OH!MYコンブ

OH MYコーンブ! 昆布と季節の食材。 うさぎやオリジナルの「UMAMI」を加えて作るこだわりの創作昆布料理です。 ひとつひとつ心をこめて作るうさぎやの創作昆布料理レシピをどうぞご覧下さい。 そしておいしかったらOH MYコーンブ!と叫んでください。

お椀の内をを覗いてごらん。           塩は見えるかな。 醤油はみえるかな。             大切なものは見えない場合が多いのですよ。 目を瞑って見えてくることもあるのです。  醤油はまろやかでやさしい太陽のよう。 塩は人生におもむきを添えるのに必要。  日本酒はほろ苦くて甘い女性のよう。    私は食材選びや下準備に手間と時間をかけます。 それは、食する者の心、身体に時間をかけじわじわと浸透していきます。 大切なものは見えないけどあきらかに伝わってきます。 仕事とはそういうことなのでしょう。 こんぶが好き いつか見たこんぶ 青い海 珊瑚に海原 砂浜 海岸   青い空 樹に花 草原 花畑 心に残る あの海 清い風 母の手料理


 IMG_0027

あたたかい昆布水    やわらかい塩味 花桜

食前酒         西山酒造所・赤ぶどう酒の羅臼昆布水割り

アミューズ       丹波黒豆パン 昆布締め あん肝・カニ身

IMG_0024


大皿盛り昆布締め    昆布締めイクラと山の芋 フグ ヒラメ スッポン クエ

            トリ貝 カニ身 サザエ タラ白子 サーモン タコ ヨコワ

            サーモンと昆布締め野菜マリネのミルフィーユ

            フグと昆布締め野菜マリネのミルフィーユ

            滋賀赤コンニャク 茗荷

            赤大根 赤人参 黄人参 紫人参 セリ

            昆布水ジュレ 昆布たれ
 
IMG_0023
 


河豚の土鍋昆布水蒸し  フグ てっぴ とうとうみ 露生姜
 
IMG_0031IMG_0031




鮑昆布蒸し       アワビ 松茸 鱧真子 レモンバーム
 
IMG_0042




〇鍋          すっぽん身の玉子豆腐 下仁田ねぎ 丸もち 白髪葱 芽葱 露生姜

すっぽん肝・卵     すっぽん肝・卵の昆布煮

カラスミの昆布締め   カラスミ

IMG_0037


昆布締めの串焼き    京赤地鶏と黒毛和牛の昆布締め 昆布 桜の薫り

発酵昆布コンフィー   赤葡萄 発酵昆布

牡蠣オイル漬け     三重産浦村牡蠣

鮎昆布甘露煮      鮎 豆腐ソース

IMG_0052


もろこ昆布甘露煮    諸子 赤大根


IMG_0050

昆布トリュフ      カニ身とじゃが芋コロッケ 昆布とイカ墨パン粉 


IMG_0044

猪昆布巻き煮込み    猪昆布巻き 昆布水に漬けた松茸ソース 揚げ糸昆布 赤・黄パプリカマリネ
 
IMG_0038

糸昆布もずく酢     糸昆布 もずく あられ生姜




糸昆布プチトマト    糸昆布プチトマトマリネ

子持ち昆布       子持ち昆布 花かつを


IMG_0035

焼きクエ昆布締め    クエ昆布締め

IMG_0056


炙り活け才巻海老    才巻海老昆布締め 松茸 昆布ソース

IMG_0060


昆布じゃこご飯     昆布じゃこ

香の物         昆布和え白菜

抹茶カステラ      抹茶カステラ 昆布シロップ

昆布プリン       昆布プリン


IMG_0047
 
IMG_0030

★野菜の切り方に工夫をし、歯ごたえを残しシャキシャキに!

★「みぞれ酢」を添えて味の変化が楽しめます。
 

b50f462580edfb2f936e2d5085f96ca7


材料


中華そば 1袋
キャベツ 1〜2枚
フキの水煮 50g
レンコン 40g
にんじん 20g
水菜 1株
キャベツ 1~2枚
塩昆布 10g
塩・こしょう 少々
水 適量
サラダ油 大さじ1/2
粉末和風だしの素 小さじ1/2

【みぞれ酢】大根おろし70g+酢大さじ1

作り方

・フキの水煮は縦に4等分にし4〜5cmの長さに切ります。

・レンコンは4〜5cmの長さに切り繊維に沿って縦に細切りにします。

・水菜は4〜5cmの長さにざく切り。

・キャベツは、葉の部分は繊維に沿って千切りにします。芯も千切りに。

・にんじんは3cmくらいの長さで細切り。


麺はあらかじめ電子レンジ600wで50秒加熱し、
ほぐしやすくしておきます。


フライパンに油を熱し、レンコンを炒め、
火が通ったらにんじんを加えて炒めます。

レンチンしてほぐした麺を加えて混ぜ、
水、だしの素小さじ1/2、
塩こしょう少々も加えて炒め合わせます。


フキ、水菜の茎の部分、キャベツの芯を加えて軽く混ぜあわせたら、
水菜の葉の部分、
キャベツの葉の千切りを加えて炒め合わせます。


最後に塩昆布を加えて炒め合わせ、完成。


【みぞれ酢を作ります】

軽く水分を切った大根おろしと酢を混ぜ合わせます。

焼きそばを器に盛りつけ、みぞれ酢を別の器に添えます。

 
野菜たっぷりで、

和風だしと昆布で味付けという

上品な和風の焼きそばです。

みぞれ酢というのも意外な組み合わせでおいしいですよ♪



【 世界に羽ばたけ!UMAMI!!! 】

まいど!昆布おじさん喜多條です。

昆布水・「UMAMI」責任を持って伝えます。


「UMAMI」の登録商標は現在僕の会社に2014・5・1に

特許庁より正式に認可され現在も保持しています。

僕の思いはこれからの世界は食に関しては

「UMAMI」が必ずキーワードになると信じています。


そしてこの「UMAMI」の基になった言葉は

日本の池田菊苗博士が昆布より発見した

グルタミン酸だったのです。

日本人の大切な財産の「UMAMI」を

万が一他国の人々に商標登録されて

僕たち日本人が使えなくなることがないように

相当以前に特許庁に申請しました。

そして認可されました。

当時も今も僕には「UMAMI」と言う言葉を

独り占めする気も善意のある人々に

使わせないようにするつもりは全くありません。


実際にとてもたくさんの企業や個人から

使用許可を求められてこられました。

きちんとルールを守ってお話をしてこられたところには

全て了解をいたしました。


超ビックな会社もあり個人商店もありました。

中には僕の会社が「UMAMI」の商標登録を持っていることを

知らずに使っておられるところもたくさんありますが

悪意がなければ僕は全て黙認してきました。


今現在日本以外の国々にはUMAMI・・・

というレストランや商品が溢れかえっています。

「UMAMI」が世界用語になった証拠ですね!


問題は僕の会社の商標権は

日本国内だけに適用されるもので

外国にまで効力がないことです。

莫大な金額を支払えば先取権があり取得可能かも

しれないそうですがお金もありませんし

その意志も僕にはありません。

不公平になりますので決意しました。


十分に僕が「UMAMI」を守ってきたとの自負がありますので、

今日より善意で

商品にお使いなる方はどうぞ僕の会社が持っている

「UMAMI」の商標を僕の会社の許可なくご自由にお使いください!!

(ただし他社様にお譲りした権利はその会社様にお問い合わせくださいね。)


天満大阪昆布オンラインストア

「昆布革命」など1万円以上送料無料!!

http://shop-kombu.com  

14523216_1282592985093058_1976391381982366288_n

img_2


フレンチやイタリアンのブイヨンの代わりに、


またはブイヨンのベースに昆布水を使うようになったのは


いつの頃からでしょう?



