身近な「くらしの実学」

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料理の雑学

料理の失敗をカバーする裏ワザ

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 新米主婦や自炊を始めたばかりの男性に、料理の失敗はつきもの。しかし、次のような裏ワザを使えば、多少は修復は可能だ。

●ご飯が固い! 日本酒をふりかけて10分ほど蒸らす。3合の米なら、大さじ1杯が目安。

●ご飯が柔らかすぎ! 平らな皿にご飯を薄く広げ、ラップをせず電子レンジで1分ほどチンするとよい。水分が飛んで、食べやすくなるはずだ。

●味噌を入れすぎて味噌汁が辛い! お湯を足してもう一度煮立てると、味噌の風味がなくなる。こんなときは、茹でた野菜や豆腐などを加えるほうがベター。これならもう一度煮立てることもない。

●酢の物が酸っぱすぎる! 慌てて砂糖を足すと、くどくなるだけ。小さく切った昆布と水を加えるか、昆布でとっただし汁を加える。

●トンカツが半生! 切ってから分かるので厄介だが、ペーパータオルにのせてラップをせずに電子レンジへ。40秒ほどチンすれば、余分な油がペーパーラオルに吸収されて、カラッと仕上がる。

●ポテトサラダが塩辛い! 「塩辛い→砂糖を入れる」というのは素人の発想。こんな場合、調味料で加減することはできないから、さっと茹でたキャベツや玉ネギのスライス、刻んだ茹で卵などを加えて味を薄くする。

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台所道具を上手に使う はさみでまな板いらず

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 今回は、身近な台所道具を活用した時短のコツをご紹介します。まずはキッチンばさみ。ネギやのりなどの薬味を切る、赤とうがらしを小口切りにするなど、少量を切るのに重宝しますが、実はもっと幅広く活用できます。
 水菜やニラなどの葉もの野菜、キノコ、ベーコン…といろいろなものを切ることができるので、手早く済ませたい朝食や、ひとり分の食事を作る際に便利。包丁とまな板を使わずに済むので、後片付けも簡単です。使い終わったらよく洗い、いつも衛生的に使えるようにしておきましょう。
 次に皮むき器。野菜の皮を薄くむける便利な道具ですが、それだけではありません。ゴボウのささがきや、セロリの筋とり、大根やカボチャの面取りなど、料理の下ごしらえにも活用します。また、食材をリボン状に薄くむき、見た目や食感をいかした1品にするのもおすすめです。
 たとえば「ニンジンのレモン風味」。ニンジン150グラム(小1本)を皮むき器でリボン状にします。フライパンにサラダ油小さじ1をあたため、ニンジンをほぐしながら中火で1分ほど炒めます。しんなりしたら、はちみつ、レモン汁各大さじ1、塩小さじ1/6を混ぜ合わせて加え、全体になじんだら出来上がり。冷蔵で3、4日保存できます。(北海道新聞から)

 

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家でおいしい焼き芋を作るにはオーブンを使う方がよい!

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 焼きイモ屋の石焼きイモは甘くてとてもおいしが、家で電子レンジで作る焼きイモは甘味が少なくておいしさに欠ける。これは加熱時間が関係している。
 サツマイモには、デンプンを糖分に変えるアミラーゼという酵素が含まれている。このアミラーゼは、温度が40〜60度くらいの時にもっともよく働き、70度以上になると酵素自体が破壊されて働かなくなってしまう。
 電子レンジの場合、イモ全体が短時間で加熱されてしまうため、アミラーゼが働くことができる時間が少ない。その結果、デンプンがほとんど糖化せず、甘味の少ない焼きイモができてしまう。一方、焼きイモ屋は焼き石でゆっくり熱するため、アミラーゼがよく働いてデンプンが大量に糖分に変わり、甘味がぐんと増えるのだ。だから、家で焼きイモを作る時は、電子レンジではなくオーブンで時間をかけて熱したほうが、おいしくでき上がるのだ。

 

 

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おいしい目玉焼きを作るポイントは?

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 フライパンで無玉焼を作るときに、水を入れる人がいる。確かに水を加えると焦げにくくなり、調理時間の短縮にもなる。しかし、本当においしい目玉焼きを食べたいなら、これはしないほうがいい。
 上手に目玉焼きを作るには、厚手のフライパンを使って、ごく弱火でじっくり加熱することが大切だ。
 手順としてはまず、フライパンを弱火で温め、薄く油をひき、卵を割って入れたらすぐにふたをして、ゆっくりと10〜12分くらいかけて焼き上げる。でき上がった目玉焼きは卵がとろりと溶け出し、卵白の口当たりもやわらかに仕上がる。
 調理途中に水を加えると、でき上がりが水っぽくなる。卵白は水に溶けやすい性質を持っているため、水となじんで薄まってしまうからだ。
 なお、塩はできあがってからかけたほうがいい。早くからかけると卵の固まる温度が低下し、固くて口当たりのよくない目玉焼きになってしまう。

 

 

