TwitterボタンFacebookボタン  ★サークル情報・近況・ブログ更新履歴…いいね!宜しくFacebookページ
←★更新情報にちょっとしたツブヤキ…Twitter:フォローお気軽にどうぞ!
  ★【狭小店への想い】…当ブログと筆者の立ち居地に関する考察

既にご存じの方もいるかと思いますが、自分が営んでいる千駄木の結構人ミルクホールを、3月いっぱいで閉めることとなりました。
【結構人ミルクホールブログ:3/31で閉店のお知らせ】
それに際して、ブログ更新が遅れがちになるなとは思っていたのですが、それでも蔵出しとかで間隔あいてもUPしていけると思ったのですが、全く出来ない状況となってしまいました。
せめて、1つ何かUPして、近況報告させて頂こうともそれも叶わず、急遽、このようなお知らせをするに至った次第です。
4月には何らかの形で新記事UP出来ると思いますので、再開までもう暫くお待ち下さい。
※5月の連休明け再開になるかもしれませんが、再開はします!

4

このところブログ更新が停滞してて申し訳ない。久々のUPを記念(?)して、今回は変化球、しかも超長文と行きますか。
当ブログでは自分の職業柄、珈琲について詳しい味のことは述べないという方針なのだが、ちょっとここで書いておきたいことがあったのと、結構多くの方が言われている問題について思うところがあったので、あの青瓶ことブルーボトルに触れたい。

サードウエーブなる言葉とともに日本に上陸したアメリカのブルーボトルコーヒー。その1号店が清澄白河の路地裏というのも十分衝撃だったが、確か当時の文句は、倉庫街の1室からスタートした創業地と似てる、だったかな。
はて? 清澄白河ってアメリカの運河沿いの倉庫街みたいな風景だったっけか??
自分が何度か訪れている清澄白河は、嘗て自宅の1Fで家族経営の工場をやってたっぽい民家が商売畳んで倉庫にしてる、ってなところか。
そんなことを考えながらトボトボ歩いていたら、本当に民家の1Fが倉庫や駐車場になってる家の間にブルーボトルが出現した!
ブルーボトル外観
ブルーボトルコーヒー 清澄白河 ロースタリー&カフェ【食べログ】
★★★★☆ 4.5
所在地:東京都江東区平野1-4-8
【公式サイト】

