濁酒仕込み part2

こんにちは。

昨日は先日に引き続き大倉本家にお邪魔して、濁酒仕込みを引き続きお手伝いさせてもらってきました。

前回生米に水を入れた半切りの中で、炊いた米を揉みだしたものの５日後の状態です。

以前よりも酸味のある匂いがし、乳酸が繁殖していることがよくわかります。

これをこれから水（そやし水）と生米に分け、そやし水はそのまま仕込み水に使い、生米は蒸してから仕込みに使います。








写真のように用意した仕込みのタンクに、まずはそやし水を汲み出して入れていきます。
この時に誤って生米をすくわないように注意して作業を行います。








底に残っている生米です。
ここからさらにそやし水だけを分けるために、タンクの上にザルのような物を置き、そこに生米を移し、水分だけをタンクに落としていきます。









このようにザルの下から水分が滴り落ち、残った水分をタンクに移します。





その後、ザルのまま生米に水をかけ、余分な糠（ぬか）等を一度洗い流し、蒸していきます。





この蔵元では未だ現役で和釜を使用しており、蒸す米の量などで使い分けています。

今回は和釜での蒸しになります。

地中に埋まった釜に水が入っており、下から熱することで蒸気がでて、木桶の中の米を蒸します。








釜に火を付けます。

釜の下は炭坑さながらな感じで、油断すると眉毛や髪の毛を焼いてしまうこともしばしば・・・とのことです。

この火が上に上がり、釜を暖めます。








しばらくして米が蒸し上がりました。

これをスコップですくい出して、蒸しあがった米を運びます。




この米を床に広げて放冷（蒸米を冷やす）します。

今は放冷機という、自動で放冷する機械も多く使われているのですが、この蔵元ではこの原始的な放冷をすることも多いようです。

蒸米が冷えやすいように、手で蒸米を広げたり、切り返したりするのですが、これがまた熱い！
油断すると火傷しちゃいます。

で、予定温度まで米の温度が下がるのを待ちます。

そして、一定の温度になった蒸米を、最初に分離しておいたそやし水の中に入れて仕込みます。

このそやし水には予め麹米を入れてあり、水麹という状態にしてます。
これに蒸米をいれることで、水もとの仕込みとなるわけです。
一般的には酒母のようなもので、この状態でしばらく醗酵を促し、後日、添・仲・留と三段で仕込んでいきます。

それはまた後日に。



↓ワンクリックの愛情を！！

　

Comments

1. Posted by 56   2006年11月07日 22:05

ふんふん。