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【ラーメン系譜学】吉祥寺ホープ軒本舗を抜きにして戦後ラーメン史を語るべからず【豚骨醤油の誕生】20170427135914
この度、ホットペッパーのグルメサイト『メシ通』でライターをやることになりまして、ラーメン連載の第1回が先ほど公開されました。
初っ端からホープ軒本舗の創始者、難波二三夫氏のご子息公一さんというレジェンドが登場です。
併せて、以前ホープ軒本舗を端初とする東京豚骨醤油をロードサイド文化という観点でまとめた拙ミニコミ同人誌13年夏号『背脂番付』を電子書籍化しました【Kindle版】。冊子版【Amazon】【委託先一覧】もあります。
二郎系はあまりに有名になりすぎて背脂という括りでは理解されてないと思うが、私にとっては飽くまで背脂豚骨醤油なので、背脂繋がりということで、UPしときやす。

少し前に、練馬大【過去記事】をUPしたが、そういや仕事帰りに高円寺に寄れることに半年ほど前に気づき、あ、高円寺にも大あるじゃん!と思い立ち、寄ってみることに。
高円寺駅南口から真っ直ぐ南に伸びる道路の脇にある。
大入口
大外観
らーめん 大 高円寺店【食べログ】
★★★★☆ 4.7
所在地:東京都杉並区高円寺南4-7-1

ここも厨房のステンレスが眩しい大らしい店舗だが、L字カウンターのみで決して席数が少ないわけではないが、いつも夜中はオニイサン1人でやっていて、小ぢんまりした個人店っぽさがあって、FC系っぽさがニワカに漂う他の大とは違う雰囲気。店員さんの風貌や、夜な夜な集まる男性客を見ると如何にも高円寺って感じが強いが、この店の雰囲気、嫌いじゃない。
練馬大での超個人的失敗から、素直にオーソドックスなモノをと、券売機でプラ食券を求め、冷水機で水を汲み、適当な空いてる席へ。

らーめん(醤油)小ヤサイアブラニンニク¥680!
大醤油横
ヤサイコールはやっぱコレくらいの量だよね。
大醤油上
ヤサイの上にゲル化したコールアブラも堀切二郎譲りらしいし、表面の背脂も結構浮いてて、でも表面だけでそんな重くないから、全体的にバランスよさそう。
というわけで、天地返し、でりゃ!
大醤油UP
おおっ、なんか大にしては麺太くない? 気のせいか。
まず脇からスープをズズッと戴くと、おおっ、見た目醤油ダレ濃そうだが、乳化とまではいかなくとも、結構ダシがしっかり出てて、アブラと相まって、コクバッチシ! これはイイですよ!!
いつものキャラメル麺もコキコキとした適度な硬さで、最初チョッとデフォでもごワット感もある硬さだが、食べてるとスープが馴染んできて、いい感じに柔らかくなる。
ヤサイもそこそこ熱通ってて硬すぎないのが個人的に◯。この量でもコレならアゴがキツくならない。ブタは沈んでて写真に撮れてないが、柔らかいトロトロ気味の赤身で、かなり食べ応えもあって良好。

全体にかなり良くて、ココなら塩に期待できる!と思ったが、スタミナ的にへばってたのでニンニクコールしたのがこの日の敗因。確かにある程度スープの濃さがあるのでニンニクに負けないと思ったが、やはり量が多かった。全体にスグ広がってしまって、殆どニンニクの味しかしなくなってしまった。次は塩でニンニクコールなしだな。