う、うそだろ!?
正しく目を疑うとはこのことで、周囲は零細町工場があった住宅街。自分の川口の実家の周囲がまさにこんな感じで、実家に帰ってきたような思いさえしていたが、言うなれば、実家の目の前にブルーボトルが出来た感じだ。近隣住民さぞビックリしたことだろう。
そしてマジか!?と言わんばかりに、客は完全に地域住民とは高い壁を感じさせる人種ばかり。その何割かは外人。しかもPCは全部リンゴマーク。
まぁどっか少し離れたところに商業エリアでもあんのかもしれない、ということで自分を納得させて、白っぽい木と硝子で出来たクソ高いドアを入る。入口には店員がスタンバってて、カウンター奥で注文と会計して、後は好きなところで飲み食いしてくれと案内される。
ブルーボトル内観
一応テーブルは1Fとロフト状の2Fにあるが、立ち飲みしてる人も多く、店の構造自体が、あまり席に着いてノンビリという喫茶店スタイルではないことを初めからアピールしているかのよう。
ともあれ奥に行ってネーチャンに注文する。珈琲がメインなので、豆の種類を選ぶストレートとアイス、アレンジ珈琲もあるが、後はちょっとした焼き菓子程度。珈琲以外ではミネラルウォーターが300円と、どこぞみたいに水も有料(無料の水もあったかな)、時代を先取りか。
ただスタバに慣れた日本のマーケットを意識してなのか現地もそうなのか知らんが、アレンジものはマキアートとかラテとか多くて、他の客を見てるとやっぱそうしたアレンジ珈琲を飲んでるか、フツーにアイスコーヒーにミルクとガムシロ入れてたりしてる。
というのも、ここでサードウエーブについて簡単に触れておかにゃならんか。
自分が最初この言葉を耳したのはネットのニュース記事。関連サイトを辿ってみた感じでは、昭和の喫茶店みたいなんがあって、その後、ドトールとか安価な珈琲に取って代わって、スタバが出てきて後、今度は品質にこだわったサードウエーブ=第三の波が来る!みたいな文脈だった。
これを読んだ時、ちょっと待てと。日本で言えばコーヒー文化なんてそれこそ戦前からあって、銀ブラって言葉の語源となった銀座のパウリスタとかさ、永井荷風のもの読んでても出てくるわけで、日本に珈琲豆が流通する過程とか独自の喫茶文化が出来上がる背景を無視して、ここ数十年だけでサードウエーブなんていうのは余りに近視眼的過ぎると思った。
先日、渋谷のアップリンクで上映されてた『A FILM ABOUT COFFEE』【公式】って映画を観てきたんだけど、これはまさにサードウエーブの珈琲とは何ぞやというドキュメンタリーで、やはりサードウエーブの定義付けは上記とは異なるものだった。要約すると、珈琲っつーのは最初、単に珈琲だったらOK、カフェインだったらOKみたいな感じで、特にこだわりとかなくインスタントとかが主流だったのが、どういう風に焙煎されたかとか、どういう抽出方法がいいのかとか、珈琲という液体になる前の作業工程が注目されるようになって、そして今は、そもそもの珈琲豆がどうやって市場までやってきて、さらに遡ってどういうふうに栽培されてそこに違いがあるのか、っていう焼かれる前の生豆の状態にまで言及されるようになったと。それがサードウエーブなんだと。
なるほど、それなら納得。日本でも2000年頃からスペシャルティ珈琲という名前で、国だけでなく、どの産地のどういう栽培・精製方法で作られた豆なのかをはっきりさせて、そこに価値がつく珈琲豆が出てくるようになった。いうなれば、スペシャルティ珈琲の映画だったんだけど、それをなんというかね、サードウエーブという言い方がキャッチーというか、そこが上手かったんだろうね。
ちなみに、映画では当ブログでも触れた今は亡き大坊珈琲【過去記事】が映っているので、これを観るために映画館まで足を運んだわけだが、サードウエーブとか全く関係ない文脈で、ただ珈琲の文化の一つの形としてボコっと半ば強引に入れ込んだ感があった。もう見れない姿が拝めただけで価値はあったが、要は武士道的な珈琲道みたいな、大坊氏の所作に美学を感じるというか、ようは珈琲のジャパニーズ・サムライという扱いだったのね。向こうの人の好きそうな。
閑話休題。って長ぇな、いつものことながら。
ならばとシングルオリジン(要はブレンドじゃなくてストレート珈琲の豆を選ぶ)で注文。その日扱ってる豆はメニュー台下やコーヒーを抽出してるカウンター背面に掲示されている。のだが、あんま気に留めてる人がいない。つーか、メニュー見ても全面に推されてるわけではなく、他のメニューに埋没しているので、これじゃ折角のサードウエーブも普及に貢献できてないな。
でもこれはココだけの問題じゃなくて、アメリカでも店が大きくなるとM&Aの対象となるようで、国内は愚かこうして国外にも店舗展開するとなると、当初の企業理念は失われるものらしい。昨今は特に小規模の店舗でも買収のターゲットになるという(ウチの仕入先に最近そんな話題が上がってたので参照【M&A-4グリーンマウンテンコーヒーとサードウエブの終焉?】)。サードウエーブも本当の珈琲の姿を提示するという役割でなくなりつつあるってことかな。
ともあれ、カウンター上部にたくさん並ぶドデカいドリッパーで珈琲は抽出され、出来上がると番号で呼ばれる。
ブルーボトル2F
とりあえず空いてた2Fの席に着いて待っていても、2Fまで声が全く届かないので、仕方なく頃合いを見てカウンター前で待つことに。