この辺りの記憶はさだかではないのですが、


昆布使いの認識を大きく塗りかえたのは昆布水の力です。

normal

なるべく細く刻んだ昆布10グラムに、


水1リットルを注いで、冷蔵庫で3時間以上おいたものなんですね。


<昆布革命>引用


通常のだしをとるための昆布の半分程度の量ですみ、


昆布水を使い切っても同じ昆布でもう一度水を替えて使える、



冷蔵庫で2週間ほどもち、


雑味や粘りが少なくうまみがよく出るという方法です。



この昆布水を、水を使ういろんな料理で水代わりに使うことで、


料理の味がワンランクアップします。



脂肪燃焼ダイエットスープ(U・K・Revolution)



昆布水と昆布ガラを加えた、


U(ウルトラ)K(昆布)Revolution(革命)



材料・作り方



●玉葱大         3個

●ピーマン        1個

●セロリ太いのを     1本

●キャベツ        大半玉

●ホールトマト      1缶

●干し椎茸スープ(一つ分)  100cc

●昆布水 200cc

●昆布ガラ        10g分

●戻した干し椎茸 1枚



これを鍋で柔らかくなるまで煮て、


好みの味をつけて出来上がりです。

1374961_777725905571072_1225405689693736229_n

ホタルイカと菜の花の生姜醤油炒め

じぃっちゃんばぁちゃんと一緒に食を楽しもう

ホタルイカで春を感じる

私にとって春を感じさせる食べものの一つに、ほたる烏賊があります。

蛍のように光るのでほたる烏賊と呼ばれ、日の出前に行われる漁では、

発光するほたる烏賊の群れの姿が幻想的なのだとか。

シーズンがすでに終わっており漁はありませんがそれまで特に意識していなかったほたる烏賊が、

私の中で「季節の味」になっています。

ほたる烏賊の漁は、富山の場合3月1日に解禁となり、5月いっぱい続きます。

旬は4月から5月の初旬。

深海にいるほたる烏賊が産卵のために海岸近くにあがり、産卵を終えた後を捕えます。

その時期には海岸にたくさん打ち上げられているほたる烏賊を朝早く集めにいくのだそうですよ。

店頭で手に入りやすいのは、生よりは茹でたほたる烏賊。

大抵は酢みそつきで売られているので、そのまま食べる人が多いかと思いますが、

ちょっと苦みのある青菜とともに酒と昆布醤油の味付けで生姜を効かせて炒めて食べるのもおいしいですね。

炒めることでぷっくりと膨らんだ蛍烏賊の美味しさもまた格別です。



レシピ

ほたる烏賊と菜の花の生姜昆布醤油炒め


材料

ほたる烏賊(ボイル)100g
菜の花100g
油適量
生姜のすりおろし適量

昆布醤油各小さじ2
胡椒少々

作り方
菜の花は塩少々(分量外)を入れた湯でさっとゆがく。
フライパンに油をひき、ホタルイカを入れて一混ぜしたら、酒と生姜のすりおろしを加える。
1の菜の花を加え炒め合わせ、鍋肌から昆布醤油を回しかけ、胡椒をふる。

1743567_859533277439378_419234651523443061_n

昆布だけでダシをとると、「なんだか味が薄いな」と感じたことはありませんか? 

この「味が薄いな」問題の解決策や、素材との合わせ方のコツについてまとめました。

カギになるのは昨今、時折耳にする「うま味の相乗効果」。

これについてポイントを抜粋してご紹介します。

ご存じの通り、代表的な「うま味」成分は次の3種類です。
------------------------------------------------

●グルタミン酸
…昆布に多い。ほかチーズ、トマト、じゃが芋、白菜、エノキ、大豆、イワシなどに含まれる。
●イノシン酸
…カツオ節や煮干しなどに豊富。ほか肉類、サバなどに含まれる。
●グアニル酸
…干し椎茸のうま味成分として有名※生椎茸には含まれないのでご注意。
------------------------------------------------

グルタミン酸は主に昆布や野菜。

イノシン酸は主にカツオ節や煮干し、肉類。グアニル酸は干し椎茸。

とシンプルに覚えておくとしましょう。

この異なる3つのうま味成分を次のように組み合わせると「うま味の相乗効果」が得られます。
------------------------------------------------

●グルタミン酸×イノシン酸
→「うま味」が7~8倍に!
●グルタミン酸×グアニル酸
→「うま味」が7~8倍に!
●イノシン酸×グアニル酸
→「うま味」は1+1で2になる。
------------------------------------------------

わあ、7~8倍!! 

でも、イノシン酸×グアニル酸だけは相乗効果が低いな~と感じましたでしょうか?

ここからはちょっと難しい話になりますが…。

これらのうま味成分は組成の違いなどから「アミノ酸系」、「核酸系」、「有機酸系」の3系統に分けられます。
------------------------------------------------

■アミノ酸系…グルタミン酸など
■核酸系…イノシン酸、グアニル酸など
------------------------------------------------

実はこの系統の違いがポイント! 

系統の異なるものを組み合わせると、うま味が格段にアップします。

これはその組み合わせが、舌の上にある受容体(味を感知するセンサー)の感じ方に影響するからです。

だから、上述のようにイノシン酸×グアニル酸では相乗効果が少なかったんですね。

まとめると、昆布や野菜などは「アミノ酸系」のグルタミン酸を含むので、

「核酸系」のグアニル酸を含むカツオ節や肉類と合わせるとうま味激増! 

イノシン酸を含む干し椎茸と合わせてもGOOD!

という感じでいかがでしょうか。

ちなみに、昆布とカツオ節を合わせるとうま味が7~8倍になると化学的に解明したのは、

ヤマサ研究所の研究員であった国中明氏です。

国中氏は1960年(昭和35年)に干し椎茸からグアニル酸を発見した人物です。

それより早い1908年(明治40年)に、

昆布のグルタミン酸を東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗博士が、

1913年(大正2年)にカツオ節のグアニル酸を池田博士の弟子である小玉新太郎氏が発見しています。

これらの発見が1909年の化学調味料(うま味調味料)の開発につながりました。

2014・昆布大使・北浦芙三子

1976914_768138833196446_4187862591486087729_n

うまみが意外なものにも含まれている、というお話。

だしをとる素材の中で、グルタミン酸を多く含むのが昆布、

イノシン酸はかつお節。この2つは定番中の定番です。

では、グルタミン酸もイノシン酸も、

ほかのものには含まれない?

