように美しいチョコレート~~~!!

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こちらが出来上がり~!!チョコレートとラズベリーのほかに、なんと、バジルの香りを閉じ込めたムースが入っています。

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これは、明日のお誕生日会に持っていくなり~!!

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kawacosince2005 at 14:59|PermalinkComments(0)

2015年01月24日

ノワゼット・ショコラ

コルドン・ブルーの実習。季節柄、年明けからずっとチョコレートばかりが続きます。

今日はノワゼット・ショコラ。

しっとり焼いたチョコ、さっくり食感のチョコ、ピスタチオのムースをミルクチョコレートのムースで包み、それをさらに薄いチョコレートで包んでいきます。出来上がりからは想像できないよね。うふふ、な感じのアントルメ。久々に改心の出来でした!!

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これは、仕上げ直前の状態ですが、 ↑  ↑ 仕上げのチョコレートについて、種明かし、です。

まずは、組み立てたムースなどなどを仕上げ用のお皿に乗せてから作業に入ります。溶かしたチョコレートを鉄板の上で薄く伸ばして冷やし固め(冷やすとカチカチになる)、その後、室温で少しやわらかくして、いいころあいのタイミングでヘラで削って鉄板からはがしていきます。温度管理が重要です。

力を入れて、すーーーっと素早く作業すれば薄い帯状のチョコレートが!!! 

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そして、これを素早くムースに貼り付けていきます。持っていると溶けていくし、早く貼り付けないと固まるし・・・スピード勝負です!!

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上部に乗せたひだが寄っているチョコは、同じような動作で作るんだけど、削り取るチョコの左端に指を添えると、そこにチョコが溜まっていくので、ひだになるというだけのもの(とはいえ、なかなか難しい!)。それをいくつも作ってセンターに組み合わせていきます。

うまくチョコレートが扱えなかった人は、なんだか残念な、別物のようなケーキになっていましたが、初めてにしては私は上手にできて、シェフに「上出来だよぉ~!!サイコー!!」と言っていただけました!!嬉しい~~!!

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先週の花をいい、趣味の域は調子がいい!!生活にメリハリ、ってとこでしょうか。Bon appetit !


kawacosince2005 at 13:22|PermalinkComments(0)

2015年01月11日

おせちのリフォーム

おせちは毎年いろいろと残るので、今年は少なめに用意したのですが、やはり黒豆は残っちゃった。

ということで、ハイジの白パンに入れて豆パンにしてみました~。

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一昨日から、「明日の朝、焼こう!、明日の朝!!」って思ってたのに、午前中は室内温度が低くて発酵に向かないので、夜に~。

久々のハイジの白パンだったけど、思った以上に美味しく焼けました。黒豆が甘いから、パン生地は甘さ控えめ~。

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kawacosince2005 at 21:07|PermalinkComments(0)

2014年12月20日

きゃ~、ステファン・シェフ~!!

やった~!今日はステファン・シェフのクラスだ!!

クリスマスを目前に今日はバゲット、クグロフ、シュトレンの3種類。

相変わらず、丁寧な教え方のシェフ。ってことで、バゲットの成形はこのとおり。

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で、発酵させて、クープ(切り目)入れて、焼成~!!

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クグロフは残念ながらのステンレス型ですが、まあ、一般的といえば、一般的。 大小いろいろ、四角い型で焼いても可愛いかもしれません。中にはたっぷりのリキュールに2ヶ月ほど漬けたチェリーが。超~美味しい!!

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最後はシュトレン。

こちらも2~3ヶ月リキュールに漬けたドライフルーツをた~~~っぷり。

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生地の量よりもフルーツの方が多いんです!!

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クリスマス時期ならではの、長期保存用の加工をして、完成です。

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せっかくなので、美味しくなるまで寝かせてから食べようと思います。

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帰るとき、ステファン・シェフとおしゃべりしてたら、シェフがコルドンブルーに来てから7年継いできたという天然酵母をいただいちゃった!!すっごく嬉しいクリスマスプレゼント!!この種をステファンと名づけて、大事に育てようと思います!!1ヶ月ほど種継ぎしたら、パンを焼いてステファンにチェックしてもらおうと思います!!

kawacosince2005 at 17:59|PermalinkComments(0)

2014年12月07日

マロンタルト

以外にも難しい、マロンタルトでした!!

何が難しいって、仕上げのマロンクリームの絞り出し方が超~難しい!!こりゃこりゃ。うっかりすると、くりくりパーマ(栗だけに??)みたいになっちゃう。美しい線状に絞っていくのは思った以上に難しい作業でした。まドンタルトの難関は絞りですな。

ということで、出来上がり。ちょっぴりクリスマス仕様。

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試食用のピースを見ると、構成がわかります。生クリームたっぷりですが、かなり甘さ控えめで、生クリームが苦手な母でも嫌味なく食べられたほど。

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そのポイントは、このカシスのジャム。これを記事に塗っておくことで、甘味と酸味のアクセントになり、生クリームの糖分を押さえてもOK、ってわけ。

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これはカスタードクリーム作るよりラクチンそうだぞ!!(ついつい手抜きしたがる!!

kawacosince2005 at 12:47|PermalinkComments(0)

2014年11月24日

フレジエ

今日もル・コルドンブルーですが、今日の先生は表参道のGRACIEL江森シェフ 。

今年になって始まったマスター・クラスで、現在店舗で活躍中の外部のシェフをお招きしての講座。でフレジエ。

思えば、ムースリーヌは初めてなので、わくわく。

まずはパティシエール(カスタードクリーム)を作って冷やしておきます。 バニラのさやは香りを出すためにしっかりしごきます。

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美味しそう~!!

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生地はジョコンド生地。薄力粉以外にアーモンドパウダーも加えてしっかりとした生地。やはり肝心なのはメレンゲ!!今回はマシンでメレンゲを作りました。楽ちーん。いつもはホイッパーでしゃかしゃか・・・結構疲れるけど好きな作業なんだけどね。

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鉄板いっぱいに生地をのばしたら焼いていきます。

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ムースリーヌは、な、な、な、なんと、1:3くらいでバターが入っているという恐ろしいクリームです。あ、もちろん、1がバターで、3がカスタードです。ここでもマシン。あ~楽ちん。

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あとは組み立て。

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いちごたっぷり~!!

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チョコレートのピストレで模様を付けてからグラサージュ。

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ちょっと早いけど、クリスマス仕様に。でもクリスマスには1ヶ月早いよね(笑

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ちょっぴり試食。

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コルドンブルーではムースリーヌを作ったことがなかった。バターたっぷり使うから予算の関係か、カロリーの問題か、学校のシェフの好みか、私が偶然そのクラスをとっていなかったからか。。。コルドンブルーのクラスだったら、バターを使わずにパティシエール(カスタードクリーム)にゼラチンを混ぜて固めてただろうなぁ。卵黄比率は上がりますが、膨大なバターの量を考えたらどってことないし、もう少し軽い仕上がりだよね。 でもこれがフランスの伝統的なお菓子ならではのレシピなのかもしれない。まあ、基本をマスターしたら、あとは自分でアレンジしていけばいいんだし・・・。今日もいいお勉強をしました! 

kawacosince2005 at 14:35|PermalinkComments(0)