食べ物のかたい話とやわらかい話

食べ物と健康などのカタイ話やウラ話などいろいろと・・・。

食べ物のうんちくなどを中心に・・

食べ物のお話



「活魚」と「鮮魚」&「生鮮魚」、どう違う?

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活魚」は文字通り生きている魚のことで、「鮮魚」は死んでいる魚。死んではいても死後硬直の起こる前の魚をいうそうだ。

では、「生鮮魚」とはいかなる魚をいうのか?

生鮮魚とは、最近は冷凍技術が発達し、従来の物差しでははかれないほどの新鮮な魚が店頭に並ぶようになったため、新しく作られた売り文句とのこと。

生きているような死んでいるような、ひん死状態の魚?をいうわけではないから、誤解しないように。



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カツオのたたきは、ホントにたたくか?

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アジやイワシのたたきなら、たしかにたたかれたような跡がある。カツオのたたきはどうだろう?。

カツオのたたきは、本場土佐では、基本的には、包丁の側面でたたかれるそうだ。カツオを火であぶってから、氷水で冷やし、水気を拭き取ってニンニクをこすりつけ、タレをかけてあさつきなどをまぶす。その後、タレがよく染み込むように、包丁の側面でたたいてつくるそうだ。

ところが、この料理が各地でつくられるようになって、たたくことも、ニンニクのすりこみも省かれて、いまでは単に火であぶったカツオ冷やした料理として知られるようになったとのことだ。

なお、カツオを焼くことには、表面の雑菌を殺すと同時に、皮の脂を身に含ませるという意味とカツオのうま味を閉じ込め、生臭さを消すという効果があるということだ。



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むきえびも背わたを取る?

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 むきえびにもいろいろな大きさがあるが、背わたはすべて取る。小さなむきえびはめんどうでも、残っていると生臭さやジャリッとした食感になる。背の中央に竹串を刺してすっと上に抜くか、頭側から背に庖丁で切り目を入れ、刃先でかき出すようにするとよい。小えびなので背が割れても気にする必要はない。

 また、むきえびの火かげんにも要注意。むきえびの中にはもともと表面が赤いものがある。加熱すると色が変わる大きめのえびと違い、特に炒め物は火の通り具合がわかりにくい。中まで火を通そうと長く加熱すると、どんどん身がかたくなり、バサつくので注意。

 えびは炒めるよりゆでたほうが早く火が通り、生臭くならない。煮立った湯に入れてサッと下ゆでし、ざるに上げれば余熱でほぼ火が通る。あとは炒め物など料理の仕上がりに加えて少し加熱すれば、プリプリの歯ごたえのまま。



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長ネギのみじん切りは、切り込みを入れる

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薬味に欠かせない長ネギのみじん切り。切り込みを入れればラクになる。縦の切り込みか、斜めの切り込みを入れるのだ。

包丁の刃先で縦に数本の切り込みを入れてから、次に切り込みと直角に、端から細かくトントンと刻んでいく。

もうひとつは、斜めの切り込みで、ネギの側面に斜めに細かい切り込みを入れ、こんどは、ひっくり返して反対側も同様にする。そうして、箸から普通に切っていく。

留意点は、やたらと包丁を入れて細かくしないこと。刻みすぎると、粘りが出て食感が悪くなる。



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牛肉の隣にしらたきを置いて煮てはいけない

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すき焼きの場合、牛肉の隣にしらたきを置かないことだ。しらたきの原料はコンニャクで、石灰水が含まれている。この石灰水のカルシウムが肉を変化させてしまうからだ。肉が黒ずんだり、固くなってしまうのだ。

そこで、すき焼きをするときは、この二つの材料が触れ合わないように、隔たった場所に置いて煮たほうがいいのだ。

また、肉は一枚ずつ広げて入れること。こうすると旨みが逃げず、味が浸透する。



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香りが食欲を増進、ミョウガ・シソ・ショウガ

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健康維持には、きちんとした食事が大事だ。食欲をそそる香りいっぱいの料理とは?。食欲が落ちる夏にかけては、ミョウガ、シソ、ショウガなど、薬味に使う野菜がお薦めだ。香りが食欲を増進するだけでなく、殺菌効果があり、食中毒予防にもつながる。

ミョウガ・・・トマトと一緒にいため、しょうゆで味付けするだけで、一品のおかずになる。

シソ・・・薄切り牛肉の間に挟んで焼くのもいいし、しょうゆとみりんに漬け、おにぎりに巻いたり、刻んでおにぎりの具に。

ショウガ・・・太めの千切りににして米と一緒に炊くと、香り豊かなご飯に仕上がる(米2合に30弔目安)。



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