お菓子作り・料理

2014年11月16日

オレンジ風味のサヴォワ生地 と オレンジのコンフィチュール

基礎かは昨年までで修了しているのですが、クリスマス時期は毎年違うケーキを扱うということもあり、久々に基礎かのデビューレッスンに参加。なんか、簡単すぎて、拍子抜け。。。

ということで、1つめはサヴォワ生地。大き目のマドレーヌって感じ??

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そしてオレンジのコンフィチュール。まあ、ジャムって感じでしょうか。

オレンジ丸ごと2個とバニラビーンズ1本いれました!豊永シェフのレシピらしい。。。

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やっぱり試食タイムは楽しいなぁ~。

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kawacosince2005 at 13:00|PermalinkComments(0)

2014年11月15日

ファソナージュ バゲットの成形

尊敬するステファン・シェフが3月でコルドンブルーをお辞めになるとのことで(公式発表ではないけど、本人のほのめかしにより発覚)、3月までは少々無理をしてでもブーランジェリーのクラスは出席したいと思っています。

ってことで今日はステファン・シェフによるバゲットの成形のワークショップ。ある程度のブーランジェリーの経験のある人対象の細かい技能についての集中講義って感じ。

まず渡されるのが、既に1次発酵まで済んで丸められている生地。これを全て同じ大きさのバゲットにしていきます。

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まずは デモンストレーションで流れを細かく説明。ステファン・シェフはこの工程の説明がとても細やかで実にわかりやすい。

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その際はいちいち物差しを使って説明。製菓や製パンには以外にも計算機や物差しが登場します!!

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注意しなくちゃいけないとこは、私たちが写真を撮りやすいように、シェフがストップモーションでポーズをとってくれます。もう、感謝!!


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そして、焼いて、焼き上がり具合をチェック。個人差も結構ありますが、他の人が作ったものと比べると、自分のでき不出来がよくわかり、何が足りていなかったのか、よくわかります。

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ワークショップは基本的にはパンのお持ち帰りはないんだけど、今日はどうぞ皆様お持ち帰りになってくださ~いってことで、自分で成形した細いバゲットと、シェフが昼の授業で焼いたパンをお土産にいただきました!!

本科のNaomiさんにもパンをたくさんいただき、嬉しい1日でした!

ありがとうございました~。 

kawacosince2005 at 20:30|PermalinkComments(0)

2014年11月08日

洋梨とキャラメルのムース

作り終えてみると、なんてことない、今までにも作ったことがあるお菓子のあれとあれを組み合わせて作っただけじゃん?!・・・なんて思うんだけど、日ごろ、自ら作ろうっていうモチベーションがなかなか沸かないのは、忙しいからでしょうか・・・。

ということで、教室にて作ってきました。

 
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生地はヘーゼルナッツの粉をたっぷり使ったダックワーズ、下のムースはキャラメル、上のムースは洋梨のピューレ 。

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上部はナパージュというとろ~んとした透明な生地を使っていますが、この生地に色粉やエスプレッソなどをちょっと加えて、ちょ~っとだけ混ぜてマーブル模様にして、パレットでさっとのばすと、こんな柄模様ができるんです。

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いろんなフルーツやチョコレートでも応用できちゃう構成です。 

kawacosince2005 at 16:28|PermalinkComments(0)

2014年10月25日

終日パン、小麦粉まみれ~

コルドン・ブルー、ブーランジェリー。10~17時の長丁場です。

3種類のパンを交互に作っていくので、頭の中も混乱してきます・・・。

レモンのコンフィとペパーミントを練りこんだパン・オ・レ。

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ミントたっぷりあらみじん切り。

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成形はお好みでいろんな形に~。

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そして、これを目当てに来た初心者もいたという、クイニアマン。

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私、初めて知ったんですが、クイニアマンってすごい作り方をするんですね。

まずキャラメルを作って(写真、手前)、その上にバターを乗せます(写真、奥)。

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その上にクロワッサンを作る時と同じような、バターを織り込んだ生地にバナナのペーストを巻いたものを入れて焼きます。

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パン・オ・レザンのように高さが出てきてしまうのですが、焼いている途中にたびたびオーブンから出して、高さが出ないように押さえて、セルクル型の高さに収まるようにするんです。なんともアナログ。

そして、最後は待望の天然酵母パン。もちろん?!ルヴァン生地は事前に先生やスタッフの方が種起こししておいてくださいました。

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王冠のような成形にするために、丸めたら麺棒で穴を開けて

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手で広げて、

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冠のように割れ目を作るべくカット。

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・・・でも、明日には妹も来るし、食べてなくなっちゃったりして~。ご予約済みの方へもお届けしますね~!!

