食べ物のかたい話とやわらかい話

食べ物と健康などのカタイ話やウラ話などいろいろと・・・。

ビギナーの料理教室

子供向けキャラクターふりかけには、赤シソを混ぜる!

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子供向けキャラクターふりかけには添加物が多いので要注意・・。ふりかけは、添加物をかなりたくさん使ったものと、ほとんど使っていなうものとが極端のようです。よく見かけるもので、とくに避けたいのが、「コチニール(カルミン色素)」を使ったものです。また、甘味料の「甘草」も避けたいものです。

いずれにしても、無添加に近いふりかけ以外は、あまり回数を多く食べないこと。

手軽に安心度を高める方法があります。それは、赤シソ(ゆかり)を混ぜることです。シソβ-カロチン、ビタミンC、カリウムがたっぷりで、また、体の抵抗理力を増し免疫力を高める作用や、抗ガン性の生理作用があります。

青ノリを混ぜるのもよいアイデアです。無毒化成分があり、害を防いでくれます。







この食材!からだにどう効く?(毎日の食べ物の効能)

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春巻きは”使い古しの油”で揚げたほうがおいしい!?

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天ぷらなどの揚げ物は、できるだけ新しい油で揚げたほうがいい。しかし、春巻きの場合は事情がちがう。

これは、春巻きの具が、あらかじめ火を通したものだからだ。

新しい油で揚げると、油が温まるまでに時間がかかってしまう。そのため春巻きの中の具火が通りすぎてしまうからだ。

一方、使い古しの油なら、すぐに温まるので、皮は早めに色づいて、中の具はほどよく温まり、旨味成分が抜けないですむからだ。







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余った長ネギの葉で、自家製ねぎ油!

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耐熱容器に、長ネギの青い部分を入れ、熱した油を注ぐ。しばらく長ネギを漬けておけば、ネギ油の出来あがり。

中華料理に使うと、一歩プロに近づいたような味に仕上がる。







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カレーを美味しくする「隠し味」とは?

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インドの人には、アルツハイマー病が少ないといわれる。その理由は、カレーを食べる(成分のクルクミンの効果)からだという説がある。

さて、そのカレー・・・。隠し味としてよくお店で使われるのは、失敗のない「醤油」や「ソース」。少し入れるとコクとうま味が増す。

さらに、マイルドな味が好みなら、「トマトケチャップ」、「ブレーンヨーグルト」や「牛乳」などの乳製品。辛み強化なら、「黒コショウ」、酸味なら、「トマト」や「酢」。

意外と合うのが「インスタントコーヒー」や「チョコレート」だ。仕上げの直前少量入れる。味に深みを増す。野菜ジュースや味噌、マヨネーズなども面白い。ただし、入れすぎは禁物だ。







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ふわふわトロ〜リに仕上げる、卵料理のポイント!

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 冷蔵庫から出した卵をすぐ熱湯に入れる!

≪作り方≫

【1】 お玉に冷たい卵をのせ3回湯にくぐらせてから鍋の中に入れる。

【2】 鍋にフタをして7分間ゆでる。

【3】 7分ゆでたら冷水にとり、荒熱を取る。

【4】 包丁ではなく糸を使って切る。

≪卵が凝固する温度≫ 卵は外側の白身よりも中側の黄身の方が低い温度で固まり始める。だから全体が冷たいうちに、白身を一気に加熱し、黄身に熱が伝わるギリギリの状態で止めれば、黄身がトロトロのまま。そのベストな時間が「7分」

◆ふわふわダシ巻き卵

ダシに始めから片栗粉を混ぜておく!片栗粉を入れるメリットはダシの水分が多い卵液が固まりやすくなり、格段と扱いやすくなる。しかも食感もつるんとして美味しくなる。

≪材料(1本2〜3人分)≫ 卵(L)…3個  ダシ汁…1/2カップ  片栗粉…小さじ1  塩…少々

≪作り方≫

【1】 片栗粉小さじ1と塩少々をダシ汁1/2カップでよく溶き混ぜる。

【2】 卵(L)3個を溶きほぐしたものと混ぜてからこす。

【3】 卵液は4回に分け、弱火〜中火で焼く。

【4】 ハシで細かくつつきながら焼いていく。

【5】 火が通りすぎると思ったら、火からはずす。

【6】 ひっくり返すときはハシでさす。

【7】 【6】をあと3回繰り返す。

【8】 焼き上がったらまな板上の巻き簾にのせ巻いて形を整えたら完成。

◆ふわトロオムレツ

【1】 卵に大さじ1杯のマヨネーズを入れる!

【2】 卵を混ぜる時はフォークを使う! ≪材料≫ 卵(L)…2個  バター…大さじ1  マヨネーズ…大さじ1  塩コショウ…少々

≪作り方≫

【1】 マヨネーズ大さじ1杯と卵をボールに入れフォークで混ぜる。混ぜる時間は10数える程度(混ぜすぎてはダメ)

【2】 温めたフライパンにバターをとかす(焦がしてはいけない。弱火でOK!)

【3】 バターの固まりがちょっと残っているうちに一気に卵液を入れる。火は中火でOK!

【4】 すぐに10秒数える間かき混ぜる(シリコン製のゴムベラが作業しやすい)

【5】 端に寄せて形を作る。

【6】 ひざを使い、体全体でひっくり返す!

【7】 皿に盛りつけ、青みを添えて完成

ホテルで食べる「ふわトロッオムレツ」のつくり方

 ◆トロ〜リポーチドエッグ 

 お酢はたっぷり使う!

