うなぎ屋で働いてるけどなんか質問ありますか?

    24
    コメント

    a1600_000017

    1:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:50:34.297ID:HyBcKbTq0.net
    今の時期は2時間早出で仕込まないと死ぬぅ!


    3:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:50:54.208ID:WP1iQ8+20.net
    なんでうなぎは高いのか


    19:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:54:42.218ID:HyBcKbTq0.net
    >>3
    量販店や加工のせい。うなぎ屋で消費する鰻は日本全体の1割~3割程度。
    工場で串も打たず炭も使わない味がイマイチな鰻かわいそう。



    4:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:50:57.234ID:iE+bQgsn0.net
    あのタレてどうやって作るの?


    19:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:54:42.218ID:HyBcKbTq0.net
    >>4
    基本は醤油とみりんのみ
    ザラメ砂糖、はちみつとか入れるところは入れる。




    5:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:51:05.277ID:RTdkYTus0.net
    やっぱり継ぎ足し?


    19:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:54:42.218ID:HyBcKbTq0.net
    >>5
    うなぎから染み出るエキス吸わなきゃ



    9:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:51:48.634ID:0t+UaLI/0.net
    どれくらい 中国産混ぜてるの?


    34:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:58:48.181ID:HyBcKbTq0.net
    >>9
    店によるが、今日は○○産ですって掲示してるとこは多い。



    11:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:51:54.887ID:WW2uQxg90.net
    あの継ぎ足しのたれってきたなくないのか?


    34:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:58:48.181ID:HyBcKbTq0.net
    >>11
    汚いと感じたことはない。
    どうせ炭で焼くから食中毒なんて起きない。



    12:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:52:03.273ID:PfUlKcBH0.net
    産地は?


    34:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:58:48.181ID:HyBcKbTq0.net
    >>12
    鹿児島 愛知 静岡 中国台湾がメジャーで
    うちはほぼ鹿児島のみだが、新仔が欲しいんで今は愛知から取ってる



    13:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:52:18.533ID:wQkov5wza.net
    原価は?


    43:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:03:00.496ID:HyBcKbTq0.net
    >>13
    2000円ぐらいで並出す店なら原価率50%超えてる優良店
    そこから想像して



    14:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:52:25.032ID:eUYWh2Mk0.net
    旬は冬らしいが冬でも息してんの?


    43:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:03:00.496ID:HyBcKbTq0.net
    >>14
    冬のウナギは冬眠するから身が乗ってうまいらしい。
    堅くて仕込みずらいから嫌いだけど冬の。



    15:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:53:07.639ID:nHsJ+rWTd.net
    なんでボッタクリが定着しちゃってるの?


    43:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:03:00.496ID:HyBcKbTq0.net
    >>15
    鰻取れないし、技術や手間はかなりものだからねぇ…。



    17:d喰 ◆Eat.....cI : 2015/07/17(金) 14:53:40.669ID:j3M471eH0.net
    明日にでもウナギ釣りに行くつもりだったからちょうどいいスレ

    毎回骨頭でタレ作って七輪で焼いてるけどタレの味がなんか物足りない
    ちょい足しでも隠し味でもなんでもいいから美味しくなりそうな技教えてくれ



    49:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:06:15.514ID:HyBcKbTq0.net
    >>17
    中骨や向こう骨きっちり取れてる?でないと骨がささるで。
    関東風なら蒸してから焼いて、3回ぐらいタレに入れる。
    醤油とみりんだけの組み合わせは数こなしてエキスなんぼなんで
    ざらめや砂糖とか多めに入れてタレも浸かるぐらい作れば



    46:d喰 ◆Eat.....cI : 2015/07/17(金) 15:05:05.473ID:j3M471eH0.net
    あと目打ちして捌く時に水氷に30分くらいつけて弱らせてるんだがそれでも動く
    もっと簡単ないい手があれば教えてくれ



    62:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:18:43.392ID:HyBcKbTq0.net
    >>46
    泥抜きついでに5日ぐらい置けば大人しくなるんじゃないか。
    裂く時にしっかりエラの急所に一発入れて、中骨に当たらないようにしないと
    弱ってる鰻でもすげえ暴れる。



    18:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:54:11.208ID:LXMGQ9J2d.net
    鰻味のなまずどう思う?

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    51:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:07:47.297ID:HyBcKbTq0.net
    >>18
    ナマズってたんぱくすぎるから蒲焼なんて最高に合わない。普通天ぷらとか。
    まして鰻味とかうっそだろって感じ。



    20:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:55:07.260ID:FRq+4rjda.net
    アナゴとウナギどっちが好き?


