最高にうまいナポリタンの作り方 ペペロンチーノ編+α

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    コメント

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    103:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)23:45:492Fq
    親から
    「あなたってナポリタン作るとき2.2mmの太麺を冷蔵庫で一晩寝かせてから作る?」
    ってメールがきたwww
    まとめを見て俺だってわかったそうだ

    ※前スレ
    最高にうまいナポリタンの作り方


    112:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:28:15n0d
    お礼が言いたかったんだ ありがとう!
    また色々教えて欲しいんだ
    できれば簡単で、旨いのをお願いします!



    116:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:41:30aIc
    >>112
    どういたしまして
    こんな理詰めの作り方でよければ教えるよ
    あと具体的な料理名を言ってもらえた方が助かるんだけど何かない?



    104:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)01:19:31EI4
    まさかの親バレか 笑


    118:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:44:21gv5
    リク聞いてくれるならペペロンチーノ教えて欲しい
    美味くできたこと1回もない



    126:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:54:23aIc
    >>118
    オッケーペペロンチーノね
    この続きに書けばいいかな?新しいスレ立てるべき?


    128:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:59:15Fnu
    ペペロンチーノ知りたい!
    ここがいいな



    130:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:07:06aIc
    ペペロンチーノはこのナポリタンの対極と言ってもいいほどの王道のパスタ
    これの最高にうまい作り方を説明するのはホントに難しい
    でも注意すべき点さえしっかり抑えればかなりおいしいものができるので
    ぜひおぼえてもらいたい



    131:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:19:57aIc
    まずわかっておいて欲しいのがペペロンチーノというものが
    「シンプル」を味わうものだという事
    どれくらいシンプルかをご飯で例えるなら塩むすびくらいシンプル

    卵掛けご飯でもなく、かつお節と醤油のねこまんまでもなく塩むすび



    132:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:26:18S8I
    見てるよん。期待してます


    133:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:28:53aIc
    卵掛けご飯は「卵のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」、
    ねこまんまは「かつお節のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」という
    うま味成分の相乗作用によって、あの日本人に好かれる味を出している
    紹介したナポリタンと同じだね

    ところが塩むすびにはそういったうま味を付け加えるものがほとんどない
    あれはご飯そのもののおいしさを塩で引き立てる、そんな料理

    ペペロンチーノも同じで、うま味成分をほとんど使っていない
    あれは「麺のおいしさ」を最大限味わうもの

    そこを理解しといてね



    134:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:31:57n0d
    イタリアの塩むすびか


    135:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:33:30aIc
    >>134
    イタリア人が聞いたら怒るかもしれないけどねww
    でもそれくらい素材を味わうものであり、素材が大事だってことは知っといて



    136:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:36:34aIc
    ではどうしたらパスタをおいしく食べられるか
    もちろん塩をふるだけではおいしいパスタは出来ない

    王道パスタをおいしく食べるキーワード、それは「ソース」



    137:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:40:45aIc
    ペペロンチーノにソースなんかかかってないじゃないかと
    思う人がいるかもしれないけどそれは間違いで、
    パスタにおいしいソースをまとわせる事で初めておいしいペペロンチーノになる

    そのソースの材料が
    にんにく

    胡椒
    鷹の爪
    オリーブオイル

    以上だ



    138:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:41:43gv5
    胡椒使ったことなかったな


    139:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:46:04aIc
    「なんだ、その材料なら俺も使ってるよ」と思う人がいるかもしれないが
    「材料を使う」のと「ソースを作る」のは完全な別物で
    材料を使うだけでは「完成がぱさぱさorべちゃべちゃ」「妙に塩味が濃いor薄い」
    といった代表的な失敗作が出来上がる



    140:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:47:13n0d
    どうしてそれだけの材料で美味しくなるのか…
    不思議だ



    141:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:54:19aIc
    少しでなきゃ行けなくなった
    また12時過ぎに戻れると思う
    ペペロンチーノの基本的な作り方を載せてるページを見つけたので
    興味のある人は先にそれを見ておいてもらえるとあとで説明が楽になる
    1.にんにくは一度つぶしてからみじん切りにする
    2.にんにくを炒めるときはオイルのプールに浸す
    3.パスタをゆでる時のお湯は海水の辛さで
    4.ソースを乳化させる
    5.パスタの湯切りをする時にお湯を切リ過ぎない

    http://matome.naver.jp/odai/2134305045473787301


    142:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)00:36:50eND
    ざっと探して載せたURLが存外しっかりしててなにを言い足せばよいのやらorz

