定期的に自分的食べ歩きの心得を書いていくつもりだったのですが(汗)
久々の更新では、最近自分が食べ歩きの時に見たり考えたりするところから。

食べ歩き、と一口にいっても、切り口で考えると、
  • 接客
  • 価格
とか、人によって視点は多種多彩にあるかと思います。


飲食店というのは(多かれ少なかれ)値段が高ければ、
その分、高品質のサービスが提供される、というのが基本です。
基本的には、『安かろう悪かろう』、という世界です。
もちろん、ごく普通に例外があって、
例えば、大手ハンバーガーチェーンでは製造原価の圧縮、
サービスの徹底したマニュアル化、回転率を高める工夫などによって
低価格で(それなりに)高品質なサービスを実現しています。
これは投入可能な資本がそもそも全く別次元であるので、
本来はそこいらの一般店との比較なんザしようがないんです。

ここでは多店舗展開していても店舗数が10以下の
まだまだマニュアルが定型化しないクラスのお店をターゲットにします。
(ラーメンブログ、ではあるのでラーメン店を想定します)


さて、お店に入った時に真っ先に目にするのは、店構えでしょうか。
外観があまりにも汚いのは、入るのに勇気がいるし、
だからと言って変に作りこまれすぎていても、ちょっと引く。
外観は作りこまれていても、客が少なかったりすると、
『あ、この店、だめなのかも…』という印象を持ってしまいがちですし。
(これは個人的感想ですが・・・)
新店では仕方ないことではありますが、程よい“こなれ感”が欲しいところ。

店内に入ると、内装の状態がチェックできます。
また、店員がどれくらいいるか、どういう対応をするかが伺えますよね。
例えば、店員がすごく多いのに、薄汚れている(掃除が行き届いていない)となれば、
やはり、味以前の印象が悪くなるわけで。
逆に、大将一人っきり、爽やかに「いらっしゃいませ!」とか言われると、
こだわりがあるのかな、という雰囲気を感じるのかもしれません。
(個人的感想ですが)
混雑しているときは、待たなければいけなくなります。
その時の対応も、チェックしておきたい。
一人で行ったとき、カウンターが先に空いて、5人くらい飛ばして案内された時の
アフターフォローなんかもしてくれると(個人的に)高評価。

席につけば、メニュー(表)を確認することでしょう。
カウンター席なのに、カウンター上の壁にメニューが貼られていると見難いでしょう。
メニューの構成からも、気づける点はたくさんあります。
思い切ってメニューを絞り込んでいる店。自信があるし、それでやれているということは、
つまり、(高い確率で)間違いない、ということ。
ただし、地方都市では仕方のないことですが、(※)
多種多様なメニューがあるのは、売れ線がはっきりしない=これ、というものがない、ともいえます。
(※ 他人によって好みはバラつきがあります。
そのバラツキの分布はほぼ均一であるので、人口の少ない都市では特化するにも、
ターゲットが少なすぎる、という可能性はごく普通にあること)
そして、ここで価格も把握できるわけです。
そうそう、セルフ店でなければ、ここでお冷なんか提供されますね。
いつまでたっても来ない、というのは・・・(汗)
このお冷を飲んでみて、コップのすすぎ具合や水質が把握できますね。
さぁ、ここまで得られた情報を整理しましょう。
  • 店舗の外観
  • 店内の状態
  • 店員の接客態度
  • メニュー構成
  • 価格
ここまで追うことができれば、
価格がそれ以外の部分に多く依存していそうだ、ということが見えてくるかと。

何か注文し、提供される時間はもし見えるなら厨房を覗いてみましょう。
厨房に設置されている機材、またその配置。
そして、作り手さんの仕事ぶりも存分に楽しみましょう。
美味い店は動きも美しい(というのが僕の信念です)

さて、注文した一杯が目の前に提供されてきます。
盛りつけの丁寧さ、具材の内容、質。量。
器がふさわしいものであるか、とかも考慮してもいいかも。
お箸なんかも最近だとエコ箸的なものだったりするので見ておこう。

さぁ、実食の時が来ます。
このとき、今まで把握した情報はいったんクリアすること。
味のみを、純粋に評価してみる。スープ、麺、具材。
バランスはどうだろう?具材がさみしい?麺量はこれでいいかも?
意外と、美味い、不味いだけじゃない感想が山ほど感じられるんじゃないかと。
麺はいいけど、チャーシューが・・・なんてのはありがちだしね(笑)
つけ麺の場合だと、割スープのオペレーションなんかも興味深く見るべき。

スープまで残さず(別に残していいと思うけど)完食したら、
お勘定の時間がくるわけです。
このときにも、待たすことがないか、待たせるなら、“すみません”の一言があるか、
ポイントカードがあれば、ちゃんとそれに言及してくれるか、
細かいことを言えば、万札も細かいのでも快く応じてくれるか、
お釣りが最小のコイン数で渡されるか、とか。
そして、帰るときには、どんな時も『ごちそうさま!』と爽やかに言って去りましょう。

さぁ、これだけ情報があると、
ラーメンの値段設定って、いろいろと決め方があることが見えてくるのでは?
ここからは、麺の価格にちょっとスポットを当てようと思います。
ラーメンの価格=材料原価+人件費+店舗利益、位は当然考えますね。
実際には、さらに水道光熱費があり、家賃があり、リース料(厨房機器類の)が掛っています。
ラーメンの場合、原価は意外とバカにできなくて、
チェーン店を除けば、ラーメンの単価の20%に迫る、なんということもありうるわけです。
だから、それを各店では工夫していくわけで、スープ素材の大量買い付けだったり、自家製麺に変更したり、家賃をできうる限り安くしてもらったり・・・
外観もきれいで店員の多い店なら、改装費用も給料もしっかりかかるわけです。

そんなところまで踏まえて、価格を見てみると、
ちょっと高めだけど、居心地もいいし、悪くないとか、
確かに美味いんだけど、店員の態度がどうしてもいや、とか、
様々な評価に分かれてくるかと。


つまるところ、店構えや接客・サービスと価格を総合評価して
店をチェックすると面白いよというお話でした。