    56:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:11:37.682ID:HyBcKbTq0.net
    >>20
    アナゴもたんぱくかな



    21:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:55:14.150ID:zGiP8yg50.net
    国産のうなぎ長焼きでいくらくらい?


    56:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:11:37.682ID:HyBcKbTq0.net
    >>21
    専門店か量販店かわからないけど
    国産で2000円ぐらいなら原価率的に優良かね



    23:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 14:55:23.980ID:zb3SVg4K0.net
    うなぎは絶滅危惧種に指定されてるって知ってる?
    お前もうなぎの絶滅に加担してるんだからな?
    恥を知ろうな?



    56:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:11:37.682ID:HyBcKbTq0.net
    >>23
    まあそうだな。
    大元は安く大量にまずく使っちゃう加工のせいにしたいけど。



    42:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:02:43.167ID:YicbS9g+d.net
    継ぎ足しのツボってどんくらいの頻度で洗ってんだ?正直に頼む


    65:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:19:15.104ID:HyBcKbTq0.net
    >>42
    洗うわけがなーい



    54:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:09:06.432ID:WP1iQ8+20.net
    ただで食わせてくれ
    マジで



    55:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:09:11.868ID:WW2uQxg90.net
    うなぎの皮のあのどろどろした感じが嫌いなんだが、
    皮と骨全部とったりできないの?



    70:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:21:11.807ID:HyBcKbTq0.net
    >>55
    下手くそが焼くと関西関東問わずに皮に弾力が残ってる。
    パリパリに焼く関西風(ひつまぶし)なら多分大丈夫だろう。



    66:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:19:37.372ID:LXMGQ9J2d.net
    子供の頃ウナギと偽ってアナゴ食わせてたって最近母が笑いながら話してたんだがひどくね?


    71:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:21:27.711ID:13KQMXDF0.net
    >>66
    俺なんて「ウナギ」って言われて、ずっと自分ちの田んぼの用水路でとれた
    「ヤツメウナギ」食わされてた

    Eastern-brook-lamprey_L_reissneri-02


    76:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:25:02.417ID:PJGuALrl0.net
    >>71
    ヤツメウナギちゃんと調理すればうまいらしいな

    yatume_02


    84:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:29:53.927ID:13KQMXDF0.net
    >>76
    うちはぶつ切りにして蒲焼にしてたようだ
    あんまり美味かった覚えがないや



    68:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:20:17.893ID:ka/nJn83F.net
    青うなぎ知ってる?


    75:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:23:49.918ID:HyBcKbTq0.net
    >>68
    養殖のことを昔は色から青って言ってた。
    黄色は天然。
    テレビでシャコ食ったのが青鰻とか言われてたのは見たよ。



    96:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:39:58.181ID:k9xmrXEh0.net
    >>75
    青鰻って天然の太ってる奴じゃないの?岡山名産だったと思うけど



    98:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:41:41.252ID:HyBcKbTq0.net
    >>75
    へえそうなのか。
    青鰻(あおまん)じゃなくて青鰻(あおうなぎ)って言いたかったの。
    あお あお って昔は言ってたのね。



    74:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:23:29.564ID:pBKvKsK10.net
    まかないでうなぎ食えるの?


    79:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:27:08.500ID:HyBcKbTq0.net
    >>74
    あがり(死んでる)があったらね。



    77:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:25:04.262ID:q0jpBYB70.net
    皮だけ食いたいんだけど売ってないの?


    79:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:27:08.500ID:HyBcKbTq0.net
    >>77
    ない



    78:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:25:11.808ID:bm6fCODK0.net
    ヒレ串ちゃんと打てる?


    79:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:27:08.500ID:HyBcKbTq0.net
    >>78
    ヒレはやったことない。倶利伽羅ならメニューにあるからやってるけど。



    81:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:28:22.527ID:LO4y+JVs0.net
    何で注文受けてから米研ぎ始めるんだよ
    もう行かねえよあの店



    86:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:31:28.691ID:HyBcKbTq0.net
    >>81
    米は聞いたことねえなワロタ。
    注文受けてから活鰻割いて出す店はたくさんあるけど。
    ただ、最低でも30~40分かかるから何も知らない素人が来ると怒る(笑)
    待ってる間にツマミ注文するのが普通で、そういう文化があるから漬物うまいとこは鰻もうまいって昔から言う。



    91:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:35:41.440ID:yzRHS7yf0.net
    >>86
    素人ってなに
    うなぎ屋って一見さんお断りなの?