いえいえ、そんなことはありません。

まずグルタミン酸は、含有量の差はあるものの、

ほとんどの野菜に含まれています。

たとえば、野菜の中でもトマトはグルタミン酸の宝庫。

ほら、完熟したトマトは、甘旨い味がありますよね。

また豆類にも豊富。

なので、豆腐や豆乳もグルタミン酸のうまみがあります。

昆布だしで作る湯豆腐は

豆腐自体からも繊細なうまみがプラスされているんです。

面白いところでは、緑茶にも

グルタミン酸が含まれているのです。

玉露などを飲んだとき、甘みに近いような濃いうまみを感じる、アレです。

またグルタミン酸は植物性だけでなく、動物性の食品にも含まれますよ。

チーズやハムなどがその代表です。

イノシン酸は、動物性の食品に含まれます。

そして、実はかつお節よりも煮干しのほうが

イノシン酸の含有量は多いのです。

ほかにはしらす干しやアジ、サバ、

また豚肉、牛肉といった肉類もイノシン酸を多く含みます。

こうして見てみると野菜、魚、豆と、

日本人が昔から慣れ親しんできた食物は

うまみを多く含んでします。

うまみ成分を発見したのが日本人というのも、頷けますね。

ひょっとしたら日本人は生まれながらにして

うまみを敏感に感じ取る舌を持っているのかもしれません。

おいしい楽しい〝だし〟で、食を豊かに♪


1525587_572280326206552_403766271333021007_n

DSCN1739


こんぶネット/日本昆布協会
DSCN1008
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】
岩佐優 昆布大使(京都府)
こんにちは!
日本が成し遂げた社会の自由化と個性の尊重、
家族の日常の中で子供達に無言で伝えてきたことが
二つの旋律のように重なり合って、大きく響きあいます。
京都の昆布大使、岩佐優です。
父さんは嬉しいぞ!
明るい色の瞳には直な好奇心が見え隠れする。
この子は真珠色。タンポポの綿毛。ひこうき雲。
人生をはげましてくれるものは、日々のよろこびです。
数多くの過去のよろこびを思い出としてたくさんためこんでいる人は幸せです。
くり返し思い出しても、それはすりへるどころか、歳月とともにますます輝かしく感じられるにちがいない。
年老いていく私たちだけではなく、子どもたちも同じです。
寂しかったこと、腹が立ったこと、悔しかったことなど嫌なことは歳月がたつにつれてだんだんと薄れていきます。
反面、「よろこびの思い出」は歳月とともにますます増幅し輝きを増していくのでしょう。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
同時にそれが親にとっても大切な人生の宝物になるのではないかと思います。
私は漁師の村で育ちました。そして海の宝物をいっぱい食べて育ちました。
子供たちと一緒に食卓を囲み、私が作る食事で笑顔が楽しさに変わる
家族であることを確認できればと願います。
息子に食べてほしい「昆布が黒子」のカレー料理を考えました。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という
輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】 
材料     4人前
A 昆布酢の材料
だし汁用の昆布     30グラム
米酢   250ミリリットル
水 250ミリリットル
プチトマト      8個
にんにく       4片小指大
B 昆布水の材料
だし汁用の昆布    10g
水          500ミリリットル
C スタッフド手羽先の材料
とり手羽先    8本(500グラム程度)
こんにゃく      1/4枚(50グラム程度)
厚揚げ        1枚(45グラム程度)
玉葱          小1個
万願寺唐辛子    2本
ヘッド、オリーブ油  各大匙2 
にんにく        1片
生姜     親指大1 
黒胡椒    10粒
ベイリーフ    2枚
カレー粉       大匙1
醤油 100cc
昆布酢    100cc
昆布水    200cc
D カレー醤の材料
九条葱        5本(150グラム程度)
だし汁がら昆布    50グラム(乾燥昆布10グラム分)
すりおろしにんにく 大匙2(20グラム)     
すりおろし生姜    大匙1(10グラム)
カレー粉   大匙3(21グラム)
クミン   大匙1/2(4グラム)
ガラムマサラ    小匙1
味噌        大匙3(54グラム)
オリーブオイル   大匙2
塩    小匙1/4
白ワイン      大匙4
ヨーグルト      大匙4(60グラム)
昆布水        150CC
スタッフド手羽先の残りスープ 100CC
醤油 30CC
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白ごはん       4杯分 
作り方  
A 昆布酢の作り方
1.だし汁用の昆布の表面を軽く拭く。
2.ハサミで4センチ角に切り米酢250ミリリットル水250ミリリットルに漬ける。
3.一晩から三日後から使える。
4.プチトマト8個とにんにく4片も一緒に漬ける。
B 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
1.昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1~2ミリ幅に切る。
2.適当なポットに昆布を入れて、水を500ミリリットル注ぐ。
3.最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておく。
4.水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がり。
C スタッフド手羽先の作り方
1.手羽先に塩(分量外)を振り、軽く揉み、流水で洗う。
2.水気をとり、手羽先の骨を抜く。
3.煮込み鍋にヘッド、オリーブ油を入れ、にんにく1片、生姜親指大1、黒胡椒10粒、
ベイリーフ2枚、カレー粉大匙3を加え、炒める。
4醤油 100cc.、昆布酢100cc、昆布水200ccを注ぎ加熱する。
5.こんにゃくと厚揚げを親指大の大きさにそろえる。それぞれ4個づつ用意する。
6.こんにゃくは湯通しする。
7.こんにゃくの粗熱をとり、骨を抜いた手羽先に詰める。厚揚げも同様にする。
8.仕込みをした手羽先と四つ割りにした玉葱を4.の煮汁に入れ、
蓋をして弱火で15分ほど煮る。途中で上下を返す。
9.半分に縦割りした万願寺唐辛子を8.の鍋に加え3分程度火をとおす。
D カレー醤の作り方
1.九条葱3本をみじん切り、昆布水から取り出しただし汁がら昆布を用意する。
2.フライパンにオリーブオイルをいれ1.の材料とすりおろしにんにくとすりおろし生姜を加えてサッと炒める。
3.塩とワインを加え蓋をして10分程度蒸し煮にする。
4.カレー粉とクミンとガラムマサラを加え、全体にからめる。
5.火を止めてヨーグルトを合わせてから、味噌を加え撹拌する。
6.昆布水150CCとスタッフド手羽先の残りスープ100CC、醤油 30CCを加える。
7.盛り付けの前にしゃもじでかき混ぜながら弱火で加熱する。
E 盛り付け
1.昆布酢から取り出した昆布は半分に切る。
2.にんにくは薄くスライス、プチトマトは取り出しておく。
3.器に白ごはんを盛り、Cのスタッフド手羽先と玉葱と万願寺唐辛子を形よく盛り付ける。
4.Dのカレー醤を手前にかけ、プチトマトとにんにくと昆布を添える。
<残った昆布酢と昆布水の使い方>
これは昆布酢と昆布水を使った旬の野菜の、ピクルスです。
材料
大根 適量
人参 適量
胡瓜 適量
パプリカ2種類 適量
昆布酢 100cc
昆布水    100cc
蜂蜜・塩  お好み
作り方
野菜を耐熱容器に合う様に、長さ・太さを切りそろえる。
電子レンジで2~3分、加熱します。
昆布水・お酢は同量。
蜂蜜・塩でお好きな味付けにして下さい。
加熱容器の野菜いっぱいまで液を入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で保管して下さい。
また昆布水は使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度水を注いで、昆布水を作ります。
10gの昆布で、倍のだしが取れるのです。
……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1331
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】
岩佐優 昆布大使(京都府)

こんにちは!
日本が成し遂げた社会の自由化と個性の尊重、
家族の日常の中で子供達に無言で伝えてきたことが
二つの旋律のように重なり合って、大きく響きあいます。
京都の昆布大使、岩佐優です。
父さんは嬉しいぞ!
明るい色の瞳には直な好奇心が見え隠れする。
この子は真珠色。タンポポの綿毛。ひこうき雲。
人生をはげましてくれるものは、日々のよろこびです。
数多くの過去のよろこびを思い出としてたくさんためこんでいる人は幸せです。
くり返し思い出しても、それはすりへるどころか、歳月とともにますます輝かしく感じられるにちがいない。
年老いていく私たちだけではなく、子どもたちも同じです。
寂しかったこと、腹が立ったこと、悔しかったことなど嫌なことは歳月がたつにつれてだんだんと薄れていきます。
反面、「よろこびの思い出」は歳月とともにますます増幅し輝きを増していくのでしょう。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
同時にそれが親にとっても大切な人生の宝物になるのではないかと思います。
私は漁師の村で育ちました。そして海の宝物をいっぱい食べて育ちました。
子供たちと一緒に食卓を囲み、私が作る食事で笑顔が楽しさに変わる
家族であることを確認できればと願います。
息子に食べてほしい「昆布が黒子」のカレー料理を考えました。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という
輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】 

材料     4人前
A 昆布酢の材料
だし汁用の昆布     30グラム
米酢   250ミリリットル
水 250ミリリットル
プチトマト      8個
にんにく       4片小指大

B 昆布水の材料
だし汁用の昆布    10g
水          500ミリリットル

C スタッフド手羽先の材料
とり手羽先    8本(500グラム程度)
こんにゃく      1/4枚(50グラム程度)
厚揚げ        1枚(45グラム程度)
玉葱          小1個
万願寺唐辛子    2本
ヘッド、オリーブ油  各大匙2 
にんにく        1片
生姜     親指大1 
黒胡椒    10粒
ベイリーフ    2枚
カレー粉       大匙1
醤油 100cc
昆布酢    100cc
昆布水    200cc

D カレー醤の材料
九条葱        5本(150グラム程度)
だし汁がら昆布    50グラム(乾燥昆布10グラム分)
すりおろしにんにく 大匙2(20グラム)     
すりおろし生姜    大匙1(10グラム)
カレー粉   大匙3(21グラム)
クミン   大匙1/2(4グラム)
ガラムマサラ    小匙1
味噌        大匙3(54グラム)
オリーブオイル   大匙2
塩    小匙1/4
白ワイン      大匙4
ヨーグルト      大匙4(60グラム)
昆布水        150CC
スタッフド手羽先の残りスープ 100CC
醤油 30CC

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

白ごはん       4杯分 

作り方  

A 昆布酢の作り方
1.だし汁用の昆布の表面を軽く拭く。
2.ハサミで4センチ角に切り米酢250ミリリットル水250ミリリットルに漬ける。
3.一晩から三日後から使える。
4.プチトマト8個とにんにく4片も一緒に漬ける。

B 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
1.昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1~2ミリ幅に切る。
2.適当なポットに昆布を入れて、水を500ミリリットル注ぐ。
3.最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておく。
4.水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がり。

C スタッフド手羽先の作り方
1.手羽先に塩(分量外)を振り、軽く揉み、流水で洗う。
2.水気をとり、手羽先の骨を抜く。
3.煮込み鍋にヘッド、オリーブ油を入れ、にんにく1片、生姜親指大1、黒胡椒10粒、
ベイリーフ2枚、カレー粉大匙3を加え、炒める。
4醤油 100cc.、昆布酢100cc、昆布水200ccを注ぎ加熱する。
5.こんにゃくと厚揚げを親指大の大きさにそろえる。それぞれ4個づつ用意する。
6.こんにゃくは湯通しする。
7.こんにゃくの粗熱をとり、骨を抜いた手羽先に詰める。厚揚げも同様にする。
8.仕込みをした手羽先と四つ割りにした玉葱を4.の煮汁に入れ、
蓋をして弱火で15分ほど煮る。途中で上下を返す。
9.半分に縦割りした万願寺唐辛子を8.の鍋に加え3分程度火をとおす。

D カレー醤の作り方
1.九条葱3本をみじん切り、昆布水から取り出しただし汁がら昆布を用意する。
2.フライパンにオリーブオイルをいれ1.の材料とすりおろしにんにくとすりおろし生姜を加えてサッと炒める。
3.塩とワインを加え蓋をして10分程度蒸し煮にする。
4.カレー粉とクミンとガラムマサラを加え、全体にからめる。
5.火を止めてヨーグルトを合わせてから、味噌を加え撹拌する。
6.昆布水150CCとスタッフド手羽先の残りスープ100CC、醤油 30CCを加える。
7.盛り付けの前にしゃもじでかき混ぜながら弱火で加熱する。