    このページに「4.ソースを乳化させる」が1番大事なポイントって書いてあるけど
    まさにそのとおりで、それをわかりやすく説明しようと思う



    143:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)00:40:07eND
    サラダにかけるドレッシングのボトルを見たことがあるだろうか
    オイルの層と調味液の層が別れてるやつ
    dre05-bunri

    あれを使うときよくふってからサラダにかけるよね
    そのよく混ざった状態が「乳化」と考えるとわかりやすい



    144:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)00:45:48eND
    あのボトルのドレッシングはよくふらないと混ざらないし、ちょっと時間を置くとすぐまた分離してしまう
    それと全く同じ事がペペロンチーノでも起こる

    香りをつけたオリーブオイルにゆで汁を加える作業があるけど
    そこで軽く混ぜてすぐに麺を投下してしまう人がいる
    これはサラダに例えるなら、ドレッシングのボトルを机の上でコロコロ転がして
    「混ざった」と思い込んでサラダにかけるようなものなんだ

    そんなパスタはビチャビチャになって味がパスタに絡まらず物足りないものになってしまう



    145:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)00:49:35eND
    だからよく混ぜるためにも、フライパンをふってふってふりまくる
    オイルとゆで汁が別物に見えるようでは問題外
    全体に白っぽくとろみが出てひとつのものになるまでふりましょう



    146:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)00:51:52c4u
    乳化させるときは火消したがいい?


    147:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)00:55:35eND
    >>146
    家庭のコンロによってかわってくるんだけど、フライパンの温度が高すぎても分離してしまうし
    低すぎても乳化させにくい

    だから最適な温度を自分でつかまなくちゃいけないんだけど
    はじめのうちは火を切って混ざるかどうか実験してみよう
    それで乳化するなら問題なし(保温性の高いフライパンならこれでいけるかも)

    混ざらないようなら徐々に温度を上げて行って
    「これくらいならまざる」という温度を見つけよう



    148:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:03:15eND
    言いたい事はほとんど紹介したリンクで言われちゃってるなぁ……

    あ、これはおいしく作るというよりはおいしく食べるポイントなんだけど
    ペペロンチーノはできたてを食べるようにしよう

    さっきドレッシングはほっとくと分離するって書いたけど
    ペペロンチーノでも同じことが起こる
    たとえしっかり乳化させても時間が経てばもとの油とゆで汁に戻ろうとするうえ、
    フォークなどについた唾液の消化酵素であるアミラーゼが、乳化のつなぎ役である
    パスタのデンプンを分解してシャビシャビにしてしまうんだ



    149:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:09:40eND
    他に説明する事あるかな……

    こんな失敗があったっていう具体例があるとこたえやすいんだけど何かない?



    151:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:20:18ZKB
    始まってたか
    乳化はしゃもじでよ~く混ぜるくらいじゃダメなのか?
    プロみたいにフライパンをあおった方がいいのかな?
    火傷しそうでやったことない



    152:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:23:17eND
    >>151
    この場合の「ふる」って言うのは煽ることじゃなくて
    木べらやしゃもじなんかでかき混ぜながらフライパンも同時に揺する事
    煽ると油に引火して乳化どころじゃなくなっちゃうので注意しましょう



    153:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:25:07ZKB
    >>152
    おお…聞いといてよかった



    154:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:26:46eND
    ちょうどいいのがあったので乳化の参考に




    155:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:31:37ZKB
    >>154
    これは分かりやすい!
    こういうの観ると道具にもこだわりたくなるな
    それにしても旨そうだ…腹減ってきた…



    156:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:37:31eND
    あ、大事なこと一つ忘れてた!

    大概どこのレシピを見てもペペロンチーノに使うオイルはオリーブオイルってあるんだけど
    正直パスタを食べ慣れてない人にとって結構キツい
    普段からオリーブオイルを使ってるとわからなくなっちゃうんだけど
    あれでけっこうクセがあるんだ

    だから慣れてない人はオリーブオイルを少し減らして代わりにサラダ油を入れてみましょう
    本格からははずれてしまうけど、ぐっと日本人好みになるはずです



    157:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:42:20ZKB
    ナポリタンで分かったんだけど
    俺はサラダ油派だった



    158:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:45:53eND
    >>157
    そのコメントけっこううれしい
    多くの人がオイルの個性を理解しないまま調理をして失敗するんだけど
    気付いたあなたは料理のレベルが1段階上がったはず!
    これからもぜひオイルに気を配ってみてください



    161:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)02:00:02ZKB
    好みって重要だね ほんと勉強になったよ
    今まで腹いっぱいになれば良いと思っていたけど
    作るのが楽しかった!

    そうだ ペペロンチーノの麺はどのくらいの太さが良いだろうか?