    94:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:38:36.118ID:HyBcKbTq0.net
    >>91
    混んでたり、注文してから鰻割き始めるようなとこはね
    1時間待たせることもザラにあるんだけど
    そういうの知らない人は怒ってトラブルってのがたまにあるんだよ。
    言わない店の方が悪いけどね。



    100:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:43:41.114ID:yzRHS7yf0.net
    >>94
    腹ペコの時うなぎ屋はだめだな



    82:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:28:44.612ID:qO++sR/Xa.net
    商売敵のうなぎパイに一言
    a3


    86:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:31:28.691ID:HyBcKbTq0.net
    >>82
    いまだにそれが何か知らないぜ



    85:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:31:25.862ID:2kGsr8cM0.net
    天然より養殖の方がフカフカしてて好きなんだが舌の肥えた人は天然の方が好きなのか?


    90:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:33:17.141ID:HyBcKbTq0.net
    >>85
    天然扱ってないからよく知らないけど
    天然ものは個体で結構違うから当たりはずれが多いと聞いたような気がする。



    88:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:32:12.956ID:cZzfgYFQ0.net
    値段アホみたいに上がってるけど売れるの?


    92:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:36:32.464ID:HyBcKbTq0.net
    >>88
    絶滅危惧種駆け込み需要だよ今。



    89:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:32:34.157ID:bm6fCODK0.net
    養殖はどこが一番好き?


    92:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:36:32.464ID:HyBcKbTq0.net
    >>89
    中国台湾のみの店で働いてたことあるんだけど
    絶対に身が柔らかくて油乗ってるから仕込み工程がすげえ楽で俺は好き。味は知らん。
    ただ、焼いた時に池の臭味が出るのと、柔らかすぎてブヨブヨなのが居るのが欠点だな。



    99:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:41:45.561ID:bm6fCODK0.net
    >>92
    西は中国、東は台湾って感じでやってたかな。焼き方で使い分け
    個人的には三河一色か浜名湖の組合以外から買った鰻が美味かったか次点で宮崎
    三重と静岡の三島は美味いけど流通少なすぎ。天然は結構食べたけど美味くなかった



    101:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:43:59.873ID:HyBcKbTq0.net
    >>99
    詳しいね。
    坂東太郎とかブランド鰻とかも種類が結構あるので食べてみてはいかがでしょうか。

    unagi2


    93:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:37:29.025ID:8yzNVmaDr.net
    東京のはし元って鰻やさんに行こうと思ってんだけど、どんな店かわかる?


    95:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:38:44.467ID:8yzNVmaDr.net
    >>93
    間違えた。はし本だったわ



    103:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:45:58.799ID:HyBcKbTq0.net
    >>93
    俺は知らない。
    鰻屋になるのは鰻屋で働くしかないからどこの店も必ず元を辿ればつながるんだよね。



    109:以下、\(^o^)/でVIPがお送りします: 2015/07/17(金) 15:53:47.571ID:HyBcKbTq0.net
    もう休憩終わるのでサイナラ!




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      コメント

      1.気になる名無しさん2015年07月17日 18:49  ▽このコメントに返信

      >>23の奴何様だよ気持ち悪い

      2.気になる名無しさん2015年07月17日 18:54  ▽このコメントに返信

      数レスしか読んでないけどこいつは素人
      うなぎが高いのはうなぎが減っているからではありませんし
      うなぎ屋以外が消費しているからでもありません
      うなぎが高くても商売が成り立つからです
      もしうなぎが少ないから高いのであれば
      うなぎ屋はうなぎ以外も手掛けます
      でもうなぎが一番楽だからうなぎやってるんです

