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焼き魚だけでなく、魚を煮たり、揚げたり、蒸したりするときにも皮に切り目を入れる。身の厚い部分に切り目を入れると、火の通りや味のしみ込みがよくなるだけでなく、加熱によって皮が縮んで破れたり、身割れするのを防ぎ、開いた切れ目が食欲をそそる効果もある。
切り目は身の厚い部分の皮に庖丁の刃の中央を当て、すっと引くようにして浅めに入れる。庖丁を前後に動かしながら深く入れてしまうと、火を通したときに切れ目が大きく開き、見た目がよくない。
切り目の形に特に決まりはないが、斜めの1本線や2本線、×印、2本線を斜めの井の字形に入れるのが一般的。かれいのように幅の薄い切り目には、切り口と平行に1〜2本の切り目を入れることもある。
また、いわしや小あじのような皮の薄い小魚には切り目を入れず、全体に竹串や金串を刺して皮が破れるのを防ぐ「針打ち」という方法もある。
いずれにせよ、切り目や針打ちは加熱する直前に入れるのが基本。