E 盛り付け
1.昆布酢から取り出した昆布は半分に切る。
2.にんにくは薄くスライス、プチトマトは取り出しておく。
3.器に白ごはんを盛り、Cのスタッフド手羽先と玉葱と万願寺唐辛子を形よく盛り付ける。
4.Dのカレー醤を手前にかけ、プチトマトとにんにくと昆布を添える。

<残った昆布酢と昆布水の使い方>
これは昆布酢と昆布水を使った旬の野菜の、ピクルスです。

材料
大根 適量
人参 適量
胡瓜 適量
パプリカ2種類 適量
昆布酢 100cc
昆布水    100cc
蜂蜜・塩  お好み

作り方
野菜を耐熱容器に合う様に、長さ・太さを切りそろえる。
電子レンジで2~3分、加熱します。
昆布水・お酢は同量。
蜂蜜・塩でお好きな味付けにして下さい。
加熱容器の野菜いっぱいまで液を入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で保管して下さい。
また昆布水は使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度水を注いで、昆布水を作ります。
10gの昆布で、倍のだしが取れるのです。

……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1331

布ぢからです。
先日の昆布練りこみ葛豆腐のレシピです。
椀物にもいいかなと思いちょっと目先を変え、
葛豆腐にしてみました。

DSCN1675

濃厚昆布水の後に残った昆布を柔らかめに蒸して
ミキサーで撹拌して粘りのある液状にします。
あらかじめ濃厚昆布・鰹出汁で葛粉を溶かし、
味付けして液状の昆布と混ぜ合わせて火にかけます。
葛の練り方のコツは、
最初中火で所々葛が固まってき始めたら火を弱めて
練り混ぜながら艶を出します。
白濁した状態から透き通るような感じになる頃、
固まり始めますので見分けは直ぐにできます。
型に流しいれてよく冷ましてから切って頂きます。
昆布のいい香りがしてサッパリしています。
昆布のお刺身と同じような感覚で、椀種はもちろん
山葵醤油や辛子醤油で召し上がってはいかがでしょうか。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

材料

昆布水あとの昆布・・130g
昆布・鰹出汁・・130cc
葛粉・・50g(全体の水分量の5~8倍)
昆布・鰹出汁・・100cc
砂糖・・小さじ1/2
塩・・小さじ1

作り方

①昆布・鰹出汁を冷ましておく。
②蒸した昆布を粗みじん切りにして同量の(130cc)
の昆布・鰹出汁と一緒にミキサーに5~6分かけて液状にする。
③小鍋に昆布・鰹出汁100cc、葛粉、砂糖、塩を混ぜておき、
液状の昆布を加えて木べらで混ぜながら中火で加熱する。
④1~2分すると少しずつ塊ができ始めるので、
かなり手早くかき混ぜる。
☆火を弱め気長にかき混ぜると失敗しません。
⑤木べらにくっついてとろんと落ちるくらいの硬さに練ったら
火を止め、水で流した型に流しいれる。
⑥軽く台に落とすようにトントンして気泡を出し、
そのまま冷やし固めて出来上がりです。
写真: 布ぢからです。
先日の昆布練りこみ葛豆腐のレシピです。
椀物にもいいかなと思いちょっと目先を変え、
葛豆腐にしてみました。

濃厚昆布水の後に残った昆布を柔らかめに蒸して
ミキサーで撹拌して粘りのある液状にします。
あらかじめ濃厚昆布・鰹出汁で葛粉を溶かし、
味付けして液状の昆布と混ぜ合わせて火にかけます。
葛の練り方のコツは、
最初中火で所々葛が固まってき始めたら火を弱めて
練り混ぜながら艶を出します。
白濁した状態から透き通るような感じになる頃、
固まり始めますので見分けは直ぐにできます。
型に流しいれてよく冷ましてから切って頂きます。
昆布のいい香りがしてサッパリしています。
昆布のお刺身と同じような感覚で、椀種はもちろん
山葵醤油や辛子醤油で召し上がってはいかがでしょうか。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

材料

昆布水あとの昆布・・130g
昆布・鰹出汁・・130cc
葛粉・・50g(全体の水分量の5~8倍)
昆布・鰹出汁・・100cc
砂糖・・小さじ1/2
塩・・小さじ1

作り方

①昆布・鰹出汁を冷ましておく。
②蒸した昆布を粗みじん切りにして同量の(130cc)
の昆布・鰹出汁と一緒にミキサーに5~6分かけて液状にする。
③小鍋に昆布・鰹出汁100cc、葛粉、砂糖、塩を混ぜておき、
液状の昆布を加えて木べらで混ぜながら中火で加熱する。
④1~2分すると少しずつ塊ができ始めるので、
かなり手早くかき混ぜる。
☆火を弱め気長にかき混ぜると失敗しません。
⑤木べらにくっついてとろんと落ちるくらいの硬さに練ったら
火を止め、水で流した型に流しいれる。
⑥軽く台に落とすようにトントンして気泡を出し、
そのまま冷やし固めて出来上がりです。

DSCN1516
布ぢからです。

昆布会社様用の特化・昆布料理レシピ・第二弾

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

くらこん塩こんぶ[無限]天丼

今日は「くらこん塩こんぶ」を使った究極のシンプル天丼です。

無限の可能性の食材は未知の料理になるでしょう!!

最初にベースになる天丼の手順を説明いたします。

「くらこん塩こんぶ」のもつ深い味わいの昆布の味が

お湯をかけることで一層ひきたちます。

さらに油の相乗効果で食べたあとの余韻がまた格別です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

くらこん塩こんぶ[無限 ]天丼

材料

くらこん塩こんぶ 5g

お湯 70cc

濃い口醤油 5cc

白ごはん 150g
(お好みで!その場合は天汁を増やしてください)

焼き海苔 3切りを2枚

天ぷら粉 適宜

分量外

材料とは別に・揚げ油・小麦粉(ふり粉用)

作り方

①くらこん塩こんぶ5gを「掬い網」に入れ、熱湯70ccを上から注ぐ。

DSCN1510

②①の濾したお湯を鍋に入れ5ccの濃い口醤油を加え温める。(天つゆ)

③お湯をかけたくらこん塩こんぶをキッチンペーパーで水分を拭き取る。

④③のくらこん塩こんぶに分量外の小麦粉を振り、溶いた天ぷら粉をからめる。

⑤180℃に熱した分量外の揚げ油でくらこん塩こんぶをばらしながらさくっと揚げる。

DSCN1511

⑥丼に熱々の白ごはんをよそい、天つゆを半量かけ、焼き海苔をのせる。

DSCN1513

⑦その上に揚げたくらこん塩こんぶを乗せ残った天つゆをかけて完成です!

合わせる材料がなくても「くらこん塩こんぶ」のかき揚げを
のせただけのプレーンでも、本当においしい天丼です。

皆さんのお好みで材料の具を追加するとか、

冷蔵庫の残り物の材料を合わせるだけで

びっくりする天丼になると思います。

私が「くらこん塩こんぶ」を使い何回も試食をしたレシピですので、

材料の量はこれでまちがいありません(笑!)

どうぞ、お試しになってください!

くらこん塩こんぶ[魔法の可能性]ドリア

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

魔法の可能性の食材は未知の料理になるでしょう!!

最初にベースになるドリアの手順を説明いたします。

①定番の「塩こん部長のおすすめ」28g入りの「くらこん塩こんぶ」を三分の一に分けます。
約9gです。

②暖かい白ごはん120gをどんぶりに入れておきます。

③その上に約9gの「くらこん塩こんぶ」を乗せ、沸騰した熱い湯100CCを注ぎます。

④ラップをかけ8分しばし、放置します。

⑤8分後、どんぶりの中の「くらこん塩こんぶ・熱あつごはん」を箸などでよくかきまぜます。
そして再びラップをかけ500w電子レンジで2分加熱します。

⑥加熱した「くらこん塩こんぶ・熱あつごはん」を耐熱容器(グラタン用)に移し替えします。

DSCN1467

⑦この上に[魔法の可能性]の食材を、(今日は貝柱と葱)トッピングします。

DSCN1469

トマトもトッピング。

DSCN1470

⑧40gの「溶けるチーズ」をパラパラと上に乗せ、「オーブントースター・オーブン・魚焼きトレイ」等で
こんがり焦げ目がつくまで焼きます。

DSCN1471

DSCN1472

トッピングがなくてもチーズをのせただけのプレーンでも、本当においしいドリアです。

皆さんのお好みで香辛料を変えるとか、

冷蔵庫の残り物の材料をトッピングするだけで

びっくりするドリアになると思います。

DSCN1473

DSCN1414

布ぢからです。
自家製昆布パウダーを使用した
昆布プリンは舌のざらつきと塩分のせいで
残念な結果になりました。
そこで一昼夜牛乳に漬けていたのを朝から
湯煎にかけ低温加熱した牛乳と卵黄・グラニュー糖・などで
試作。見事に素晴らしいプリンが出来ました。
昆布の香りもそこそこで底に沈んだ昆布コンフィーとの
相性も抜群!!