    162:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)02:06:54eND
    >>161
    俺は1.6mmが一番おいしいと思う
    でもそれこそ好みの問題だからこれを機に
    いろんな太さのパスタにチャレンジしてみると面白いと思うよ



    163:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)02:15:04ZKB
    ありがとう
    一度1.6mmでやってみる



    174:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)02:21:46cCE
    まさかVIPで料理スレがここまで伸びると思ってなかった
    これを機にナポリタン好きが増えてくれたら嬉しい



    ナポリタン後日談
    185:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)21:03:09KbK
    作ってみたよ。1.6㍉よりはやっぱ2.2㍉ってわかる。くたくたに茹でるのがいいかもね。
    質問なんだけど、炒めたケチャップを伸ばす油の量は半端なく多くなる?






    187:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:31:02Lyl
    >>185
    そうだね、けっこう多くなるかも
    少ないと麺にソースを絡めたときにパサパサになってしまうからね
    もし油の摂り過ぎが気になるようだったら少量の水
    あるいは牛乳なんかで伸ばすのも有り
    画像はマッシュルームを椎茸にして最後に胡椒をかけてあるのかな
    俺もマッシュルームがない時は椎茸入れてやってるよ
    椎茸にもグアニル酸が多く含まれているからね
    香りが一般のナポリタンと変わってしまうけど椎茸好きならオススメ



    106:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)13:17:30Ppt
    さっき作ってみた。
    具材はベーコン、玉ねぎ、ピーマン。
    麺は1.6mmしか家になかった。レンジでゆでて調理中そのまま放置した
    ケチャップを炒めるときは、やや弱火ぐらいがちょうどいいね
    かき混ぜてないと変に焦げそうだし。鮮やかでない赤色してきたら麺の入れ時だと思う。
    すこーし酸味が残ったけどうまかったよ。



    110:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:15:01aIc
    >>106
    報告ありがとう
    ソースの段階を3つにわけると「色が変わる」「まとまる」「こげる」になるんだけど
    色が変わる段階だとやっぱり酸味が残るよね(もちろん十分おいしい)

    酸味が好きな人は炒める時間を短くしてもいいんだけど
    その分甘みや塩味を感じにくくなるので注意してね

    塩味←互いに抑制→酸味
    甘味←互いに抑制→酸味



    109:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)20:39:46Fnu
    めっちゃうまそうなスレ
    今度やってみる!
    ソーセージってなんでもいいのかな
    家には燻製のしかなかった

    誰か完成画像をあげてくれますように…



    113:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:28:54aIc
    >>109
    薫製ソーセージだとやはり完成したナポリタンにも
    薫製の香りがつくのでやや大人向けな味になる
    その香りが嫌いじゃなければ使っても問題ないと思うよ

    携帯のカメラ機能使った事ないからあまりうまく撮れなかったけど



    93:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)14:05:24hA4
    86だけど、作ってみてかなり旨かったよ、ありがとう

    パスタを1日置くことはできなかったが、それでもかなり旨かった

    86:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)02:57:17hA4
    明日の昼飯が決まった、礼を言うよ


    94:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)15:03:002Fq
    >>93
    おお~それはよかった
    これからも自分好みのナポリタンを追求してみてね



    95:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)16:21:15isP
    玉ねぎをしんなりさせようと思って、同じフライパンでケチャップと別々に炒めてほっといたら、ケチャップが焦げた。うまかったけど、火の強すぎは良くないね。急ぎすぎたかもしれない。また明日も試してみるよ。どうもありがとう。ところで1は料理人なのかな。


    97:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)18:22:042Fq
    >>95
    作る際の気持ちとしてケチャップを焦がす一歩手前くらいまで炒めるといい
    次は上手くいくさ
    ちなみに俺は調理師です



    96:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)17:19:22MGU
    麺をゆでて保存ていうのがびっくりだったわ
    くっついて扱いにくそうだけどゆでうどん同じと思えばいいのか



    97:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)18:22:042Fq
    >>96
    これは2.2mmの太麺だからこそ出来る技なんだ
    この麺のゆでたての歯ごたえを表現するならブリンブリンって感じで
    かなりのコシを感じることができる
    でも多くの人がナポリタンに求めてる食感はそういうのじゃなくて
    ムチムチというかもちもちというか……言いたいことわかるかな?
    まあ、そう言う食感に近いのが冷蔵庫で寝かせたものなんだ
    ちなみにパスタをゆでたあと1人前ごとにラップで包んでおくと
    茹でうどんと同じ要領で使うことができるよ



    99:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)22:16:10HFV
    とりあえず明日の為に2.1㎜を茹でておいた(近所で2.2㎜売って無かった)

