2021年08月26日

ビールの味・色決めるもの その1 上面発酵と下面発酵

1.ちょっとタイムスリップ
ご飯を口に入れて長い間噛んでいると、甘くなるのはご存知でしょうか?
私は小学校の時、理科の実験で体験しました。まさかお酒づくりがこのしくみを利用しているとは、その当時は知る由もありませんでした。

「口の中の噛み噛み」を、日本酒の場合、お米を麹が、ビールの場合大麦を発芽させて麦芽にすることで担っています。つまり、でんぷんを糖化するということです。ワインの材料ブドウは甘いので「口の中で噛み噛み」の工程はありません。

2.酵母の働きと種類
さてここからが本題です。
麦芽を煮てできる麦汁(詳細は後日)とういうことで、甘いです。甘い液体です。この液体に酵母を入れます。この酵母という微生物は、糖と水をアルコールと炭酸ガスに変身させるのが仕事です。

麦汁で満たされたプールの中に飛び込んだ酵母は、簡単に言えば、砂糖水を炭酸アルコールに変えていきます。発酵という工程です。

発酵が進むにつれタンクに沈んでいく酵母くんがいます。この酵母くんに低温で長期間仕事(発酵)してもらいます。下に潜って冷たいところで長い間仕事してもらうことで味わい深いビールが出来上がります。
これを下面発酵、ラガーといいます。

それに対して、発酵が進むにつれ、水面に上がってくる酵母くんがいます。この酵母くんには常温で短期間に仕事を仕上げてもらうことで、爽やかな香りが特徴のビールが出来上がります。これを上面発酵、エールといいます。

3.覚えるコツ?
職人気質のおじさんがラガーで、今時のノリの若者がエールみたいな感じで覚えるとどうでしょう?
基本、ラガーとエールの味の特徴はこんな感じです。
もし、ラガーなのに爽やかとかエールなのに味わいが・・・などという場合、発酵以外に味を決める麦、ホップ、焙煎、副材料、糖化方法などなどのやりくりでいろいろ頑張っているのではないかと思われます。

これらについては、次回以降!

配達専門酒屋 酒屋の越
電話045-941-3241(受付は月曜から金曜:9時から17時。配達はそれ以降もやってます。
この時間以外は留守番電話になってます。伝言を入れていただければ営業日にご連絡いたします。)
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配達エリア:横浜市都筑区とその周辺
言い伝えによれば幕末ころに開業とのことですが、今では時代の流れで店舗を構えず配達一本でお客様にお酒をお届けしております。お酒の品質を守るため、日光や蛍光灯にあてず、涼しいところにおいて管理しております。こんなことしかできませんが、お見知りおきを!!!!







koshi_tsuzuki at 15:31|PermalinkComments(0)ビール | 種類

2018年02月06日

横浜環状北西線建設中

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 おはようございます
都筑区の「酒屋の越」です。
配達やってます。
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普段からよく通る第三京浜港北インター付近。
歩くことでじっくり見ることができました。 


koshi_tsuzuki at 00:33|PermalinkComments(0)

2018年01月31日

新横浜河川敷

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こんにちは
都筑区の「酒屋の越」です。
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新横浜に来ています。
高速道路と河川敷です。
建設中は、工事屋さんから
注文いただきました。 


koshi_tsuzuki at 14:32|PermalinkComments(0)

2018年01月28日

朝焼け、飛鳥Ⅱと横浜ベイブリッジ

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おはようございます
都筑区の「酒屋の越」です。
配達やってます。
045-941-3241

配達エリアは横浜北部ですが、
所用もあり、 広範に動いてます。
ということで、行く先々の風景を
アップしてます。 


koshi_tsuzuki at 08:40|PermalinkComments(0)

2018年01月27日

2代目チョイ飲み号はガソリン車です。

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 こんにちは
都筑区の「酒屋の越」です。
配達やってます。
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045-941-3241

朝焼けの横浜ベイブリッジです。
5年ぶりのガソリン車で、
燃料の心配なく 、
走り回ってます。 


koshi_tsuzuki at 17:29|PermalinkComments(0)