というわけで、この3ヶ月後にトライ!
塩らーめん小ヤサイアブラ¥680+タマネギ¥30!
大塩横
前回玉ネギのトッピングしそこねたので、練馬のリベンジも兼ねて今回は忘れなかった。
ザックリとした大粒のタマネギが見た目にソソる。実際食べてみると、ザクッと小気味いい歯ざわりで、スープに乗っているのでチョット熱も入って、ジューシーさも感じられるが、やはり乗ってるだけだと甘くなるほど熱は入らない。まぁ当然っちゃ当然だが、個人的には全体のバランスがかえって壊れちゃうかなと。
大塩上
そうそう、今回のはブタが上にシッカリとヤサイに凭れかかっていたので、その姿を収めることが出来た。特に大きい気がする。トロトロで、やっぱイイ。最近はどうか知らないが、以前はシーチキンみたいなポソポソのほぐし身みたいのが多かったから、余計に嬉しい。
大塩UP
で、肝心の塩スープだが、やはり大正解! アブラの甘みとの相性がバツグン。塩が立つことなく、まろやかにアブラとダシの適度に出たスープを繋ぎ止めてくれてる。あぁ、これはイイわ〜

今回も適度に満腹になって完食。
【過去記事】に次ぐ、個人的HIT大となった。仕事終わりに寄れるのはあと何回になるかわからないが、ガッツリ行きたい時はまたお世話になります。
ウメェーっす! ごちそうさんっした。

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腹減った時にガッツリ行きたいのは二郎系。
欲いえば直系がいいのだが、深夜に営業してる店はなし・・・と思いきや、23時オーバーで桜台開いてるじゃん!
と意気揚々と言ってみるも、早じまい。
そらそうか。やっぱ夜に都合よく二郎食おうと思うのが間違い。となれば、気を取り直してスグお隣の練馬へ。ここにはほぼ確実に日付変わった後でも食えるインスパ(厳密にはインスパじゃないと思うんだよね、元堀切って直系だし)がある。
練馬大外観
らーめん大 練馬店【食べログ】
★★★ 3.2
所在地:東京都練馬区豊玉北5-32-9

前々から保険的に場所を押さえていたので、桜台から一本道で到着。通り沿いで、外からバッチシ中が見える。開いてるし、席も空いてる。洋食っぽいステンレスが眩しい厨房は、大の定番で堀切譲りって感じがする。
練馬大ガラス越し
入ってスグの券売機で食券を求め、券売機脇の席が空いてたので着席。周りには何やらダンボールやら店側の荷物が積まれている。この辺が大っぽいな。
なんて思いながら待つこと暫し。大陸系だろうかニイチャン店員がラーメンと別注文したトッピングを持ってきた。

塩らーめんヤサイ少し多め¥680!
練馬大塩らーめんヤサイ少し多め
ええっ、少し多めでこのヤサイ量!?
ここんちのは丼が小さいので、これくらいのヤサイ量でも食べられるからいいのだが。
それはそれとして、まずは天地返し。デリャ!
練馬大天地返しネギ
と、ここに別皿のトッピングをと目をやると・・・あらら、タマネギで頼んだのに、ネギ¥50が来てた。まぁ長ネギも好きだからどっちでもいいやと、天地返しした上に乗せる。
練馬大天地返しネギ乗せ
んでもって、脇からまずスープを頂きます・・・ん? ンン!??・・・ダシあんま出てないのか、うっすいなぁコリャ。ヤサイが多いから余計に薄まってる気が。背脂はそこそこ浮いてるが、表面だけだし、コレだったらアブラコールするんだった。
練馬大スープUP
これまで塩は大蕨【過去記事】で主にオーダーしてて好みだったら、この日はつい塩にしてしまったが、他所の大で塩でいいのに当たったことなかったんだった。
麺はいつもの中太四角形キャラメル麺でゴリゴリでイイ感じだし、モヤシ自体もそこそこ熱通ってるし、ブタもピンク色で厚みもあってかなり良好。ここは絶対にノーマルの醤油にする店だったか。
ネギは下処理不足か、硬いし辛いしで、悪くないがワザワザ頼まなくても、モヤシのヤサイコールだけで十分だった。

後悔先に立たず。標準的な大だと思うんで、素直に醤油で今度利用する時はリトライしたい。
というわけで、まぁいい勉強になった。ミスった部分以外はフツーにおいしいかった〜。ごちそうさまでした。