DSCN1415
もう一つは「浦村牡蠣」のオイル漬け。
これは毎年シーズン中は常備しているお気に入りです。
元の大きさの五分の一になりますが濃厚な牡蠣の味が
たまりません。

DSCN1412

OH MYコーンブ! 昆布と季節の食材。
うさぎやオリジナルの「UMAMI」を加えて作る
こだわりの創作昆布料理です。
ここのところ「美極めスィーツ・昆ぷりん」作りに
精をだしています。
甘味・昆布の加減・昆布コンフィー・硬さ・生クリーム・たまご
等々。お客様にセッセッセと試食していただきコメントを戴き、
日々格闘しています。
ネーミングも大事ですが、なにより仕上がりの商品が一番重要!!

shiokobuPEPERON02
ペペロンチーノ
調味料の塩を塩昆布に代えるだけなんですが・・
塩昆布とオリーブオイルの溶け合った味がなんとも美味しい。
できれば水分の出やすい野菜などは入れない方がいいですね。
塩昆布とオリーブオイルとニンニクと鷹の爪
そこで黄金比
旨みが後を引くパスタです。
ぜひ試してみてください!!

shiokobuPEPERON03

DSCN1368

チカラコンブくんと私

DSCN1370

img1 (3)img1 (4)img1 (3)img1 (3)
img1 (7)
img1 (6)
img2 (5)
img1 (5)
img2 (8)
target="_blank">img1 (8)
img1
img1 (9)
img2 (14)
img2 (14)

d-IMG_4150

「湯豆腐」の美味しい季節です。
昆布を敷いた鍋に、お豆腐と水を入れて火にかけて…。

ところでかつお出汁でも椎茸出汁でもなく、
なぜ「昆布」なのでしょう?

湯豆腐は、とてもシンプルな料理です。
大豆の味、水の味、昆布出汁の味。
どれも、素材の美味しさが決定的に重要です。

images (4)

これらの素材の味は、とても繊細で優しいものです。
しかし、こういう繊細な物の中に、
奥深い世界を感じられる日本人の感覚は、
世界に誇れるのではないでしょうか。

関東の湯豆腐は具沢山・関西では醤油ベース
関東では昆布・豆腐・白身魚・葱・
醤油に浸したねぎを薬味とし、
そして鰹節を入れます。

なぜ関東では湯豆腐を作ると、
寄せ鍋や水炊きのような物が出来上がるのか?
鱈とか春菊とか白菜やら白滝、他にも色々入れていますね。

yudoufu

関西では、あまり具を入れないのです。
京都では醤油をベースにした出汁でいただきます。

DSCN1368

DSCN1349

布ぢからです。

初物の「こっぺ」を使った昆布料理です。

外子の食感がいいので、

じゃが芋と昆布と大豆のコロッケを作りました。

昆布革命「羅臼」を三日間冷蔵庫に保存しておきました。

DSCN1343

昆布水は私の健康のために朝飲みます。

残った昆布は火を通さずそのままで

茹でたじゃが芋と蒸して捌いた外子と

蒸した大豆を合わし調味します。

出来栄えは上々。

DSCN1346

こっぺの殻をブーケガルニと一緒に煮詰め、

溜醤油で味を整えたソースと一緒に戴きます。

DSCN1310

布ぢからです。

辛辛昆布糀ぬか床に漬けていた
「〆鯖」二週間の熟成
更に炙ってみました。
最高の熟成度!!
芳醇な薫り
適度な酸味
これで焼き鯖寿司を作るとおいしいでしょう。
DSCN1305

お医者様
痛風様
一年に一度のお願い
DSCN1300
初競りの松葉かに
動いています!
香住から今とどきました。
豪快です。せこ、かつを、水鰈、岩牡蠣
さぁ~て
かかりますよ!!

1501821_1479279045657653_345541755843157239_n

10月28日(火)15時から「昆布大使と会員企業の懇談会」を

ホテル阪急インターナショナル(大阪市北区)で開催いたしました。

北は宮城県、南は福岡県からも駆けつけていただき昆布大使18名(2014年度昆布大使11名、

2013年度昆布大使7名)、会員企業の方57名での懇談会となりました。

第一部の意見交換会では、はじめに日本昆布協会の田村会長から、

昆布大使さんには昆布を好きになっていただき、

昆布の使い方やだしの美味しさなどを広めていただきたい。

また、昆布を後世へ伝えるための方策などいろいろなご意見をお願いしたい

と挨拶があり、その後、昆布の生産と流通の現状と課題について説明がありました。

新旧の昆布大使から現在の活動などを織り交ぜた自己紹介があり、

その後の意見交換では、「昆布産地や加工工場を見学したい」、「添加物が多い」、

「だし昆布に生産者名を記載すれば消費者は安心できる」、

「離乳食を作る子育て世代に分かり易いPRが必要」、

「妊婦はヨウ素含有量の多い昆布を食べないように言われている」、

「昆布の放射性物質検査は実施しているのか」、「子供の味覚を育てることが大切」、

「昆布を小さなスーパーにも置くなど販売場所を分かり易くすべき」など多くのご意見ご質問がありました。

また、会員企業からも海外に在住されていた昆布大使に海外の昆布事情について

質問が出るなど活発な意見交換会となりました。

第二部は、立食形式の懇親会を行いました。

会員企業と昆布大使との名刺交換や交流、昆布大使同士の交流と、

昆布を介して話題か尽きない会合となりました。
……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1271

DSCN1277
布ぢからです。
富山名物「ますずし」を戴きましたが残ってしまった。
そこで・・「昆布と塩昆布を使ってチーズ焼きに!
(゚д゚)ウマー
2014・昆布大使
DSCN1274

p1060001

布ぢからです。
とうとう鍋が嬉しい季節になりました。
夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、
水気も沢山含んだ料理が長く続きました。
急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、
蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、
しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、
葉物なら他に白菜や青梗菜もその一つです。
蒸し鍋のよさは、
出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら
直ぐに料理に取り掛かれることです。
時間のない時、
夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、
しかも、栄養満点です。
乗せる肉にもよりますが、
脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして
塩で下味をつけておくのも良いです。
また、タレは、お好みの何でもOKですが、
塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。
私は、醤油2、酢1の割合で混ぜ合わせ、
出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ
「酢昆布醤油」を常備していますので、
ポン酢の代わりに何にでも使っています。
さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、麩、
鶏胸肉の組み合わせを蒸して
「酢昆布醤油」をつけて頂きます。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

①キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。
☆お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、
是非食べてくだい。
②水で戻した麩と、舞茸は食べやすい大きさに裂いて
キャベツの上に乗せ、
オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを
全体を覆うように広げて乗せます。
③量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、
肉の色が変わっていたら出来上がりです。
これだけなのですが、
最初に用意する時に「こんなに食べられる?」
と思って控えることなどありません。
多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
☆大阪の堀川商店街・有名人の色紙いっぱいの「〇×△お好み焼き」
違ったらすみません。
・・の名物「豚の蒸し鍋」?も同様ですね。
写真: 布ぢからです。
とうとう鍋が嬉しい季節になりました。
夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、
水気も沢山含んだ料理が長く続きました。
急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、
蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、
しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、
葉物なら他に白菜や青梗菜もその一つです。
蒸し鍋のよさは、
出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら
直ぐに料理に取り掛かれることです。
時間のない時、
夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、
しかも、栄養満点です。
乗せる肉にもよりますが、
脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして
塩で下味をつけておくのも良いです。
また、タレは、お好みの何でもOKですが、
塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。
私は、醤油2、酢1の割合で混ぜ合わせ、
出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ
「酢昆布醤油」を常備していますので、
ポン酢の代わりに何にでも使っています。
さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、麩、
鶏胸肉の組み合わせを蒸して
「酢昆布醤油」をつけて頂きます。
①キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。
☆お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、
是非食べてくだい。
②水で戻した麩と、舞茸は食べやすい大きさに裂いて
キャベツの上に乗せ、
オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを
全体を覆うように広げて乗せます。
③量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、
肉の色が変わっていたら出来上がりです。
これだけなのですが、
最初に用意する時に「こんなに食べられる?」
と思って控えることなどありません。
多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
☆大阪の堀川商店街・有名人の色紙いっぱいの「〇×△お好み焼き」
違ったらすみません。
・・の名物「豚の蒸し鍋」?も同様ですね。

DSCN1257

布ぢからです。

幽庵地に漬けたきざみ昆布を表面に貼り付け

半日、風に当てました。

優しく火を通すと

こんな感じ。

普段あまり口にしない「みりん干し」ですが

そういやぁ昔はよく囲炉裏で炙って

食べていたのを思いだしました。

DSCN1258

DSCN1248

布ぢからです。

早速のきざみ昆布の料理、開始

DSCN1256

・きざみ昆布、鱚のみりん干し

DSCN1253

・きざみ昆布のマカロニグラタン

DSCN1250

・京赤地鶏、あわび茸、きざみ昆布の炊合せ

みりん干しは明日の仕上がりになるでしょう。

DSCN1243

布ぢからです。

辛辛昆布糀ぬか床で「こんか漬け」のような

鯖きずしを、今日は寿司にしました。

真昆布は酒に浸したあと、一時間蒸しました。

寿司米をつくり、開いた鯖に巻き込み

真昆布を巻き、押しをかけて半日。

上出来!!