≪作り方≫

【1】 鍋は口が広いものを用意し、湯の量は鍋に対して4cm高が目安のお湯を入れ沸騰させる。

【2】 酢を入れる。目安は米酢の場合、湯750ml対して酢60ml。ワインビネガーは酢酸濃度が米酢より高いので、大さじ2杯程度でOK!お酢は酢酸濃度の高いものの方がいい。

【3】 卵を割り容器に入れる(からに残った白身は入れない)

【4】 【3】を沸いている湯に静かに入れる。

【5】 フタをせずにそのまま中火程度で火にかけ、途中ひっくり返しながら2分半〜3分ほど茹でる。目安は白身が固まったところ。おこのみの固さでOK!

【6】 あとはたっぷりの冷水にとって冷ます。コレで酢のにおいは取れ、味もしません。

【7】 キッチンペーパーで水気を取って盛りつけ、マヨネーズソースなどをかければ完成







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大根とニンジンの皮できんぴら

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むいた大根ニンジンは、半日ほど天日で干して水分をとばす。それから細切りにして、いつもの要領できんぴらに。

天日で干さずにそのままきんぴらにすると、煮物風きんぴらが楽しめる。





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卵がふわっとして、ご飯はパラッのチャーハンづくり

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チャーハンづくりは早さが決め手。

熱したフライパンに溶き卵を流し入れ、半熟になったタイミングでご飯を入れる。

強い火力で手早く混ぜながらささっと炒めれば、ご飯と卵がうまく混ざり合ってパラッとした仕上がりに。

すぐに具と調味料を加えて炒め、最後にしょう油を鍋肌から回し入れて完成。

ご飯の量が多すぎると手早くできないので、1度に炒める量は2人分までがいい。





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魚のDHAをたくさん摂れる調理法

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人間の脳内における情報伝達に重要な役割を果たしたり、血中コルステロール値を改善し、痴呆予防や生活習慣病に重要なDHA(ドコサヘキサエン酸)。(DHAを摂取すれば直接に学校の成績がよくなったり、近視が治るわけではない・・)。

このDHAは人間の体内では微量しかつくることができない。必要な量のほとんどを魚などの食物から摂取しなければならない。サバイワシといったいわゆる「青魚」に多く含まれている。

DHAは「脂肪酸」の一種であり、魚の脂に多く含まれている。このため、加熱によって脂が失われると同時にDHAも失われてしまう

だから、フライは高温で調理することになるため、DHAが揚げ油に大量に流失してしまうので注意したほうがいい。また、缶詰の汁にはDHAがそのままとどまっているため、汁ごと利用したい。炭火でじっくりと焼き上げた脂ののった焼き魚は絶品だが、DHAをたくさん摂りたければ刺身や脂も一緒に摂取できる照り焼きなどがおすすめだ。





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「新じゃが、新たまねぎ」の料理はその新鮮さを生かしたい

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普通のじゃがいもたまねぎは秋から冬にかけて収穫されたものが貯蔵され、必要に応じて出荷される。

「新」がつく方は収穫されてすぐに出荷される。新じゃがは3月〜4月にかけて、新たまねぎは4月〜5月半ばにかけて出荷される。

料理も、その新鮮さを意識したい。

新じゃがは皮がところどころ剥がれているくらいのものが、より新鮮だ。普通のじゃがいもは包丁で皮をむくが、こちらは皮が薄いので、たわしでこするくらいで充分。小ぶりのものなら皮ごと揚げたり、丸のまま煮物にして食べる。どとらかといえばサラッとした食感なので、粉ふきいもやポテトサラダには向いていない。

新たまねぎは扁平で、通常のものより白っぽいのが特徴。表皮の薄皮がよく乾いたものを選びたい。濡れた感じのものは腐りやすいので避けたほうが賢明だ。水分が多くてほんのり甘いので、そのシャキシャキした食感と味を生かす料理を選びたい。オニオンスライスやサラダなどの生食がおすすめだ。





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雷こんにゃく(こんにゃくはなぜ下ゆでするの?)

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 こんにゃくを炒めるとビリビリッと音がする。そこでついた名前が「雷こんにゃく」。この料理に限らず、こんにゃくは下ゆですると、石灰臭と水けが抜けてプリプリの口当たりになり、仕上がりのおいしさがまったく違う

 下ごしらえをていねいにするなら、まずこんにゃくの表面に塩をふってこすり、石灰分を落とす。急ぐときは省略してもよい。

 次に手やスプーンなどで一口大にちぎる。こうすると、切り口がギザギザになり、表面積が大きくなって味がしみ込みやすい。庖丁で切るときは、表面に縦横または斜めに、細かく格子状の切り目を入れて表面積を大きくする。

 下ゆでは鍋にこんにゃくを入れ、かぶるくらいの湯または水をそそいで、プクッと浮くまで2〜3分ゆで、ざるを上げれば完了。

 ゆでたこんにゃくは、はじめに油をひかないフライパンや鍋でからいりすると、余分な水けがとんで弾力が出る。そのあとに調味し、最後に油をまぶす。先に油で炒めると味がしみ込みにくいので、煮てからからめるとしっかり味がつき、油の照りや香りも残る。

 
 「雷こんにゃく」レシピ

 材料(4人分)
 ・こんにゃく1枚
 ・A(だし汁カップ1 砂糖小さじ1 しょうが大さじ11/2
 ・ごま油小さじ1
 ・七味唐辛子適宜

 作り方

 (1)こんにゃくは一口大にちぎる。水に入れて煮立て、2〜3分ゆでてざるに上げる。
 
 (2)鍋に(1)を入れて中火にかけ、こんにゃくの表面が乾くまでからいりする。

 (3)(2)にAを加え、中火で汁けがなくなるまで煮、最後にごま油と七味唐辛子を入れる。



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