2007年02月

2007年02月28日

☆粉【はるゆたかブレンド】を焼いた!4

「はるゆたかブレンド」って

たくさんの粉、イースト、バター類が届きました。家族には「このダンボールなに?」って顔されましたが。個人的には「ワキワキ」です。(家の子供はみんなこう言うんですけど。ゲキレンジャー?)

粉で一番期待していたのが「はるゆたかブレンド」です。ネットの掲示板で「うちははるゆたかブレンドです」を見てからずっと気になってました。



はるゆたかブレンド小麦粉<強力粉>5kg


真っ先に焼いてみました。

1)はるゆたかブレンドの袋
はるゆたか袋










2)はるゆたかブレンドの粉
はるゆたか粉







レシピ 【はるゆたかブレンドの基本食パン】

強力粉【はるゆたかブレンド】 300g
砂糖 大さじ2
塩  小さじ1
水  180cc
バター 10g(2007.3.5追加)

すこしこねてから
生イースト 小さじ2(6g)

これを【酵母菌、食パン】コースで焼きました。

3)はるゆたかブレンドのパンが焼きあがった!
はるゆたかパン1







はるゆたかパン2










こんなに・・・なんて!

今回、はるゆたかブレンドに生イーストを入れて焼きました。生イーストは「富澤商店」の「Mイースト(海洋酵母)」です。

こんなに「もちもちと粘り気がある」パンは初めてでした。少し色がついているのは、生イーストか、アーモンドプラリネ(粉砕)のせいかもしれません。今度、イースト変えたり、トッピングを変えて、色が白くなるかやってみます。

食べ応えは最高だと思います。でも、色がついたせいで、子供にはあまり食べてもらえませんでした。あまりに粘っこいパンだったので、小さい子供はアゴが疲れるほど。大人の私は「粘り気がすごい!」「おもちみたい」って感心しきりだったんですけどね。(^_^;)

はるゆたかパンカット

2007年02月26日

△第2ステージへ?

とりあえずパンは焼ける・・・

ホームベーカリーが来て二ヶ月。とりあえず大きな失敗なく焼けるようになった。(何回も失敗したけど(>_<))

道具も徐々に増えてきたし・・・、粉やイーストもいろいろ買ったし・・・


気になっているのは・・

何を目的にするのか・・・(*_*)

【レベル1】とりあえず「家族で食べられるパンを焼く」はできているけど・・・

【レベル2】は・・・・・

「ロールパンやクロワッサン?」(パンの種類を増やす)

「パンダパンとか、アンパンマンパンとか」(成形?子供のウケ狙い)

「フランスパンや米粉パン、よもぎパン?」(健康、グルメ指向?)

「小麦粉のブレンドやイースト、パン材料に凝る」(美味しいパンの研究?)

普通の人は、上からやるんでしょうね・・・でも、私は・下から行っているような気がします。(;´Д`)

技術者としての本能が・・・

2007年02月23日

☆基本の道具集 これだけあればパンが焼ける!

HBでパンを焼くには何がいる?

最近は「実は、家でパンを焼いているんだ」と友人にいいふらすのが、友人との最初の会話になっています。結構「じゃあ、うちでもやってみようかな」と言ってもらえるのですが、そこで毎回言っているのが「ホームベーカリー以外に何を用意すればいいか」です。

毎回、言うのがしんどくなってきたので、ここでまとめておきます。

HBでパン焼くときの、必需品道具リスト!

1)ホームベーカリー: 当たり前。これがないと始まらない。\(^o^)/

2)ホームベーカリーの付属品: パンケース、パン羽根、計量カップ、計量スプーン、ミトン
※計量カップ、計量スプーン、ミトンは最近のHBだったらついているものですが、ついてなかったら、スーパーが100円ショップで買いましょう。

3)スケール(はかり): 材料を計るはかり。

4)ボウル: 1回分の小麦粉をはかるボウル。1斤用HBだと約300gの小麦粉が入ればいいので、小さめのものでもOK。金属製が長持ちしますが、スケールが500gまでとか1000gまでしか計量できないものだと、ボウルと小麦粉で重量オーバーになることがあります。その場合は、プラスチック製の軽いものでOKです。

5)パンきり包丁: これがあるとパンを切り分けるのに便利です。一般の包丁だとやわらかいパンをつぶしてしまいます。刃にギザギザがついた、刃渡りが18cm前後から30cmのものがお勧めです。刃渡り15cm以下だと切りにくいです。少し良いもの(数千円)だと、切れ味がよく、パンくずもあまり出ません。