    試しにケチャップ炒め 1.6㎜で素ナポリタン試す
    1回目 美味しいケチャップせんべいが出来た (T_T)
    2回目 成功

    試食 麺が細くてナポリタンぽくない…
    麺が太いのを使う訳が分かった気がする 食べ応えが無い
    味はケチャップだけとは思えない!旨い!
    酸っぱくないから家庭のナポリタンではない!具が入ったら旨いだろうなぁ
    明日は本番だ~



    101:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)22:35:072Fq
    >>99
    素ナポリタンとはうまいこと言うな~
    それをうまく作れたって事はもうほとんど成功してるようなもん
    おいしいナポリタンを作ってください



    108:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)20:31:24n0d
    99だけど やっぱり太麺だな!
    具なしは野菜嫌いの子供(過去の俺w)が大喜びする味だ!
    というわけで暫く色々試してみるよ~


    111:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:19:48aIc
    >>108
    ああ太麺だよな
    いろいろ試行錯誤して自分だけの最高のナポリタンを作ってくれ


    102:名無しさん@おーぷん: 2015/03/05(木)23:44:01TUD
    具を塩コショウで炒めて麺を投入
    パプリカパウダーをふりかける
    白ワインを少々ふりかけてパプリカを麺に行き渡らせる
    ケチャップ投入して完成
    そんなレシピもある



    107:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)18:01:38gv5
    フライパンにこびりついたケチャップ美味すぎ


    111:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:19:48aIc
    >>107
    うま味が凝縮してるからね
    たまにパンでぬぐって食べたりしてるw



    117:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:43:20gv5
    作ってみてケチャップの量にちょっと吃驚した


    121:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:48:35aIc
    >>117
    他の調味料に頼らずケチャップのポテンシャルを余すところなく使うならこれくらいは必要かも
    といっても大きめのお玉だったりすると分量が変わってくるので要注意



    119:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:44:51eCi
    勘違いしちゃいけないのは、これはナポリタンの作り方であってパスタの作り方ではない
    だから一般的なパスタを作る時にこれを応用してはいけない(とくに麺とか)
    一般的に言われるパスタが好きな人にはあまり合わない



    123:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:51:23aIc
    >>119
    まさにこれ
    ナポリタンはカレーやラーメン同様、日本人の好みに合うよう作られた日本の食べ物
    一般のパスタで同じ作り勝たしちゃダメ



    122:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:49:52rTo
    現在ケチャップはない
    スパゲッティはある
    レトルトのカルボナーラソースと明太子シーズニングがある

    さてどうするべきか…



    124:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:52:17n0d
    >>122
    俺もレトルト専門だw



    125:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:52:38eCi
    >>122
    明太子シーズニングがどんなもんか知らんが
    明太子があるならマヨネーズ大2と混ぜてパスタとからめろ
    簡易的明太子パスタになるぞ



    129:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)22:00:17aIc
    >>122
    すまん、明太子シーズニングを使った事がないからアドバイスが出来ない
    レトルトのカルボナーラがあるならそれを湯煎や電子レンジじゃなく
    フライパンであたためてやることをオススメ
    レトルト臭さが消えてほんの少し本格的な味わいになる
    ただし焦げやすいので要注意!



    159:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:47:49c4u
    オリーブオイル生だと少しきついけど火通すと平気だな俺は
    乳化参考になる



    160:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)01:50:33eND
    >>159
    生の辛みやフレッシュな風味もいいけど
    やっぱりパスタには火を通したあとの香ばしい香りがあうよね



    164:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)02:21:11szi
    ナポリタンはイタリアじゃなくて日本(横浜)生まれだから、そもそもオリーヴオイルを使う必要はない


    165:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)02:28:10eND
    >>164
    ナポリタンの発祥がどこかは知らないけど確かに必要性はないよね
    俺はフルーティーな風味を加えたい時だけ少量加えてる



    166:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)15:44:20uLd
    主の作り方でやってみた。
    ケチャップの酸味が抜けて、甘みが強くなった気がする。



    171:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)02:06:09cCE
    >>166
    その甘さをベースにして好みの味を探ってみてね



    120:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:45:28S8I
    あと、もう一つ聞きたいんだけど、チキンライスもやっぱりこれに習ったほうがいいんかね?
    4902220513499


    126:名無しさん@おーぷん: 2015/03/06(金)21:54:23aIc
    チキンライスに関しても似たような作り方で構わないけど
    あっちは酸味があった方が好きって人が多いからその辺りを炒め時間で調節するといい


    167:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)15:49:43uLd
    玉ねぎがしなっとなるまで炒めると薄切りにしたマッシュが焦げそうになったから、一旦抜いて後から再投入した。
    玉ねぎのくし切りは幅どのくらいにしてるの?カツ丼の時も玉ねぎは半生になってばっかりで自分には切り方が難しい材料です。

    ケチャップを炒めてると他の具材に絡みついて、フライパン上に殆ど残ってないんだけど、まとまる感覚がいまいちわかんない。

    でも完成したものは、これがケチャップ?!って思うくらい美味しかった。
    スレ主ありがとう!



