旅する子ブタ紀行

「美味しい」ってなに?

ちょっと実験的に…
先日の出張ごはんのメニュー。
その簡単なレシピと考え方を残してみる


お品書き
1【前菜:昆布締め鯛とブドウのカルパッチョ】 
2【前菜:新じゃがのサワークリーム和え いくら載せ】
3【温菜:豚の醬ダレ炒め オレンジと色々ハーブを一緒に】
4【温菜:アスパラ生ハムのソテー くるみとブルーチーズのソース】
5【メイン:鮑、有頭エビ、ムール貝・・今日はスープがメイン!ブイヤベース】
6【シメ:ブイヤベースのお出汁でリゾット】


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<メニューの作り方 どんな気分になりたい?>
・トータル大人8人。遅めランチ。大半がお酒を飲まないこともあり軸はガッツリメニュー。
・お子さんがまだ幼く、普段気軽に外食出来ないママが2人も。
・ちょっときたお祝いの席でもある
◯女性がテンション上がる感じ
 →【オシャレバル感/濃厚チーズ/野菜で油を相殺・・・】
◯お祝いの席でもあるのでハレ感はマスト。但し、畏まったTHE高級ではなく、「なにこれ!?」と会話が盛り上がるような遊びがあるレベル
 →【雲丹×肉のちょっと笑える組み合わせイメージで、いくら×定番ジャンキーメニュー/
鮑のような高級食材でメインのブイヤベースを圧倒的メインにしつつ、目の前で盛り付けることでワイワイパーティー感】






<ざっくりとレシピ>
黄色ハイライトは使用食材&調味料
1【前菜:昆布締め鯛とブドウのカルパッチョ】 
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① 大皿に鯛を円形に並べる。昆布締めするのが面倒だったので、昆布茶​を振りかけておく(10分ほど置いたかなぁ)
②ブドウのサラダを作る。ボールにお好みの草(ベビーリーフ、クレソン、ハーブなどなど)、皮付きで食べれるブドウ、オニオンスライスをいれ話やんさる。
 味付けは、オリーブオイル、白ワインビネガー、蜂蜜、塩こしょうのみ。甘酸っぱくなるようイメージして
③食べる直前に、①の中心に②を高く盛り付け、鯛にだけオリーブオイルとレモンを。

お魚はヒラメといった白身なら代用可能!サーモンとかホタテでもフルーツとの組み合わせでオッケー!フルーツもブドウがなかったらオレンジ、キウイ、イチゴ…なんてのも。酸ぱい系が合う。昆布茶の塩っけとサラダの甘酸っぱさを一度に味わえることが醍醐味
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(先日お邪魔した時は、土台が桜鯛、果物は文旦、桜の塩漬け塩漬けと芽ネギで春🌱大元は一緒)





2【前菜:新じゃがのサワークリーム和え いくら載せ】
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新じゃがを洗い、カット。水気を切ったら、火にかける前、常温の油から揚げる。(10分くらい?最後はカラッとさせるため強火に)
②サワークリームソースを作る。ボールに、サワークリーム1パック、砂糖(ぱらっと小さじ1)、お酢(小さじ2〜好みで途中で足しても)、パセリを入れて混ぜておく。お芋を和えてから足りないな〜と思うと味を追加できるので、最初は薄めに
③揚げたお芋の油を切り、をかるーくふって、②のボールへ投入。さっくり和え、足りなければ味付け
④器に盛り、いくらを真ん中から流れが出来るようにかける

*お芋は冷たい油から揚げるとカリッとほくっと増大!





3【温菜:豚の醬ダレ炒め オレンジと色々ハーブを一緒に】
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①醬ダレを作る。コチュジャン大さじ3、お酢大さじ1、みりん小さじ2、醤油小さじ2、蜂蜜たらっと、ごま油たらっと、ニンニクみじん切り1つまみ、白ごまを入れて混ぜる。濃かったら少しお水か酒で延ばす。保存すれば3日くらい使える。
豚バラ(希望はサムギョプサルっぽい分厚さ)をカットし、塩胡椒で下味。
③草を準備する。サンチュ、エゴマの葉、白髪ねぎ(大量に作るのが吉)、ミント、バジル、貝割れ…など、洗って大皿に盛る。エスニック料理っぽく、わしゃわしゃと。オレンジとライムもカットして並べる。
④豚を焼く。カリッと焦げ目が付くくらい弄らず、ひっくり返してしばらくしたら一回取り出す(フライパンだと豚からでた脂に驚愕するので、捨てる)。豚をフライパンに戻し入れ、醬ダレを入れ絡める。すぐ焦げるので注意。
⑤お皿に盛って。色んな具材を巻き巻きして食べる。