6)小さな食器掃除ブラシ: 実は当初なくて困ったのがこれです。パン羽根の穴を掃除します。パン羽根はパンケースの下の軸に挿して使うのですが、洗う時にこの穴の掃除がしにくいのです。100円ショップで買えました。

ブラシ






ここまでが必需品で、ここからはお好みで揃えてください。

あると便利なもの

7)スケッパー: パン生地を分けるときにあると便利です。ステンレス製とプラスチック製があります。ステンレス製はもちがよく、プラスチック製は他の道具にキズをつけません。これはどちらでもいいと思っています。

8)へら: ケーキを焼くときに「粉落とし」で使います。ファストブレッドでも使うので1本欲しいです。サイズが大小あるときは小の方がパンケースの角の粉を落とせるので使いやすいです。

9)はけ: バターやとき卵をパンに塗るときに必要です。これも個人的には小さめが使いやすいですが、太い柄のものでキレイに塗る方もいます。

10)麺棒: 生地を伸ばすのに使います。木製は職人ぽくってかっこいいですが、プラスチックで表面がデコボコしたものがよく使われています。空気抜きと生地が麺棒に付きにくくなっています。(2007.4.4追加)


これに「パン材料」さえあれば、貴方はパン焼き職人の仲間入りです。(^O^)/

2007年02月22日

△いよいよ新しい粉とイーストにチャレンジ!

粉とイーストを注文!

前から思っていたチャレンジを開始しました。「粉」「イースト」をいろいろ試してみます。

近所や仕事先近くのスーパーをいろいろ探しましたが、さすがにパン用強力粉をたくさんそなえているところはありませんでした。「カメリア」ぐらいはどこでもあるんですが・・・

それで、ネットで注文できるところを探しました。

お菓子材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/index.html
こだわり食材 572310.com(粉に砂糖ドットコム)
http://www.rakuten.ne.jp/gold/nk/
【mamapan】パンとお菓子の材料・梱包・道具の専門店
http://www.mamapan.jp/top/index.php
株式会社富澤商店
http://www.tomizawa.co.jp/

このあたりが有名なパン材料のサイトで、商品も豊富でした。

粉は「・・・」、イーストは「・・・」

粉は「国産」はすでにいくつか試しました。もっちりとした食べ応えを感じることができました。あと試したいのは、定番の「外国産強力粉」と「ブレンド」です。

定番は「イーグル」や「ゴールデンヨット」。ブレンドは有名な「はるゆたかブレンド」。

イーストは「サフ」「フェルミパン」(ドライ)。それと一度やってみたかった「生イースト」。

商品の値段はそんなに大きな違いはありませんでした。あとは送料が安いかと、そこにしかないものがないか。

欲しいものを計算すると¥5000くらいになったので、送料¥315になった富澤商店に注文しました。週末に送られてきそうなので、今から楽しみです

2007年02月21日

☆パン作りの工夫1 バター

パン材料の入れ方・・・

パンを焼くときの、基本材料は「小麦粉」「砂糖」「塩」「水」「イースト」なんですが、あと一つ良く使うのが「バター」。これだけは、計量にこつがいるんですね。

他の材料は、「カップに入れてスケールで計る」か「カップ、さじで計る」だけですね。(National SD-BT113の場合)

【小麦粉】:カップに入れて、スケールで計り、パンケースへ
【砂糖】 :大さじで計り、パンケースへ
【塩】  :小さじで計り、パンケースへ
【水】  :計量カップで計り、パンケースへ
【イースト】:小さじで計り、イースト容器へ
【バター】:必要量を取り、1cm角程度に切って、パンケースへ

ちょっとした工夫で・・・

バターを「必要量」取るのは、どうすればいいか。よく「5g」「10g」「20g」とかを入れるんですが、いちいちグラムを測るのは、ベタベタしますから大変です。

それで、こんな風に最初から「10g程度にカットしておく」わけです。やり方は、「200gのバターであれば、20等分する」これだけです。これは妻に教えてもらいました。主婦にとっては当たり前の方法らしいです。


カットしたバター

2007年02月20日

☆フランスパンを焼いた?!4

最近ケーキを焼いていて、薄力粉がまだ残っていた。何かいいものが作れないか、レシピを探していたら、面白いものを見つけた。


 薄力粉でフランスパン?


