2009年12月28日
おせち料理
…………………………………………………………・・
年の初めを彩る「おせち料理」は
日本の心を伝える大事な料理
盛りつけにも”縁起”の心配りを・・・
…………………………………………………………・・
●今月のポイント
今年も、いつの間にかおせちの季節になりました。
今回は、おせち料理の原点に戻っておめでたい縁起や、いわれがあるものを
選びました。盛り付けるのも本来は、縁起がいいとされる「奇数」で盛り付け
るのが原則です。
お重に詰めるときは、一の重は祝い肴と口取り、煮の重は、焼き物や酢の物、
三の重は煮物です。お正月の心を伝える料理は、大切にしながら、お盆や大皿
にオードブルのように盛るときは、もっと自由に華やかに市販のものも上手に
使って、家族が喜ぶおせちを作ってみましょう。
年の初めを彩る「おせち料理」は
日本の心を伝える大事な料理
盛りつけにも”縁起”の心配りを・・・
…………………………………………………………・・
●今月のポイント
今年も、いつの間にかおせちの季節になりました。
今回は、おせち料理の原点に戻っておめでたい縁起や、いわれがあるものを
選びました。盛り付けるのも本来は、縁起がいいとされる「奇数」で盛り付け
るのが原則です。
お重に詰めるときは、一の重は祝い肴と口取り、煮の重は、焼き物や酢の物、
三の重は煮物です。お正月の心を伝える料理は、大切にしながら、お盆や大皿
にオードブルのように盛るときは、もっと自由に華やかに市販のものも上手に
使って、家族が喜ぶおせちを作ってみましょう。
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ごぼうの鶏肉巻き
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（材料）
鶏もも肉 ・・・2枚 【たれ】
ごぼう ・・・1２〜１３cm（80g） 砂糖 ・・大さじ１
人参 ・・・1２〜１３cm 酒 ・・大さじ３
さやいんげん・・・6本 みりん ・・大さじ３
椎茸 ・・・2枚 しょうゆ・・大さじ３
サラダ油 ・・・大さじ１
…………………………………………………………・・
１，鶏もも肉は、フォークで皮に穴を開けてから余分な脂を取り中央から左右
に包丁をねかせながら切り開き、厚さお揃える。酒・醤油・各大さじ１
（分量外）で下味をつける。
２，ごぼうは、皮をおそげて洗い、割りばしくらいの太さにに切り、酢水に
５〜１０分くらいつけてアク抜きする。酢を入れた熱湯で10分くらい茹で
ざるにあげて塩少々をふる。
３，人参は、5mm角の棒状に切り、さやいんげんはへたを取って、人参、さや
いんげんの順に熱湯に入れて茹で、ざるにあげて砂糖・塩少々をまぶし
下味をつける。椎茸は、石づきを取って5mm厚さにきる。
４，まな板に鶏肉を広げ、椎茸、ごぼう、人参、さやいんげんを手前にのせ
しっかりまく。タコ糸を巻きつけて形を整える。
５，フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を入れて全体に焼き色をつける。
６，余分な油をキッチンペーパーで取り除き、たれの材料を加え、ふたをして
弱火にし、７〜８分蒸し焼き。ふたを取って中火にし、たれを煮詰めてか
らめ照りをつける。冷めてからタコ糸をはずし食べやすい大きさに切る。
＊大地に根をはやす根菜類は、「その一年が安定する」、特にごぼうのように
長いものは、「長寿に」と願いをこめて、おせちに取り入れます。
＊野菜を鶏肉で巻いているので食べやすく、料理に彩りを添えてくれます。
＊このように大きめに作るとオードブル、普段のお弁当に向きます。
お重には、鶏肉をもっと薄く開いて、具を少なめにすると細く上品な一品に
なり他とのバランスがとりやすくなります。
＊最後の仕上げに蜂蜜や、水あめなどがあれば、たれに大さじ1くらい加える
と、さらにつやが良くなります。
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ホタテのうに焼き
