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http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1362204125/
1 : ブリティッシュショートヘア(新疆ウイグル自治区) 2013/03/02(土) 15:02:05.53 ID:S670VHxK0 BE:661844674-PLT(12004) ポイント特典
日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分
2013/3/ 2 12:00

 日本料理の味の基本をなす「うま味」が、いま世界のトップシェフをとりこにしている。「へえ~」といいたくなる。酸味、甘味、苦味、塩味 とは違う、日本人ですら説明はむずかしい味だ。それが第5の味として認知されているのだそうだ。

 昨年秋、ロンドンに京都の料理人が一風変わったレストランを開いた。これまでにない味が話題だ。刺身の盛り合わせはオードブルの雰囲気。鯛の昆布締めは昆布の代わりにドライトマト、巻き寿司は海苔の代わりに西洋赤かぶのベジタブルペーパーといった具合だ。ニューヨークの料理大学では、京都の日本料理店主を講師に、「UMAMI」講座が続く。

京都料亭の「うま味勉強会」に詰めかけるベストレストラン料理人

 転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知する受容体が見つかったことだった。欧米ではそれまで他の味を引き立てる風味のようなものと考えられていたものが、独立した味であることが明らかとなったのだ。

 2005年、京都の料亭の三代目・村田吉弘さんが、うま味を理論的に教える勉強会を始めた。世界のシェフが自費で参加し、5年で50人近くになった。彼らがいま各地でうま味運動を展開しているという。

 料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれたコペンハーゲンの「Noma」のシェフも京都で学んだ1人だ。「Noma」は研究所をもっていて、北欧の食材からうま味を引き出す研究もしている。そこのベン・リードさんが取り出したのは、鰹節ならぬ「鹿節」だった。シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする。エンドウ豆 の味噌もある。デンマークの海藻を煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」という。

以下ソース
http://www.j-cast.com/tv/2013/03/02167747.html

2 : ノルウェージャンフォレストキャット (東京都) 2013/03/02(土) 15:02:59.19 ID:Rwj+13Cv0
Ih49YmM
 
23 : スノーシュー(富山県) 2013/03/02(土) 15:11:47.06 ID:QIv0qa+m0
>>2
「もやしもん」の作者に怒られそうだな。



30 : ソマリ(静岡県) 2013/03/02(土) 15:15:12.87 ID:K3heYkng0
>>2
さすがブレがない!



13 : アメリカンショートヘア(チベット自治区) 2013/03/02(土) 15:09:12.86 ID:zYJ1fbDw0
>>2
意味フ
どういうこと?



96 : ピューマ(茨城県) 2013/03/02(土) 17:18:20.77 ID:t5cU0Pce0
>>13
材料が一緒なのに言ってることが違う
どっちも砂糖取ったあとのものなのに



5 : トラ(東京都) 2013/03/02(土) 15:06:10.88 ID:gAnRbUTZP
味の素のこと?


8 : アジアゴールデンキャット(大阪府) 2013/03/02(土) 15:06:51.95 ID:nD9Ddm2w0
からい
あまい
にがい
しょっぱい
すっぱい

うまい

5?



17 : ブリティッシュショートヘア(東京都) 2013/03/02(土) 15:10:10.77 ID:XulBYz3s0
>>8
からいは味覚でなく触覚らしい



12 : オリエンタル(庭) 2013/03/02(土) 15:08:36.91 ID:k/zlVLct0
鹿節はちょとうまそうだな


14 : ギコ(庭) 2013/03/02(土) 15:09:15.73 ID:hkCR7NqA0
(奈良県)が黙っちゃいないな


16 : シャム(関東・甲信越) 2013/03/02(土) 15:09:34.18 ID:e7JUjglpO
グルタミン酸の存在を最初に確認した人が報告した先が
グルタミン酸を感じ取れない味障で苦労したって話をどっかで読んだ



22 : ラ・パーマ(静岡県) 2013/03/02(土) 15:11:45.12 ID:8NMfK8S50
まぁ鰹以外を同じやり方で作ったらどうなるかは知りたいよね


24 : バリニーズ(千葉県) 2013/03/02(土) 15:12:16.71 ID:HUnyNMtr0
別に鹿とかこらなくともグルタミン酸いれときゃええんじゃ!
味の素もっと振れや!