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ツイッター等でオタ二郎こと小滝橋(オタキ)二郎がこれまでとは異なる別物になってるというニュースが今年に入って飛び込んできた。
オタ二郎といえば、15年程前に行って余りのスープの薄さにガッカリしたきり、ずっとご無沙汰している。池袋(ブクロ)のイケ二や歌舞伎町のカブ二郎【過去記事】と並んで残念な二郎とずっと目されていたと記憶しているが、個人的にはカブは当ブログで何度かUPしているように結構好きな二郎なので、自分の中ではブクロ≒オタキ<カブという図式になっている。遅くまで開いていて、新宿界隈でとなると、有無を言わさずカブに行っていた。カブがあるので、オタキは候補に浮かびすらしなかった。
なもんで、そんなオタキが激変とは俄に信じられなかった。ブタが良くなったとか、ヤサイの盛りがいいとかいう程度だろうとタカをくくっていた。というのも、二郎の評価でスープのことを取り沙汰する人を余り目にしないので、この手の情報は信用しないことにしている。タレがどうこうとか、せいぜいが乳化しているか否かで、自分が一番気にかけている、肉系の出汁の出具合についてツッコンでる意見は殆ど見受けられないからだ。
スグには行けないということもあり、暫くは静観していたが、自分の信頼をおいている人たちがこぞって行っては高評価なので、こりゃ自分で確かめるしかあるまいと、新刊納品の時に寄ってみた。

チャリで成子天神の辺りから路地裏に入り小滝橋通りへ抜ける。確かこの辺だったなとあたりをつけると、なんつッ亭系のラーメン屋が見えた。あ、そういえばそんな店出来たって話聞いてたなと思ったら、その隣がオタ二郎だった。
オタ二郎外観
ラーメン二郎 小滝橋通り店 【食べログ】
★★★★☆ 4.4
所在地:東京都新宿区西新宿7-5-5

入ると22時半を回った辺りでほぼ満員。券売機で食券を買って、入口脇に1つ空いていたカウンターに着く。食券を渡すとトッピングを聞かれた。あ、ここはこのタイミングでコールだったんだっけ。少しづつ思い出してきた気がしたのも束の間、落ち着いて改めて店内を見渡すも、以前来た時の店内が全く思い出せない。その時は昼過ぎで、客も殆どおらず、変速コの字カウンターの真ん中らへんに座ったんだっけ。今見ると奥にテーブル席があるようだが、それも思い出せない。壁に名刺を貼ったのを覚えているが、それも綺麗サッパリ無くなっていた。壁名刺ある店って今でもどっかあるのかな。
厨房は3人体制。目の前の麺上げの男性はそれなりのお年の方と見受けられる。前の時は若いニイチャンって感じの人2人だった気が。そんだけ経てば人も変わるし同じ人だったとしても風貌も変わるか。
兎に角店内に人が多いので、あの時と同じ店には待ちながらもずっと思えなかった。BGMはラジオで、谷山浩子の歌が流れていた。二郎にこんなに似つかわしくない曲はないな。
不思議な感覚のまま出来上がりを待っていると、2ロット目でどうも自分の分が来るみたいだ。よく見えないが、1ロットで7〜8杯できちゃうのかな。

