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メシ通の新記事が公開されやした。
ラーメン系譜学大ロゴ
「らーめん大」が二郎系インスパイアチェーンでも頭一つ大きくなれたワケ


↓の本著に掲載しきれなかった内容も多くメシ通の記事では取り上げています。
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…リクルート・ホットペッパーグルメWEB「メシ通」での、ラーメン界のレジェンドたちにインタビューをする拙連載「ラーメン系譜学」【連載記事一覧】が書籍となりました。
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本でもメシ通でも取りこぼれた、「らーめん大」以外で堀切で展開した店について、当ブログでUPおきます。

●二郎系以外の展開

―― 堀切菖蒲園駅近くに、「天照」と「糀や」という二郎系とは違うタイプのお店を出されていましたよね。

清水社長:「パンチャ」ってイタリアンの店もやってましたよ。堀切の周りって今みたいに飲食店があまりなかったんですよ。お客さんに言わせると堀切にしてはオシャレな店だったみたいで、駅前の店に女性も来るようになったし、「天照」と「糀や」も作って、それからですよ、飲食店増えたのは。

天照外観
▲天照の外観。タカノの隣りにあった

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▲糀やの外観

清水社長:「糀や」は元々軍鶏料理の店で、入口も最初の内は潜って入る潜り戸になってて、外からは中が見えないんです。オ◯ムの集会所だとかいわれたし、麻◯彰晃が近くの小菅の留置所にいたその頃に俺は4店舗くらい出してるから、バックにオ◯ムの資金力があるだとか言われて、怪しい感じに見られてましたけど、商店街の会長とかと付き合いが合ったんで「あの人はそういう人じゃないよと」噂を一蹴してくれたんです。
「大」も若い人が食べるラーメンじゃないですか、だから商店街の方からも「街に若い人が集まるようにしてくれた」って、むしろ感謝されるようになりましたから。それで手腕とかを買われて10年くらい中央商店街の理事に名を連ねてましたから。

―― 特に「糀や」の饂麺(うーめん)のつけ麺が好きだったんですけど、ラーメンとうどんだったりエスニックだったりと融合させるなど、また違ったタイプのお店をされるような構想はあるんですか?

天照らーめん?
▲エスニックと融合した天照のラー麺(だったかな?)

天照つけ麺?
▲天照のつけ麺(だったと思う)

天照シュウマイ的な?
▲天照の肉ワンタン的なもの。どれもパクチー的な香草の香りがして、酸っぱ辛い味だった気がする

清水社長:「天照」と「糀や」は復活をどこかでしたいなとは思ってますけど、堀切はなにせスタッフが集まらないし、それなりに都心部の神田とか、乗降客数の多い場所を狙って復活はしたいなと。
だからずっと、これはいいことなのか悪いことなのかわからないけど、そもそも料理人だから、らーめん大のラーメンとつけ麺だけで自分はいいのかという想いはありますよ。料理のスキルをもっと活かせることがないのかなと。
「糀や」は、ラーメンのスープにうどんの麺を入れる饂麺(うーめん)で特許取って、好きな人いっぱいいましたよ。

うーめん
▲糀やの饂麺。麺は硬めの讃岐うどんタイプ

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▲糀やのつけ饂麺。肉は鳥のササミだった気が。このほぐし身が節系の効いて動物系のコクもあるスープに合うんだ

清水社長:「天照」は、醤玉(じゃんたま=油そば)そばしか食べない人もいたし。
それで復活してほしいみたいな話があって、「天照」辞めた後も「糀や」で醤玉そばも暫くやってましたけどね。

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▲天照の店頭に出ていた手書きメニュー

天照メニューUP
▲左上メニューのUP

―― もし復活するとしたら、都心部と。

清水社長:都心部じゃなくても、綾瀬なんかでも22万人くらい乗降客数いるし。堀切って1万2〜3000人くらいしかいないんですよ。それなりいれば、市川とかでも考えられるし。いずれは、ね。

―― 復活されるとしたら、カウンター10席くらいで一人で回せるくらいの規模ですか?