*白髪ねぎは勿論のこと、ミントのさっぱりさがよく合う。一個食べてオレンジを齧ると爽快感からまた手が伸びてしまう…
*他にもチキンをグリルで焼き、焼きあがり直前に醬ダレを塗って1分焼くとメインに!手羽先とかでも最高のビールのお供。よく待ち切れずキッチンに立ったまま食べてました。
*BBQにつけタレとして持って行った時は人気者になれました。あ、焼きおにぎりに塗っても美味。

 




4【温菜:アスパラ生ハムのソテー くるみとブルーチーズのソース】
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くるみをフライパンでから炒りする。香りがしてきたら小皿に上げて置いておく。
②ソースを作る。小鍋にバター1かけを溶かし、生クリームをたらーっと入れる(今回2分の1パック使用)。少し沸いたら、ブルーチーズを2.3かけら解し入れ、味見。もっとクサイのが好きならば追加。置いておく。
アスパラの下処理をする。下2.3センチを切り落とし、さらに下から5センチの硬そうなところをピーラーで削る。庶民的になるので、アスパラはカットしないで1本のまま使う。
④アスパラをオリーブオイルを引いたフライパンで焼く。食感大切、太さによって違うが普通の太さなら2分でシャキッとジューシーに。
⑤焼きあがったら熱々の状態でアスパラの中部から生ハムを一枚巻きつける
⑥オバール型のお皿に、まず下にソースを引く。その上にアスパラを段々に少し高さがでるよう盛り付け、最後にクルミを上から散らす。

*バケット必須の簡単人気ソース。フライやチキンの焼いたものなど何にでも合う。冬は甘ーいおネギを焼くだけでも幸せ。
*トッピングは、クルミ以外にも温泉たまごなんかも濃厚さが増して良い!
*生クリーム多めで伸ばすことでショートパスタのソースにも…!






5【メイン:鮑、有頭エビ、ムール貝・・今日はスープがメイン!ブイヤベース】
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ブイヤベースのレシピは省略。

*自家製ガーリックトーストを浸し、アクセントにガーリックヨーグルトソースを溶かす。
ソースは、今ハマっているパルテノ?ヨーグルトに、ニンニク微塵切りちょっと、玉ねぎ微塵切り、生クリーム、オリーブオイルで伸ばしたもの。簡単!作っておくと翌朝サーモンとアボカドのサンドが至福。
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「実家で岩牡蠣が仕入れられたので。このヨーグルトソースとカクテルソースがあればもうオイスターバーに行かなくてもいい…⁉︎」

*オードの小山さんところで食べて簡単にレストラン感がアップするので真似していること…ブイヤベースを鍋でどかっと出すのではなく、食べる直前に別で白身切身(赤っぽなどが美味しいがタラ等白身でも可)をソテーし、ブイヤベースに浮かべてお出しする
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「鮎でやってみた、単なる焼き魚もご馳走!」
魚もパサつかず、ベストな状態の焼き加減に出来るので一手間やってみると良し。

*魚介のエキスが詰まったスープを余すことなくいただけるリゾットは「本当に生きててよかった〜泣」もの


メインは前日から仕込んでいったものの、
それ以外(1~4)は当日各10分あれば出来るものばかり。
いつものごはんをちょびっとだけ非日常な食卓へ…



部署を異動してあっという間に8ヶ月くらいが経った。

マーケの先輩、外人のデザイナーさんや施工のおっちゃん、こんな中でもみもみされて、ええ具合に仕上がってるかというと

「春」なので。

振り返ってみました。




「好きなことなら頑張れる!食のことなら!」と思ってたけど、

「対象に興味があって追求したい」って、それ、めちゃめちゃ方法の話で。

ホントのとこどうなの?ってところ。




 

魅力的な人に会いたい。

田舎では出会わなかったお洒落で優雅に見えて美人。なのにちょっとドジで人間臭くって、熱さの中にキュートさもある「働く女性」に会ってみたい。少しでもそんな人たちに近づいて、面白がってもらって、最後には受け入れてもらいたい。自分もそうなりたい。




中学時代、可愛くてちょっと目立つけど頭のいいりさちゃんに憧れた時。

小学校の時、美人で寛容な養護教室の原下先生と一緒にいたくて、甘えたくて。お腹痛いふりをして普通の教室に行かなくなった時。「あんた、原下先生と一緒におりたいだけやろ?」と母にズバリ言い当てられた時。