27 : チーター(福井県) 2013/03/02(土) 15:14:14.27 ID:Ih6mfa6d0
味の秘訣は味の素な飲食店は多い
鶏肉なんかも取りあえず味の素入れとけば美味くなる



35 : エキゾチックショートヘア(やわらか銀行) 2013/03/02(土) 15:18:46.97 ID:P59pVQcJP
医学書とかでもumamiで載ってたから、あぁ日本だけで呼んでるわけじゃないんだと思った
umamiと書かずにアミノ酸と書いてる教科書もあるが少数派っぽい



172 : スナネコ(埼玉県) 2013/03/02(土) 22:39:48.45 ID:a+VZbkVj0
>>35
Tsunamiと似てる



38 : エキゾチックショートヘア(神奈川県) 2013/03/02(土) 15:20:57.46 ID:jZo65sSqP
旨味も一筋縄じゃなくて人間には
グルタミン酸だけじゃなく多様なアミノ酸に対して受容体がある事がわかってきてる。

グルタミン酸は数多くの旨味のなかのほんの一つに過ぎない



42 : スフィンクス(関東地方) 2013/03/02(土) 15:23:56.33 ID:sPdGcOxnO
調味料は最適な量を越えると、甘過ぎたり、辛過ぎたり、しよっばかったりで食べられなくなったりするが、不思議な事に味の素は大量に入れても食べられなくなるほどの料理にならない


47 : エキゾチックショートヘア(神奈川県) 2013/03/02(土) 15:27:36.70 ID:jZo65sSqP
うま味を入れたからと言って美味しくなるわけじゃない。

うま味調味料はいれりゃなんでも美味しくする
魔性の粉と完全に誤解してる漫画には辟易する。

アミノ酸味を加えてるだけだ。



51 : マーゲイ(岩手県) 2013/03/02(土) 15:29:13.17 ID:Bm1eE9jm0
塩ラーメンを塩と味の素で作ったら違いがわかるのか?


53 : ボンベイ(dion軍) 2013/03/02(土) 15:31:11.89 ID:7TbrvYgOT
>>51
昆布の海の匂いは味の素にはない



58 : ジャガランディ(東京都) 2013/03/02(土) 15:37:09.01 ID:jqNhEjf+0
東南アジア人はなんであんなに味の素好きなんだろう?

それと中華料理は味の素に頼り杉だろ



60 : アフリカゴールデンキャット(福岡県) 2013/03/02(土) 15:38:07.35 ID:XswzJkZZ0
あっちも肉汁からソース作ったり似たようなのあるやん
完全な味の分類として発表してなかっただけや



61 : オセロット(関東・甲信越) 2013/03/02(土) 15:39:12.14 ID:XB6GLuoeO
昔、周富徳が生放送か何かで調理した時にハッキリと味の素って言ってたw
「中華料理には欠かせません。これがないと旨くならない!味の素は華僑は絶対に使いますよ!」
隣のアナウンサーがそのたびに「うまみ調味料ですね」って言ってたのがワロタ
あれ、スポンサーから叱られたと思うw



66 : ロシアンブルー(庭) 2013/03/02(土) 15:47:34.99 ID:w3WHFFLW0
>>61
中国人の味の素好きは異常
何にでもがっつり味の素入れる



89 : トラ(東京都) 2013/03/02(土) 16:47:13.49 ID:maHnyjQCP
>>61
調理学校通ってた時、中華の実習だと必ずレシピにうま味調味料が入ってたのを思い出したわ



65 : コドコド(東日本) 2013/03/02(土) 15:46:27.50 ID:hCaQa7Ta0
鹿節はちょっとほしい
静岡だかどこか商品化目指してただろはやくしろ



70 : ボルネオウンピョウ(庭) 2013/03/02(土) 15:52:03.28 ID:Tdr0Tfzv0
日本が世界に誇るもの
UMAMI
SUMOU
SUSI
SAMURAI
IKANNOI
HENTAI



109 : ジャガー(庭) 2013/03/02(土) 18:42:10.87 ID:rihVk2l60
>>70
NINJA



110 : シャルトリュー(埼玉県) 2013/03/02(土) 19:05:28.91 ID:9E64Yk8H0
>>70
TUTUGAMUSHI
ZANGYOU



