溜息の小径

何でもかんでも自分で造る!

男がコーヒーを自家焙煎する時 2


上記の記事を作成してから1年以上経過しており
今では1週間に1度以上の焙煎を継続していますので
苦味や酸味のコントロールも自在になりつつあります^^

焙煎を始めた頃の失敗としては
ついつい2ハゼまでローストしてしまい
結果的に「コゲ臭い」ものになってしまったり、表面に油が浮いて「テカテカ」とした豆になったり・・・

しかし、これはこれで、ジップロックに入れて冷凍保存しておき
夏の暑い日に「アイスコーヒー」として落としてみましょう♪

コーヒーが落ちるサーバー(ポット)の中に、あらかじめ氷を適量入れておき
瞬間的にコーヒーを冷やすようにします。

氷が解けるので、濃い目に抽出するのがコツです。


私自身、喫茶店経営もしてきましたが
その頃には、取引メーカーで既に焙煎されたものだけを使用していたので
いつでも、安定した「フツーの味」を味わえました。

今になって、自家焙煎をしてみると
いつも不安定で、おいしくない時もあるんですが
それだけに、うまくいった時には、本当に旨いんです^^


コーヒーロースターも実に様々なものがありますが
その価格は、手動式でも1万円を超え、驚いちゃいます^^;


私の紹介するロースターは
動力となるインパクト部分こそ数千円~になりますが
ロースト部分は、量販店や100円ショップなどで購入できますので、1千円でおつりがたくさん来ますw


自家製コーヒー焙煎機 



当方でのコーヒー生豆の入手はこちらです^^




さて、使用している器具がそれぞれ違うと思いますので
器具別の抽出方法を簡単に追記してみます^^

■まずは、万能のコーヒー・サイフォンです。

サイフォンでのコーヒー抽出は、最も安定した方法とも言えますので
コクや風味、味覚がバランス良く抽出できると思います^^

注意点は抽出時間でして
サイフォンでの最適時間は1分30秒ぐらいでしょうか・・・
2分を越えてしまうと、エグ味や油脂が出てしまい風味を損ねてしまいます。

午前は1分抽出、午後は1分30秒抽出と分け
カフェインの量をコントロールしてみるのも一興です^^


■次に、簡易的なコーヒー・メーカーです。

これが意外に優れ物で
サイフォン同様、安定した抽出が可能です。

マシーンの構造によっては、満遍なくお湯がかからない場合がありますので
均等に粉を湿らせることができるような工夫が必要となります。

また、水量メモリの4人前以上での抽出は
想像以上に時間がかかってしまいますので
2~3人前での抽出が理想的かもしれません^^


■最も難しいのが一般的なドリップ方式です。

細口の専用ポットを使用して手落としするものですが
フィルターには「ネル布」を使うものと、ペーパー・フィルターを使うものとに分けられます。

また、ペーパー・フィルターを使う際には、「メリタ式」と「カリタ式」などの
抽出穴の違いがあり、コーヒーの落ちる時間に若干の差があります。

一般的には「ネル・ドリップ方式」がおいしいと言われますが
これは、コーヒーの落ちる時間が早いからでもあります。

サイフォンでも触れましたが
理想的な時間は1分30秒から2分ですので
それ以上の時間を要するということは
余分な成分も多く抽出されてしまうということです。

一般的に「難しい」と言われる理由はこの他にもあり
ポットから注がれるお湯の量を一定にできるか
注いだお湯が常に均一に粉を叩くことができるかなどで
この一連の流れでコーヒーの風味が変わります。

また、すべての作業を2分以内に終わらせることを考えれば
1~2人前で落とすことが理想的です^^

この際、「蒸らし」という時間が加算されますが
手落としの場合、この作業が最も重要となり
僅か数秒をかけることでコーヒーの風味など全てが格段に変わります^^

方法は
フィルター内の粉を擂り鉢状にし、細いお湯(80℃ぐらい)を「逆のの字」を書くように広げていき
粉全体にかかるようにします。

この際に、下からコーヒーが滴らない量のお湯にすることが重要ですので
ポットからのお湯は極細く、満遍なく粉を湿らせます。

数秒で、粉は大きな泡を伴い、ドームのように膨らみ、最もいい香りを放ちます^^

次にお湯を注ぐタイミングは
ドームにできた泡が消えた時、もしくは、ドームの中心が僅かに窪んだ時ですので
このタイミングを見逃さないようにしましょう。

難しいのはココまでで、この後は、最大1分30秒以内にお湯を注ぎ終えることです。
フィルター内のコーヒーが2分以内に落ち切ってしまうようにします。

全てが落ち切ったコーヒーは
一度、直火で沸かすことをお勧めします^^

容器の淵に小さな泡が立つくらいまで沸かすことで風味が増します^^



■ごく稀ですが、鍋で沸かす「トルコ式」や、登山などで利用される「パーコレーター」も面白いです^^

どちらも原理は同じで、フィルターで濾すのではなく
上澄みを飲むことになりますので、口当たりがザラつきますが、趣があります^^

手鍋に適量のお湯を沸かし、一度火を止めてから適量の粉を入れて軽く混ぜます。
そのまま静かに置いておき、1分30秒~2分以内に、上澄みだけをカップに注ぎます^^



■少し理屈が違うのがエスプレッソ・マシーンです。

これは、高温により高圧になったお湯を、強制的に粉の中をくぐらせて抽出するという方法で
これまでと違い、抽出時間が瞬間的であることから
豆のひき方は極微細なものになります。