DSCN1244


DSCN1230
布ぢからです。

紅白温麺

昆布〆柿の皮・・じっくり揚げると甘味が出ます。

昆布締め鱈の身

月ヶ瀬の梅素麺、熊本の素麺

辛辛昆布糀ぬか床に漬けた蕪の葉

DSCN1229

海苔の天麩羅

自家栽培ルッコラ

DSCN1231

DSCN1220

布ぢからです「辛辛昆布糀糠床」活用法

野菜を漬けるのは普通ですので省きます。

以前、京赤地鶏を試しました。

DSCN1214

結果『おいしい!!』

今度は「太刀魚」

なかなかです。

次が本命、これから旬になります「秋鯖」

楽しみです。
DSCN1215

DSCN1208

布ぢからです。
魳と黒ムツを焼いた写真です。
昆布と塩の塩梅。

お造りで食べれる鮮度... もっと見る
写真: 布ぢからです。
尾鷲から贈り物。
ハガツオ
黒ムツ


お造りで食べれる鮮度
今日が休みなので夕べのうちから下処理
自家製昆布塩をして寝る前に扇風機をかけて
冷風干し
DSCN1204


布ぢからです。
自家製の昆布粉で1・6ミリのパスタを練りました。
デュラムセモリナ粉と昆布粉
あさり・にんにく・ロケッツ・隠元
昆布オリーブオイル
酢立
沁み沁み美味しい!
DSCN1205

a0031010_11252669

昆布水を使ったトマトのスープ出汁

かつおや昆布より旨みが3倍濃いですよ。

レシピ

<材料>

トマト(桃太郎)

昆布水

<作り方>

(1) トマトのヘタの部分をカットしてざく切りにする。

(2) 鍋にトマト:昆布水=1:2の割合で加える。

(3) 弱火でゆっくり温める。

(4) 沸騰したらアクを取り除きながら5~10分煮立たせる。

(5) キッチンペーパーを敷いた上にザルをのせて濾せば完成。

<ポイント>

弱火でゆっくり温めることでトマトの上質な旨みが溶けだします。

☆だし巻き卵、筑前煮、魚の煮つけ

 かつおや昆布の出汁と同じように使うことができます。


布ぢからです。

レシピは後日になりますがとりあえず写真をアップしました。

DSCN1177

サーモンととろろ昆布のテリーヌ

DSCN1184

アボカドと豆腐のとろろ昆布巻の治部煮風

DSCN1186

玉子とアボカドと貝柱と昆布のお好み焼き風

DSCN1181

昆布佃煮ととろろ昆布のサンドウィッチ

DSCN1165

布ぢからです。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

キケンな辛辛昆布糀ぬか床のrecipe

・生糠 1.5kg
・昆布水 1.5ℓ
・自然塩 200g
・乾燥とうがらし 300g
・乾燥昆布 100g
・にんにく 5欠片
・米糀 200g
・乾燥大豆 50g
・粒胡椒     適量
・山椒の実    適量
・和芥子     適量
・月桂樹     適量

ぬか床を約2週間かけて熟成させた後に
様々な肉塊を漬け込みます。

今回は京赤地鶏の親鳥を1週間つけました。
直接に漬けるのではなく、晒しで包んで1週間です。

焼いていると立ち上がる薫りがなんとも・・
思わず生唾をゴクリ。

キケンな、ぬか床ならではのクセになるテイストです。


DSCN1171

konbu01

布ぢからです。

先日の「布ぢからコース」のメニューです。
                          3800円(税込)

・濃厚昆布水  北海道産 雲丹

・あこう鯛昆布〆 野菜のテリーヌ 昆布水ジュレを添えて

・ずわい蟹と鱧と松茸のパン粉揚げ がごめ昆布醤油

・昆布たっぷりのあこう鯛の潮汁

・辛から昆布糀の剣先烏賊とセロリの和物

・昆布〆蝦夷鹿ステーキ ハニーソース

・くも子 昆布チリ酢

・昆布〆すずこ

・京赤鶏手羽先の昆布と牛蒡の詰め物 コブラーソース

・真鯛の昆布〆 和布 胡瓜 酢立加減酢

・いわし鯨の昆布〆 生姜醤油

・昆布じゃこご飯
 糀塩昆布 辛糀ぬか漬けの胡瓜

・梨とピオーネ

10173558_775430639187355_1606249396664295367_n


布ぢからです。

昆布づくしの料理コースではありませんが

数十年前から価格据え置きの三千円(税込)のおまかせコースです。

お客様のご要望にお答えしてその都度変更いたします。

夕べはご婦人で和食で、というご希望。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

・柿なます    帆立貝の昆布〆 柿 細葱 酢立の加減酢

・椀        極細素麺 丹波黒豆玉子豆
腐 小松菜
          丹波産松茸 1/6茸 青柚子

・おつくり    めじ鮪 鮃 あしらい

・揚げ物     公魚てんぷら 隠元豆 酢立塩

・昆布蒸し    昆布〆水鰈 どんこ椎茸 ぽったり厚揚げ
          青味 柚子

・焼き物     辛昆布ぬか漬け 蝦夷鹿の炙り 生野菜

・酢の物     昆布締め真鯛 黒豚レタス巻 塩揉み胡瓜 和布
          胡麻酢

・ご飯      たまごどんぶり
          糀塩昆布

・菓       ピオーネ

今時の和食のコース

さて、皆様どう感じられますか?

コースをご予約の方は

ホームページ

http://kyoutousagiya.jimdo.com/%E3%81%8A%E5%95%8F%E5%90%88%E3%82%8F%E3%81%9B%E3%81%A8%E3%81%94%E4%BA%88%E7%B4%84/

こちらから、どうぞ!!

10610559_729668117105145_6653722214237163545_n


にほんブログ村 グルメブログ B級グルメへ
にほんブログ村

FC2 Blog Ranking


人気ブログランキングへ



フレンチやイタリアンのブイヨンの代わりに、
またはブイヨンのベースに昆布水を使うようになったのは
いつの頃からでしょう?

この辺りの記憶はさだかではないのですが、
昆布使いの認識を大きく塗りかえたのは昆布水の力です。

なるべく細く刻んだ昆布10グラムに、
水1リットルを注いで、冷蔵庫で3時間以上おいたものなんですね。

10689887_837540772931617_3301778917181716758_n

通常のだしをとるための昆布の半分程度の量ですみ、
昆布水を使い切っても同じ昆布でもう一度水を替えて使える、

冷蔵庫で2週間ほどもち、
雑味や粘りが少なくうまみがよく出るという方法です。

この昆布水を、水を使ういろんな料理で水代わりに使うことで、
料理の味がワンランクアップします。

塩昆布と昆布水を使った「トマトのスープくらこん出汁」は
かつおや昆布より旨みが3倍濃いですよ。

くらこん出汁レシピ

<材料>

トマト(桃太郎)

くらこん塩こんぶ

昆布水

<作り方>

(1) トマトのヘタの部分をカットしてざく切りにする。
(2) 鍋にトマト:昆布水=1:2の割合で加える。
(3) 弱火でゆっくり温める。
(4) 沸騰したらアクを取り除きながら5~10分煮立たせる。
(5) くらこん塩昆布を加え3分待つ。キッチンペーパーを敷いた上にザルをのせて濾せば完成。

1525587_572280326206552_403766271333021007_n


<ポイント>

弱火でゆっくり温めることでトマトの上質な旨みが溶けだします。

くらこん塩昆布は取り出しておきます。

脂肪燃焼ダイエットスープ(U・K・Revolution)

昆布水と「くらこん塩こんぶガラ」を加えた、

U(ウルトラ)K(昆布)Revolution(革命)

材料・作り方

●玉葱大          3個

●ピーマン         1個

●セロリ太いのを     1本

●キャベツ         大半玉

●ホールトマト      1缶

●干し椎茸スープ(一つ分)  100cc

●くらこん出汁 200cc

●くらこん塩こんぶガラ     10g分

●戻した干し椎茸 1枚



これを鍋で柔らかくなるまで煮て、お好みの味をつけて出来上がりです。
簡単ですよ!!