レシピで見つけたのは「フランスパン」。普通フランスパンは専用の「中力粉」を使って焼きますが、この方法では、強力粉に薄力粉を組み合わせて焼きます。


レシピ

強力粉 250g
薄力粉  30g
バター  10g
塩    小さじ1
水    210ml
ドライイースト 小さじ3/4

作り方


フランスパンコースで焼く。


フランス1


実は今回は食パンコースで焼きました。理由は時間がなかったから(;´Д`)。フランスパンコースは約7時間で、食パンコースは約4時間。朝食に間にあわずにそうなったのですが、結構フランスパン風で美味しかったです。


 


白くて、外がフランスパンの皮・・・でした。へぇーこんなパンもできるんだと感心した次第。大人用として定期的に焼いてみたいと思います。子供は皮が硬くて食べにくいかな。(^_^;)


フランス2



2007年02月19日

☆食材で考えていること 2 【どんな粉で焼こうかな】

粉について

粉のこだわりはまだまだこれからですね。今のところ「カメリア」で問題ないですから・・・

粉は「HB用パンミックス」「外国産」「国産」「ブレンド」に分けられます。

「HB用パンミックス」:一番手軽です。水を180cc−200cc入れるだけ。初めは感激しましたが、味はそれなり。5回分¥800くらい。大きな電気店で手に入ります。1人暮らしの方にはいいかも。

ナショナル ホームベーカリー用パンミックス食パンミックス SD-MIX100[SDMIX100]

価格:830円


「外国産強力粉」  :パンミックスに飽きたら。スーパーで「カメリア」が¥300程度で手に入ります。本当に大抵のスーパーで売ってるんですね。(´0`) ふくらみも良く、カリットし上がります。冷めたらトーストがお勧めです。国産のホームベーカリーは「カメリア」の粉とイーストの組み合わせを前提に作られているようです。

日清 カメリア(強力粉) 1kg

価格:278円



「国産強力粉」:食べるならやっぱり国産!という方は多いようです。あまりふくらまないという話は聞きますが、もっちりとした食感と安心感がウケているように思います。

国内産小麦粉 激安 強力粉 1Kg パン・餃子の皮・ピザなどに

価格:300円


「ブレンド」:パン屋さんでも複数の小麦粉のブレンドを使っているところが多いようです。「はるゆたかブレンド」は有名

はるゆたかブレンド小麦粉<強力粉>1kg
はるゆたかブレンド小麦粉<強力粉>1kg

もうひとつの粉・・・

私は他の粉を使う場合があります。過去レス見ると分かりますよね。例えば、「ホットケーキミックス」「薄力粉(フラワー)」なども使い方によっては立派にパン作りに使えます。

特に「ホットケーキミックス」は本当に手軽に「クイックブレッド」が作れるので大変便利です。こね30分、焼き30分で1時間でパンが出来てしまいます。

アイコン 食パンレシピ:【自家製ホットケーキミックス】

薄力粉       150g
砂糖        40g
スキムミルク    大さじ3
ベーキングパウダー 小さじ2
塩         少々

おおよそ200gの自家製ホットケーキミックスができます。甘いめが良ければ砂糖を60gまで増やすのもOK

これからは・・・

国産の「食パン用強力粉」を試しています。あとネットで他の外国産「イーグル」「ゴールデンヨット」も購入予定です。いろいろ試して好みのブレンドを作りたいと思います。

2007年02月16日

☆食材で考えていること 1 【具について】

どんなパンにしようかな

今は週に数回くらいのペースでパンを焼いているのですが。どうやって焼くパンを決めているかというと

 「余裕のある食材をうまくつかえないかな」

 「食べ盛りの子供にいい食材はないかな」

 「安く手軽に作れるものはないかな」

・・・ などがよく考えるところです・・(主夫?)

安い食材(具)では

 安い食材で、たんぱく質豊富な食材をよくスーパーで探します。目安は「100g¥100以下」。毎週?曜日のスーパーの特売を見ると

・合挽きミンチ  100g¥100

・ハム、ベーコン 100g¥100

・鶏肉ブロック  100g約¥70

・豆腐      350g約¥100(1丁)

 ハムはパン生地で巻いて、ロールパンを作ったことがあります。まだ綺麗にはできていませんが。課題はハムといっしょにマヨネーズをトロッとさせたままで、焼けるかどうか・・・

ミンチ、鶏肉は調理の手間がかかるので未着手・・・。ミンチだと「ハンバーグ入りパン」とか。鶏肉は「から揚げ入りパン」くらいしか思いつきません。でも油で揚げるのは、カロリー過多にもなるし・・・。

先日、「揚げなくていいから揚げ粉」というのを新聞で見つけたので、今度試してみるつもりです。 

続きはまた次回に・・(*^o^*)



2007年02月15日

☆初心者パン焼男の失敗集 4 水が多過ぎたら・・・・

失敗談の第4弾!

またやっちゃった。(>_<) なんとかリカバリしましたが・・・大変だった・・・

今日は○△の日

今日は、○レン△インデーというわけで、チョコパンを新しいレシビで作ることにしました。

途中まではよかったんですけどね。・・・あっタマゴも入れよう!これでよし。

気分よく食パンコース開始。・・・あれ?こんなにビチャビチャでよかったっけ?・・・やっぱり、なんか変だ!