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kawacosince2005 at 19:04|PermalinkComments(0)

2014年10月11日

「森の恵み」

超~~久々のコルドンブルー。ニコライ(デンマーク人)もそうだけど、先生が欧米人だと(コルドンブルーはフランス人)、夏休みが長くて、この時期はちょっとブランクができます。

さて、今日は「森の恵み」というタイトルがついたメープル風味の生地を仕込んだタルトとに、ナッツたっぷり。そしてグレープフルーツのムースが乗せてあります。

タルト・・・簡単なようで苦手で少々どきどきしながらとりかかる。

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でも、やってみたら、やっぱり簡単にできた!! オーブンで半焼き。

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ナッツはメープルシュガーでキャラメリゼしてしっかり甘く仕上げ、敷き詰めます。

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別に作ったグレープフルーツのムースを乗せて、チョコレートやナッツでデコレーションしたら出来上がり~!!

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ナッツが甘さを前面に出して、グレープフルーツのムースはさっぱりとした後味でとてもバランスよく構成されてるなぁと思いました。これからの時期に、ぴったり!!

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メープル、ナッツってのは秋っぽいし「森」だけど、なんでグレープフルーツなの??という疑問は最後までわからないままに終わりましたが、 まあ、美味しいから許せてしまいます。、

kawacosince2005 at 13:27|PermalinkComments(0)

2014年08月10日

月例?パン祭りぃ~!!

今日も7時間パンの授業です。

外は台風、建物内はすっごい湿気、実習室はクーラーがんがん・・・という環境の1日。通学スタイルのまま実習室に行くと寒いけど、長袖だと実習できないし、通学には暑いし~~~。

今日も3種類、食パン型でチョコレートガナッシュの入ったブリオッシュ

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切ったらこんな感じ。

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クロワッサン生地を作ってパン・オ・レザン。
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レーズンと胡桃をたっぷり敷いて、ロールケーキのように巻き巻き・・・そしてカットして焼きます。

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パン・スイス。ライ麦と生クリームを少し混ぜたシンプルな食事パン。な~んにも入れずに、小麦粉でデコレーションのみ。


途中、助手の方が何度かおやつを焼いてくださいます。

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そして、ランチは1階のブティックでいただきます。

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朝から晩までコルドンブルーで満たされました~。

全てを終えての試食ぅ~。

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ちょっとづつですが、すでにお腹いっぱい。 そういえば、出していただいたライムのコンフィチュール、さっぱりしてて美味しかったなぁ~。普段、あまり使わないけど、作ってみようかな。

kawacosince2005 at 18:39|PermalinkComments(0)

2014年07月21日

コルドン・ブルーのおやつとランチ

コルドンブルーでのランチはかなり値が張りますが、いつも新しいものを楽しくいただいています。

今日のランチはちょっと欲張り。

にんじんとオレンジのムース、ブロッコリーと明太子のキッシュ、海老と蓮根のオーロラソース。

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デザートにはライムとレモンのムース ・・・なんとも欲張りです。

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おやつにはそば粉のバゲットにチーズとトマトとバジル。 助手の方が作ってくださいました。

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他にもタルト・シトロンもいただいたのですが、写真撮り忘れました。でも作り方は教えていただいたので、今度自分で作りたいと思います。

同じだけの味を再現できるかは別として、お菓子に関しては、食べてみて、あーこれはこうやったら作れるなぁ~と レシピが浮かぶようになったのは我ながら進歩かなぁと思います。もっと実践で作る時間を、今度は作らなくては!!

今日は美味しいものいっぱいいただいた1日でした。 

kawacosince2005 at 17:45|PermalinkComments(0)

カンパーニュとブリオッシュとクロワッサン生地と・・・

連休2日は墓参りやら飲茶やら通院やらいろいろありましたが、結局は仕事。

最終日はリフレッシュして朝からコルドン・ブルーでブーランジェリー。

眠い目をこすりつつ向かったのに、行ってみれば今日からステファン・シェフが中国に出張?なのでマニュエル・シェフ・・・。あーーーーこの先生、大丈夫???(この予感は的中することに)

 今日も朝から7時間コース。いやースパルタです。もう、長すぎて、エピソードが多すぎて、語りきれません。。。今日はいろいろと面白いエピソードもあったんですが、個人名は出せないとか、まあ、気を遣って書かなければならないってこともあるので、やはり割愛。

事前に先生がテストして作ったルセットのはずなのに、途中で水を足し、結局また粉を足し・・・大丈夫か??と最後まで不安でしかたなかったブリオッシュ生地。最終的にはとても無難にそして美味しく出来上がりました。セーフ。

フランボワーズが生地にもたっぷり、中にもたっぷり、トッピングにも、という甘酸っぱさが最高の一品。

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そして2つ目はステファン・シェフが最近竹炭にハマっているようで、この数ヶ月よく出てくる生地。竹炭を混ぜたカンパーニュ・ノワール(写真右上)。今日はステファン・シェフは不在だけどルセットはステファン・シェフ監修なので。

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写真では外側はいわゆるパンの色をしていますが、パン生地の上にふるった小麦粉が焼けてるだけで、カットしたらパン生地は真っ黒です!!