ロースト度合いなどは、イタリアンなどに代表される深入りが一般的ですが
シティ・ローストなどの浅炒りでも楽しむことができます^^

自家焙煎の豆を使うと、当方にあるような安いマシーンでも「アロマ」を楽しむことが可能となります^^




以上のことから、コーヒーは抽出時間が重要だとおわかりになるかと思いますが
同じ抽出時間でも風味に変化をつける方法として「豆のひき方」があります。

当然のことながら、粗くひくと「さっぱり」とした風味になり
細かくひくと「より濃厚」になりますので
粉の粒のサイズで風味をコントロールするのも楽しいかもしれません^^

男が煙草の煙りと戯れる時

 私は今、パイプ煙草を吸っている。 
 いつ果てるとも知れない、穏やかなる静寂の中で、紫煙を燻らせている。 

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 今手にしているパイプは、十g入りの「ロッキング・チェアー」という煙草と、タンパーと呼ばれる金属製の、煙草をパイプの中に押さえ込むための小さな道具との三点セットで売られており、値段も二千五百円とリーズナブルで、初心者の入門編には手頃なものだ。 

 使い始めのころには、火がうまく回らず、すぐに火が消えてしまい難儀した。 

 参考になる文献も見つけられず、友人たちの言葉が唯一のマニュアルだったが、所詮それは言葉でしかなく、結局自分で色々と試して見るしか方法はなかった。 

 そうこうしているうちに、私なりに判ったことがある。 
 これは蒸気機関車の罐であり、石炭ストーブであり、ご飯を炊くかまどなのだ。 
「初めチョロチョロ、中パッパッ・・・」のそれに近いことに気がついた。 

 パイプの中に、ただ葉っぱを放り込んで燃やせばいいというものではない。適度な加減が要求されるのだ。 

 煙草の葉の種類に合わせ、また、その葉の詰め方に合わせ、そして、葉が含んでいる水分量に合わせて、その吸い加減を調節しなくてはならないのだが、これにはなかなかの熟練を要する。 

 故「開口 健」氏は、「穏やかなることを学べ」という言葉を良く口にしていたが、 まさにそれである。

 本も読まず、テレビも見ず、ラジオも聞かず、小説も書かず、ただじっと腕を組み、静かに目を閉じ、過去を振り返らず、現在を悔いず、未来を予感せず、無念無想で、呼吸に任せて、細く長く、ゆっくりと大らかに、おしゃべりもせず、飲み食いもせず、黙々と、穏やかになることだけを念じて・・・。 



 一言でパイプ煙草と言っても、当然のことながら、その味わいは様々である。

 封を切ったばかりの、生の香り。
 燃えている間にパイプから立ち上る煙の匂い。
 こくや、まろみ。
 鼻に抜ける鮮烈な匂い。
 舌に残る芳しさ。 
 部屋の中に漂う残り香。
 自分で色々な種類の葉をブレンドして楽しむ味。
 様々なリキュールやスピリッツ、ブランデーなどを振りかけて楽しむ香りなど、まだまだ他にも色々な楽しみ方がある。

 私が初めて吸ったパイプ煙草は「ロッキング・チェアー」だった。
 これは、生の香りがちょっと酸っぱく、硬めの馬糞のような匂いなのだが、これをパイプに詰めて火をつけると、僅かに辛目の味で、こくには欠けるが鼻にツンとくる嫌な臭いも無く、どこかミントのような軽やかささえ感じられるものだ。

 その次に選んだのは「ハーフ・アンド・ハーフ」で、これには暫く凝った。
 生の香りが心地よく、爽やかな男らしさを感じるが、一度火をつけると、かなり強い辛さが歯茎を刺激し、味覚を狂わせる。
 しかし、吸い口から僅かに漏れてくる煙の匂いには妙なこくがあり、それは、穀物を焦がしたような芳しさであり、空腹感を満たしてくれたりもする。
 また、残り香にも嫌味がなく、下品な甘さもない。

 この数年、特に気に入っているものの一つに「シルコロード」がある。
 仄かな甘い香りと、強烈な残り香が優雅さを演出してくれる。
 生の匂いを嗅いでいると、上質のチョコレートのような甘さがあり、香料に使われているバニラが心地いい。

 国産のものに「桃山」がある。これは、丸い薄型の缶に入っている逸品で、煙を楽しむというよりも、吸うための実用品という感じがする。
 キセル煙草のように落ち着いた風合いがあり、頑固一徹もののようで、これこそタバコフレーバーなのだと関心させられる。

 その他にも数々の種類があり、味や香りによって、それぞれのメーカーでパッケージの色分けがされていたりする。

 それぞれの持ち味には微妙な違いがあり、バーボンフレーバーや、ブランデーフレーバーといった洋酒を使ったものから、バニラやミントなどのハーブをブレンドしたものなどがある。

 中には上質の日本茶のように新芽だけを使ったものもあるし、安物のマリファナのように枝や茎の混ざった物まである。

 最近では、パイプ用の煙草を置いている店も殆ど無くなり、やっと見つけて大量に買い求めることも多くなってきたが、パッケージを開いて愕然とすることがよくある。
 せっかく探し当てたお気に入りの逸品が、乾燥しすぎてバサバサとしていたり、粉のようになっていたり、また、妙に水っぽくなっていたりする。
 しかし、だからといって、諦めてしまったり、捨ててしまったりするのは勿体無いので、気を取り直し、パイプに詰めて火をつける。

