2017年09月09日

酒のアテの王道92 鱧の照焼

鱧夏は鱧の季節、っても元々は京都限定の話。
海から遠い昔の京都は、夏に魚は運搬中に傷んでしまうし、盆地という地形の暑さから保存も効かない。
どうにか料理の素材として使えるのは、獰猛故に生命力の強い鱧しかなかった、と云う。

現代は輸送技術の進歩もあって、フツーに夏にはスーパーの店頭に並ぶようになった。

で、夏になると以前はスーパーで売ってる骨切りしてる切り身を買って湯引きして、
よくある料亭で提供されてる鱧の湯引きっぽい姿形でいただいていたんだけど、

多分、骨切り作業してからスーパーへの搬入の時間経過もあって、
こんなもんかなぁ、って味わい。

何より、鱧の湯引きに必須の梅肉、これが物凄い塩分含有量なのだ。
超高血圧者にはゴルゴ13がトリガーに指を掛けているに等しい状況なのだ。

元々、鱧って旨味の強い魚ではない、
それしか夏にいただける魚が無かった昔の京都の料理人が、あれやこれやと工夫して、
微かな旨味を引き出す為に梅肉を和えたんだろう。
湯引きしたら花びらの様に広がる姿も含め、大した創意工夫だと思う。

で、9月に突入したっていうのにスーパーには鱧がまだ並んでる。
照焼なんてのがあったので、梅肉が無いだけ超高血圧者には有難い、ってんで買ってみた。

・・・ま こんなもんかな。


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koba357 at 15:11│Comments(0)食べ物 | フィギュア

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