河辺倉司のSlowLifeをたのしむ

Enjoy Your Life?  人生をのんびり楽しみましょう。

レストラン大地

昨日の続き

クリスマスのコースは、今日で終わりです。それにしてもコースばかりの料理は、お客さんのタイミングを見てから、提供するので大変気を使います。それも二日目になれば、何とか余裕が出てきます。

 今日はメインの前のピザとパスタを撮ることが出来ました。サーモンの生ハムのピザです。

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タラバガニのクリームソースのパスタで、麺はフェットチーネです。日本で言えばきしめんです。平麺は歯ごたえがたまらないです。
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食前の梅ソーダとデザートの写真を、撮るのを忘れています。梅ソーダは、シャンパンの代わりです。飲酒運転ができない時代ではそれなりの飲み物を必要とします。自家製の梅ソーダは、さっぱりとしながらも食前に邪魔しないドリンクだと思います。クエン酸が食欲を高めてくれるでしょう。

今年は多くの方がクリスマスのコースに参加(?)してくれました。ありがたい事です。これで、正月が迎えられますよ。


Cello Wars (Star Wars Parody) Lightsaber Duel - Steven Sharp Nelson





以前チェロが面白いYou Tubeを紹介しましたが、今度もお遊び???でもスターウォーズ風で、それなりに楽しめるでしょう。






クリスマスイブ

今年は大忙しです。予約がほとんどですが、断れない客もありましてムチャクチャです。1時間二人という設定も、当日お客様から30分早めてくれという要望で現場は大忙しです。それをこなすのが仕事です。何とか・・・・。

 サラダです。野菜をリング状に並べて、上部は本物のベルを飾っています。字はバルサミコ・ソースで「Mary Xmas」と書いています。

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前菜はカプレーゼとチキンのバジルソースと人参のバルサミコ炒めです。

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ピザとパスタは、忙しくて撮れませんでした。

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メイン料理のチキンのコンフィです。真空パックで一時間以上75度で茹でます。実にやわらかなチキンになります。ハーブをしっかりまぶしてあるので、コクがたまらないです。思ったように一番反応が良かったです。

これだけしか、画像は撮ることが出来ませんでした。まだデザートもありましたが、これは明日にでも撮れるでしょう。まだ明日はイヴじゃなく、クリスマスですからね。



畠山美由紀 「わが美しき故郷よ」

 







 



 
 

リガトーニを作りました。

久しぶりにリガトーニ(ショート・パスタ)を作りました。以前はメニューに入れていたのですが、あまりにも出が悪いので止めてしまいました。でも、自分用に欲しくなったので、作ってみました。

パスタマシーンで作っている動画をアップしました。こんな風に作っているのです。チョット面白いでしょう。





そして料理してみました。「たっぷり野菜のツナトマトソース」です。

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ショートパスタは、必ずスプーンでいただきます。フォークだとソースが逃げてしまい、味が薄くなります。穴にたっぷり入ったソースと周囲のソースも一緒に食べるのが一番美味しいです。

これをビールやワインでいただくと、とっても良いおつまみになります。乾麺のマカロニでも良いので、作ってみると良いですよ。マカロニは、マヨネーズを使ったサラダだけがメニューじゃありません。温かいトマトソースも美味しいです。

イタリア人って、こんな麺を考えて作ってしまったのです。日本人の麺は、どれも断面が四角です。イタリアには、ありとあらゆるカタチの麺があります。ショートパスタは、毎年新作のコンテストがあるくらい、豊富です。これはレシピのコンテストじゃなく、麺のカタチのコンテストだそうです。本当に面白いですね。イタリア人って料理も遊んじゃうのですね。

当店も最近は、料理で遊んでいますよ。例えば、「黒カレー」です。

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お楽しみいただけましたか?