 あまり状態のよくない煙草を吸うには、ちょっとしたコツと、技が必要になる。
 執念深く、注意深く、慎重に、丁寧に吸う事で、その煙草の持ち味を生かすことが出来る。

 暇を見つけては、パイプの中を掃除するのも一つの楽しみである。
 こよりを作っては、煙突掃除よろしくやり始めるが、脂で真っ黒になったこよりを見るたびに背筋が寒くなる。
 この何倍ものニコチンとタールが体内に吸収されているんだと思うと、体のどこかが重苦しくなってくるが、それでもまた、煙りが恋しくなる。

 私は、煙草を吸って40年ほどになるが、そのほとんどを「ハイライト」で過ごしてきた。
 新製品が出るたびに浮気をしてみるが、どうも合わないらしく、また「ハイライト」に戻ってしまう。
 しかし、残念なことに、この煙草は「煙りと遊ぶ」という魅力には欠ける。
 むしろ、僅かに限られた時間の中で、精神安定を図る小道具として利用されることの方が多いのかもしれない。

 それでも「旨い」と感じられる一瞬がある。
 何かをし終えた瞬間に、胸のポケットに入れておいた煙草を取り出し、シワを伸ばしてから着ける一服には、こたえられない満足感と、達成感と、幸福感があり、この時ばかりは、パイプにはお呼びがかからない。

 多分、火を着けた一口目が決め手だからだろう。
 「風呂上りのビール」と同じで、二口目からは惰性になってしまうが、火を回すのに時間がかかるパイプでは分が悪い。

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 太平洋戦争を知っている人たちが思い出すパイプといえば、マッカーサー元帥が咥えていた「コーンパイプ」ではないだろうか。
 これは、トウモロコシの芯の部分を圧縮して乾燥させ、それに穴を開けて吸い口を着けたものだが、熱に弱く、数十回の使用で炭になってしまう。

 パイプと言われて次に思い出すのは、「ムーミン」や「ポパイ」、「鉄腕アトム」などの、アニメーションの中の人たちだろうか。そして、その中に出てくるパイプのほとんどが代表的なパイプである。

 しなやかにS字を描いた形の「ベント」は、マドロスパイプとして知られている。
 また、柄の部分が真っ直ぐになっているストレートタイプのものは「ビリヤード」と呼ばれている。

 パイプの各部分には、きちんとした名称がある。
 吸い口を「ステム」、柄の部分を「シャンク」、火皿の部分を「ボール」と言うが、この他にも細かく分ける場合もある。

 パイプに使用されている材質の一つに「ブライヤー」がある。
 これは、イタリア地方の岩場に生えるツツジ科の潅木の根を乾燥させたもので、色、艶、木目の模様などによって大別される。

 また、その重さも重要なポイントの一つだ。
 軽さを追求したものの一つに「メシャム」がある。
 パイプの材質としては最高峰とされる「メシャム」は、「海泡石」と呼ばれる白い石灰岩の塊りで、ギリシャ文明の彫像のように細工を施し、ビーズワックスという「蜜蝋」を染み込ませてからパイプとして使用される。
 一般的にはステムに「琥珀」が使われる。

 この「メシャム・パイプ」は、初めのうちは真っ白だが、使い込むにしたがって、そのボールの部分が、煙草のジュースや熱によって、クリーム色から飴色、琥珀色、黒褐色へと変化していく。

 ブライヤーに比べて、非常に脆く、繊細なメシャムは、「パイプの女王」として珍重されている。

 吸い口となる「ステム」にも幾つかの種類があり、長時間咥えていても疲れないものが好ましく、象牙、獣の骨、エボナイトと呼ばれる特殊なゴム、琥珀、銘木、軽くて密度の高い石、そして、最近では、その殆どがプラスティックで作られている。

 ブラやーで作られたパイプの木目には大きく分けて四つのタイプがある。

 一つは、「ストレート・グレーン」で、パイプのボールの頭から底に向けて、等間隔で、真っ直ぐに木目が通っている柾目模様のものを言う。
 次に「バーズ・アイ」がある。これは、ボール全体に、小さな渦巻状の玉目模様がびっしりと詰まったものを言う。しかし、玉目の部分をパテ埋めされたものが多く、お気に入りの一本はなかなか手に入らない。

 市販されているパイプの大半を占めているのではないかと思われる「クロス・グレーン」は、不規則な柾目と、まばらな玉目が適当に入っている。 価格も手頃だが、その模様が規則正しくなるに従って高価なものになっていく。

 そして、木目の頂点ともいえる「フレーム・グレイン」は、その木目がはっきりしないものの、流れるようでもあり、燃え立つ炎のようでもある。
 それはまるで、宝石のオパール同様に、見る角度や、光線の加減によって様々な変化を見せる。
 楽器のギターに見られる虎目模様とも同一であり、木目のある琥珀色のオパールと呼びたくなってしまうほどだ。

 現在、煙草の主流は、シガレットと呼ばれる紙巻が殆どだが、以前には、ピプやキセルのブームもあり、葉巻が流行った時代もあった。
 また、噛み煙草や、嗅ぎ煙草なども一部の愛好家に受け継がれて、今でも残っている。しかしこれは、なかなかに刺激が強く、閉口させられる。

 もともと、煙草とは、お茶などと同様に、ある種の覚醒作用を求めて吸われていたものだ。

 北米インディアンや、南米のインディオなどは、祈祷の際に、柄の長いパイプなどで吸っているし、ヨーロッパやアメリカ、中東などでは、マリファナを吸うために水パイプを使っている。

