食生活日記

手作りパン、料理、インテリアの話題。

らでぃっしゅぼーやの箱「ぱれっと」の料理法 2017.11.6

先週の野菜です。
黒キャベツ、玉ねぎ、じゃがいも、白菜、葉葱、南瓜、フルーツトマト


卸売市場で手に入れた魚です。
天然鯛 2本、釣鯵 3本、アオリイカ、メバチマグロのサク


キャベツ、フルーツトマト、釣鯵 でサラダを作りました。

アオリイカは造りにして残りは「オレガノ烏賊」にしました。

鶏もも肉、玉ねぎ、ピーマン、白菜、にんじん、生クリーム でチキンフリカッセを作りました。
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海老、ベーコン、干し貝柱、白菜、黒キャベツ、にんじん、ピーマン、長ねぎ、えのき、大根葉 で八宝菜も作りました。
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マグロは造りにして葉葱を刻んで、海苔を散らして食べました。

天然鯛は頭と骨で出汁を取り、身は皮を引いて上身にして、ゴマベースのタレに付け、鯛茶漬けにしました。これがおいしくてはまりました。

会社の仕事(日本料理店の板前してます)が七五三で最繁忙期を迎えています。

疲れた状態で無理をするとミスや事故につながるので、私なりに対策を立てました。

  • 睡眠時間7時間以上を確保する
  • 仕事前にiPhoneでネットサーフィンしない
  • テレビは最小限にする
  • マルチタスクを避け、一つ一つのコトに集中する
  • 寝る前の飲酒は避ける
  • 大事なことは必ずメモまたは手帳に記録する


アタマをなるべくクリアにして結果を出していきたいと思います。


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近況報告&雑誌掲載のお知らせ

近況報告です。

ふぐ包丁師の免許申請や会社のイベントも終わり、8月からずっとプライベートがドタバタしておりましたが、やっと一息つけました。

穏やかな気持ちで、散らかった家の中を少しずつ整えております。

最近の朝食は。

卸売市場で手に入れた甲烏賊で「オレガノ烏賊」、豚汁、パンdeスマートの低糖質スコーンにたっぷりとバターをつけたりしてます。

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さて、雑誌掲載のお知らせです。

主婦と生活社のCHANTO 12月号の大特集
「働くママのシンプルな暮らしには最高の人生が待っている!」

の中で、
「よけいなものをふやさない!シンプルに暮らすための上手なものの選び方」

の中で、私が選んだ3つの逸品(計量おたま、ストウブのピコ・ニダベイソテーパン、エルメスのカレ)が掲載されております。

忙しくて時間がなくて困っているワーキングマザーには、断捨離やシンプルライフが最高の処方箋となります。

そういったツボをよく抑えて特集された秀逸な記事だと思います。

機会あればお手にとってご覧下さい(^^)



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【レシピ】オレガノ烏賊

新鮮な烏賊が手に入ったら、まずは造りにして堪能するのですが、その後、オレガノ、塩、オリーブオイルでマリネしてさっとフライパン焼きするのもすごく気に入ってます。

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「オレガノ烏賊」
【材料】
  • 烏賊 1杯
  • オレガノ ひと枝
  • ゲランド塩 烏賊の1%の重量
  • 胡椒
  • オリーブオイル
  • (あれば)ライム唐辛子、無ければ豆板醤または唐辛子ペースト
【作り方】
  1. 烏賊は頭と足を外します。
  2. 本体の外側の皮をむきます。スルメイカの場合は、耳を手で外し、破れたところから指を入れて一気に皮をはがすと早いです。
  3. 本体の内側の皮もむきます。外側の端に包丁で切り目をつけてそこからむきます。
  4. 表面に鹿の子の切り込み、裏面に横筋を包丁して、一口大に切ります。
  5. 頭部はワタ、目玉、くちばしを切り離し、足を2〜3本ずつまとめて切り離します。
  6. ゲランド塩、オレガノ、胡椒、オリーブオイルでマリネします。あればライム唐辛子も加えます。
  7. フライパンを予熱して、烏賊を加えて表面の色が白くなる程度にさっと焼き付けます。


「ライム唐辛子」とは、ライムの表皮と青唐辛子を合わせて細かくすりつぶしたもので、いわば柚子胡椒のライムバージョンです。手作りしてます。

→「今年もやってきた!ライム仕事

お肉や魚介類の焼き物に加えるとライムの爽やかな香りとピリ辛風味が付きます。

烏賊はこれまで処理方法がわからず、気持ち悪さもあって食指が伸びませんでしたが、料理の仕事をするようになってからはそのおいしさに気づき、すっかり好物になりました。

その上、魚卸しの「先生」からは、素早く無駄のない卸し方を教わったので、最近ではいつも冷蔵庫の中に常備するようになりました。

こうして塩と油でマリネしておくと新鮮な烏賊なら何日も持ちます。

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オレガノは、自宅のベランダ菜園から採取しました。イタリアン風味の優しい繊細な香りが付きます。

そして、私はこのフライパンとしてストウブのスタッカブル ラウンドディッシュ 20cm を使ってます。

予熱をきちんとすれば、くっつかずこんがりと仕上げられて、そのまま食卓に出せるので重宝しています。



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エアロプレス 金属フィルター

エアロプレスを使い始めてから1年経ちました。

付属の紙フィルター350枚を使い切ったので、サードパーティ製の金属フィルターを買って使ってます。

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able コーヒーディスク ファインです。

紙のフィルターとの違いは、次の通りです。

  • 微粉を通すことにより、少し濁って味が変わった
  • 省スペースになった


濁ることは許容できるのですが、味は苦味が増しました。

私は酸味のあるフルーティーな味が好きなので、これまでのレシピを変えなければならなくなりました。

苦味を抑えるために、挽く粗さを変えたり、豆の量を増やしたりと試行錯誤したところ、ようやく満足できるレシピが見つかりました。

それはこんな感じです。
  1. お湯を沸かす。80℃にする。
  2. チャンバーとカップを温める。
  3. コーヒ豆18グラムを中挽きにする。
  4. チャンバーにプランジャーをセットして、プランジャーを下にして、ホッパー越しに粉を入れる。
  5. お湯を50g入れて5回かき混ぜる。
  6. お湯を190g入れて金属フィルターとキャップを付け、フィルターを下にしてカップにセットする。
  7. ピストンを押して30秒くらいかけてゆっくりと押し出す。


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お湯の温度は沸騰したてよりも、80度くらいまで下げた方が香りと味がよく感じられます。しかし、チャンバーとカップを温めていないと、特に冬場は温度が下がりすぎて不味になります。

コーヒ豆は、コストと味のバランスを重視して成城石井のものと決めており、かなり満足していますが、たまに珈琲問屋横浜西店などで買った焙煎したての良い豆を味わうとやはり違いを感じます。

金属フィルターは繰り返し洗って使え、洗うのも簡単で、ストックを気にしなくて良いので、使い続けたいと思います。

コーヒーはとにかく研究を怠らないようにしたいです。

エアロプレス


able ディスクフィルター ファイン


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