で、やっと出てきたよ、ドリップシングルオリジン(コロンビア)¥550!
ブルーボトルドリップシングルオリジン
ガラスの大きなカップに入って、かなり量はありそう。
豆はコロンビアのポパヤン・ウインターハーベスト【ブルーボトルFacebookページ】というもののようだ。説明によると、クリーミーな口当たりでミルクチョコレートのような風味とキャラメルやりんごを思わせる優しい甘み、らしい。飲んでみると、薄いというか、かなりさっぱりしていて、爽やかな飲み口。それでいて、奥にコクも感じて、味がすっぽぬけてないというか、さっぱりしてる割に飲みごたえはある。
ブルーボトルアイスシングルオリジンよくブルーボトル、ひいてはサードウエーブ全般に言われることとして、酸っぱいというのがある。同行者もシングルオリジンのアイスコーヒー¥500を飲んだが、酸っぱいといっていた。
サードウエーブ珈琲の特徴として、珈琲豆が浅炒りというのがある。コーヒーをあんま炒らない、誤解を恐れずにいえば、あんまり焦がさない。珈琲が苦いのはシッカリ炒るから、ザックリいうと焦げてるから。だからサードウエーブのは苦くない。その分、酸味が出る。この酸味が珈琲豆固有の特徴と考えられていて、スペシャルティ珈琲でも産地ごとの珈琲豆を採点するカッピングという作業では、浅炒りの豆を用いることが殆ど。
でも、折角500円とか払って、単に酸っぱいとしか感じられなかったら、その人は珈琲を好きになるだろうか。産地ごとの個性が感じられて、珈琲ってこんな今まで飲んだことのない味がして、新しい美味しさを発見した、なんて思ってくれるだろうか。サードウエーブ側としてはそう思って欲しくて浅炒りにしているのだろうが、現実、多くの人がただ酸っぱい珈琲としか思ってないのなら、非常に残念な結果と言わざるをえない。
とここで、なんで珈琲は酸っぱいかについてまとめておきやすか。
珈琲と酸っぱさの関係は、怨恨と言ってもいいかな、非常に根深い。昔の喫茶店のコーヒーは大抵酸っぱくて、ウチでも酸っぱくないコーヒー下さいというお客さんが実に多い。これは、昔は大手企業から焙煎された豆を大量に買って店で長期間常温で放置していたから酸化して酸っぱくなっているだけで、コーヒー本来の味ではなかった(この酸化した酸っぱみを誤魔化すためにミルクや砂糖を入れるようになったとも言われる)。昔は苦味に耐性がない人が多く、殆どのコーヒーが浅炒りだったが、食糧事情が良くなって皆んなが色んな物を食べるようになってから、味を楽しむ幅が広くなって、徐々に深い炒りも好まれるようになった。
このブログではよくラーメンの、特に豚骨の話をするのでソレに例えると分かりやすいだろうが、スープのコクは脂が水と煮立つことで混ざって(乳化して)生まれるように、珈琲も植物(種子)だから、強く火を入れる(深炒りにする)ことで油が出て、熱い湯を落として混ざる(抽出する)ことで、コクのある珈琲になる。つまりコクが強い=旨みが出てることだから、中毒性があって、珈琲にハマる人は深炒り好きが多くなった。
でもこれだと、深炒りにすればどんな産地の豆でも関係ないじゃないか、という話になる。ここが難しいところで、焦がすと苦いだけで旨みが感じられなくて、何処まで火を入れられるかっていうラインが豆の持つポテンシャルによって結構違うのだ。ここは焙煎技術の世界になってくるので難しいのだが、この産地のこの標高のこの品種の豆は水分量が多いとか、ちょっとでも深く炒るとスグ焦げやすいとか、昨年はよかったけど今年はイマイチとか、輸入した時のコンディション含め、豆の事良く知ってて初めてこの豆だったらどう炒ろうかって判断ができるようになる。
だから、浅炒りで表現できる味だけが珈琲の味じゃなくて、火の入り加減で味が変わってくるから、確かにサードウエーブは珈琲が本来持ってる酸味を楽しむ意味では新たな楽しみ方を提示できたのかもしれないが、実際多くの人がただ酸っぱい珈琲としか感じないなら、昔の喫茶店の、管理の悪い参加した酸っぱい珈琲と変わらないと思う人も沢山いると思う。それでは、元の木阿弥ではないだろうか。
スタバ出てきて、アレンジ珈琲のようにクリームとか色々加えてるとはいえ深炒りに馴染む人が増え、ストレートでも砂糖ミルク無しで深炒りコーヒーを飲む人も男女とも増えた。じゃなければ、ダークローストのコンビニコーヒーがこんなに普及するはずない(昔じゃありえないよ、あの深炒りは)。その一方で、苦いだけのコーヒーが増え、元々焦げただけの味と一蹴してた人や、どこも深炒りで飽き飽きしていた向きもあって、そうした人たちがサードウエーブの酸っぱい珈琲に流れたというのもあると思う。確かに、豆のポテンシャルを十分引き出した浅炒りを出す店はあるようで、そういうところで、苦いだけじゃない珈琲の世界に触れたという人の話も聞く。
じゃあブルーボトルはどうだったのさ?と言われたら、自分は、ただ酸っぱいだけの珈琲じゃないとは思った。珈琲本来のもつ、浅炒りでないと表現できない酸味が感じられて、美味しかった。
ただ、これって、多くの人がそう思うようじゃないとダメなのかなぁというのが率直な感想。そこまでのインパクトあるものを常時出し続けるのってこれだけの人数のお客さん捌く商売としては不可能に近い。個人店でやったってブレるのに。事実、深炒り好きでもちゃんと豆の味が引き出されて酸っぱいだけじゃない珈琲なら好きな同行者が、やっぱり酸っぱいを眉間に皺を寄せてるわけから。
店の説明で、クリーミーな口当たり・ミルクチョコレートのような風味・キャラメルのような甘み、って3つの要素上げてたけど、これって、深く炒ることで表現される珈琲の味わいなんですわ。これを表現したいなら、絶対もっと深く炒れば、よりクリーミー(乳化してるってこと)でチョコやキャラメルのような甘み出るよ。チョコだって、カカオ豆なわけだから、カカオを強く炒れば香ばしくて苦い、よりチョコっぽい味になるわけだから。
多くの人が酸っぱいと思うものに、甘さやクリーミーさ感じるわけ無いじゃん。火が入ってるから、豆によっては多少は感じられるっていうならわかるけど。浅炒りで表現できるのは唯一、りんごを思わせる、ってところだけ。これは果実という農作物の持つ酸味が成せる技だから。あんま火を入れて化学反応させてないわけだから、草っぽいというか青々とした、果実よりの味になって当然。こういうところでも、勿体ないなぁと思ってしまう。