 また、中国にも、阿片を吸うための個性的なパイプがあるし、日本にも、カンボジアから伝わってきたとされるキセルがある。

 パイプやキセルで煙草を吸うには、いくつかの理由があるが、最も大切なことは、吸い込む煙を冷やすということだ。
 これは燻製作りにも言えることだが、暖かい煙には、多量の水蒸気が含まれており、それが、その他の成分と化学反応し、何種類かの有害物質を煙の中に作り出してしまう。
 そのため、それを避け、少しでも煙をおいしくするために、煙道を長くし、今日のような形となっている。

 それでは、自分だけのオリジナル・パイプを、自分の手で作るというのはどうだろう?
 といっても、そのためには、まず、ブライヤーの原木や、メシャムの塊りを見つけなければならないが、私は、愛知県豊橋市のタバコ屋で、これを見つけた。

 ブライヤーは、イタリア産のものがステム付きで2種類あり、在庫処分のため価格も安く、5千円から8千円のものが、2千円から3千円と手頃で、また、メシャムも「ブロック・メシャム・キット」という、木箱入りのものがあった。彫刻刀や、サンドペーパー、蜜蝋などが付いて、定価はわからないが、5千円にしてくれた。

 このキットに付いている説明書には「このメシャムは、アフリカのタンザニアにあるキリマンジャロ山麓で採掘された、最高のブロック・メシャムである」と書かれていた。
 また、「メシャムとは、ドイツ語で『海の泡』という意味で、有史以前の貝が、数百万年かかって分解した石灰岩の塊りで、軽くて多孔質という特徴があり、パイプの材質としては最高だ」とも書かれていた。


 オリジナル・パイプを作るには、これらのものが必要だが、メシャムや、ブライヤーが入手できなければ、柘や、樫、栗の木などでも代用できる。
 よく木目の詰まった堅い木や、木の根、木のコブなどを自然の中から見つけるところから始めたい。

 作り方なんて難しいものは何もない。
 自分の思い描いた形にするために、ひたすら削るだけ。
 失敗したら、そこから新しい何かを学び、その知識をまた次に生かす。
 これを繰り返すことで、お気に入りの一本が出来た時に、とても穏やかに充実した時間が過ごせたと振り返ることが出来るだろう。

 もう一つに石膏を使う方法がある。 
 いわば、”ブロック・メシャム”に対して”プレス・メシャム”とでも言おうか。
 石膏の塊りを作って、それを削るというものだ。
 この方法だと作りやすく、失敗を繰り返してもコストがかからないという利点がある。
 手先の器用な人なら、細やかな細工を施すのも面白いだろう。


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 原料葉は、パイプ煙草の場合、大別して次の六種類に分けられる。

 まずは【バージニア葉】で、黄色葉と呼ばれ、イギリスやヨーロッパ・タイプには欠かせない葉である。
 水分が多く、燃焼が緩慢で、火付きや、火持ちががあまり良くないが、独特のコクと旨味がある。

 次に【バーレー葉】という、チョコレートのような香りのする葉で、アメリカやヨーロッパ・タイプに多い。これは、香料の吸収性に優れ、燃焼性もよい。

 イギリス・タイプには欠かすことの出来ないものに【ラキタア葉】がある。
 燻製のように燻された葉は、熟れ過ぎた南国の果実のような甘い香りで、黒色に仕上げられている。
 
 色々なタイプの煙草に、オールマイティーにブレンドされているのが【オリエント葉】で、爽やかな芳香と、穏和な甘みのある小型葉である。

 【ペリック葉】と呼ばれるものは、癖のある味で、主にイギリス・タイプにブレンドされる。
 これは、生葉を樽詰めにして圧力を加えて作るものであり、甘みが強く、黒い色をしている。

 どんな煙草にもスパイス的に用いられるものが、褐色色の【暗色火干葉】で、ラキタア葉と同じような製法で作られ、燻製のような香りがする。

 葉の種類は以上のようなものだが、ブレンド用の原料葉も市販されているので、自分流のブレンドを楽しむこともできる。



 また、パイプ煙草においては、その葉の”カット”も一つの重要な要素になる。

 【ロール・カット】は、原料葉を縄状によって刻んだもので、更に細い糸状によって刻んだものを【スパン・カット】という。

 また、棒状にして輪切りにしたものを【メデュウム・カット】といい、これは【コイン・カット】とも呼ばれる。

 【ブラッグ・カット】は、原料葉に圧力を加え板状にしてから刻んだもので、「圧搾刻み」とも呼ばれているが、更に厚さを薄くして刻んだものを【フレーク・カット】と呼んで区別している。

 【キューブ・カット】は、原料葉を粒状に固めておいてから刻むもので、その反対に、軟らかいままの葉を刻む方法として【キャペン・ディッシュ】があるが、これは、【レディー・ラブド】とも呼ばれている。

 原料葉を上品に細かく刻んでいるものを【シャグ・カット】といい、また、揉み崩したように粗く、雑に、ボロボロと刻んだものを【ラフ・カット】という。

 そして、それぞれにカットされた原料葉をブレンドしたのが【ミックス・チュア】である。
 これは、その配合によって煙草の味や、香りが微妙に違ってくる。

 残念なことに、現在市販されているものは、既にカットされているものが殆どなので、カットに拘ることは難しいかもしれないが、メーカーによってはカットの仕方を明記してあるものもあるので、それを眺めつつ一服するのも一つの楽しみではないだろうか。