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（材料）
ホタテ貝柱（刺身用）・・・8個
酒 ・・・大さじ２
塩 ・・・少々
練りウニ（ビン詰め）・・・大さじ２
卵黄 ・・・1個分
…………………………………………………………・・
１，貝柱に酒と塩をふり、5分ほどおいて下味をつける。
２，練りウニをつぶしながら卵黄とよく練り混ぜる。
３，オーブントースターにアルミホイルを敷き、キッチンペーパーでそっと
汁けをふいた貝柱を並べて表面が乾く程度に強火で焼く。
４，貝柱に２のウニをスプーンですくってのせ、オーブントースターの弱火で
焦がさないように焼く。火を止めたら２〜３分そのまま置き、表面を乾かす。
＊焼いたホタテに丸くうにをぬって、「日の出」のように形づくります。
「日の出かまぼこ」のように初日の出をイメージした料理もおせちには、多く
とりいれられます。
＊下味をあまり長く置くと、塩の作用で身がしまりすぎるのできをつけて。
＊焼き過ぎないようにして持ち味を生かします。
＊ホタテ貝柱は、冷凍の刺身用でかまいません。
冷蔵庫で自然解凍したものを使います。
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すり身の昆布巻き
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（材料）
煮昆布（乾燥）・・・３０ｇ 出汁 ・・・３カップ
かんぴょう ・・・２０ｇ 砂糖 ・・・大さじ５
すりみ ・・・100g しょうゆ・・大さじ２
酢 ・・大さじ１
…………………………………………………………・・
１，昆布は水に浸してしんなりしたら引き上げる。
２，かんぴょうは水で洗って、塩少々をふってもむ。鍋にかんぴょうとたっぷ
りの水を入れ、火にかけて堅めにゆでる。
３，昆布を１５〜１６cmに切り、昆布の端に大さじ1のすり身をのせ、すり身
を巻き込むようにくるくると巻いたら、昆布の両端にかんぴょうを2回巻
き結ぶ。
４，鍋に昆布巻きを並べ、出汁、酢を入れて柔らかくなるまで煮る。
砂糖、しょうゆを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
冷めたら二つに切って形を整える。
＊昆布は、養老昆布と書いて「よろこぶ」と読ませ、祝い事には、よく使われ
る材料です。昆布巻きの芯は、身欠にしん、鮭、焼きアナゴ、豚肉、など
色々あります。
＊先に酢で煮ると早く柔らかくなります。竹串が通るくらいまで煮たら、調味
料を入れましょう。
＊他の4種類は、市松に並べたかまぼこ・スモークサーモンのクリームチーズ
巻き・はまぐりにすり身をのせて黄身焼きにしたもの・むらさき花豆の煮豆
です
ごぼうの鶏肉巻き
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（材料）
鶏もも肉 ・・・2枚 【たれ】
ごぼう ・・・1２〜１３cm（80g） 砂糖 ・・大さじ１
人参 ・・・1２〜１３cm 酒 ・・大さじ３
さやいんげん・・・6本 みりん ・・大さじ３
椎茸 ・・・2枚 しょうゆ・・大さじ３
サラダ油 ・・・大さじ１
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１，鶏もも肉は、フォークで皮に穴を開けてから余分な脂を取り中央から左右
に包丁をねかせながら切り開き、厚さお揃える。酒・醤油・各大さじ１
（分量外）で下味をつける。
２，ごぼうは、皮をおそげて洗い、割りばしくらいの太さにに切り、酢水に
５〜１０分くらいつけてアク抜きする。酢を入れた熱湯で10分くらい茹で
ざるにあげて塩少々をふる。
３，人参は、5mm角の棒状に切り、さやいんげんはへたを取って、人参、さや
いんげんの順に熱湯に入れて茹で、ざるにあげて砂糖・塩少々をまぶし
下味をつける。椎茸は、石づきを取って5mm厚さにきる。