あぁ、コーヒーのことでエラく長くなってしまった。
パウンドケーキ¥450
ブルーボトルパンプキンパウンドケーキ
味はパンプキンで、しっとりしててミッチリ濃厚。蒸しケーキのような鼻にスンと抜ける香りはあるものの、500円程のお茶うけとしてはジャンクっぽくないし、十分イイ感じ。

珈琲一杯500円以上で、立ち飲みになるかもしれないこともあって、高いという人もいるらしいが、自分は安いと思った。
味をウマイまずいと感じるかは個人の問題だが、とにかくシングルオリジンの一定上の品質の珈琲豆を人が手でドリップしたものを500円程で飲めると考えれば、そこに席料は入らないんじゃないかな。これだけ量捌いてるから寧ろ可能な価格で、このレベルのコーヒーを一杯だてで提供したら600円以上、更に席でゆっくり飲めるとしたら7〜800円以上すると考えるのが妥当だ。これより安い値段でやってる店があったとしたら、珈琲だけで商売してないか、相当身を削ってると考えられる。
そういう意味でも、ちゃんとしたもんをちゃんと出せばそれなりの値段になって、飲む側がそれだけの金額払うだけの価値があると思ってくれるようになればベスト。できれば、酸っぱいだけじゃない浅炒りの魅力が分かりやすく伝わるような豆を厳選するとか方策を練って、珈琲の魅力をもっと多くの人に伝わるような方向で進んでいってほしいなぁと。まぁもっと焙煎の幅をとって、炒りの強さで味がこうも変わるのかとか提示できれば、日本に既にあるスペシャルティ珈琲に目が向けられるキッカケになるんじゃないか。でもそれには現状ではまだまだ壁があると実感した、というのが今回の感想。
以上、長文お付き合い頂きありがとう。

←クリック戴けると狂喜します

5

これまで何度も取り上げてきた、環七にあった土佐っ子の流れを汲む名店。伝説の職人、ヒゲのオジちゃんこと平山氏が編み出した二段式背脂ラーメン、特製を食べに今冬も馳せ参じてきた。
あぁ、こってりとした背脂は冬に補給したくなるねぇ。

背脂といえば、最近テレビ番組「怒り新党」の新三大で取り上げられたが、実は最初自分に話が来た。だが同じマツコの番組知らない世界に出たばかりということで見送られた。さらに実はギャンブル場メシでもオファーがありつつ諸事情で断られていた。2度もダメになってしまったが、ギャンブル場メシの時のように、コチラが推した店が3大のうちの2つもカブっていたら流石にキレてしまうよなぁなんて思ってたら、見事に全部違っていた。有識者が石神氏とあってか、切り口も背脂進化系となってて、ホッと一安心した次第。
そこで五反田(最寄は大崎広小路駅)の平太周味庵が紹介されていたが、ここは上記のヒゲのオジちゃんから味を教わって独立した店。
そんなこともあって、今年最初の一秀についてUPしておこう。

本当は昨年末に食べ納めで啜っておきたかったのだが、向かうも一時準備中となっていた。どうも材料が一部切れたようで、2時間休むと紙がはられていた。時計を見ると休み明けまで15分。近くのコンビニで時間を潰し再訪するも、一向に開く気配がない。勝手口からはチャーシューを煮込む濃厚な醤油ダレのいい匂いが漂ってくるので開きそうではあったのだが、15分待って開かないので断念したのだった。
それから年を跨いで2週間。ようやっと来ることが出来た。今度こそ、開いてるぞと。
外観@一秀
韃靼ラーメン一秀池袋本店【食べログ】
★★★★★★★★★★ 特製ハイ!
所在地:東京都豊島区池袋本町2-1-1