 子供たちの前でパイプを吸って見せると
「ムーミンのパパだ」といって、大変喜ばれる。
「もう一度やって」とせがまれ、ついつい調子に乗って、また吸ってしまう。
「この煙草、なんかいい匂いですね」と、母親までが、私を調子に乗せる。
 いつもなら、ハイライトを吸う私も、パイプから手を離せないでいる。

 子供たちのその目は、はしゃぎながらも、パイプの煙りの行方を追いかけている。
 彼らの頭上に漂う煙りを、細い指でつついてみたり、口で吹いてみたり、私の真似をして大きく吸い込んで、咳込んだりで大騒ぎだ。
 大人になってから、煙りで遊ぶことを覚えたのではなく、原点はここにあったのだと、子供たちに教えられたような気がしてくる。

 それでは、男というのは、いつまでたっても子供なのだろうか。
 未だに、煙りと戯れることに、喜びと楽しみを感じている。

男が冷や奴を作る時

先日、大豆をいただいたので・・・

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300グラムの大豆と、1.5リットルの水を容器に入れ
おおよそ24時間(冬期時間)ふやかす。

目安は、大豆を割った断面が平らになるまで。

大豆と共に、容器の中の水も一緒に、数回に分けてミキサーに入れ
2~5分ほど撹拌する。


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すべて撹拌し終えたら、鍋に入れ、弱火で15分ほど煮る。

この時、非常に焦げ易いので
へらなどでまめに底から混ぜ合わせる。

また、表面に浮いてくる泡も、こまめに掬って捨てるといいだろうが
私はしない・・・w


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さて、いよいよ濾すわけだが
いきなりサラシを使っても、人力では限界もあるので
私は、まず篩で濾し、その後、サラシで絞る。 


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ここで、おからと豆乳に分かれるのだが
冷や奴を作るためには豆乳を使う。

おからは、味噌汁に入れたり
小麦粉と練り合わせてワンコ用のクッキーにしたりする。

 
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絞った豆乳はまだ温かいので
冷蔵庫などで一度しっかりと冷やし、「にがり」を投入する。

本当は、海水を汲んで来て煮詰め
にがりを抽出しようと考えていたが
面倒になったので、市販のにがりを使用した^^;


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にがりの量は、豆乳の100分の1 で
投入後、良く混ぜ合わせ、型へと流し込み、約15分ほど蒸す。
 

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 型から外して、30分程水に晒したら、絹ごし豆腐の完成。


あとは、適当な器に盛り、ねぎ、生姜、ミョウガ、削り節などを添え
手鍋で一煮立ちさせてカツオ節を放った醤油を濾し、冷やしてから使うと、実に旨い!


私は、蒸し終えた豆腐をお玉で掬い
ざるの上に敷いたサラシに静かに入れ、水分を抜いてから
冷たい水にそのまま入れて、一晩ほど置いてアクを抜く。



冷や奴を食べるために
大豆をふやかし、豆腐を作るところから始めて、24時間以上待つなんて・・・^^;

男が燻製を作る時 2012年12月

毎年のことながら、12月になるとエゾシカの肉を分けてもらう機会が増える。

そして、毎年のことながら、それを燻製にする。



まずは、鹿の肉の脂を取り除き、赤身の部分を適当な大きさに分ける。 

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今回は、ワンコ用のジャーキーも作るので
その分の肉は先にスライスしておく。 


人間用の燻製も、今回は一部をジャーキーにするので
より風味を豊かにするために
今年の秋に醸造した「自家製ワイン」を使用する。 


塩250グラム、砂糖250グラムを大きな容器に混ぜ
そこに、ワインを1リットル入れ
更に、今回はジャーキーも造る予定なので醤油100ccも入れ良く混ぜる。

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この時、多少、塩や砂糖の粒が残っていても気にしない。
後日、肉を返す際に混ぜれば、殆ど溶けてしまう。 

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容器の中に肉を入れ、軽く混ぜ合わせ
大きな皿などで落とし蓋をして、空気に触れないようにして3日ほど漬け込む。

 

3日経過したら、水道水で良く洗い
およそ一昼夜にかけて、ちょろちょろの流水で塩抜きをする。

この時、浮いている薄皮などはできるだけ取り除く。

塩抜きの途中で、何度か肉をこそぎ取り、フライパンなどで焼いて塩加減を見る。

何度も言うが、今回はジャーキーも造るので
丁度良い・・・から、ちょっと薄味ぐらいがいいだろう。

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塩抜きが終わったら、水気を軽く拭き取り
塊のままのものはタコ糸でぐるぐる巻きにし
ジャーキーにする分は、肉の繊維に逆らうように5mm~1cmのスライスにし
それぞれを、風通しのいい日陰に数日干す。

ちなみに、ワンコ用のジャーキーは
塩漬けせずにスライスし、そのままぶらさげて干しておく。



 
ジャーキーの水気が完全に無くなり、カラッカラに近いぐらいになったら
いよいよ煙をかけることになる。

煙がけは基本的に、肉の表面を煙の成分でコーティングし
カビや細菌の侵入を防ぐためのものなので
煙のかけ不足は良くないが
かけすぎても、硬くなったり、苦くなったりするので、注意したい。