取材がありました。

今日は雑誌「Tokai Worker」の取材でした。先週にオファーがあってから、クリスマス・ディナーの特集を組むというので、急遽メニューを作りました。普通は12月に入ったくらいで充分なことですが、雑誌のことなので、早めになります。

此の様な取材で一番苦労するのは、食材の入手です。12月に出る商品を、11月に求めようとするとない場合が多分にあります。 魚は特に季節があります。一ヶ月違うと、魚の種類はまるで変わります。そこを適当に合わせるのは大変に苦労します。

フグとかタラバを探しましたが、ありません。フグは渥美半島では沢山とれて、多くは下関に行くそうです。そこから全国に・・・・・?????。

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今日に組み合わせは、男性二人です。カメラの機材を見るのが楽しみです。皆さんライティングが違うので、それなりに面白いです。

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横から盗み撮りしました。

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奥から
「クリスマスリースのサラダ」・・フランボワーズ・ソースでMarry Xmasと書いてあります。これはバルサミコソースに変えます。
「ズワイガニのドライトマトソース・パスタ」・・これはフグかタラバガニのクリームソースにします。
「チキンのコンフィ、ラタトゥイユ添え」・・真空調理です。64度で1時間でしたが、もう少し時間が要りそうでそね。

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取材の後は、出したものを食べて頂くことにしています。実際に食べていただくことで、雑誌での言葉が違ってきます。

取材には出さなかった前菜とデザートが作ってあったので、画像だけ取っておきました。

「カプレーゼのサンタ」

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「パンナコッタのスノーマン」
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もう少し煮詰め直しが入りますね。まだクリスマスまで時間はあるので・・・・。





 
 
 


三男坊の結婚式

昨日は息子三男の結婚式でした。その前夜は、久しぶりに家族揃って食事しました。この時のための特別酒は、菊姫の「黒吟」です。何年ものか、もう分からなかったです。20年以上は立っているでしょう。お味は、まろやかの一言です。これほどの角のない酒を知りません。癖も全くありません。吟醸香もなかったですが、それでいてもしっかりと日本酒です。

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さあて、日曜日は前日の激しい雨を忘れさせる、素敵な青空が広がっていました。場所は蒲郡プリンスホテルです。そして息子は、ここのフレンチで働いています。彼女も同じ職場です。務めている会社を使っての結婚式なので、かなりわがままにやらさせて頂いたようで、素晴らしい結婚式でした。

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三河湾の見渡せる小高い丘の上にある古く豪華なホテルの庭を使っての人前結婚式です。
ローケーションが素晴らしいので、気も華やいでいます。

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後が三河湾です。
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こんな感じじゃあ、人前結婚式のほうが良いね。

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種が入った風船だそうです。
割れて、どこかで花が咲く。深く考えると・・・。

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コースのメニューです。
そのためのイラストまでちゃんとありました。

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前菜盛り合わせ
披露宴の料理は、彼らたちで考え作ったのもを頂きました。
と言っても仕込んでおいて、盛り付けは他の方です。
それでも料理人としては、最高のおもてなしです。

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友人が作ったプレートは、息子の好きな「ワンピース」です。
それにしてもスゴすぎ!!

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目出度いイセエビです。

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牛ヒレとフォアグラです。
詳しいことはフランス語で書いてあるのでわかりません。

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キャンドル・サービスのキャンドルは、グラスに浮いていました。
これは家での食事に使えそう。

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いやー・・素晴らしい一日でした。




明日はスピーカーのもっと面白い事を・・・。
お楽しみに
 

パスタマシーンは??

パスタマシーンが届きました。早いですね。

早速、今朝の残りの生地をパスタマシーンに突っ込みました。押し出しのパスタマシーンでは、必ずパスタにならないモノがマシーンに少し残ります。これがあったので、使って見ました。

これを最大の厚みのつもり突っ込んで見ました。が・・・・生地が入って行きません。よく見ると隙間が小さいです。試しに普段使う4ミリの合板は突っ込んでみましたが、全く入りません。2ミリの合板も突っ込んで見ましたが、入りません?????ちょっとおかしいぞ。

説明書を読んだら、最大の厚みが2.5ミリです。最終の厚さが2mmなら分かりますが、最大が2.5ミリじゃあ麺を作れませんよ。これじゃ何も出来ません。最低最初の厚みは5ミリ以上ないと・・・、10ミリあると楽に伸すことができます。厚いのから少しずつ薄いのに伸ばしていくのが基本なのに、最初から最終です。???