で、やってきました、小ヤサイチョイマシ¥750!
オタ二郎小ヤサイチョイマシ
最近、らーめん大でニンニクチョットとか通じなかったので、チョイマシが通じてとても嬉しい。盛りは横から見るとやっぱそれなりにあるね。
オタ二郎横から
大きなブタが手前にデンとある感じがなんともイイ。まずは天地返し。
オタ二郎麺UP
平べったいキャラメル色の麺がデロンと出てきた。かなり太い。食べてみるとかなり柔らかい。後から知ったが、オタキは柔麺で知られているらしい。自分の記憶だとカブと大差ないくらいの記憶しかないんだけど、昔からこんな太くて柔かったかな。ともあれ、これがネチネチと食べる感じで、かなりイイ。臭いも鼻にスーンと抜けて、この何とも言えない二郎臭を嗅ぐと、直系に来たなと思い出させてくれる。ホント久しぶりだわ。
麺の間からスープを頂く。
オタ二郎スープUP
あれ? かなり茶色が濃くてあんま乳化してないぞ。背脂はそこそこあるけど、透明油の層が出来るほどオイリーでもない。コールで固形脂が選べるようだけど、ノーマルアブラだと層ができるのかな? ブレの範囲?? ともあれズズっと飲んでみると、あんまコクはない。う〜ん、スープはそんな変わってないのかなぁと記憶の糸を辿りながら飲み進めると、段々スープが混ざってきて、最初よりやや白っぽく濁ってきたような。そんなことあるのか、気のせいかもしれないけど、飲みなれてきたり湯温が下がったこともあるようで、最初よりコクを感じる。そういや、昔食べた時は黒っぽくてシャバシャバだったような気が。チョット期待しすぎたのかもしれないが、最終的にはそこそこ満足できた。
ヤサイはやや硬め。もっとヤワいのが好みだが、全然問題ないし、そんなことがどーでも良くなるくらいブタが良かった。このピンク色のブタ、赤身自体がプルプルと柔らかく噛まなくても舌と上顎で押し潰せる。あぁ、コレコレ。こういう二郎ブタすげー久しぶり。今回一番、二郎来たなって思えた瞬間だった。

スープが少なめとあって、難なく完食。お腹いっぱい寸前という丁度いい量。食後感としてはタレが舌に残る印象があって、味薄めでもいいかなと。それとやや旨味過多で印象がどうしてもスナッキーになりすぎてしまうところも。でもまぁこれくらいが二郎だし、これで出汁がもうチョイ濃いか乳化の脂分が強ければ、気にならないかもしれない。
スープに関しては超劇的変化とまでは思わなかったとはいえ、トータルで昔のオタ二郎とは全く違う印象だった。これで750円なら、コッチ来てお腹すいてたらまた是非寄りたい。
というわけで、ラーメン店としては珍しく上向いたという話でした。こういうのは大歓迎ッスね。いやはや旨し! ごちそうさまでした!

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とここで止まっていた、自店移転前に寄っておきたい店シリーズを再開。
当分来れなくなりそうなので、文京区から板橋区の間で夜に寄れる思い出の一杯を辿っていったのだが、G系では当ブログ最多登場かもしれない慶次郎に。

ラーメン慶次郎 本店【食べログ】
★★★★☆ 4.8
所在地:東京都板橋区本町14-14
公式ツイッター:@11771717
【過去記事】
2011年05月UP 慶次郎@板橋本町〜またも“次”郎
2013年05月UP 慶次郎@板橋本町〜夜営業伸びて深夜も安心!

ここの良さは日付跨いでも二郎インスが食えるのと、麺少なめの小盛りが安く、それでもトッピングコールは普通に受け付けてくれるので、野菜補給したい深夜には実に助かるのだ。
それに、なんといってもスープがシッカリ乳化しており、それでいて油は少ないから、食べやすくもシッカリ満足度が得られる。二郎直系には及ばずも、インスパ系によくあるスープがさらっさらで食べた気がしないってことにならないので本当に助かるのだ。

しかし昨年末、たまたま北池袋の一秀にフラれ【過去記事】、その時にケイジロウならまだやってるかと訪問したのだが、この日はどうにもスープの乳化具合がイマイチで、こんなだったかなぁと少々残念な15年二郎系締めくくりとなってしまった。

小ヤサイマシマシ¥650!
慶次郎小ヤサイマシマシ
ヤサイマシマシの盛りがこれまでになく異様によかったが、その分スープが薄まっちゃったのかもしれない。
慶次郎小ヤサイマシマシ上から
過去に書いたように、以前は麺を並盛りにしても少なく感じていたが、昨今は並でヤサイマシマシにするとキツくなってきたので、ここ数年は小盛りマシマシで落ち着いていた。慶次郎小ヤサイマシマシ天地返し
麺は相変わらずキャラメル色でムチッとしたヤツ。硬すぎず適度に茹でてある感じはやはりイイ。
慶次郎小ヤサイマシマシスープUP
味も乳化具合強めで安定していたように見ていたのだが。