    171:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)02:06:09cCE
    >>167
    しなっとなるまで炒めたいなら薄いくし形切りにするといいんだけど
    それがなかなか難しいんだよね
    あまり見た目にこだわらないなら繊維に沿って薄切りでも十分おいしくできるので
    やりやすい方法を探してみてね



    168:名無しさん@おーぷん: 2015/03/07(土)21:51:21yQZ
    中華鍋で炒めるのは俺の中では欠かせない要素なんだよな。


    172:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)02:15:05cCE
    >>168
    実は今回家庭用レシピってことで省いた作業が一つあって
    それが油に火を入れる作業、つまり中華鍋なんかで具材を
    直接あぶるっていう行程が本来はあるんだ
    この作業工程を加える事で油が燃える時の香ばしい香りが加わるけど
    もし家庭でやるなら汚れと火事に要注意!



    169:名無しさん@おーぷん: 2015/03/08(日)23:07:01VqE
    このケチャップを炒めるというのは、オムライスでも使える技なのかな


    172:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)02:15:05cCE
    >>169
    酸味があまり好きじゃない人にはとても気に入ってもらえると思う
    ただしオムライスなんかの卵を使った料理と合わせるときは
    酸味が欲しいという人が結構いるので気をつけてね



    173:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)02:18:08Y7V
    ナポリタン人気だなw


    179:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)16:50:41Lz0
    主のレシピ通りに作ったら味に奥深さが出てスゲー美味かったよ。
    ただ、一人暮らしなんで材料が余ってしまって3食ナポリタンだわ。



    180:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)17:59:49cCE
    >>179
    様々な要素をおいしくなるよう丁寧に組み立てていくとこの奥深さが出るんだ
    もし3食ナポリタンがキツくなったらケチャップの代わりに別の調味料を試してみるのもオススメ
    例えば醤油、塩こしょう、焼肉のタレ、ドレッシングなどなど
    ナポリタンと比べると落ちるけど実験するつもりでいろいろ試すと面白いよ



    181:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)23:14:31Keu
    これは良スレ!
    >>1
    前に、豚ひき肉とカットトマトの缶詰(ケチャップなし、固形ブイヨン白ワイン使用)
    でミートソースを作った時、食べられないくらいすんごく酸っぱかったんだけど、どうしてなんだろう?
    美味しくて簡単なミートソースって出来ますか?



    183:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)23:24:20cCE
    >>181
    ひょっとしたらワインがブショネってたかも
    状態の悪いワインを料理に使うとそれだけで失敗作になってしまうので気をつけて
    おいしくて簡単なミートソースか・・・
    ちょっと考えてみます



    184:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)23:29:52cCE
    >>181
    今やってる作り方教えてもらってそこにアドバイスする方が早いかも
    それほどミートソースはこだわりだしたらきりがない



    186:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:00:17oiv
    >>184
    181です。お手数をおかけします!

    注:激マズ失敗レシピ
    1.ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、たまたま残っていた白ワイン大匙2杯くらいで肉を浸しつつ、炒める
    2.カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる
    3.煮つめる途中、白ワイン100cc位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入(適当)
    4.最後の味見で震えが来るほどの酸味が出現…ハチミツ、練乳等入れるがどうにもならず廃棄処分…
     白ワインは開封後2週間位、鉄フライパンで作りました。



    188:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:40:07Lyl
    >>186
    材料を見る限りやはり原因は白ワイン
    これからは使う前に注意してみて

    さてレシピを見ながらいろいろ言わせてもらおうかなww



    189:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:44:45oiv
    >>188
    白ワインでしたか…勿体ない事をしました
    添削お願いします!ドキドキ…



    190:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:48:47Lyl
    >>1.ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、
      たまたま残っていた白ワイン大匙2杯くらいで肉を浸しつつ、炒める

    ひき肉の脂をを見越して油を使わないのはナイス判断
    しかしこってりした脂に白ワインでは力不足になりがちなので
    赤ワインを使った方がおいしくできるよ

    それとは別にこの炒める段階で、ぜひとも、いれておいてほしいものがある
    それが【ブーケガルニ】だ

    ブーケガルニrs-thumb-304xauto-9988


    191:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:52:25Lyl
    ブーケガルニが何かはググってもらえばわかるんだけど
    簡単に言うと風味付けのための香草をまとめたもの

