葱鮪鍋

葱鮪鍋と書いて「ねぎまなべ」と読む。ネギと鮪を醤油と酒と出汁で煮た鍋料理。江戸時代に好んで食されたという。これを我が家でも作ってみた。立派なネギをザクザクと切り入れ、豆腐屋で買ってきた木綿豆腐に、マグロは近くの魚屋のサクとホホ肉。サクは臭みがなくうまかったが、本来のねぎま鍋は赤身ではなかったようだ。

江戸時代、マグロの赤身は醤油に漬けて保存された。これをヅケという。いまでいうトロの部分は脂が多く、醤油をはじくので敬遠された。今では信じられないが、肥料にするか最悪の場合、捨てられたという。庶民はこれをねぎま鍋にして食した。なんとも贅沢だ。我が家では赤身のサクを買ってきたが、それでも飛び上がるほどにうまかった。次回はぜひ中トロでねぎま鍋を作ってみたい。

後半は、味を濃くして、自家製の塩麹を投入した。これにラーメンの麺（スーパーで売っている大勝軒の麺）を入れて、自家製のラー油を垂らした。このラーメンのうまいこと。次回は麺を手打ちして、中トロも買ってきて、本気のねぎま鍋とラーメンを作って食べてみたい。最後ラーメンを食べる頃には、スープに深みが出てうまくなる。これは塩麹のおかげなんだと思う。