改めてそういうバランス良い人への憧れ欲求が一番強いことがわかった。






「興味の追求」を目的に奮闘して来たつもりだけど、それだと行き着いちゃって。

「目的ずれてた?」と改めて考え直すと、

「私って、誰かを受け入れてないよな~受け入れて欲しいばっかりで」と足りない部分に気づいた。



思えば、今日もまた1人でご機嫌にやっちゃっている。

(チームでは「地軸ちゃん」と呼ばれている)

(先日、閉まり行くエレベーターから「乾杯野郎がまたさ~」と誰かが話してるのが聞こえたが、多分いや絶対私のことだ)




「世間知らずだから社会に出て常識という名の武器を装備せねば!」と思ってたけど

属した会社は想像以上にハードでクリエイティビティに溢れたオモロイ人だらけだったけど

だけどだけど、

装備するのは、武器じゃなかった





先日仄暗いクラッティーニのカウンターにてラムとほおずきがそっと提供された。

とってもシンプルな一皿。黒のプレートが、野生と天然の儚さを際立たせる。


ラムじゃないんです。

一見するとその外皮は空気を孕んでおり、壊れちゃいそうに儚げで軽やか。なのに、中の身は想像以上に大きく、ぷっくらジューシーで甘酸っぱい身を隠し持ってる。

凄いのは、ラムと対等に並んでも一歩引いた感を出すことで加減しつつ、結局はインパクトを掻っ攫ってしまう

私の心が揺れるのはほおずきだと。


すぐに平らげてしまったので雰囲気のみ



ブルドーザー的な破天荒感が否めないので、儚げは諦めるものの…

軽やかで、そして誰かとぶつかることがあってもどちらも痛くない。芯はどっしりしてるから安心してっ★なクッション性抜群の装備を身につけたい(*肩こりやすいので着脱式)

と、新たにテーマが設定されたのでした。




そうして、春だから。

訓練も兼ねてお料理活動を再開しました。

思えば、私にとって食事は、言い訳が付きまとう嗜好品ではなく、それこそが頑張るエナジー。

さて、ある日のゆりなめし。食事をきっかけに私はどんどん面白い人に出会え、この欲求は止まることを知らない…





◯春 サラダ

菜の花、トレビス、オレンジ、カッテージチーズ、シンプルに

マスタードとバルサミコ酢のドレッシングとピンクペッパーで





◯ゆで蓮根 すだちとパルメザンチーズで和えて

我が家で大ヒットだった茹で蓮根!

オリーブオイル、オリーブ、パルメザンチーズとすだちを絞ったボールでざっと和えるだけ。

白の中にオリーブの黒とすだちの緑が鳥のよう。可愛い




◯カラフル、レバーパテ

 いちごと金柑、ピンクペッパー、レッドオニオンとミントととにかくカラフル、春に





◯白子春巻き

ピグレコで蒸かし芋をかじったと思ったら、

トリュフがかかった河豚の白子のフリットだったというプレゼンテーションが余りにもグッときたので。

白子と春菊をくるり

揚げたてをハフハフ、岩塩をつけて


10人の大人が一斉に黙る

唸る





蒸豚で、エスニックを感じたい!

クミンオイルにつけておいた蒸し豚は、

ゴマの葉、キムチ、ナッツ、山盛り白髪ねぎ、ライム を手のひらで一つにして詰め込む




「目を瞑って食べて、薄っすいビールを手探りで探す」




◯ハマグリ白ワイン蒸し

ぷりぷりウルウル魚屋さんでもひと際輝いて見えた大粒はまぐりを存分に味わう

これも極力シンプルに。

蓋が開いたら、最後にバターひとかけと生クリームをたらりっ



クレソンを敷き詰めたお鍋にざっとかける

このエキスを吸ったズッキーニは旨味爆弾とかし、あまりの美味しさにパスタまで投入する始末。春、至福のはまぐりエキス



◯ニンニクチップが主役のステーキ
とある鉄板焼き屋さんで「もはやこれが主役では⁉︎?」なプロのお仕事光るニンニクチップを食べて以来、お肉の時は黙々とじっくり弱火にも耐え、作るようになった

久しぶりにステーキソースを作り、後は山葵とチップを一口で。




◯ワタ入りスルメイカとビーフンの炒め煮

ワタ入りは不漁で手に入りにくいらしいということで富山産のものが出て来たタイミング!蛍烏賊に。

半分は潰して味噌を出し、後は可愛いから最後にぷりんっとトッピング。

蛍烏賊エキスを吸ったビーフンがネギと絡むともう、食は万里の長城なり!です。





いつもより少しだけ目線が上がる、「春」です…!