燻製をするにあたって、様々な燻煙機などがあるが
私は大きな段ボール、もしくは、段ボールをテープでつぎはぎしたものを使う。

燻製中は、水蒸気が発生し、これが煙と化学反応し
ホルムアルデヒドなどの物質を生み出す。

これは、薫製品を酸っぱくしたり、必要以上に黄色くしたりする有害物質なので
発生した水蒸気を吸収してもらうためにも、段ボールが有効的だが、火災にも注意したい。


さて、煙の発生源は、スモークウッドを使用する。
燻製機のサイズや密閉度にもよるが 
通常は1本から2本までで十分だろう。 

時間にして、2~3時間といったところだろうか・・・

煙をかけ終わったら、風通しの良い日陰で、およそ1ヵ月以上は熟成させたい。

ジャーキーに限っては、熟成期間を置かなくても
煙の香りがついただけで完成となる。


今はまだ制作中なので
後日、完成したら、ココに追記として写真をアップしようと思う。


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男が焼き物を造る時

ようやく涼しくなってきたので、今日は「土掘り」と「土練り」です^^

とっ言っても
近場で粘土が露頭している場所も無く
また、誰かに聞いても、要領を得ないので
収穫の終えた「ジャガイモ畑」の土を採りました^^;

さて、何をおっ始めるのか?というと・・・
「当別焼き」あるいは「弁華別焼き」と名付けられる「陶芸」です^^

ジャガイモ畑から「ドッグラン」につながる土地は
元々、水田に使われていた場所であり、土質は良質の粘土で覆われているので
これを利用しない手はないと思い立ちました^^

とはいえ、本来なら30cm~50cmは掘り下げないと
陶芸に適した粘土は大量には手に入らないのですが
今年の春に耕したので、下の土が上にあることを願って
大きなバケツに大量に放り込み、水を加えてスコップで練ります。

これを何度か繰り返し、ゴミや石などを取り除いてから
筵に流して天日乾燥させます。

乾いた粘土の粉に再び水を加え練り、一部を使って簡易的な皿を形成し
低温(500℃~800℃)で焼成したのち、叩いて粉砕した粉を再び混ぜ
袋詰めにして数日から数ヶ月の間寝かせておきます。

こうすることにより、粘土の強度と粘りが増し
腰が強くて形成しやすい粘土になります。

そうそう、一度焼成して砕いたものを「シャモット」といい、これを混ぜることで、乾燥や焼成時の縮みが減り、作品の完成度を高めることにもなります^^

というわけで、これから数日は土造りと
焼き物をするための窯造りをすることに・・・^^

んで、何を造るかって言うと
来年のホタルの時期に、足元を照らすための「灯籠」を手作りしちゃうですよ♪


さて、今回はここまで・・・
連作となるか、読み切りとなるか、乞うご期待あれ! 

男がバードフィーダーを作る時

お手軽バードフィーダー 

「バードフィーダーって何ですか?」という質問をいただきましたので 今日はその作り方を^^
まずは「バードフィーダー」ですが これは「野鳥の餌台」といったところです^^
バードテーブルというのも同じです。
用意するものは、写真にあるようなもので

廃棄するペットボトル数本、針金、中に入れる餌(ヒマワリの種)
使用済みの割り箸など、カッター、セロハンテープなど、あれば、ハンダこてなど

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まずはペットボトルの底の方をカッターで切り離します。

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今回は2連タイプを作るので、 もう1本、ペットボトルの底を切り離しますが
初めのものより少し底寄りに切ります。


蓋の中央にカッターや錐などで針金が通る程度の穴を開け 針金を通して、抜けおちないように、内側に玉を作ります。

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ここまでできたら、もう完成も間近です^^
それぞれのペットボトルにあらかじめヒマワリの種を入れ 両方の底同士を合わせてテープなどで固定します。
(ヒマワリの種を入れる時には蓋をしておくといいでしょう^^)

さてここで 餌口の受け用に別のペットボトルを縦に切り離します。

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ペットボトルにハンダゴテやカッターなどで穴を開け 足場となる割り箸と、縦に切り離したペットボトルを差し込みます。
もうこれで完成です^^

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ペットボトルを1本で作る場合には 別のペットボトルの頭の部分を切り離し
写真のように底の部分に貼り付け固定します。

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継ぎ足して固定した部分に穴を開け割り箸などを差し込みます。
こうすることで、底の部分のヒマワリの種まで食べてくれるようになります^^

完成したバードフィーダーは 野鳥の集まりそうな樹木にぶら下げたり
観察しやすい場所にぶら下げたりします。

三連タイプの使用例です^^

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野鳥が集まってくれるまで数日かかるかもしれませんが 気長に待ってみましょう^^
雨や雪、風などでも、餌となるヒマワリの種が吹き飛んだり、腐ったりすることが少なく お手入れも簡単です^^

■ 注意事項
作成に当たっては、カッターなどを使いますので
作業は慌てず、慎重に、のんびりと行うことで、怪我などを防ぎましょう。

ペットボトルを切る時には 力を入れず、何度か同じところを謎るだけで簡単に切れてくれますので ゆっくりと作業しましょう。

中に入れる餌については、ヒマワリの種以外に、ヒエ・アワなどでもかまいませんが
スズメが多く集まることと、設置した周辺に餌が散らばったりして不衛生になることもありますので、ご注意ください。

バードフィーダーの作成・使用に関わるいかなる問題にも保障や責任は負いかねますので
全ては自己責任において作業及び使用してください。

その他にも、こんな小屋型や

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こんな箱型(中は稗や粟など)にすると、シメやスズメがきます^^
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複合的に設置すると効果的です^^

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リンゴやミカンなども置くと、ヒヨドリやメジロなども来てくれます^^ 