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レッスンの最後の試食の際には生ハムをのせていただきました!左側に写ってるパン、ホントに真っ黒!!

そして問題のクロワッサン生地。先月もクロワッサンを焼きましたが、先月はメープル生地を折り込んだもの。今月は生地を細長くカットしてねじって焼き上げたサクリスタンというものです。サクリスタンというのは宗教的な言葉でもあるそうですが、パンの由来とどう繋がっているのかは、不勉強でまだ知りません。

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この不勉強さはまったく影響していませんが、問題はこのサクリスタンで発生。

苦手なクロワッサン生地、バターを折り込んで生地を作るところからがんばって作ったし、上手にできたねと褒められたのに、最後の仕上げが・・・。

問題は生地をカットする幅。今日は5cmでカットしたんだけど、少々幅広だったためにねじりも困難になり、生地に厚みが出た分、中までしっかりなかなか焼けず、焼き色が薄かったものは長時間オーブンに入れたので結局は端が焦げる人続出!!でもそれなのに結局中はちょい生焼け。おまけになんだか高さがなくてだれ気味。

おいおい、どーなってんだ!!

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余り生地をアレンジして成型したものの焼き具合などから考えると、たぶんサクリスタンにベストの幅は3~3.5cmくらい。店頭で販売してるのもそのくらいだとシェフも言っていた。だったらなんで5cmなのよ~~!!と思ったけど、たぶん、1人の作品を1枚の鉄板で焼きたかったんじゃないかなぁと。3cmにしたら、1人10本くらい焼く計算になるから、鉄板が2枚、焼き上がりも10本になっちゃう。いずれにしてもちょっと多いけど、生地から作るにはこれ以上量が減らせなかったのかな・・・。いろいろと裏事情を考えてしまいます。

さておき、運良く焼けた部分を食べてみますと、味はよいのですよ。パッションフルーツとか南国系のフルーツピューレを挟んで、アーモンドをたくさんまぶして焼いてます。夏にさわやかな、さくっと食感、を狙ってたんだな、ということは理解。美味しいだけに、見た目のだめだめさがとっても残念な焼き上がり。

私だけでなく、全員がこんな感じで、みんな陰ながらぶつぶつ文句言ってたので、これはやっぱり幅の問題。しまいには、ステファン・シェフだったらこんなの許さないよね、と言い出す方まで。あー私以外にもそう思ってる人がいたんだーということで、この焼き上がりがオーブンから出てきたとき、生徒に妙な一体感が生まれました(マニュエル・シェフ、ごめんなさい、でも本音)。 

ということで、やっぱりステファン・シェフの緻密さが好きっ☆

そして、再び、フランス語勉強したい熱にやられました。電子辞書ソフト、買っちゃおうかな、いまだに迷い中。 

kawacosince2005 at 16:38|PermalinkComments(0)

2014年07月13日

ステファン先生!

ステファン先生の新作パンの発売が明日までってことで、午前中にコルドンブルーまで行ってきました。

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以前教室で教えていただいたプラリネのブリオッシュのアレンジって感じ??中にパティシエール(カスタードクリーム)とオレンジピールなどが入ってました。 

明日の朝も買いにいっちゃおうかなぁ~。先生に見つかったら、自分で焼け~って言われちゃう?? 

kawacosince2005 at 11:02|PermalinkComments(0)

2014年06月15日

今日でしばらくお休み。。。

ル・コルドン・ブルー・・・春からめちゃくちゃ忙しい生活に突入していますが、これほどまでとは思わずコルドンブルーのレッスンもばんばん入っていましたが、さすがに体力の限界・・・ということで、しばらくお休みすることにしました。今日はその一区切りでして・・・ステファン先生にお会いできて良かった~☆

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 今日はパンの初の上のクラスで、7時間コース。3時間半仕込んで1時間休憩の後の2時間半の仕上げ。1日費やしましたが、楽しい時間で、あっという間でした!!

ベーコンとルブロションというチーズを包んだバゲット
 
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メープルバターを織り込んだクロワッサン

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プロバンス風のハーブやトマト、オリーブ、そしてブルターニュのボルディエ・バターを練りこんだプチパン。

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ボルディエ・バターはオリーブオイルとレモンを練りこんであるものを使いましたが、チーズのようにパンに乗せて食べても美味しかった!!

今日の難関はやはりクロワッサン生地の折込でしょうか。成型も難関のひとつですが、それ以前に生地をきれいに伸ばしていく作業が非常に難しいです。家で自分でクロワッサン焼くかって言われたら・・・・ですが、まあ、自分で焼けると嬉しいよね☆
 
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秋までコルドン・ブルーはお休みしますが、そうでなくても、夏は夏休みでレッスン少な目ですし、まあ、また秋から、初心に戻ってがんばります。 

kawacosince2005 at 18:32|PermalinkComments(0)