食べ物のかたい話とやわらかい話

食べ物と健康などのカタイ話やウラ話などいろいろと・・・。

ビギナーの料理教室

煮魚向きの魚の種類と煮かたは?

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 楽しいビギナーの料理教室

 煮魚に向く魚には2タイプあり、味つけや煮方が少し違います。

 1つはかれいやひらめ、たい、たら、ほうぼうなどの淡泊な白身魚。もう1つは、あじ、いわし、さんま、金目だい、銀だら、きんき、めばる、むつなどの青背の魚や脂の多い白身魚。
 淡泊な白身魚は、薄味の煮汁でさらりと煮ます。強めの火かげんで煮る時間は短く、煮汁を多めに残し、盛りつけのときにかけます。
 青背の魚や脂の多い白身魚はやや濃いめにした甘辛味の煮汁に入れ、汁にとろみがつくまで煮つめると、くせも気にならず、うまみのある脂がからんでおいしくなります。
 また、さばはみそ味、いわしやさんま、あじなどは酢や梅干しを加えて煮ると生臭くなくなり、風味よく食べられます。



この食材!からだにどう効く?(毎日の食べ物の効能)

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オーブンでも焼き魚はできるの?

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 【楽しいビギナーの料理教室

 先に焼き網で魚に焼き目をつけてから、オーブンの天パン(天火※で調理するときに使う薄く四角い鉄板)
に網をのせて焼けば、裏返さずにふっくらと焼ける
 ※天火=オーブンこと
 
 4人分くらいは1度に焼けるが、1〜2人分ならグリルのほうが早い。オーブンは予熱してから魚を入れる。焼くのに時間がかかる1尾魚は170℃。切り身魚は身が厚ければ1尾魚と同じ、薄ければ180℃に。

 天パンにオープンシートかアルミホイルを敷き、網をのせる。こうすると魚の脂が天パンにこびりつかず、洗うときにラク。塩をふった魚を、盛りつけて表になるほう(1尾は頭が左、腹が手前。切り身は皮がついている面)を上にして間をあけて並べる。

 魚をのせた天パンをオーブンに入れたら、オーブンの機種や魚の大きさにもよるが、1尾魚なら170℃20分前後、切り身魚は180℃で15分強が焼き時間の目安。大きな魚や身の厚い切り身魚は長めに焼くこと。


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魚の皮に切り目を入れるのはなぜ?

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 【楽しいビギナーの料理居室

 焼き魚だけでなく、魚を煮たり、揚げたり、蒸したりするときにも皮に切り目を入れる。身の厚い部分に切り目を入れると、火の通り味のしみ込みがよくなるだけでなく、加熱によって皮が縮んで破れたり身割れするのを防ぎ、開いた切れ目が食欲をそそる効果もある。
 切り目は身の厚い部分の皮に庖丁の刃の中央を当て、すっと引くようにして浅めに入れる。庖丁を前後に動かしながら深く入れてしまうと、火を通したときに切れ目が大きく開き、見た目がよくない。
 切り目の形に特に決まりはないが、斜めの1本線や2本線、×印、2本線を斜めの井の字形に入れるのが一般的。かれいのように幅の薄い切り目には、切り口と平行に1〜2本の切り目を入れることもある。  
 また、いわしや小あじのような皮の薄い小魚には切り目を入れず、全体に竹串や金串を刺して皮が破れるのを防ぐ「針打ち」という方法もある。
 いずれにせよ、切り目や針打ちは加熱する直前に入れるのが基本。 


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ジャガイモの緑色の皮は、なぜ、厚くむく方がいいか?



 ジャガイモの芽にソラニンという毒のあることはよく知られている。ソラニンは味を落とすだけでなく、食べると、腹痛を起こしたり吐き気を催したりすることがある。だから、芽の出ているところを包丁で深くえぐりとらなくてはならない。ただ、窪みであっても芽が出ていなければソラニンはない。また、表皮が緑色に変色しているジャガイモがあるが、その緑の部分はソラニンがあるのでなるべく厚く皮をむいた方がよい。



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葉野菜を水に浸すと栄養がどんどん失われる!?

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 八百屋さんの店頭でもよく見かけますが、ホウレンソウなど、しおれかけた葉野菜に水をかけると、シャンとしたように見えます。いかにも野菜が息を吹き返して新鮮さを取り戻した感じがしますが、実際はどうなのでしょう。

 残念ながら、これは見せかけの元気にすぎません。いくらこうして新鮮に見せても、いったん失われたビタミン類は元には戻らないことを、実験が証明しています。
 それどころか、たとえば、しおれたサラダ菜を一昼夜水に浸しておくと、浸さずにしおれたままで置いていたものより、ビタミンCの含有量が2〜3割少なくなっていたという結果も出ています。
 スーパーなどで売っているカット野菜は、さらにビタミンの損失量が多いと考えていいでしょう。
 野菜はよく売れる店で買い、新鮮なうちに自分で調理するのがいちばんです。




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一晩置いたカレーがおいしくなる秘密とは?