10681786_315308211984117_1291002199_n



松茸
水洗いをササッとして、石突きを切り、
ペーパーとラップでで巻き、ひとまず冷凍庫へ。

松茸は相場に左右される高価な食材です。
今は中国産が解禁になっていますので、お買い得。
冷凍出来るのも松茸の特徴。
とは言え、生で直ぐ食べた方が良いことは確かです。
昆布水で炊いた松茸ご飯、最高!
写真: 松茸
水洗いをササッとして、石突きを切り、
ペーパーとラップでで巻き、ひとまず冷凍庫へ。

松茸は相場に左右される高価な食材です。
今は中国産が解禁になっていますので、お買い得。
冷凍出来るのも松茸の特徴。
とは言え、生で直ぐ食べた方が良いことは確かです。
昆布水で炊いた松茸ご飯、最高!


DSCN1110


糠床も一段落
忘年会のための鍋の試作をしました。
昆布水と日本酒で炊き上げたテールスープ
細く刻んだ野菜とこんにゃく?
国産、中サイズのまっ茸入れよう!?


ようやく涼しくなってきたので
一週間前から糠床の準備をしています。
ぬかは生ぬかを使用します。
以前は煎りぬかで糠床を作ったこともありますが・・
生糠の方が、私は香りが自然でよいと思います。
気を抜くと大変なことになります。
昆布、実山椒、唐辛子、芥子、かつを節、大豆、
赤じゃこ、豆鯵の干物、鰯の煮干、粒胡椒
今は捨て野菜を入れ調整中。






食べたかったぁ~
ので、作ってしまいました。自分的には
「海南チキンライス」と思います。
一年間シンガポールにいてさんざん食べて飲んで・・
バターライスが長粒米だったらもっとうまかっただろう。
これに龍眼とマンゴーがあればいうことなし。
本場とちょっと違うのは昆布を大量に投入していること。


2014年も残り3分の1に近くなりました。
つらい出来事ばかりが思い出される夏でしたけど、
なんとか明るい気持ちになれるような料理を
作っていけるでしょうか。

鹿肉赤身、端身を小さく刻みレモンソルト、
黒胡椒、クミン、ローズマリーで風味付け。
昆布締めにして「炙り鹿肉のサラダ」にします。



鹿肉料理
無農薬糠は明日から糠床作りです。


煮込みにする前のコブラー作りです。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

コブラーのレシピ

<材料>

①赤味噌 50g

②豆板醤 20g

③コチュジャン 50g

④こぶ茶 6g

⑤唐辛子 15g

⑥砂糖 15g

⑦だしがら昆布  20g

A.まずは、この①~⑥の6つの味でベースとなるラー油を
 作っていきます。

最初に砂糖以外の調味料を混ぜる。

そこにサラダ油400ccとゴマ油70ccを200度に熱したものを入れて混ぜ、
しばらく冷まします。(30分ぐらいでしょう)

(注)油を200℃に熱するとき、香り付けとして長ネギの青い部分    2~3本・生姜 2片を入れる。
   油が200℃になったら、あらかじめボールに混ぜておいた具   に注ぐ。(火傷に注意しましょう)

完全に冷めたら砂糖とだしがら昆布を加えます。
ここが大事なポイントです!

※熱い所に砂糖を入れてしまうと焦げて、苦くなってしまうよ。
 昆布は固くなってしまいます。(失敗するということです)

B.隠し味を入れます。

ラー油に入れる野菜をそれぞれ軽く揚げます。
(サッと油で揚げて刻むのです!)

レンコン20g

ニンニク20g

ゴボウ20g

干しエビ20g

松の実30g

カシューナッツ30g

これらの具材をすべて袋につめ、手で揉んでボロボロに砕きます。

はじめに作っておいたラー油の上澄みの油を別容器へ移します。

油を分けることにより、食感がよくなるので、

油を分けるのを面倒がって、一緒に混ぜてはダメですよ。

残った味噌(具)の方に砕いた野菜を入れて混ぜる。

残った味噌の方に砕いた野菜、木の実を入れて混ぜ、

油を戻してさらに混ぜれば完成です。




相変わらず変な天気。
天日干しができないので7時間たって裏返しました。
夕刻までには完成します。

DSCN1016
どうせなので、昆布料理にも取りかかっていました。
「コブラー」を応用した料理です。
コブラー煮豚と京地鶏




いつもの「鮎」


①鮎87匹を背開きにしました。
 昆布塩水に漬けながら歯ブラシで血合いの掃除です。
②濃厚昆布塩水にほうじ茶をプラス。
③ひと晩おやすみ。
④先ほど、六時、二つの扇風機を置き今日は室内干しにします。
 二つの扇風機が奏でるハーモニー。


①鮎137匹を背開きにして歯ブラシで血合いの掃除。
②濃厚昆布塩水にジャスミンの花で中国緑茶を香りづけた
 個性的な味わいの中国花茶 菜莉花茶(モリファチャ)を加味。
③ひと晩おやすみ。
④朝一番、三方に扇風機を置き天日干しにする。.

DSCN1119

にほんブログ村 グルメブログ B級グルメへ
にほんブログ村

FC2 Blog Ranking


人気ブログランキングへ



DSCN1127


スタッフド手羽先昆布牛蒡

10494817_695010663921573_4895177209065140625_n

今夜の食材は「モウソウ(クエの幼魚)」と秋イカ(アオリイカ)です。

沢山クエが獲れたら、というモウソウはモウヨソウ。。。

というわけで、丹後の秋味!

10681786_315308211984117_1291002199_n

DSCN1133

布ぢからです。

昆布を大量に投入昆布が主役のカレーを作りました。

このカレーは子供向き!!

昆布は鶏肉と一緒にくつくつ、時間をかけ柔らかくします。

DSCN1129

昆布水で煮ていますので、スープに塩をちょっと加えるだけで、滋味溢れる味ですね。

昆布の硬さがポイントなので慎重に炊いていきます。

馬鈴薯と人参は粉ふきに仕上げ

DSCN1130

最後にカレーのルーと合わせました。

DSCN1134

カツをのせたり、オムレツをかけたり栄養たっぷり!

DSCN1136

DSCN1120

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

いつもの昆布〆のあこう鯛をやはり昆布〆の野菜でくるめたテリーヌ。

昆布ジュレ。

濃厚昆布水に雲丹をおとして。

もう一つは京地鶏の手羽先の骨を抜き味を染みこませた牛蒡と昆布を忍ばせた

カシューナッツと牛蒡のスープ煮。

DSCN1119

にほんブログ村 グルメブログ B級グルメへ
にほんブログ村

FC2 Blog Ranking


人気ブログランキングへ

DSCN1124

布ぢからです。

休日の一椀 

・九州・熊本・丹頂素麺
・西京味噌・伝
・海老
・莢隠元
・蓮根
・占地
・ブラウンマッシュルーム
・結び昆布
・昆布水

十月一日より昆布大使に・・

今回、昆布大使に任命していただき嬉しく思っています。

これから一年間、皆様からも勉強をさせていただき、

昆布にまつわる話やレシピをご紹介いたします。

どうぞ、よろしくお願いいたします!

尚、軽率ではありますが昆布を頭に巻いてみました。

とても勇気がいります(´・Д・)

DSCN1066

1560418_577883342292962_983343073_n

『ごまを食べていますか?』

古来から食べられてきたごま。

古くは漢方薬にも用いられていたというごま。

みなさんは、ごまをよく食べられていますか?