清水社長:そうそう、ワンオペで出来るくらいの。

―― 作業工程が多いからかわからないですけど、「糀や」はお店の人が大変そうだったなぁという印象がありまして。

清水社長:確かに醤玉とかやること多いですよ。「天照」のラーメンはネギも3種類入れてたし、ネギ油とか作ってたし、らーめん大に比べたら遥かにね。でもそれは仕込み作業が多いだけで、いざ注文入って作るとなったらすぐ出来るようになってます。

―― 「糀や」にしても「天照」にしてもパンチャにしても、閉められた一番の理由はなんですか?

清水社長:やっぱり人材が揃わないね。どの店もそうだけど、人材です。外食でいうQSCってあるんですけど、クオリティ・サービス・クレンリネス(衛生面)、3つを最初にきちんと作り上げても、継続できる人間がいない。そうすると売上もどんどんよくなくなっていくっちゃうね。

メシ通の新記事が公開されやした。

【昭和から続く東京ローカルめし】渋谷には郷土料理がないだと?兆楽「ルースチャーハン」があるじゃないか

今回新たな試みとして、東京にあるのに気づきにくい、その土地ならではのローカルめしを紹介していこうという企画が立ち上がった。
町中華探検隊のメンバー、下関マグロ @maguro_shimo 氏と 半澤則吉 @hanzawanoriyoshi 氏に協力いただき、特徴あるチャーハンを出す町中華をリストUPしたところ、渋谷のド真ん中にあるのに知ってる人は多くとも、訪れたことある人は意外と少ないと思しき中華「兆楽【食べログ】」の名物、ルースチャーハンがいいのではないかと、初回で取り上げることに。
渋谷の魔境、兆楽でいろんなチャーハンを食べ比べながら、話は変わり種チャーハンの町中華らしさ、そして東京ならではのローカル性に及ぶことに。。。

メシ通の新記事が公開されやした。
溢れる肉汁
大衆ステーキ&ウエスタンスタイルを確立した「ビリー・ザ・キッド」は、なぜ40年続いてこれたのか?

東京近郊で20店舗以上展開する、なにげに広まっているローカルステーキハウスチェーン。子供の頃から幹線道路沿いで怪しげに浮かび上がるウエスタン調の外観に心奪われて30年超。500gの超ビッグサイズハンバーグも名物とあって、ハンバーグ測量士の五島鉄平さん【ブログ】に協力いただき、ついに内部を開陳することが出来た!

近刊『街道のグルメ』でも取り上げたお店だが、誌面とはまた違ったアプローチで記事を作ったので、読み比べてみてほしい。

そして、メシ通は前回、足立区の真のド豚骨スープのドン、もりやの守谷さんに遂にインタビューを取ることが出来た記事がUPされたばかり。
ラーメン系譜学もりやロゴ
関東のとんこつ狂いをとりこにした伝説のラーメン店「もりや」が千葉・松戸で再々スタートを切っていた

こちらも是非、お読み頂きたい。

メシ通の新記事が公開されやした。
ラーメン系譜学もりやロゴ
関東のとんこつ狂いをとりこにした伝説のラーメン店「もりや」が千葉・松戸で再々スタートを切っていた

これまで当ブログで最多投稿数になると思う、金太郎からもりやへと至るド豚骨長浜ラーメン。その創造主たる守谷氏にこれまでの想いと変遷へと至る実情を徹底的に聞いてきたので是非読んでほしい。
関連記事:【14.08月移転後いっき】【11.8月いっき】【11.3月いっき】【10.3月今の守谷氏の八柱の店】【09.11月いっき】【09.9月いっきになる直前のもりや】【07.5月守谷氏がいた頃のもりや】【07.3月もりや初訪問】【06.11月田中商店】

多摩エリア発祥の、ニンニクがガツンと香る豚肉とご飯タップリのスタミナ源、すた丼。
すた丼玉多摩エリアのローカルめしだった「すた丼」は、なぜ世界のSTADONになりえたのか【スピリット継承】
発祥の秘密と、全国規模にまで展開するに至った経緯を聞いてきやした。

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