 昔から「2日目のカレーはおいしい」などとよくいわれます。作りたてのカレーもおいしいですが、確かに一晩置いたカレーを温め直すと、さらにおいしく感じます。
 これは気のせいではありません。一晩寝かせると、肉や野菜、スパイスから、グルタミン酸、アミノ酸、果糖、ショ糖などのうまみ成分が溶け出してコクのある味になるのです。
 また、具が煮崩れた結果、繊維分やでんぷんなどが30パーセントも増えて汁にとろみが出ます。一晩置いたカレーを温めるときに、少し水を加えないと焦げつきやすいのはこのためですが、とろみによって舌が味を感じやすくなるようです。
 さらに、一晩たったことでスパイスの刺激的な香りが飛び、まろやかな味になります。ピリリとした香りが好みの人は、温め直すときにカレー粉か好みのスパイスを少量加えてみましょう。
 ほかにも、材料に味がしみたり、油の粒が小さくなったりすることで舌触りがよくなる、複雑な味が出てくるなどの理由も考えられます。カレーは大きなお鍋にたっぷり作って、翌日また新たな味を楽しみましょう。




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コーヒーをおいしく淹れる水の選び方とは?



 コーヒーの味にうるさい人のなかには、ミネラルウォーターを使う人が珍しくないが、本当においしいかどうかは疑問だ。
 たとえばヨーロッパ産のミネラルウォーターは、硬水といってミネラル分が多く含まれている。なるほど水として飲んだときはおいしいが、硬水でコーヒーを入れると、苦みや渋味が強く引き出され、日本人には重い味になる。日本人には、慣れ親しんだ軟水で淹れたほうがマイルドでおいしいと感じられるのだ。
 ならば、日本産のミネラルウォーターを使えばよさそうなものだが、市販されている国産ミネラルウォーターは、ほとんどが殺菌のために一度加熱されている。すると水に溶け込んでいる炭酸ガスや酸素が抜けてしまうため、コクやまろやかさのないコーヒーになってしまうのだ。
 というわけで、コーヒーに適した水は、軟水で熱処理されていない水、つまり、ただの水道水がベストということになる。
 確かに、水道水はカルキ臭がしてそのままではおいしくないが、浄水器を使えば、どんなミネラルウォーターよりおいしいコーヒーが淹れられるはずだ。



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アサリの選び方と砂抜きとは?



 アサリの産卵期は3月から8月ごろまでで、卵はごく小さく、生後2年で成熟するそうだ。海水を吸い込んで、その中の植物やプランクトンを食べるが、1時間に1リットルもの海水を吸い込むそうだ。

 砂地の栄養が多い場所で育ったアサリは、黒より白、模様がはっきりしていて、平たい・・・。だから、おいしいアサリの見分け方は白くて鮮明な模様のもので、かつ、丸くないものを選ぶ

 旬のアサリは殻が薄いのでやさしく洗わないとかけてしまう。砂抜きは、水1リットルに、塩・おおさじに軽く2杯の塩水で、貝殻スレスレに浸す(深くしてはダメ)。砂抜きの時間は、「砂抜きアサリ」で1〜2時間。「潮干狩り」なら、一晩。あまり長時間だと、貝も水も腐ってしまう。

 なお、アサリを加熱したとき出る汁には、旨み成分や栄養素が含まれているので、汁までいただくこと。




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卵の保存は、「丸いほうを上」にするのが正解!



 卵には「上と下」がある。上は丸みのある方で、下はとんがったカタチの方。試しに卵のパックを見てみると、丸みのある方が必ず上になっている。

 卵の保存は、このパック詰めされた格好のまま、「丸い方が上」のまま、保存するのが正解だ。

 その理由は、丸い方を上に保存したほうが卵が細菌に犯されにくく、長持ちするからだ。

 卵の内部には、上の丸い方だけに「気室」という空気のスペースがあり、卵の呼吸がスムースになる。また、細菌が入った場合、空気のあるところで繁殖しやすくなり、黄身が守られる。さらに、丸い方を上にした方が黄身が中心部に安定する。

 上下を逆にしたら、卵にしてみれば逆立ちを強いられる格好になってしまう。




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お米のとぎ方の勘どころとは?



 お米は上手に洗って表面のぬかを取り除いておかないと、ぬかの臭みでごはんがマズくなってしまう。

まず大きめのボウルなどに米を入れ、たっぷり水を加える。手早く2〜3回ほどかき混ぜたら、汚れた水はすぐに捨てる!ここが肝心なところで、最初の水を早く捨てないと、米は水を入れた直後がいちばん吸収しやすいので、のんびり洗っていると吐き出したはずの汚れやぬかの臭みをまた取り込んでしまうのだ。

 2度目の水からは吸収率が低下するため、さほど慌てず、3〜4回水を替えながらにごりが気にならなくなるまで洗えば十分。

 とぐには力を入れすぎず、手のひらのつけ根で押すようにするとよい。ぬるま湯や、お湯で洗うのは、米が汚れを吸いやすくなるから、ダメだ。




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