４，まな板に鶏肉を広げ、椎茸、ごぼう、人参、さやいんげんを手前にのせ
しっかりまく。タコ糸を巻きつけて形を整える。
５，フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を入れて全体に焼き色をつける。
６，余分な油をキッチンペーパーで取り除き、たれの材料を加え、ふたをして
弱火にし、７〜８分蒸し焼き。ふたを取って中火にし、たれを煮詰めてか
らめ照りをつける。冷めてからタコ糸をはずし食べやすい大きさに切る。
＊大地に根をはやす根菜類は、「その一年が安定する」、特にごぼうのように
長いものは、「長寿に」と願いをこめて、おせちに取り入れます。
＊野菜を鶏肉で巻いているので食べやすく、料理に彩りを添えてくれます。
＊このように大きめに作るとオードブル、普段のお弁当に向きます。
お重には、鶏肉をもっと薄く開いて、具を少なめにすると細く上品な一品に
なり他とのバランスがとりやすくなります。
＊最後の仕上げに蜂蜜や、水あめなどがあれば、たれに大さじ1くらい加える
と、さらにつやが良くなります。
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ホタテのうに焼き
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（材料）
ホタテ貝柱（刺身用）・・・8個
酒 ・・・大さじ２
塩 ・・・少々
練りウニ（ビン詰め）・・・大さじ２
卵黄 ・・・1個分
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１，貝柱に酒と塩をふり、5分ほどおいて下味をつける。
２，練りウニをつぶしながら卵黄とよく練り混ぜる。
３，オーブントースターにアルミホイルを敷き、キッチンペーパーでそっと
汁けをふいた貝柱を並べて表面が乾く程度に強火で焼く。
４，貝柱に２のウニをスプーンですくってのせ、オーブントースターの弱火で
焦がさないように焼く。火を止めたら２〜３分そのまま置き、表面を乾かす。
＊焼いたホタテに丸くうにをぬって、「日の出」のように形づくります。
「日の出かまぼこ」のように初日の出をイメージした料理もおせちには、多く
とりいれられます。
＊下味をあまり長く置くと、塩の作用で身がしまりすぎるのできをつけて。
＊焼き過ぎないようにして持ち味を生かします。
＊ホタテ貝柱は、冷凍の刺身用でかまいません。
冷蔵庫で自然解凍したものを使います。
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すり身の昆布巻き
…………………………………………………………・・
（材料）
煮昆布（乾燥）・・・３０ｇ 出汁 ・・・３カップ
かんぴょう ・・・２０ｇ 砂糖 ・・・大さじ５
すりみ ・・・100g しょうゆ・・大さじ２
酢 ・・大さじ１
…………………………………………………………・・
１，昆布は水に浸してしんなりしたら引き上げる。
２，かんぴょうは水で洗って、塩少々をふってもむ。鍋にかんぴょうとたっぷ
りの水を入れ、火にかけて堅めにゆでる。
３，昆布を１５〜１６cmに切り、昆布の端に大さじ1のすり身をのせ、すり身
を巻き込むようにくるくると巻いたら、昆布の両端にかんぴょうを2回巻
き結ぶ。
４，鍋に昆布巻きを並べ、出汁、酢を入れて柔らかくなるまで煮る。
砂糖、しょうゆを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
冷めたら二つに切って形を整える。
＊昆布は、養老昆布と書いて「よろこぶ」と読ませ、祝い事には、よく使われ
る材料です。昆布巻きの芯は、身欠にしん、鮭、焼きアナゴ、豚肉、など
色々あります。
＊先に酢で煮ると早く柔らかくなります。竹串が通るくらいまで煮たら、調味
料を入れましょう。
＊他の4種類は、市松に並べたかまぼこ・スモークサーモンのクリームチーズ
巻き・はまぐりにすり身をのせて黄身焼きにしたもの・むらさき花豆の煮豆
です