いつもならだんだん固まりになるはずが、10分経っても変わらない・・・これは「水が多い時と同じだ!」なんとかしなきゃ!

ビチャビチャだったら・・リカバリー

まだ1次ねりだったので、食パンコースを最初からやり直しました。いつものような固まりになる少し前まで、粉を少しずつたしていきました。顔に粉が飛んで来て大変でしたが・・・「これでよし

結局50gくらい生地が増えてしまいました。それで、2次発酵が終わって焼く直前で、生地をいつもの量まで残して切り取りました。焼きあがりは少しむらがありましたが、うまく焼くことができました。

切り取るときは一番ふくらんでいるときで、ぺティナイフ(小さいやつ)で切るとプシュ〜としぼんでなんだか申し訳ない気がした・・・切った跡は全然わからなくて少し安心しましたが。

すごく反省しました。まず一番は、「どうして水が多くなったのか」。「粉を足すときに、他の材料も増やすべきじゃなかったのか」。「切り取る時期はあれ(焼く直前)でよかったのか」。などなど。

原因は・・・・

なぜビチャビチャになったのかは、レシピを見ていて気がつきました。

あとで足したものが2つありました。1)スキムミルク 大さじ2。これは問題なし。

もうひとつが2)卵1個をといたもの・・・。卵を足すときは、水を減らす必要がありました。水を先に入れてしまっていてから、卵に気づいて入れたのでその分、増えてしまっていたのです。

反省点

やっぱり材料の確認が一番大事。ちゃんと材料の確認をしてからパン作りを始めるようにします。

【教訓】材料の確認。事前に全部の材料を準備して、あとであわてないように。

リカバリーその他について

あと「リカバリーであとの材料(砂糖、塩、スキムミルク)を足すかどうか」については、「1次ねりまでなら増やした粉の分だけ足す」でいいと思います。1次発酵以降だと、うまく混ぜることができないのであきらめて、焼きあがってからトッピングでカバーしましょう。(^o^)

「切り取る時期はいつがいいか」については、一般に食パン以外を作るときは、HBが2次発酵に入る前(1次ねり、1次発酵、2次ねり)にスケッパーで等分して、形を作りますからその時なら切り取ることができます。

今回、2次発酵後にしたのは、どのくらい増えてしまったのかが分からなかったためです。私は焼く前のパン生地の大きさを覚えていました(^0^)/。通常の焼く前の大きさになるまで切るためにこのタイミングにしました。ただ、切り取ったパン(小さいパンにしました)はあまり美味しく感じませんでした(>_<)。パンはデリケートですから・・・・

2007年02月14日

☆トランス脂肪酸って知ってますか?

マーガリンってダメなの?

先日、仕事場で「マーガリンは良くないよ」と教えてくれる人がいて、調べてみました。マーガリンに入っている「トランス脂肪酸」が害になるらしい。

・マーガリン−Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/マーガリン
・その他
http://www.getwell.co.jp/tr.htm
http://www.food-safety.gr.jp/syokuhinhyouji/magarinnjiltuken.htm
http://homepage2.nifty.com/smark/TrFA.htm

びっくりしました。これはすぐになんとかしなくては。家のマーガリンを見たら購入したての「明治乳業 なめらかソフト」で、今朝箱を開けたばかりのものでした。明治乳業のサイトを見たら「載ってない・・・」でも特売でバンバン売られている。(450g ¥198!)・・・怪しい・・・

雪印はちゃんと自社製品のトランス脂肪酸の量を公表しているのに
http://www.snowbrand.co.jp/report/documents/20050901.htm
明治は、マーガリン協会の見解を載せているだけ・・・

すぐにトランス脂肪酸の害が少ない「小岩井マーガリン」に代えました。
http://tabemono.info/report/former/10_1.html
バターはトランス脂肪酸の害はないそうですが、動物性コレステロールが私には気になるので。

パン作りに関係しそうなのは・・・
「アレルギーと環境」サイトのガイドでは
・植物性油脂に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂を含む以下の食品の摂取はしない
マーガリン(トランス脂肪酸が10−13%程度含まれる)
ファットスプレッド(トランス脂肪酸が4−7%含まれる)
クッキーやケーキなどショートニングが含まれる食品

マーガリン類、ショートニングは、トランス脂肪酸対策されているもの以外は基本的に使わないことにします。バターの方が美味しいからパターにしようと思いましたが、でもバターもカロリーが高そうで・・・今後は「カロリー少な目のパン」を中心にやっていきたいと思います。