最大の厚みにあまりにも酷いので、クレームで電話してから送り返しました。

かなり期待していました。以前所有していたパスタマシーンのイメージが残っています。同じくらいの値段で、イーオンで購入したものですが・・・・その時は、セールで安かったわけではありません。普通に3000円を切る値段だったと思いますが・・・残念です。

それからネットで世界中といっても、主にアメリカと中国ですが、翻訳しながら探しています。アメリカも日本と同じ商品構成です。少し高額商品があるだけで、ほとんど変わりないですね。ガッカリ。

中国でなにか面白いものがないかと思ったら、ありましたよ。さすが世界の製造国、でも最低ロットが200個とかです。輸入業者向けです。それでも何とかならないかと他を探していました。探していたらありましたよ。値段もそこそこです。ほとんど個人輸入できそうです。心配は???気にしたら何も出来ません。

いままでログハウスだって個人輸入です。皆さん心配してくれましたが、何もなく出来ています。他のものも色々輸入しましたが、問題は一度も無いです。デジタルアンプも中国から輸入したことがありますが、何も問題なかったです。ちょっと安すぎて、音に問題はありましたが・・・・。別に中国語も英語も知りません。でも何とかなりますよ。

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画像のように、かなりしっかりとしたもののようです。躯体が鋳物のようです。ハンドルも丸なので、力がいりません。デザインも良いですよ。麺幅も2ミリと4ミリで、ラーメンとうどんは出来ます。

昨日注文したものよりも、ズ〜〜〜っとよさそうです。これで外れたら・・・もう、泣きながら我慢します。きっと期待に答えてくれそうです。輸入となると送料から、関税から、消費税から・・・時にはこの方が高かったりします。それでも、この商品は・・・魅力がありますね。そう言いながら、もう発注しました。

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ヤフーのオークションでは、廃盤になった小野式製麺機が賑わしています。上の画像はそんなものですが、これよりもずっと頑丈な感じがしています。これのレプリカ商品も出てきていますが、レプリカですが29800円もします。これじゃ遊べないですよね。

ということで、お楽しみに。




新しいパスタマシーンを・・・

やはり押し出し式のパスタマシーンでのそばパスタ作りは、かなり難しいですね。今使ってるセモリナ100%のパスタも、開発にはかなりの時間を要しました。もう、そんなにしてまで開発するつもりはありません。

ということで、新しいパスタマシーンを購入します。素人さんやちょっとしたパスタ屋さんで使っているタイプの手動のパスタマシーンです。

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これで、うどんもラーメンも蕎麦も作ることができます。昔パスタをこれで作っていましたが、お客さんに貸したら帰って来ませんでした。

これをネットで注文しました。戦略の変更です。平麺だけですが、バリエーションを増やします。そば、抹茶、ごま、かぼちゃ当の変わりパスタが作れます。又違った楽しみが出来ました。

これなら以前作った実績とレシピがあるので、蕎麦もそれほど苦労しないで出来ると思います??????きっとね。










100%も美味しいよ。

今日は爪楊枝さんのコメントをここで答えます。


そばパスタを作りたいので、セモリナ粉を入れてみたいだけです。別にそば100%でも、パスタと思えばパスタになります。出汁で食べれば日本そばでしょうが、トマトやクリームで食べればパスタになると思います。それが日本人に受け入れられる味に持っていけるかどうかだけです。

しかし今日もそばパスタは苦労しています。

 

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画像では綺麗に出来ていますが、茹でるとぶつぶつに切れてしまいます。難しいですね。

イタリアのサイトに行って、そばパスタを調べたら何とかありました。(グーグルクロームならすぐに翻訳してくれるので、世界中の言葉にそれほど苦労はしません。日本語は怪しいですがね。)

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上の画像は、イタリアからちょっと拝借したものです。クルミのクリームソースのそばパスタです。

三分の一が蕎麦で、残りが小麦です。水を使わずに全卵で作っています。このレシピが少しだけありました。この作り方で、押し出し式のパスタマシーンでちょっと挑戦してみるかな??


そば粉100%とか肉100%のソーセージやハンバーグとか素材100%のものは想像してたのより美味しくなくてびっくりします。
やはりバランスなのでしょうかね‥
工夫をプラスする!それでもだめなら愛情をたくさん入れるしかないでしょうか?w


そば100%も美味しいのはあります。肉100%のソーセージは知らないです。たいていスパイスが入りますね。

牛肉100%のハンバーグは美味しいですよ。この大地秘伝(?)の作り方をお教えしましょう。

安くて少し筋張った牛肉でも、サシの入っていない牛肉でもかまいません。固まりを買ってきて下さい。牛肉は、一人分150gから200gあれば十分です。そしてすき焼き用の脂身を少し分けて頂きます。脂身は適当です。