    それをなぜこの炒める段階で入れるかというと、香り成分の多くが
    水にではなく油に溶け出すからなんだ



    192:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:57:23Lyl
    このスレで何度も取り上げてる【旨味成分】、これは水に溶け出す
    だから一番ダシをとる時や、豚骨スープを作る時なんかも
    全部煮る事によって素材から水の方へと旨味を移すんだ

    ところがこれが【香り成分】となると話が別で、水にではなく油に溶け出す
    ペペロンチーノで最初にオリーブオイルでニンニクを炒めるのは
    後からソースに入れても香り成分がしっかり出せないからなんだ



    193:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:58:13oiv
    なるほど…


    196:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:07:14Lyl
    ブーケガルニは粉末にして食べるわけにはいかないので、
    最初に炒める段階で入れてしっかり油に香りを移そう

    といっても多くの人は「ブーケガルニ?そんなもんネーヨ」とか
    「うまけりゃにおいなんてどうでもいいんじゃね?」とか思っているかもしれない

    しかしこの香りがあることで家庭の安っぽい味から
    レストランで出てくるような高級な風味になるのでぜひ使ってみよう

    おすすめ……というか最低限これだけは入れて欲しいという香草がある
    それがローリエだ

    b0189489_13117100


    197:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:13:43Lyl
    英語だとベイリーフ、日本語だと月桂樹
    肉の臭みを消してくれる魔法のような香草だ
    どんな安い肉もローリエを入れるだけで
    一回りもふた周りも高級感がアップするので
    ぜひともストックしておいて欲しい



    198:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:17:44Lyl
    あとみじん切りの香味野菜(ニンジンなど)を入れる人も炒める段階で入れよう
    理屈はブーケガルニと一緒
    油に野菜の香りを移すため

    それでは次の段階へ進もう

    >>2.カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる



    199:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:26:26Lyl
    これは半分は食感を狙ってそのまま入れたのかな?
    俺ならミートソース作る時は最終的にトマトの原型が無くなっちゃうまで煮るので
    ミキサーを使わずにそのままカットトマトをいれちゃう
    もしトマトの食感をのこしたいなら仕上げる直前にダイス状に切ったものを入れよう

    さてこのトマトだが、ナポリタンで実感した人もいると思うが、
    とても旨味の強い食べ物なんだ

    日本人が昆布でグルタミン酸を補給してるとしたら
    イタリア人はトマトとでグルタミン酸を補っているといってもいいほどの旨味供給源
    だからトマトはおいしいものを大量に使うと安定しておいしいものが出来るよ



    200:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:35:07Lyl
    さてここまでのをまとめると
    旨味はひき肉の【イノシン酸】トマトの【グルタミン酸】
    香りは【赤ワイン】と【ローリエ】を使っている

    実はここにあと塩こしょうをするだけで「トマトとひき肉の赤ワインソース炒め」
    なんて名前を付けられそうなおいしい料理ができてしまうww
    しかし今回はパスタのソースなので皿に段階を踏んでいく



    201:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:45:46Lyl
    >>3.煮つめる途中、白ワイン100cc位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入(適当)

    白ワインは先ほど言ったように赤ワインにした方がベター

    あと砂糖は多分必要なくなる
    なぜかというと、ナポリタンと一緒でトマトの酸味を飛ばす事で
    トマトの甘味が十分出るからだ

    ブイヨンはこのレシピなら【野菜ブイヨン】を使う事をオススメ
    ひき肉の旨味は十分出ているはずなので、使っていない香味野菜のおいしさを
    手軽にブイヨンで付け加えてしまおう



    202:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:50:54Lyl
    注意すべきことが一つあって、煮込み終わる前に塩こしょうを入れちゃダメ
    なぜなら水分が飛んで煮詰まっていくとそのぶん塩味も濃くなっていくからだ

    塩こしょうを入れるのは見た目が「ミートソースそのもの」になってからと覚えておこう



    203:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:53:17Lyl
    あ、ひき肉に下味つけるの忘れてた
    ひき肉炒める時に塩こしょうするのを忘れないでね!
    じゃないとソースばかり味があって肉が物足りなくなってしまうから



    204:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:54:42Lyl
    じゃあ材料と作り方をまとめていくよー


    205:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:59:30Lyl
    材料
    ひき肉 250g
    ローリエ 1枚
    赤ワイン 100cc
    カットトマト 1缶
    塩・こしょう 好みで
    野菜ブイヨン 説明書に従って