72 : コドコド(dion軍) 2013/03/02(土) 15:54:05.73 ID:8X8HDM3j0
グルタミン酸ナトリウムそのまま舐めても全然美味しくないよね


78 : トンキニーズ(東京都) 2013/03/02(土) 16:19:04.52 ID:I8VvL5RR0
テレビで見たけど
薄味のお粥ばかり食べさせられていた、(無気力な食べ方)
ボケ老人のお粥に、味の素入れたら
ボケが改善して、旨そうにお粥食べだしたんだよ



111 : 白(庭) 2013/03/02(土) 19:08:38.68 ID:PVZQ73Nm0
>>78
昔は、味の素を食べると頭が良くなると言って、
わざわざ子供に舐めさせてたんだよ。



81 : マヌルネコ(群馬県) 2013/03/02(土) 16:28:02.61 ID:gBUxIAQy0
情弱は、うまみ調味料を協和発酵のほうが大手なのを知らない


85 : アビシニアン(宮城県) 2013/03/02(土) 16:32:47.53 ID:tBuZavQu0
無化調のラーメン屋は味が喧嘩してる事が多い


91 : シンガプーラ(京都府) 2013/03/02(土) 17:06:36.71 ID:YGKcmghN0
アングロサクソンは旨味を感じられないらしいが


93 : バーミーズ(チベット自治区) 2013/03/02(土) 17:10:53.31 ID:BsLJDKlb0
化学調味料の味がするって言う奴は馬鹿が多いね


94 : トンキニーズ(東京都) 2013/03/02(土) 17:15:47.81 ID:I8VvL5RR0
欧米食材のトマトやチーズだと
旨み成分の単離が不可能なんだと

で日本の出汁だと旨み成分の単離が容易で
日本が旨み発見で世界をリードしたんだと



95 : ソマリ(東京都) 2013/03/02(土) 17:17:41.37 ID:O2bOSQYi0
旨味はフランスと日本だけの概念
特に日本が種類が多いと家庭科の授業で習ったお(`・ω・´)シャキーン



117 : ターキッシュバン(東海地方) 2013/03/02(土) 19:26:36.43 ID:tHiKs4FvO
味の素は凄いよな
どの料理とも相性抜群
そのときの開発班は出世確実にしてるだろうね



125 : キジ白(愛媛県) 2013/03/02(土) 19:53:46.48 ID:0z14h6j30
味の素の万能ぶりは異常、なんにでもぶっこんでるわ
旨味っていったいなんなのよ



129 : ツシマヤマネコ(宮城県) 2013/03/02(土) 20:02:26.05 ID:RPG+aTFM0
タイに旅行にいったとき本場のタイ料理が合わなくてつらかった
本場タイのタイ料理って水に唐辛子を入れただけのような
日本で言うところのダシが効いてないんだよな



135 : アメリカンボブテイル(岐阜県) 2013/03/02(土) 20:13:31.53 ID:H7tTj+3J0 BE:3295392285-PLT(12001)
最近だとヨーロッパではいろんな食材から
うま味が発見されてちょっとした騒ぎになってるよ



136 : サーバル(東京都) 2013/03/02(土) 20:19:01.04 ID:vGcnUg+10
うま味って名前つけたのが日本なだけで、
コンソメなど出汁文化は世界各国があるから、



145 : ボブキャット(山形県) 2013/03/02(土) 20:43:18.34 ID:0cjd/JdE0
「うまみ」という言葉を使うのはどうかと思うよ

砂糖は料理にどれだけ大量に入れても「甘い」し、
塩はどれだけ入れても「しょっぱい」けど
グルタミン酸なんかも大量に摂取しても「うまい」と変わらず表現出来るの?



153 : キジ白(愛媛県) 2013/03/02(土) 21:33:26.40 ID:0z14h6j30
油と炭水化物の組み合わせでそれなりに旨いと感じるシステムにはなっているけどな


164 : クロアシネコ(東京都) 2013/03/02(土) 22:17:44.26 ID:5eaHtadu0
でも味の素いれるだけで料理が旨くなるのは確かだな



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