で、これはたまたまかもしらんということで年明け1発目の二郎系にと再訪を試みたが、正月明けで営業時間が不安定だったようで、見事にフラれてしまった。
そして自店の千駄木での営業が終わろうという3月末、食べておかねばなるまいとギリギリに再訪することができた。
小ヤサイマシアブラ¥650!
慶次郎小ヤサイマシアブラ
前回マシマシ600gが堪えたので、この日は体調を考慮してヤサイマシ400gで。
慶次郎小ヤサイマシアブラ上から
この量だったらマシマシでも良かったかと思った見た目だが、やっぱり食べ終えてみるとマシで調度良かった。
慶次郎小ヤサイマシアブラスープUP
この日は乳化具合はバッチシ。乳化したマイルドなスープで、骨ダシっぽいニュアンスがあって、ソースみたいな醤油ダレとで甘みがあってイイ感じだった。おおっ、コレこれ。

前回の年末の時はカラメにしないと味が弱かったかなという印象を受けたが、今回はデフォで丁度よかった。スープがしっかりしてれば必要ない。こればっかは飲んでみないと分からない。その辺もブレも、コレ系の楽しみってことで。
また暫く伺えないのが寂しい。今のところ移転先からの通勤路に慶次郎に匹敵する(要は味・量・営業時間の三拍子)店が見つかってないので、いつか機会見つけて食べに来たい。
というわけで、貴重なエネルギー補給基地よ有難う! ウマシ!! ごちそうさまでした。

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自店が千駄木を去る直前、食べに来づらく所は食べておきたいということで、つい先程に用心棒の記事をUPしたばかりだが【過去記事】、その第二弾は、開店前から様子を伺っていた二郎系の富士丸を攻めておきたい。

この店はホント記憶に残る店で、そもそも二郎よしぐまからして好きな直系だったから【06.7月UP本店】、そこから派生した富士丸が、通勤路に出来たと知った時の感動ったらなかった【過去記事参照:09.8月衝撃の梶原店オープン情報09.9月UP梶原初訪問10.2月ビアンコ!白!】。
日や作り手によってブレるのは前提として、大まかな自分の雑感だと、大師前はダシ感が弱いが甘みが際立ってて、ここ梶原は甘み弱めだけどダシ感強めで、乳化してる時は個人的に当たりだった。OPEN当初はダシ強めな当たりが多かったけど、徐々に弱い時は多くなって、また体力・精神ともに完食がシンドイことが多くて、と同時に通勤ルートが変わってコッチ周りの月一の用事がある時以外は通らなくなったこともあって、暫くご無沙汰していた。
今後は自転車で寄ることはなくなる土地になるので、意を決して今年2月、月一の用事の際に突撃することに。
富士丸梶原外観
ラーメン富士丸 明治通り都電梶原店【食べログ】
★★★★★ 4.8
所在地:東京都北区上中里3-18-1