過去記事:2015年07月一秀@池袋UP2015年01月一秀@池袋UP2014年11月一志@堀切UP2013年09月一秀@池袋UP2012年04月一秀@池袋UP2012年03月一秀@池袋UP2011年06月一秀@板橋UP2010年03月一秀@池袋UP2009年05月一秀@板橋UP2009年03月一秀@板橋UP2008年08月板橋一秀UP2008年03月一秀UP2006年01月一秀UP2007年12月平太周UP00年オープン当初の平太周
外部参照:土佐っ子について土佐っ子跡下頭橋について

中に入るとガタイのいいニイチャン先客が一人、つけ麺をガッツイていた。ここのはつけ汁が背脂まみれで、麺量もデフォで多く、かなりの食べ応えなのだ。嘗てエライ苦戦した記憶があるが、このニイチャンもうまそうに食って入るが長期戦の様相を呈している。
一秀親父俺だよ自分は休みの前の日を狙ってきたので、特製で。ニンニクが入ってるからね(言えば抜いてくれるが)。厨房にはニイチャンというか中年というかという感じの、少し恰幅のいい男性店員1人だけ。やはり今年もオジちゃんは大阪のようだ(この辺の経緯は上記過去記事を参照されたい)。
何気に作ってる様子をチラ見しつつ、テレビを観るともなしにいると、だいぶ前からある壁に貼られた演歌のポスターが改めて目についた。そういえばブログで触れてなかったな。この「親父俺だよ」は、2chの一秀板のタイトルになっている。ちょっとモーホっぽいテイストがイジられやすい格好の的なんかなぁと。カップリングの漢の握り飯も。そういや、この板は年末年始営業や人の流れが知れて便利だったのだが、この1年ほど更新されてなくて、チト残念。

そんなんを考えてると、特製麺硬め¥850登場!
01特製
うん、見た目は背脂たっぷりにみえるが、これまでの特製に比べると寂しいというか、なんか背脂の層というか厚みが薄いような。丼のフチにある一秀の文字もハッキリみえるしね。
でもその分スープが少なく、脂ソバともいうべき本来の土佐っ子らしい背脂とスープのバランスになってる気がする。
01特製まぜまぜ
混ぜてみるとスグ底にある濃いタレで、ややゴワッとした韃靼麺が真っ黒に染まる。もうちっと背脂多いと、スープも黒の間に白ブチが混ざる感じでいいんだけどな。スープ自体の濃度はそんなにあるように感じないが出てないわけでなく、背脂とニンニクと混ざった味わいは悪くない。つ−か少ないだけで結構豚骨は出てるのかな。
というわけで、気になったらアレを注文、割りスープ!
01割りスープ
つけ麺じゃなくても味が濃かったら調整できる別皿のスープをいつも頼んでいるのだが、スープだけ飲んでも、うん、やっぱ結構濃い。葱を散らしてくれるのもいつもながら嬉しいよね。前に感じた魚介は今回感じられなかったな。

バランス見ながら、ちょっと割りスープで薄めたりして最後までスープを楽しんだ。それでもいつもより更に量が少なく感じて、一杯のバランスはよかったけど、物足りなさが残った。
丼の底には刻みニンニクが溜まっていた。あれ、おろしニンニクじゃなかったっけか? 気のせいか、刻みの方が次の日に残る気がするんだよなぁ。個人的には特製は混ぜた時にニンニクが全体に行き渡ったほうがトリップ感増すと思うが、まぁ味的には問題なし。
とはいえ、うん、オジちゃんいなくても一定以上の特製はキープされてるなと納得して家路につくのだった。

で、今回はココから先がある。
いつも帰りにチャリを漕ぎながら特製の余韻にひたるのだが、今回は妙に気分がイイ。外の冷気がかなり寒くて、身体が暖まって頭が冷えてるからかなぁとは思ったが、これまでだってもっと寒い日はあった。なのにこれまで以上の気持ちよさがある。食べてから時間が経てば経つほど度合いが増し、クラクラしてきそうになる。
ヤバイ。まさに早見優状態。

自転車乗ってるんだからと身を引き締めるのにイッパイイッパイになってきた。ここまで特製ハイが引き伸ばしになるとは。
でも、なんとか踏ん張って家まで無事辿り着くことが出来た。
食べてる時はそんなでもなくとも、甘く見てはいけない。これこそ特製トリップの真の恐ろしさなのかもしれない。皆さまも気を付かれたい。
というわけで、言わずもがなにウマシ!ヤバシ! ごっそうさんでやんす。

←クリック戴けると狂喜します

■当ブログ全体の反応■

↑このページのトップヘ