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ロットチェント・辛めのアラビアータ(ランチ)

昨年9月29日にオープンして、早くも食べログTOP5000入りしたロットチェントは、ランチ激戦区の日本橋・人形町エリアにあるイタリア居酒屋(昼はパスタ食堂)。

ロットチェントの樋口敬洋シェフが、浅草開化楼・不死鳥カラス氏と開発した、ぶっとくて歯切れのいいパスタフレスカ(生パスタ)が話題になっているので行ってみた。やはり、食べたことない物体が出てきましたよ。そして美味かった。

昨日の爆弾カキフライ(記事コチラ)に続き、「人形町でコペルニクス的転回」に遭遇した話。
ロットチェント×浅草開化楼

カラス氏(+浅草開化楼)が弾力抜群の超極太麺「鎖国麺」を作り、六厘舎がブレイクしてつけめんブームが起こった頃を知ってる人は、この看板を見てドォ〜思うでしょ?

オサレなイタリアン×下町路地裏の製麺所=このギャップ たるや、並大抵じゃありません。

4年前からカラス氏のブログ(コチラ)パスタフレスカ、トンナレッリなど横文字が飛び交うようになり…。

ナニガ オコッタンダ、中華麺ツクッテル製麺所ニ (?-?;) 

ロットチェント・辛めのアラビアータ(ランチ)

ランチメニューは3種類。
ドルチェ、フォカッチャ付きで1,200円(税抜)

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▲轡船螢⇔ペッシュラグー
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勝手が分からないときは、イチバン上に限ります。出てきた「辛めのアラビアータ」は、トマトの爽やかさ溢れるピリ辛ソースに、ストレート形状だけどうねりが力強いパスタ。

日本のうどんも、歯が必要ない超ソフトめん・伊勢うどんから、アゴが疲れるハードコア系・富士吉田うどんまで千差万別。茹で加減アルデンテ、前歯でプッチンなスパゲティとは次元の異なる物体が口の中に。
 
ロットチェント・辛めのアラビアータ(ランチ)
 
本場イタリアに渡った樋口シェフの修行先はシチリア地方。その3年間、現地で食べていたのは太くて食べ応えある、歯切れのいいパスタでした。帰国後、サローネ2007をはじめとするサローネグループの総料理長になった後も、シチリアスタイルのパスタ再現にこだわり、手作りしていたとか。

しかし、粉に加える水が少ない=低加水だと、生地は団子状にまとまらずポロポロ。無理に力を入れて成形すると、1万円クラスのパスタマシンが……次々と壊れた
(2013年の試食会案内文に構想八年、パスタマシンを壊す事10回、試作半年、試食数知れず…」とある)。

※製麺所の業務用ローラーは、ポロポロでもトン級の圧力をかけ、板状に伸ばすことが可能。

ロットチェント・特製麺のご案内
TBS『Nスタ』特集!のインタビューで樋口シェフが語った話では…。

「たまたま入ったラーメン屋さんの麺の歯切れのよさが、イタリアで働いていたときに作っていたパスタとすごく似ていて、それが日本で再現できなくて悩んでいた時期でもあり…」

麺箱を見て、麺を作っていた浅草開化楼に電話をかけた。

畑違いのイタリア料理人からの問い合わせという異常事態!?に、やっぱり電話を回されたのが例のフツーじゃない人、お面かぶった製麺師・不死鳥カラス氏。

カラス氏も最初テキトーにあしらうつもりだったのが、「会って話を聞いてくれ」「試食してくれ」etc.の熱烈ラブコールを受けてるうちに点火しちゃったらしい(新麺開発は後輩に任せて、以前よりは暇もあったみたいだし)。

いつのまにか、日清製粉でパスタフレスカ専用粉(ファリーナ ダ サローネ)まで出来てるし…。

ロットチェント・樋口敬洋シェフ
 
このパスタフレスカは、約1年の開発期間を経て完成。樋口シェフ所属のサローネグループが独占することなく、いろんなイタリア料理店が使うように…。

「使っている人が楽しそうに毎日パスタに触れて、自分が(その厨房に)いないっていうのが寂しくて…」

総料理長の職を譲り、現場の1料理人としてサローネの新店舗ロットチェントに出てきちゃいました。

このランチ訪問日は昨年10月25日。2週間後には夜の部でアラカルトもいただいたのですが…。
料理は大満足だったけど、写真が記録的な失敗(ISOを間違えた)でお蔵入りしてたもの。恥をしのんで、次回出します。

ロットチェント・夜の名物たこじゃが
 
ロットチェント(L'ottocento)
公式サイト 食べログ

03-6231-0831 
東京都中央区日本橋小網町11-9 
11:30-14:30(13:30LO)/ 17:30-23:00(22:00LO)
定休日:日曜、第1・3月曜