食べ物のかたい話とやわらかい話

食べ物と健康などのカタイ話やウラ話などいろいろと・・・。

食べ物のうんちくなどを中心に・・

煮魚向きの魚の種類と煮かたは?

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 楽しいビギナーの料理教室

 煮魚に向く魚には2タイプあり、味つけや煮方が少し違います。

 1つはかれいやひらめ、たい、たら、ほうぼうなどの淡泊な白身魚。もう1つは、あじ、いわし、さんま、金目だい、銀だら、きんき、めばる、むつなどの青背の魚や脂の多い白身魚。
 淡泊な白身魚は、薄味の煮汁でさらりと煮ます。強めの火かげんで煮る時間は短く、煮汁を多めに残し、盛りつけのときにかけます。
 青背の魚や脂の多い白身魚はやや濃いめにした甘辛味の煮汁に入れ、汁にとろみがつくまで煮つめると、くせも気にならず、うまみのある脂がからんでおいしくなります。
 また、さばはみそ味、いわしやさんま、あじなどは酢や梅干しを加えて煮ると生臭くなくなり、風味よく食べられます。



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オーブンでも焼き魚はできるの?

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 【楽しいビギナーの料理教室

 先に焼き網で魚に焼き目をつけてから、オーブンの天パン(天火※で調理するときに使う薄く四角い鉄板)
に網をのせて焼けば、裏返さずにふっくらと焼ける
 ※天火=オーブンこと
 
 4人分くらいは1度に焼けるが、1〜2人分ならグリルのほうが早い。オーブンは予熱してから魚を入れる。焼くのに時間がかかる1尾魚は170℃。切り身魚は身が厚ければ1尾魚と同じ、薄ければ180℃に。

 天パンにオープンシートかアルミホイルを敷き、網をのせる。こうすると魚の脂が天パンにこびりつかず、洗うときにラク。塩をふった魚を、盛りつけて表になるほう(1尾は頭が左、腹が手前。切り身は皮がついている面)を上にして間をあけて並べる。

 魚をのせた天パンをオーブンに入れたら、オーブンの機種や魚の大きさにもよるが、1尾魚なら170℃20分前後、切り身魚は180℃で15分強が焼き時間の目安。大きな魚や身の厚い切り身魚は長めに焼くこと。


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魚の皮に切り目を入れるのはなぜ?

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 焼き魚だけでなく、魚を煮たり、揚げたり、蒸したりするときにも皮に切り目を入れる。身の厚い部分に切り目を入れると、火の通り味のしみ込みがよくなるだけでなく、加熱によって皮が縮んで破れたり身割れするのを防ぎ、開いた切れ目が食欲をそそる効果もある。
 切り目は身の厚い部分の皮に庖丁の刃の中央を当て、すっと引くようにして浅めに入れる。庖丁を前後に動かしながら深く入れてしまうと、火を通したときに切れ目が大きく開き、見た目がよくない。
 切り目の形に特に決まりはないが、斜めの1本線や2本線、×印、2本線を斜めの井の字形に入れるのが一般的。かれいのように幅の薄い切り目には、切り口と平行に1〜2本の切り目を入れることもある。  
 また、いわしや小あじのような皮の薄い小魚には切り目を入れず、全体に竹串や金串を刺して皮が破れるのを防ぐ「針打ち」という方法もある。
 いずれにせよ、切り目や針打ちは加熱する直前に入れるのが基本。 


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酢の物とマリネはどう違う?

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 マリネはフランス語で、酢やワイン、香味野菜などを合わせた液に生の肉や魚を浸して臭みを取り、うまみを増す調理の方法。調理したものもマリネと呼ぶ。
 日本でマリネといえば、油を使うドレッシング漬けのことが多い。シーフードを白ワインで蒸し、ドレッシング漬けしたシーフードマリネがおなじみ。
 
 酢の物は油を使わず、合わせ酢であえたもの。


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体にいいといわれる、魚の「血合い」って何?

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 血合いとは、魚の筋肉をつくる細胞のうち、赤色筋繊維という細胞が多く集まった部分です。筋肉は赤色筋繊維と白色筋繊維でできていますが、人間はこれら二種の筋繊維が混在しているのに対し、魚はそれぞれの筋繊維が偏在しています。
 血合いの部分には、血液中で酸素を運ぶ役割を果たすヘモグロビンや、筋肉の中で酸素を貯蔵する役割を果たすミオグロビンといった赤い色の色素たんぱく質が多く含まれています。このため血合いは、それ以外の部分に比べて赤いのです。
 一般に、マグロやカツオなど長時間連続して遊泳する魚は、血合いの部分が多くなりますが、白身の魚にも血合いはあります。
 魚の血合いは、それ以外の身の部分に比べてミネラルやビタミン、脂肪が多く含まれます。カツオの場合、鉄分や亜鉛、マグネシウム、ビタミンB群が多くなっています。血合いは味に独特の癖があることが多い中、カツオの血合いは比較的、癖がなく、焼いたり煮たりして、新鮮なものはさしみで食べることができます。ほかの魚でもショウガなどで臭みを消し、血合いをおいしく調理することができます。
 千葉県や鹿児島では、血合いの部分を細かくたたき、ニンニク、タマネギ、ショウガとともに食べる郷土料理があります。


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大豆を洗った時に出るたくさんの泡は?

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 大豆は洗う時に泡がたくさん出ます。しかし、同じ豆類でもインゲン豆やエンドウ豆などは、泡はあまりでません。どうして?
 これは、大豆に含まれているサポニンという成分のためです(大豆の健康効果)。サポニンには、体によくないコルステロールや中性脂肪を抑制したり、血液の酸化を防ぐ力があるといいます(大豆の健康効果)。
 同時に洗剤のような界面活性作用も備えているので、洗う時に泡がたくさん出るのです。
 昔の日本では、このサポニンを含んでいる植物をつぶして、今日のせっけんのよに使っていたという話も残っています。
 ちなみに豆類の中でサポニンが含まれている割合を見ると、エンドウ豆は0・1%、インゲン豆は0.3〜0.4%、大豆は0.5%で、やはり大豆が一番多いようです。





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