      3.気になる名無しさん2015年07月17日 18:55  ▽このコメントに返信

      元太「うな重!」

      4.気になる名無しさん2015年07月17日 18:56  ▽このコメントに返信

      ※2
      まあ俺は鰻嫌いだけどね

      5.気になる名無しさん2015年07月17日 19:02  ▽このコメントに返信

      鳥豚牛は養殖>野生
      野菜は養殖>野生
      魚は養殖<野生

      6.気になる名無しさん2015年07月17日 19:02  ▽このコメントに返信

      最低40分とかかかるのか…うなぎ屋に行くことはないな

      7.気になる名無しさん2015年07月17日 19:04  ▽このコメントに返信

      しばらく食ってないけどたまに食いたくなるんだよなぁ。
      あきらめて豚バラとかかわりの濃いもの食ってるけど。

      8.気になる名無しさん2015年07月17日 19:04  ▽このコメントに返信

      ※23はほんとに気持ちワリいな
      自分が好きでもないなら好きな人も料理出来るだけの修行した人も関係なしか
      必ず居るな、こういうの

      9.気になる名無しさん2015年07月17日 19:07  ▽このコメントに返信

      確かに安い鰻って売れないらしいな

      三河一色産の鰻は交通費の関係で安いんだけど
      昔は高い宮崎、鹿児島産ばっかり「高い方が味がいいはず」って理由で
      買われてたらしい

      でも宮崎鹿児島産が高い理由は交通費がかかるからってだけで
      味はむしろ養殖施設の発達してる三河一色産のほうが
      一年通してよかったんだそうな(宮崎の業者すら認めるほど)
      で、それが浸透してきたら三河一色産ばかりになった
      まあ結果最近は三河一色産が品薄で高騰してるそうだが

      10.気になる名無しさん2015年07月17日 19:12  ▽このコメントに返信

      *6
      予約しとけば、時間合わせて調理しといてくれる店もあるよ。

      11.気になる名無しさん2015年07月17日 19:14  ▽このコメントに返信

      土用の丑の日は行きつけのうなぎ屋が予約の持ち帰りのみになるので、
      明日先取りで両親連れてうなぎ食いに行ってくる
      今から楽しみ

      12.気になる名無しさん2015年07月17日 19:36  ▽このコメントに返信

      >>23の肩持つわけじゃないけど、
      俺もうなぎ好きだが、うなぎって採算とれるような完全養殖はまだ無理なんだろ?
      ってことは養殖と言っても正確にはうなぎの稚魚を捕まえてきて育ててるわけで、
      絶滅危惧種食べちゃっていいんかね?

      13.気になる名無しさん2015年07月17日 19:49  ▽このコメントに返信

      ※12
      ヤニカスやパチンカスみたいに
      人をころして飯食うよりはいくらかマシじゃね

      14.気になる名無しさん2015年07月17日 20:05  ▽このコメントに返信

      >>23言ってる事全く間違ってない

      15.気になる名無しさん2015年07月17日 20:21  ▽このコメントに返信

      売れない夏にも売れるよう出した知恵のせいで、本来おいしい時期の冬に食わなくなった日本人はばかだと思う

      16.気になる名無しさん2015年07月17日 20:23  ▽このコメントに返信

      ※12
      そうなんだけど、まあほっときゃその何分の一かしか生き残れないハズの稚魚をとって、かなりの割合を生かして出荷してるんだから許してネ

      17.気になる名無しさん2015年07月17日 20:43  ▽このコメントに返信

      ※12 まぁそれは鰻屋さんに言うより大企業それこそ今では吉野家にでも言った方が的外れでは無いな

      18.気になる名無しさん2015年07月17日 21:03  ▽このコメントに返信

      ああ、久々にウナギ食いてえなあ
      白焼きをわさび醤油で・・・

      19.気になる名無しさん2015年07月17日 22:22  ▽このコメントに返信

      社会人になって年に1回くらいは高い鰻食うかーと思って店で食ったけど貧乏舌拗らせてて安い味の濃いタレの味しかしてねぇだろって鰻の方が美味いとか感じちまった
      多分ずっと高い方食ってる人からしたら逆に安い方がなんだこれってなるんだろうな

      20.気になる名無しさん2015年07月17日 22:45  ▽このコメントに返信

      *15 鰻屋は普通に年中営業してるし、通は晩秋から初冬の辺りに贔屓の鰻屋に行く。

      21.気になる名無しさん2015年07月17日 22:54  ▽このコメントに返信

      鰻が高騰してから元太がうな重食いたがる描写ほぼなくなったのは何かへの配慮か?

      22.気になる名無しさん2015年07月17日 23:36  ▽このコメントに返信

      うなぎを捌く時は焼酎の中で泳がせてからやると暴れへんど

      23.気になる名無しさん2015年07月19日 21:58  ▽このコメントに返信

      うちの近くの鰻屋4000円するんだが、これが一般的な価格だと思ってたわ
      それにしても高いよなぁ...鰻
      外国産なら安いんだろうけど、やっぱり外国産は食べたくないし、安いの食うんだったら食べないほうがましや

      24.気になる名無しさん2015年07月23日 09:26  ▽このコメントに返信

      鰻屋は寿司屋と同じく技術を売りにしてるからな...鰻自体もブランド重視だし...安価な養殖技術が普及して量確保されて、加工工場の品質が上がれば淘汰される。関西風は再現できても、関東風の鰻は再現できないだろうね...真空パックとかできないし

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