バードフィーダーに集まってきた鳥たち2012年
シジュウカラ、ゴジュウカラ、ヤマガラ、コガラ、アカゲラ、シメ、ヒヨドリ、ミヤマカケス、スズメなど

他の鳥たちにつられて時々登場する鳥たち
カワラヒワ、ムクドリ、コムクドリ、カワセミ、レンジャク、ホオアカ、ヒバリ、コゲラ、アオサギ、チゴハヤブサなど
 

男がコーヒーを自家焙煎する時

まずは
コーヒーの自家焙煎機を作るところから始めるw

使い終えたガスボンベにドリルで穴を開け
そのドリルを差し込んだままガスコンロへ^^

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これでも十分焙煎できるのだが
さすがにムラが多いのでバージョン変更w

後日、「自家焙煎機」が更なる進化を遂げましたw

パーツは
シンクの排水溝のごみ取りネットとロートと針金・・・

非常に簡易的ですが、実に優れ物ですwww

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さらに改良を進め
今現在は、これが完成形で、使い勝手も抜群!
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インパクトは握り方で速度が変わるので
ゆっくり目で回して焙煎する^^

速く回すと
遠心力で豆が撹拌されず
周りにくっついてしまうから^^;

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なかなかいい感じでローストできましたー^^/

今日の豆はコロンビア

手鍋にあけて、ゆすりながらチャフ(薄皮)を飛ばしつつ急速に冷まし、粗熱を取る。



明日、コーヒーを飲みたいというお客さんが来るので
少しでも熟成させておこうと
今日焙煎してみた^^

コクや旨味が増して本当に旨いのは2~3日以降なんだけど
焙煎したての芳ばしさも味わえるので^^



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話ながらローストしてたので、ちょっとムラが・・・^^;

でも、これも自家焙煎の面白さー^^/


今では、焙煎もすっかり慣れ
いつでも大体同じ頃合いに焙煎することができるようになりました^^


夏場には
焙煎したての豆を手鍋にあけ
氷の上で急激に冷やしながら、風を当ててチャフを飛ばします。

豆から粗熱が取れたら、そのまま冷たくなるまで混ぜ続け
すっかり冷えたら、ジップロックなどに入れ
冷蔵庫でゆっくりと寝かせ熟成させます。

飲み頃は
焙煎後半日~1週間ですので、大量に焙煎せずに
100グラム~200グラムぐらいずつ小分けして行うといいでしょう^^

始めの3分ほどは中火で・・・
その後強火にて7~8分程で1ハゼが始まります。

私は、この1ハゼが終了する間際で火を止め
豆を急激に冷やすようにしています。

シティ・ローストのちょっと気持ち濃い目です^^

豆の風味や癖が一番わかりやすい頃合いで
コロンビアであれば、酸味がちょっと勝るぐらいですが
熟成中に酸味と苦みのバランスが程よく馴染んできます^^


苦みが強いものを望まれる場合には
更に焙煎を継続させ
2回目のハゼが起こる頃に火を止め
豆を急激に冷やすようにするといいでしょう。

豆を冷やす時、熟成中の冷凍はしないようにしましょう。

ガスが抜けず、口当たりの悪いコーヒーになってしまいます。

しかし、熟成が終えた3日目以降でしたら
酸化を防ぐために冷凍保存するのも一つの方法です。

男が燻製を作る時

■ 鹿のスペアリブ

写真は少し前に頂き物の「鹿のスペアリブ」を燻製にしたときのものです。 

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写真のように、いつもダンボールを使っています。
時々、火災寸前になったりします^^;   この時も・・・だから、少し焦げたりしてます><
しかし、ダンボールはやめられません。

燻製をしている間に水蒸気が発生するのですが
これが煙りと化学反応を起こし「ホルムアルデヒド」などの有害な物質を生成してしまいます。
この「ホルムアルデヒド」は、燻製品を黄色くしたり、酸っぱい臭いを着けたりし、燻製の味や香りを損ねてしまいます。
それを防ぐために、ダンボールに水蒸気を吸収してもらうのです。 

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味付けは全て事前に行うわけですが
市販の本などで紹介されているやり方だと塩っぱいだけなので、私なりの配合にしています。

私の場合は、肉でも魚でも、塩50%、砂糖50%をベースにし、あらかじめ混ぜ合わせておきます。
時には、ハーブやスパイスを混ぜ込むのもいいでしょう^^

一般的に知られている砂糖の量は、塩に対して10%程度なのですが、これでは塩っぱいだけで、旨味がありません。
塩と砂糖を1対1にすることで、噛みしめるごとに素材の旨味が出てくるようになります^^
これを素材に満遍なく擦り込み、ジップロックなどに空気を抜いて数日、冷蔵庫にて寝かせます。
物によっては、水が出てきたりしますので、その都度水抜きします。

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芯まで塩が回った頃合いを見計らって、今度は流水にて数時間、塩抜きを行います。
それぞれの時間は、物の大きさなどで違いますので経験することで克服しましょう^^

この後、水気を切り、涼しい所に数時間~数日干し、水分を抜きます。
肉、魚、ソーセージや他の食品、また、仕上がりの違いで、燻製の仕方(温度)が違います。

スモークサーモンや生ハムなどは「冷燻~温燻」
ビーフジャーキーやソーセージ、いわゆる燻製などは「温燻~熱燻」、場合によっては「冷燻」にします。
冷燻、温燻、熱燻の違いは、煙で燻している間の庫内温度の違いです。

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肉だけじゃなく魚やソーセージ、ベーコンなども作っています^^

