からあげ定食

からあげ定食です。

からあげ100グラムの定食　500円。
200グラム定食　650円。
300グラム定食　800円。

さんせっと食堂（店内飲食コーナー）で提供しています。

 

鶏のからあげ発祥の地と聖地

養鶏場の鶏肉をからあげにするということで言うと、大分県宇佐市で、まず、異論のないところだと思います。　
人口5万人くらいの田舎町ですが、近年人気の香辛料「柚子胡椒」の郷として知られています。　
麦焼酎いいちこの産地でもあります。

孤高のからあげ店主は、からあげの店売りを日本で初めて開始した「庄助」に、よくからあげを買いにいきました。
当時はランドセルがにあう少年でした。
からあげを買ってきて頂戴、と母親に言われた少年八歩は、同じ町内の庄助まで走っていきました。

空には、白い雲がながれていきました・・・・・（美化しすぎ？）
 

今から50年ほど前に大分県宇佐市の中華料理屋「来々軒」が調理法を確立し、近所の飲食店「庄助」に伝授したということです。
 

大分県宇佐市のとなりに、中津市があります。

人口8万5千人に対して、コンビニは30件ですが、からあげ専門店は50店舗もあります。

各店が、それぞれ工夫した味付け、揚げ方でお客さんをがっちりとつかんでいるところが、からあげの聖地といわれるゆえんです。

からあげ好きなら、一度は、美味しいからあげの食べ歩き、はしごからあげをしてみたいんじゃないでしょうか。

からあげ発祥の地と聖地・・・・

といっても、二つの市がいがみあって、分け合ったわけではないようです。

もともと豊前国としてひとまとまりでしたし、地元の人間としては（私は）、ひとくくりにして宇佐・中津、とイメージしています。

麦焼酎「いいちこ」は、宇佐市で作られているんですが、いいちこ（良いですよ）というのは、主に中津の方言です。

いいちこ

竜田揚げ（たったあげ）とはどんな揚げ物でしょうか？

竜田揚げは、醤油（+味醂、生姜、その他・・・・・）でしっかりと素材に味付けをして、薄く均一に衣をつけて揚げる料理法です。

素材に味付けをしなければ、竜田揚げとは言えません。

ですから、当店をはじめとして、鶏のからあげ専門店のからあげは、ほとんどのばあい、鶏の竜田揚げを揚げているといえます。
 

竜田揚げは、下味をつけたから揚げのことです。

ブリ、サバ、クジラなど、が竜田揚げに使われる海の素材ですね。　
下味なしで、塩で食べるのを想像すると、なんとなく美味しくなさそうな気がします。
 

からあげというのは、油を使って、薄い衣をつけた材料を揚げるものでして、材料に味が付いていてもいなくても良いのです。

だから、フグのからあげ、ハモのからあげのように、下味をつけずに塩をつけて食べるのもアリです。

さんせっと食堂では、塩味のからあげに、ハーブ塩をふりかけて鶏肉本来のうまみを味わうメニューがあります。
ハーブ塩を振りかけるところまでやって、ようやく完成なので、おつまみとして出しますが店売りはしていません。

ご来店の際には、ぜひご注文ください。

たつたあげ？　たったあげ？
 

からあげを作るときに使う粉

片栗粉と小麦粉がからあげには使用されます。
 

孤高のからあげでは、片栗粉だけの薄衣をつけています。
 

小麦粉をつける場合は、多くつきすぎるとからあげではなく、鶏の天ぷら（鶏天）になってしまいます。
それはそれで美味しいと思いますが、からあげの衣は、あくまでも、素材と高温の油の間の緩衝材の役割だと思っています。
薄く、均一に、ということを心がけています。

上新粉は、米を乾燥して製粉したもので、和菓子の材料として良く使われています。
片栗粉に上新粉を加えると、カリカリした感じが強調されます。　
これもおいしいのですが、当店では使っていません。

加工デンプンは、馬鈴薯デンプン（片栗粉）の他、種々のデンプンを化学的に処理して、加熱したときに分子同士が手をつなぐ（架橋構造が進む）ようにしたものです。
その目的は、時間がたっても衣の食感が変わりにくく、保水力があり、揚げても重量の歩留まりがいい、などのためです。

　

化学処理された食品添加物＝体に悪い　と決めつけることはありませんが、私はつかったことがありません。
今後も使うことはないと思います。

加工でんぷんについて 

からあげに必ず必要なものは？

油です。
 

フィリップスのノンフライヤー（油を使わない揚げ物調理器具）でさえ、食材に油をスプレーしてやらなくては、からあげ風の食べ物にもなりません。

油は、水と比べて、1/2の比熱なので、水よりも急速に温度が上下します。
 

また、熱膨張も水と比べて大きいため、フライヤーのヒーターのすぐ上は180度なのに、すぐ下は150度などという、温度ムラが出やすいです。
 

だから揚げ物を始めるにあたっては、フライヤーの中の油を大きく攪拌して、温度を均一にしてから揚げるようにすると良いです。

私は、しょっちゅう油槽を目の細かい網杓子でかきまわして、揚げかすを徹底的に取り除きながら、温度を均一にするようにしています。

からあげの油 

ザンギって知ってますか？

とても乱暴な整理をすると、「北海道では、鶏のから揚げのことを、ザンギとよぶ」とでもなるのでしょうか。
 

衣に片栗粉だけでなく、卵、小麦粉を使うことが多く、揚げる素材も、タコであったり、店によっては鮭の切り身もあるようです。
 

でも、このバリエーションは、九州でも、鶏のからあげの他に、ハモやフグがありますから、よく似ています。
九州のからあげでも、衣に卵や小麦粉をつかうことがありますから、基本的には同じようなものだといえます。

ただ、出来上がったものは似ていますが、九州発祥の鶏のからあげは、養鶏場の鶏肉をおいしく食べたい、ということからスタートしています。
それに対して、ザンギは、中国語で「鶏の唐揚げ」を意味する言葉「ザーギー（炸鶏）」、さらに「運がつくように」という意味から「ウン（ン）」が入って「ザンギ」と命名された・・・
というのが発祥店（鳥松）のご主人による説だそうです。

中国からの引揚者が多かった北海道らしいネーミングですね。

だから、出来上がった姿は同じように見えても、ルーツは違うといえるでしょうね。 

北海道ザンギマップ