固まりの牛肉を包丁で、スライスします。全てスライスしたら、90度曲げてまたスライスしていきます。これが終わったら、全体を大きな粒がないように、スライスしていきます。肉をひたすら切るのです。要はみじん切りです。脂身もみじん切りにして、肉と合わせます。

よく切れる包丁を使って下さい。刺身もよく切れる包丁と切れない包丁では、味が違います。肉は切ることにより旨みが逃げません。ミンチでは味が逃げていきます。

この切っただけの肉を手の中で軽く練って、バラバラにならないように塊にします。たったこれだけです。塩すら使いません。

これをガスコンロにある魚のグリルで焼きます。アルミシートを敷いて、先ほどのハンバーグをおきます。上下お好きな時間だけ焼いて下さい。

ソースは、玉ねぎを固まりのまますりおろして下さい。そこに醤油を足して、出来上がりです。

非常にシンプルですが、肉の旨味がたっぷりのハンバーグができます。これで普通のステーキが、馬鹿らしくなります。

以上、牛肉100%のハンバーグの大地のレシピです。一度お試しあれ。肉を切るということが、どういうことかがよくわかるレシピです。








新蕎麦の季節

先日うどん屋さんで、そば100があったのでザルで頂きました。そしたら、たっぷりの量と色の黒い蕎麦の風味のない麺でした。ビックリしました。普通蕎麦は少量なとこが多いので、荷掛けも一緒に頼んだのですが、そちらも量が多くて・・・残すのは嫌いな性格なので、必死に食べました。

それにしてもこれで蕎麦として売ることが出来るなら、私だって出来ますよ。ということで、今日の昼は蕎麦を打ちました。しかし蕎麦がくっつかないようにする花粉がなかったので、急遽パスタマシーンで押し出しました。昨年の福井は大野産の蕎麦を、蕎麦100で作りました。

誰でも打てる十割そば」を参考にしています。

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ちょっと捏ねが少なかったようで、ブツブツになってしまいました。それでも、古くても風味は飛んでいません。明日はセモリナ粉を入れて二八蕎麦を作ってみます。

昨年も試食しましたが、途中でなぜか止めてしまいました。その時のレシピも無いので、新しく作りなおしです。今までの常識を壊しながらつくろうと思っています。三たての見直しです。実際にこれをやっている方を知っていますが、それとは又違うことをやってみようと思っています。

蕎麦はうんちくが多い食べ物です。AUDIOもうんちくが多く、固定観念が強いです。スピーカーでは、かなりまで固定観念を崩すことが出来たと思っています。今度は、蕎麦でもやってみたいです。

昨年の蕎麦パスタは、クリームソースが一番美味しかったです。これをもう少し磨きがかけることが出来たらと思います。蕎麦とクリームが合うとは普通は思いませんが、これが不思議なことに蕎麦の風味が強くなるのです。そば出汁よりもずっと蕎麦の味を楽しめます。

明日はクリーム・ソースで頂く予定です。しばらく蕎麦にのめり込みますので、宜しくお願い致します。







今年も栗きんとんの時期です。

メインの街道から随分離れたところに、クリを道端で売っています。ただ箱があって、クリが置いてあるだけです。一袋200円と書いてあります。

ここは数年前に見つけて、それからずっと使わせていただいています。日曜日に行ったけれど品物が売り切れだったので、家まで押しかけていきました。シエスタ中でしたが、栗の収穫に行ってくれるというので、付き合いました。と言ってもただ見ているだけです。

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とっても大きな栗で、作業が早く進むのでありがたいです。

と言って、栗きんとんを今日作りました。一時間ほど煮てから中身をスプーンでほじくり出します。その後ムーラン(裏ごし器)で2度漉して、ラム酒と粉糖で味付けします。ラム酒は風味付けでもありますが、防腐剤がわりでもあります。甘みは、粉糖が一番口当たりが滑らかです。他の砂糖は、どれもザラツキます。

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ラップで茶巾絞りにします。匂い汚れがありません。清潔でもあります。これを2〜3日冷蔵庫で熟成させてから頂きます。その後は冷凍します。そうすれば、最高の味をいつまでもキープできます。去年も2ヶ月くらいして食べたけれど、冷蔵庫解凍で美味しかったですよ。今年も冷凍庫で保存します。

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