    206:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:00:49UfO
    あとオリーブオイル 大さじ1


    207:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:06:59yxK
    こうして見ると大分シンプルな材料


    209:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:12:40UfO
    >>207
    野菜にまでこだわりたい人は、野菜ブイヨンを使わずに
    ニンジンやセロリ、タマネギなどの香味野菜を細かく切って
    初めにローリエを炒める段階で一緒に炒めると
    さらに本格的なミートソースに近づくよ



    208:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:08:54UfO
    1鍋にオリーブオイルとローリエを入れて弱火でじっくりいい香りが出るまで炒める

    2ひき肉と塩(小さじ1/3くらい)こしょうをいれ炒める
     あまりポロポロさせず肉を固まりのまま焼いた方がうまい

    3赤ワインをいれて煮詰めていく

    4汁気が無くなったらカットトマトと野菜ブイヨンを入れる
     沸騰したら火を弱めて、見た目がミートソースになるまで濃縮していく

    5ここで一度味見をする
     塩こしょうにブイヨンまで使ってるので実はすでに塩味はついている
     十分おいしいと思えばそのままでいいし、物足りなければ塩こしょうを足す

    6味をなじませるために放置

    以上だ!



    210:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:21:54UfO
    こんな感じでよかったかな
    わからないとこあったらなんでも訊いてね

    もちろん他に訊きたい事あれば出来る限り答えるつもり



    211:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:39:05oK6
    >>210
    186です。ありがとうございました!!

    なるほど~材料に相性があるんですね
    肉料理に赤ワイン
    ブイヨンは材料に肉が入っているから野菜ブイヨンなんですね
    肉に塩コショウ!!分かりました!
    ローリエを油に…というところは特に勉強になりました。
    さっそく試してみます。

    あと、ミートソースはお勧めの麺の太さとか、ありますか?



    212:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)00:58:32UfO
    >>211
    一つ訂正させてもらうと「肉が入ってるから野菜ブイヨン」ではなく
    「野菜を使ってないから野菜ブイヨンで補う」感じ

    あとこのレシピは濃厚系のじゃなくて比較的シンプルな味わいのソースが出来るから
    麺は太いのも細いのもおいしく食べれると思う
    そこは自分の好きなもので



    213:名無しさん@おーぷん: 2015/03/11(水)02:09:19oK6
    >>212
    了解しました。
    ありがとうございました!



    194:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)22:59:430Dl
    知らん事ばっかりだ
    カレーに使うパウダースパイスって最後に入れるけどあれなんでだろう



    195:名無しさん@おーぷん: 2015/03/10(火)23:02:00Lyl
    >>194
    アレは調理の最中にどんどんスパイスの香りが抜けていってしまうから、
    最後に入れる事によって抜けを防いでいる
    スパイス自体を粉末にして食べるから最後に入れる事ができるんだね



    182:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)23:17:58cgG
    やっと作れた!
    素ナポリタン
    前にケチャップパスタみたいにしたときは、全部食えなかったけど
    この作り方だと、ぺろりと完食!
    まじでケチャップと思えないくらいうまかった…
    ありがとう!
    炒めたケチャップが箸で普通に掴めたことに驚き



    183:名無しさん@おーぷん: 2015/03/09(月)23:24:20cCE
    >>182
    素ナポリタンのうまさは異常だよなww
    ケチャップパスタとはまさに雲泥の差
    濃縮されたケチャップはナポリタン以外にも
    いろんな料理に使えるのでぜひお試しあれ





    【画像あり】揚げ豚と蒸し鶏作るぞー

    【すげえ】自分のヒゲを器にしてラーメン食べるおっさんwwwwwwwww

    【画像】綺麗な眼の画像ください!