■ スモークサーモン


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更に、乾燥機でチップに^^ 

■ サーモンチップス 

昨年の暮れに作ったスモークサーモンを冷凍して保存していたのですが 
どうしても表面が乾燥し、長期だと冷凍庫の匂いが付いたり、 霜がついてしまったりで、旨味が半減してしまいます。 
そこで、食品乾燥機を使ってみることに^^ 

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半解凍した状態で3~5mmほどにスライスし、クッキングシートを敷いた食品乾燥機へ・・・ 
3~4時間ほどでできあがりました^^ 燻製風味の鮭トバというところでしょうか・・・ 

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ソフト燻製という感じの仕上がりで旨味も凝縮され、余分な脂も取り除かれ 
おつまみとしてとてもいいものになりました^^ 

軽くほぐしてお茶漬けにかけたり、パスタソースに混ぜたり、炊き込みご飯に入れたりと今後色々と活躍しそうです^^ 

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■ 鹿もも肉の燻製

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男がチーズを作る時

「 リコッタチーズとカッテージチーズの作り方」



先日、瀬棚の牧場から頂いてきた絞りたて無添加の牛乳でチーズを作ることに^^
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4リットルあるのでカッテージチーズとリコッタチーズそれぞれ2リットルを2種類に分けてみた^^

まずはそれぞれを60度まで沸かし火を止める。

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カッテージチーズはそこに酢200ccと塩10グラムを投入し手早く混ぜる。

リコッタチーズは更に生クリームを投入する。

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間もなく牛乳が固まり出し、カード(固まり)とホエー(分離した水分)に分かれる。

この段階でつまみ食いしてみるとミルクの風味が強くてとても旨い!

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これをサラシに受け取り、カードからホエーが自然に切れるのを待つ。

ある程度切れたら水に晒して、酢を抜く。

軽くサラシを絞って固まりにしたらできあがり^^

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しかし、ただでは終わりたくないので
カッテージチーズの方に以前から料理に使っているブルーチーズ(ロックフォール)の青カビを移し
自家製ブルーチーズの培養を試みるw

たぶん、80%は失敗だとは思うけど20%の可能性が楽しみなのだー^^/www

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リコッタチーズの方は、そのままでもおいしいけど少し重たい感じがするし

酢の風味も僅かに残っているので酸味の少ないクリームチーズのような感じ^^

更にこれをおいしくいただくために
ブルーベリージャムをかけてみた^^



うまーーーーーーーーーーーーい!



でも
やっぱり重たいのでジャムをかけた写真の量の半分でいいかも^^;

デザートには最高!酢の風味もすっかり感じないよ^^

ブルーチーズを混ぜ込んだカッテージチーズは数ヵ月後が楽しみ^^







次回は
「男が燻製を作る時」です。w

男がホームベーカリーとパスタマシーンで手打ち二八蕎麦を作る時

手打ち蕎麦にチャレンジ!

とはいえ、普通ではつまらないので
ホームベーカリーとパスタマシーンを使って楽をしてみるwww


まずは、ホームベーカリーに下記の材料を一度にぶち込み
「パスタ・うどん・麺類」のメニューを選択する。

二八蕎麦 2人前材料

蕎麦粉 140グラム
強力粉 60グラム
水    96cc

スタートボタンを押すと
数分でポロポロした状態から
15分でまとまりしっとりとした状態になる。

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手に打ち粉をつけてベーカリーマシーンから取り出し
軽くまとめてからラップをかけて小一時間ほど寝かせる。
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さて、いよいよ、パスタマシーンの出番となるが
生地が粘つくので打ち粉を打って
何度も折り返しながら1番でのばす。

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この作業が一番重要なようで
ここで折り返し作業が少ないと
生地の空気が抜けきらず、茹でた時に細かく切れてしまうようだ。

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生地のふちのボソボソが全くなくなるまで
折り返してはのばす作業を繰り返し
いい感じになってきたら、生地を半分にすると作業を進めやすい^^

2番で2回、3番で三回という風に伸ばして行き
今回は5番まで伸ばしてから切る作業に移った。

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1番での練りの作業が足りなかったために淵の部分がボソボソで
細かく切れてしまうが、それ以外は細く長く切ることができた。

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打ち粉をまぶして少し寝かせ、茹でる。
煮立った多い目のお湯に静かに入れ、菜箸で優しくほぐす。
麺が浮き上がってきたら、つまんで食べてみる。

気持ち「柔らかいかな?」ぐらいでザルに受け取り
冷水で優しく洗いながら急いで粗熱を取る。

冷水で優しくもみ洗いしながらぬめりを取り、水気を切り器に盛り付ける。

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今回は、やはり、1番での折り返しと練りこみが足りなかったために細かく切れてしまったが
蕎麦自体はコシもあり、風味も出ていて旨い^^

次回は、蕎麦らしく、ツルツルと啜れるものになることだろう^^

色んな人がベーカリーマシーンで蕎麦打ちをチャレンジしているが
伸ばすのに苦労しているようで
今回のようにパスタマシーンを使うと割と楽にできることがわかった^^

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ポイントは
パスタマシーンで何度も何度も打ち返して
中に含まれている空気を抜くことにあるようです^^

伸ばしに労力をかけないとブツブツと切れてしまうようです。

今日は、その部分を気にして再び蕎麦を打ってみたんですが
ツルツルシコシコの長くて細い二八蕎麦になりました^^

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次回は
「男がチーズを作る時」です。w
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