店構えは相変わらずだが(外観写真は前に撮った奴の流用)、隣の店がつけ麺屋になっていたのにはビックリした。よく変わるテナントで、前はカレー屋だったかな。
23時過ぎで外待ちはなく、入ると中待ちもなかったが、満席。食券を買って丸椅子で待機。間もなくカウンターが空いたので、着席と同時に助手に食券を渡しがてら麺半分と炙りを知らせる。ここがいつになっても一番緊張する。だって、麺量告げるのミスったら確実に食いきれない量来るからね。三田本店で昔失敗して痛い目にあってるし【過去記事】。富士丸でいえば、マルジになる前かな志茂の本店でノーコール完食は一度達成しているが、もう出来ましぇん。
麺半分は言えば玉子かなんかサービスしてくれるはずだが、この店で量のサービスは要らない。美味しく完食するのが一番でございます。富士丸梶原店内
厨房には見慣れないタオル頭の店主が。以前はキャップ店主だったが、今の店主も豪快でありながら丁寧な仕事をしている。助手は以前は小武蔵とあだ名された方がいたが(元K-1の武蔵に似てたことから)、別の人だった。どちらもどこか行ったんだろ。
冷水機から水を取りがてらお絞りとレンゲを頂き、スタンバイ。皆さんおしぼりを広げて丼の代替わりにしているが、自分は飽くまでお手拭き用にしている。麺少ないし、そこまでマシにしないから。でもレンゲは水のコップの上に乗せる。コレ、誰が始めたんだろうね。
で、ついに自分の分のコールを促される。

麺半分炙り豚ヤサイチョイマシ¥850!
富士丸梶原横から
う〜ん、やっぱ実際に目の前にすると麺半分でもビビるわ。丼自体が大きいんだよね。インスパイアだと一見量が多く見えても、丼を小さくして実際の量はそうでもなく演出してたりして(でもまぁそれくらいが丁度よかったりするケド)。
それに、前から思ってたけど、麺をいくら減らしても、ブタやヤサイ、それにスープが乳化した油量とか考えると、全体の体感量が半減するわけじゃないんだよね。2/3にもなってないか。やっぱ直系とかココは油がね、ボディブローのように効いてくるから。まぁそれがないとウマかないし、見た目にも、なんつってもソソる。
富士丸梶原麺半分炙り豚ヤサイチョイマシ
でもまぁ麺量自体は確実に少ないから、麺の分の負担だけでも軽減できればという感じか。
つか、そう自分に言い聞かせないと頭でお腹いっぱいになって食えなくなっちゃうから、コレ系は全体を見ず各個撃破が基本。デロデロになる前に天地返ししておきましょ。
富士丸梶原天地返し
デリャ! そうそう、この捻り。やや平麺っぽい黒っぽい麺。最初のうちはやや粉っぽさが残ってて、ゴワゴワなんだけどイタズラに硬いだけじゃないというか。食ってるうちにイイ感じに味が染みてしなやかになってくるのがイイんですわ。
で、麺のスキマからスープを頂くと、見た目の通り適度な乳化具合。甘みもある! このバランス、OPEN当初以来かな。いや、前の方がもっとダシ感が強かった気がするけど、もうコレで十分すぎる。久々に脳天直撃なビカーンと来る直感的なウマさ。いいなぁコレだよ。
欲言えばニンニクチョットのコールしたかったが、次の日の都合で泣く泣く断念。ニンニク投入できたら最高だったろうなと想像できるスープだった。
ブタは赤身主体ながらトロトロの、縦に裂けるような正しくトロ肉といった仕上がり。所々脂身が崩壊してスープに落ち込んでるところもあって、かなり当たりの部類。しかもガスバーナーで炙る、サービスの炙り豚にしてもらったから、焦げた香ばしさと柔らかみが増して、実に食べやすくなってる。一時は券売機の炙りの表記辞めてたけど(頼めばやってくれた)、また書くようになってた。このボリュームで食べごたえあるブタは正直完食にはシンドくなるので、炙りにしてもらえるのはホント嬉しい。梶原店に来る喜びの一つでもあるしね。
ヤサイは柔らか目。ここのヤサイが一番好みの茹で加減かも。

夢中で食べてたら、思いのほか早々と完食してしまった。
富士丸梶原完食
体調が良かったかな。ここまでキツくならずに完食したの初めてかも。
当分来れないこと考えると、今日来てホントよかったと思える一杯だった。これクラスのが食べられる店が新しい環境で巡り会えるか不安だが、探索するしかあるまい。
というわけで、富士丸は好みだということを再確認できたし、なんとかいつか機会を見つけてまた来よう。やっぱスゲーウンメェっす。ごっそうさん!!!

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