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      コメント

      1.気になる名無しさん2015年03月12日 00:48  ▽このコメントに返信

      ナポリたそ~

      2.気になる名無しさん2015年03月12日 00:48  ▽このコメントに返信

      今度やる

      3.気になる名無しさん2015年03月12日 00:49  ▽このコメントに返信

      豊丸「イグ~イグ~」

      4.気になる名無しさん2015年03月12日 00:49  ▽このコメントに返信

      オジャ丸「おじゃる〜おじゃる〜」

      5.気になる名無しさん2015年03月12日 00:51  ▽このコメントに返信

      イグ夜叉「かごめ~かごめ~」

      6.気になる名無しさん2015年03月12日 00:52  ▽このコメントに返信

      イグ丸「豊〜豊〜」

      7.気になる名無しさん2015年03月12日 00:54  ▽このコメントに返信

      豊丸(池沼)「イガ~イガ~」

      8.気になる名無しさん2015年03月12日 00:55  ▽このコメントに返信

      やたらとサラダオイルを推してるけどグレープシードオイルのクセの無さはサラダオイル以上だと思うんだ

      9.気になる名無しさん2015年03月12日 00:56  ▽このコメントに返信

      イグ「豊丸~豊丸~」

      10.気になる名無しさん2015年03月12日 00:56  ▽このコメントに返信

      もこみちが作ればさらに美味しく

      11.気になる名無しさん2015年03月12日 00:57  ▽このコメントに返信

      美味しいミートスパ>>>>>>>>>>最高に美味しいナポリタン

      12.気になる名無しさん2015年03月12日 01:05  ▽このコメントに返信

      加藤鷹「あぁ~いいよぉ…絡み付くナポリタn… あぁ~いい///」

      13.気になる名無しさん2015年03月12日 01:19  ▽このコメントに返信

      で、これの完成品がコンビニで売ってます

      14.気になる名無しさん2015年03月12日 02:20  ▽このコメントに返信

      このやり方でナポリタン作ったけど
      マジで美味かった
      いままでごちゃごちゃいろんなもん入れてたのがアホらしくなった

      15.気になる名無しさん2015年03月12日 02:33  ▽このコメントに返信

      ピュアオリーブオイルがオススメかな。エクストラみたいな癖もなくて扱いやすいよ。

      16.気になる名無しさん2015年03月12日 02:44  ▽このコメントに返信

      ナポリタンの時も思ったけど何者だよ
      明日の夕飯ペペロンチーノにしよう

      17.気になる名無しさん2015年03月12日 04:29  ▽このコメントに返信

      ペペロンチーノは王道じゃないでしょう。

      18.気になる名無しさん2015年03月12日 04:56  ▽このコメントに返信

      ナポリタンはバターよりマーガリンが良いらしい

      19.気になる名無しさん2015年03月12日 08:16  ▽このコメントに返信

      この人説明の仕方が上手いよな
      たとえがわかり易くてイメージがしやすい

      20.気になる名無しさん2015年03月12日 08:22  ▽このコメントに返信

      ナポリタン 言うほどうまくなかった。

      21.気になる名無しさん2015年03月12日 11:06  ▽このコメントに返信

      カルボナーラも解説してほしい

      22.気になる名無しさん2015年03月12日 13:56  ▽このコメントに返信

      これペペロンチーノの作り方解説してる?
      後半なんかミートソースがどうのこうの言ってるからちゃんと読んでないけど、ペペロンの話じゃないよな・・・
      前半乳化の話しただけじゃね

      23.気になる名無しさん2015年03月12日 16:10  ▽このコメントに返信

      ナポリタンの見て作ったけど美味しかったよ

      24.気になる名無しさん2015年03月12日 21:02  ▽このコメントに返信

      乳化はペペロンチーノに必須の要素ではない。単に作る人間の好みの問題。
      オムレツの中心は半熟がイイかしっかり火が通ってる方がいいか、ってくらいの話でしかない。

      25.気になる名無しさん2015年03月12日 23:30  ▽このコメントに返信

      米22
      読めばよくね?

      26.気になる名無しさん2015年03月12日 23:32  ▽このコメントに返信

      日本好みは最後に紫蘇とバターがペペロンのいとおかし

      27.気になる名無しさん2015年03月13日 00:55  ▽このコメントに返信

      茹で汁入れて乳化させるペペロン好きじゃないな。オリーブオイルだけで男らしくキメたペペロンのほうが断然うまい。

      28.気になる名無しさん2015年03月13日 09:40  ▽このコメントに返信

      ペペロンチーノの意味、わかってのるかーぃ。

      別名、絶望のスパゲッティという。

      何もかも失って
      スパ麺、にんにくのかけら、とんがらし1本、あとオイル
      しか無い状況で、食事を作ったんだ。

      ゆで汁でオリーブオイルを乳化させるのがコツ。

      29.気になる名無しさん2015年03月15日 11:05  ▽このコメントに返信

      おっそうだな

      30.気になる名無しさん2015年03月28日 06:11  ▽このコメントに返信

      ナポリタンやばうまかったぞ

      31.気になる名無しさん2016年03月12日 13:13  ▽このコメントに返信

      基本的にすごく役立つこと言ってるけど、
      >煽ると油に引火して乳化どころじゃなくなっちゃうので注意しましょう
      って、食用油は直接火に振りまいても引火しないくらい引火点が高いからそんな心配はないはず
      よっぽど高火力で長時間熱し続けた油ならともかく、ペペロンチーノを作る工程でそんなに高温になることはあり得ないし

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