その人は

あんまりにも似つかわしくない、意外や意外な言葉を発するもんだから、

私は大切に、それはもう大っ切に舌で転がしていたこのわたをごくんっと飲み干してしまう。

「ああ、今の一口で、ひやおろしを飲み干して、口を洗って。そして気持ち新たに私的メインである雄町へ…」と壮大な呑みプランを練っていたのに、くぅうっ




その人は

会った瞬間から、目には昔のようなギラつきはなく、病気でもしたのかな…と思っていた。

そして、それは、病気よりも重い

「仕事以上に人生をかけるものを見つけた」のだ。そうだ。




パートナーのおかげで、住処、仕事を変え、暮らしを考える

生きるための方法に捕らわれていたという話をする

この本の話が出た

『森の生活 』

果てしない時間を森で暮らす中で

「気付き」なく生活を回す(惰性的に生きる)ことって、本当に生きてんの?


https://www.amazon.co.jp/森の生活%E3%80%88上〉ウォールデン-岩波文庫-H-D-ソロー/dp/400323071X


*ポチッとしたものの挫折したので読みたい方は是非




感度の高い彼は「…はっ!」とその気づきに従い、拾うために何かを捨て、何にも変えがたいパートナーとの関係をゲットしたのだ。それはまさに、「よっしゃ…!」だ。


 


「よっしゃ!」といえば、

喜川での大将のはからい。

「まだお腹食べれるの?!

そうかほな、酒盗ご飯したるわ」


  

白甘鯛の酒盗卵黄和えごはん


「よっしゃ!」初めて我が胃袋のサイズを褒めた瞬間である。



失礼。

今日は関係が変わる、というお話です。




◯オステリアBULの話をしよう

入りづらい佇まい、「なにたべたい?」と客に問うことでまるで自らがコースを演出しているかのような錯覚に陥る柔軟なスタイル、そしてそれらの根底にある一貫したシェフの人柄福島にあったこの稀有なお店は、静かに静かに移転していた。



移転後のレストランに一歩足を踏み入れてあまりの変貌ぶりに驚く。

何度も足を運び、料理空間会話から作り上げられたマスターへの印象が、180度変わったからだ。



例えるならばそれは、

「築303LDk をお洒落な 30代後半ご夫婦が壁をぶち抜きシンプルに1kへとリノベーションする的な(分かりづらいって?)」

「村上春樹の沈むような黒緑色から、クリーム色へ(これで、どやっ!)」

80年代パーティグッズを扱うオールドビンテージのアクセサリーショップから、日本作家の食器を古典 × アートの切り口で展示するセレクトショップ(それはいつも路面店にある)へ」

チェンジだ







そうして、気づいた

クリーム色の店内で

食材の色が、映え渡る!!!

紅は多彩に、艶々ウルウルだっ!!



 

味は変わってないのだ。

組み合わせも今まで通り。

個性豊かな荒くれ者をこんなにもシンプルにしれっと括ってたんだ…と凄みを知る。




沖縄の三大高級魚というアカジンミーバイ(クエに近し)と目玉焼き

ラグーが詰まったチーズ入りコロッケに、トマトの効いたトリッパのソース

・・・

締めのパスタを啜る

このブレないラインナップを消化してもなおどこか私の気持ちは落ち着かない





ねぇ、こんな恥ずかしいことって、ある?

就職してもう直ぐ3年。入社した当初から1 人でいそいそとご褒美ご飯としてカウンターへ通った。


フグとヤリイカを繋ぐのは、 
アンチョビと白ネギのペースト 

あんなことやこんなこと、ちっぽけな悩みや愚痴、野望を漏らしていたなんて

こんなにも背筋の伸びる一皿を前に!




早く関係を埋めなきゃ。

近況報告したい。甘えたい。

焦る私の気持ちとはウラハラに

まだ、ええかっこしたい複雑ぶった私がいる。 





そんなちっぽけで面倒な私を

「ええやん、かっこわる~ても」

(彼が発する言葉は歯切れ良いのにひらがなに見えるのはなんで?)

似つかわしいキュートな目で語る小山さんは、「生きてるなぁ」と思う。




*******



ええと思ってたものが色褪せたり

変わらないものを大切にしたり

一方で、毎日は

非情なまでに合理的取捨選択の連続

関係は変わる




変わらないのが、いいな。

とはいえ、釣り合う努力をしてはじめてシェフのステップアップに向き合えるのだ



このヌラっ…いつまでも舐めていたい




えぇいっ、変わってやろうじゃないの!

今までみたいな会話はできないかもしれないんだけど




靱本町 『カーヴォ』


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