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魚の鮮度を保ちながら冷凍保存するとっておきの方法

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 買った魚があまった時にそのまま冷凍庫に入れて保存すると、身がボソボソになって味が落ちてしまう。しかし、保存する前にほんのひと手間をかければ、生の状態に近いおいしさを残すことができる。
 その手間とは、冷凍する前に魚の身全体に薄く塩を振ることだ。塩は水に溶けた時に、水を凍りにくくする働きがある。魚に塩を振っておくと、組織の中の水分が凍りにくくなるのだ。だから、冷凍によって魚の身の組織が壊れたり、壊れた組織から水が抜けて、脱水状態になるのをある程度防ぐことができるというわけだ。
 ただ、塩がしてあるからといっても、魚に含まれている脂肪分の変化を止めることはできない。あまりにも長期間保存していると、脂肪の酸化によって味が変化したり、においが出たりするので、最低でも1カ月以内には食べるようにしよう。

 

 

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ベークドポテトがホクホクに焼けるワザ

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 焼きたての熱いベークドポテトにバターをのせて食べると、中はホクホク、皮はカリカリに香ばしくて、とてもおいしい。ベークドポテトのつくり方は、じつに簡単。じゃがいもを洗って十字の切り込みを入れ、アルミ箔にくるみ、オーブンやバーベキューの焼き網で焼くだけ。
 だが、焼けたと思って食べたら、外側の皮は焦げ目がついて焼けているのに、中身が硬くて食べられないということがよくある。芯の部分は火が通りにくいのだ。
 そこで、このとっておきのワザを使おう。じゃがいもをオーブンで焼くとき、バーベキュー用の金串に刺して焼くのだ。
 すると、オーブンに熱せられた金串によってじゃがいもは芯までしっかり火が通り、早く焼けるというわけだ。

 

 

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少量の炒りゴマを簡単につくるには?

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 炒ったゴマは、料理の仕上げに使うと、味を引き立ててくれる。市販のゴマには炒りゴマと洗いゴマがあり、洗いゴマは炒ってないので、買ってきたら家で炒る必要がある。また、炒りゴマはすでに炒ってあるが、家で再度炒ると、さらに香ばしくなる。
 そこで、ゴマをフライパンや鍋で炒るのだが、これがけっこう大変だ。ゴマがはじけて飛び散ってしまうからだ。
 そんな時は、アルミ箔でゴマを包み、両端をねじったらそれを箸でつまんで、あぶるていどの短時間火にかけてクルクルと回す。
 こうすれば、鍋やフライパンをわざわざ出す必要もないし、ゴマがはじけ飛ぶこともない。
 また、炒ったゴマをする場合、すり鉢ですりこぎを使ってするのは面倒だ。すり鉢などは使わず、ゴマをポリ袋に入れて上からめん棒で軽くトントンと叩いてつぶすといい。

 

 

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薬味を少量刻むにはキッチンばさみが便利

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 薬味のねぎは冷ややっこや鍋料理には欠かせない。少量しか使わないが、まったくないと、味が半減するほどだ。少量しか必要ないのに包丁できざんでいては、手間がかかるうえ、まな板や包丁にねぎのニオイが移って、洗うのも面倒だ。
 そこで、ねぎの薬味をつくるには、少量なら包丁を使わず、キッチンばさみで切ってしまおう。器や冷ややっこの上でチョキチョキ切ってしまえばいい。簡単で手間もかからず、まな板を洗う手間もかからずにすむ。

 

 

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エビフライをまっすぐに揚げる極意

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 エビフライと天ぷらのエビを家庭で揚げると、まっすぐに揚がらず、クルッと丸まってしまう。
 家族に食べさせるのなら丸まっていてもいいが、これから来る大事なお客にご馳走したいので、姿よくまっすぐに揚げたい。どうしたらいいだろう。
 殻をむいたエビの腹側に3,4かしょ軽く切り込みを入れる。そのエビをまな板の上において胴全体を指で押しつけるようにすると、エビが伸びてまっすぐになる。こうしてから衣をつけて揚げるといい。
 あるいは、少し面倒だが、尾の付け根から串を刺して、揚げてもまっすぐになる。

 

 

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天ぷら油の酸化は梅干しで防止できる!

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 育ち盛りの子どもがいる家では、トンカツやフライ、天ぷらなど油を使った料理を毎日頻繁につくる。フライ用の油の使用量が多く、油代も相当かかる。そこで油は何度も使い回すのだが、酸化して色が濃くなってドロッとしたら、もう使えない。酸化を防ぎ良好な状態で、できるだけ長い時間使えるようにするには、どうしたらいいか。
 じつに簡単なワザがある。用意するのは梅干し2個だけ。フライを揚げた油の入った鍋を熱し、180℃になったら梅干し2個を油に投入する。こんがりと梅干しが挙がったら、梅干しは取り出して捨てる。
 梅干しのアルカリ成分が、酸化しかけてドロッとしてきた油をサラッときれいな油に変えてくれるおだ。フライや天ぷらを揚げた後は、必ず梅干しを揚げておけば、油の酸化を防いでくれるので、長く使える。

 

 

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