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梅干しづくり カビが生えた際の対処法

梅干しを二瓶漬けているのですが、
後に漬けた方の梅干しも無事に梅酢が上がってきました

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、、と思いきや、なんとカビが生えてしまったのです

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なんか白っぽいものが付着しています

初カビにショックを受けつつも、
以前、梅干し作りを教わった先輩から、
カビがはえた時の対処法を聞いていたので、
それを実行してみることにしました。

カビが生えた際の対処法

(1)梅をそっと取り出し、梅酢を消毒のため加熱する。

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(2)その間に、梅を一つずつ、焼酎やホワイトリカーで消毒する。
  (カビが生えた梅は、クッキングシートを使って拭き取る)

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(3)容器も全て殺菌効果のある洗剤で洗って、
  最後に焼酎やホワイトリカーで消毒。

(4)加熱していた梅酢を冷まし、粗熱がとれたら、容器に梅酢と梅を戻す。
  その際に少し塩を足す。重し(消毒してから)も改めて入れる。

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こんな感じで完成です

               icon ラベンダー

しかし、残念ながら、これだけ手を施したというのに、
数日後、またカビが生えてしまいました

どうやら、梅の量と容器の大きさが合っていなかったので、
梅酢が上がりきらず、その結果、梅の表面が長期間空気に触れることになり、
カビが生えてしまったようです

ということで、新しい梅を買って、作り直しました。
もちろん、容器も変更。

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1kgの梅に対して2l瓶で。
(500gの梅には1l瓶)
やっぱり、この大きさが良いようです。

上の写真は、漬けて2日目の写真。
2日目でしっかり上まで梅酢があがりました。

ただし、2日目に一度重しを外して、
梅をぎゅぎゅぎゅっと詰め直しています。


漬けて1~2日たつと、梅が柔らかくなるので、
漬けた時は出来ていた隙間にも、ぎゅぎゅっと押し込むことが可能になります。
(焼酎で消毒した箸を使います。重しは一度取り出すので、再度焼酎で消毒します。)

そうすると、梅の高さが低くなり、相対的に梅酢が高くなり、
梅酢の中に全ての梅が収まってくれます

カビを生やさない一番のポイントは、
梅酢を早くあげて、梅を空気に触れさせる時間を短くする!
ということだと、
今回の失敗を経て、よーく学ぶことが出来ました。

というわけで、この梅を詰め直す工程は、
少量の梅干しを作る際には、とても大切な工程だと思います。
あとは、ちょうどよい大きさの容器を使うということ。

おそらく、この梅はもう、カビることはないでしょう、、(祈り)

               icon ラベンダー

ちなみに6月に漬けたこの梅。

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ゲランド塩を使っているので、3週間たっても、
底に黒っぽい何かが溜まっています。

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そして瓶を振ると、梅酢が濁ります
(まぁ、当然といえば当然ですが、、)

カビが生えているかどうかの確認は、
梅酢が透明かどうか、というのがひとつの基準だと思うのですが、
この塩ではそれが分かりにくくなってしまいますね

もう、これ以上、カビに悩まされませんように



コメント
1. Posted by K   2012年07月15日 23:04
カビちゃいまいしたか・・・。
空気に触れるとダメですね。
梅だけじゃなく、梅酢も空気に触れてると
カビが浮いてるんで気をつけてくださいね。

今年はビニール袋に入れて空気を抜いて
漬けてるんでカビはきてません(喜
このやり方は毛細管現象で梅酢があふれる問題があるのですが(笑

天日干しまでもう少し、がんばりましょう
2. Posted by ゆぴのすけ   2012年07月16日 22:59
>K様
ついにカビの洗礼を受けてしまいました
しかし、これでようやく新の梅干し職人になれたような気がします(笑)

昨年教えていただいたカビ対策を施してみましたが、私の場合は容器の大きさにも問題があったようで、すぐに再発してしまいました

梅酢も空気に触れるとカビの危険性があるのですか梅酢が上がればもう安心、、と思って油断してました

6月に漬けた梅は、重しをそろそろ外そうかと思っていたのですが、重しを外すと直接空気に触れることになりますから、土用干しまでずっと重しはしておいた方がよさそうですね。

土用干しは結構楽しいイベントなので、楽しみです。
3. Posted by K   2012年07月21日 09:49
梅酢の表面をラップで覆う(落し蓋的な感じで)という方法もありますよ
負けずに頑張りましょうね

重しは実をつぶさないように軽くして、浮かばない程度に重く・・・、というバランスをとりましょう
4. Posted by ゆぴのすけ   2012年07月24日 14:47
>K様

>梅酢の表面をラップで覆う(落し蓋的な感じで)
なるほど、、
それなら重しを外しても大丈夫ですね!
しかし未だ、重しを外せずにいます、、
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