私は、すりごま、ねりごまなどで、ごま汁、ごま和え、ごま煮など、頻繁にごまを使います。

今は、スーパーに行けば、すりごま、練りごまなどが簡単に手に入りますが、

私の子供のころは、祖母が、ごまを専用のごま炒り器で、炒り、

その炒ったごまを今度は、すり鉢に移して、丁寧にすりごまにしていたのを覚えています。

私は、子供のころ、よくその手伝いをしました。

そのすりごまで作った、ほうれん草のごま和えは、とても美味しかったのを覚えています。

ほうれん草のごま和えは、我が家の食卓に頻繁に出します。

濃厚なごまの味がほうれん草と合わさって、立派な一品になります。

ごまには、黒ごま、白ごま、黄ごま、金ごまなどの種類があります。

ごまの栄養価について考えてみると、ごまは、脂肪とたんぱく質に富んでおり、

脂肪分については、全体の半分以上を占め、

そのほとんどが不飽和脂肪酸です。

また、ごまのたんぱく質については、必須アミノ酸を含む良質のもので、

大豆に匹敵する栄養価を持っています。

その他に、カルシウム、鉄、ビタミンB1、B2、リン、ビタミンEが豊富に含まれている食材で、

滋養強壮食品の代表格です。

さらに、ごまの効能効果については、どうでしょう。

ごまを常食する場合、抜け毛や白髪予防、コレステロール低下作用、

血中に沈着したコレステロールや中性脂肪を除く働きがあります。

このような効能を見ると、食卓にいつもごまを用意しておくと、いいのかもしれません。

s-元画像がある場所と同じ場所に保存画像 400



『ごまを食べていますか?』

古来から食べられてきたごま。

古くは漢方薬にも用いられていたというごま。

みなさんは、ごまをよく食べられていますか?

私は、すりごま、ねりごまなどで、ごま汁、ごま和え、ごま煮など、頻繁にごまを使います。

今は、スーパーに行けば、すりごま、練りごまなどが簡単に手に入りますが、

私の子供のころは、祖母が、ごまを専用のごま炒り器で、炒り、

その炒ったごまを今度は、すり鉢に移して、丁寧にすりごまにしていたのを覚えています。

私は、子供のころ、よくその手伝いをしました。

そのすりごまで作った、ほうれん草のごま和えは、とても美味しかったのを覚えています。

ほうれん草のごま和えは、我が家の食卓に頻繁に出します。

濃厚なごまの味がほうれん草と合わさって、立派な一品になります。

ごまには、黒ごま、白ごま、黄ごま、金ごまなどの種類があります。

ごまの栄養価について考えてみると、ごまは、脂肪とたんぱく質に富んでおり、

脂肪分については、全体の半分以上を占め、

そのほとんどが不飽和脂肪酸です。

また、ごまのたんぱく質については、必須アミノ酸を含む良質のもので、

大豆に匹敵する栄養価を持っています。

その他に、カルシウム、鉄、ビタミンB1、B2、リン、ビタミンEが豊富に含まれている食材で、

滋養強壮食品の代表格です。

さらに、ごまの効能効果については、どうでしょう。

ごまを常食する場合、抜け毛や白髪予防、コレステロール低下作用、

血中に沈着したコレステロールや中性脂肪を除く働きがあります。

このような効能を見ると、食卓にいつもごまを用意しておくと、いいのかもしれません。

253228_187910677938069_3418309_n







若鶏の手羽先を、私は先ずミネラルたっぷりの塩で

丁寧に塩揉みして余分な脂肪を取り去る。

優しく撫でるように艶がでるまでほぐすのだ。

その後30分置いて流水で奇麗に塩を洗う。

鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、鶏をその中に沈めて、

まるで温泉に入れるような気持ちで扱う。

お湯を注ぎ込む事により余分な脂肪を洗い流す

すると鶏肉は生まれ変わったようにプリンとする。

次は再び流水で仕上げの洗いに入る

タオルで水分を拭き、最後に残った羽を丁寧に取り去る。

こうして、鶏肉は美しく色っぽくなってくれる。

しかし、これで終わらず。

次に脱水シートに包んで冷蔵庫に一晩寝かせる。

やれやれ、だ。

鶏の下処理は大仕事で家庭でするには時間がかかるが私はプロ

手間を省かないで作ると手羽先は飛び切り美味しい。

そして骨抜きした手羽先をフランス料理の技法を用い、昆布水と醤油、ハチミツ、黒糖、

日本酒をあわせたソースでマリアージュ

さらに天使が微笑む如く、鍋のなかで火をとおします。

561695_350378185055169_1380158724_n

555641_642482695798699_37611543_n

どこの部分ですか?

まず手羽肉(てばにく)は鶏の腕から羽先までの部分で、

羽先を手羽先(てばさき)、付け根のを手羽元(てばもと)と呼びます。

手羽先は食べる部分少ないネ・・・

そうです。

確かに肉が少ないのですが、実はなかなかの健康食材です。

軟骨や骨周辺のゼラチン質には、血管や皮膚を丈夫にし、

美肌の元になるコラーゲンがたっぷり含まれ、ビタミンA、B2、ナイアシンも多いのです~♪

メチオニン

鶏肉のタンパク質に豊富なメチオニンは、体内では合成できない必須アミノ酸の一つです。

コレステロールを排除して肝機能を高める働きがあります。

ビタミンA

皮膚や髪の健康を保ち、夜盲症、視力の低下を防いでくれます。

呼吸器系統の病気の感染に対して抵抗力を付け、生殖機能を維持し、

成長を促進する働きがあります。

特筆すべきは、その含量が豚や牛肉の10倍以上なのです。

(そうですか、ビタミンAは鶏肉ですね)

コラーゲン

細胞同士を結びつけるコラーゲンは、皮膚以外(目の角膜、関節など)にも多く存在し、

「美肌」効果だけでなく「白内障」や「老眼」、「関節痛」などの予防にも効果があります。

さらに血管を柔軟にして、近年ではガンの予防にも効果があるとされています。

ここでポイント!

手羽先の良さを活かすには、じっくり煮込むことです。

味にコクが出ますし、コラーゲンの有効成分は時間をかけて煮ないと

溶け出さないからです。(ラジャー!ペシッ)

炊きます

前の晩から干しシイタケを水で戻し、

次の日、シイタケ出汁を煮立て、キレイに洗った手羽先を炊きます。

味付けは醤油、黒砂糖、お酒です(コトコト)・・・。

一度火を止め1時間。

再び火を入れ、グツグツしたら完成です!

トロけて美肌、これ良いですネ。

美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます(合掌)。

s-元画像がある場所と同じ場所に保存画像 394


CADZOHA6



おにぎりが今度こそ世界進出?!日本おにぎり協会がイギリス支部開設

おにぎり, 和食 by 独虚坊
日本おにぎり協会が、イギリス支部を開設したそうです。

といわれても、そもそも「日本おにぎり協会とは何ぞや」という話ですが、そんな協会があるそうなんですよ。何となく「おにぎりは三角形であるべきなのか、それとも俵形であるべきなのか、最終決着をつけよう」などと意気込んでる団体をイメージしたくなりますが、実際の日本おにぎり協会は「おにぎりを通じたコミュニケーションで人と人を繋ぐことを目的として設立された」んだとか。

「三角形 vs 俵形」といったアングルにこだわらないどころか、むしろ新しいカタチのおにぎりを創りだす実験場「おにぎりラボ」なんかを開催し、名前も「OnigiRe」と何となくおしゃれ路線。「気づけなかったおにぎりの魅力を引き出」すべく、おにぎりを「Re」してるという感じでしょうか。

onigiri02
そんな日本おにぎり協会が、イギリス支部を開設したわけです。理由は、ヨーロッパでおにぎりが根付いていないためなんだとか。意外と言えば、意外かも知れません。ヨーロッパでも、寿司は当然のように、大人気です。なら、おにぎりだって人気を呼んでもおかしくはないというもの。ですが実際は、全然なんだとか。「海苔を食べる文化がない」ため、今いち普及しないそうです。

しかし、もちろん寿司にも海苔を使ったものはあるわけで、その流れにより、ヨーロッパでも海苔食文化が浸透してきました。その流れに乗る形で、日本おにぎり協会イギリス支部が開設される、と。

1230068_538455302897102_830252488_n

今度こそおにぎり、世界進出がなるのでしょうか。カリフォルニアロールみたいな、現地独自の「OnigiRe」が生まれる日も、近いのかも知れません。

Japan Riceball Association in UK (日本おにぎり協会イギリス支部)
日本おにぎり協会

画像 407






s-元画像がある場所と同じ場所に保存画像 377















「ジューシー   モッチリ」


働く家族を応援したい。

手羽むすなら

おかずとごはんの一品になる。


柔らかい鶏肉を厳選し、

はちみつや黒糖などを使った

子供からお年寄りまで

食べやすい一品です。


うさぎ家が指定する手羽先の肉質・重量・重さ・長さは、昔から変わりません。

肉質のジューシーさを残し、表面はパリッと3度焼き。

熟成タレを隙間なく塗りつけ仕上げます。

手羽むすの誕生以来、

その美味しさは下処理、調理法、盛り付けまで、完成しており、

その方法も全部「うさぎ家」から生まれました。

おやつに、お食事に、ビールのおつまみに、子供からお年寄りまで、みんなでおいしく楽しめます。

zsag






s-元画像がある場所と同じ場所に保存画像 387






s-元画像がある場所と同じ場所に保存画像 410


















にほんブログ村 グルメブログ B級グルメへ
にほんブログ村

FC2 Blog Ranking


人気ブログランキングへ










このページのトップヘ