シャルトリューズ

たまにだけど、カシスオレンジとか、カンパリソーダとか、ジントニックとかカクテルを注文される事がある。

もちろん材料が揃っているから出来なくはないけど、「出来るには出来ますけど、美味しくないですよ」と言ってしまう。

お客さんには、「えっ！？」って顔をされるけど、カクテルは食事には合わないし、せっかく飲むならバーのちゃんとしたカクテルを飲んで欲しい。

そして何より、少しでもお酒を飲めるならワインの美味しさを知ってもらいたい。

ただのエゴだけど…

まぁ、こんな話をした後になんだけど、新しいリキュールの紹介（笑）

シャルトリューズ（CHARTREUSE） 

１６００年頃にフランスに不老不死の薬として造られ、その後１７００年代後半にシャルトリューズ修道院に伝わり、以後生産されているリキュール。

原材料はブランデーをベースに、クローヴや、コリアンダーなど、約１３０種類ものハーブやスパイスを加え、浸漬と蒸留を繰り返して造られ、

大きく分けると、ハーブの風味豊かでアルコール分も高いヴェール（Vert）と、蜂蜜の甘みが加わり、アルコールもまろやかなジョーヌ（Joune）に分けられる。

でも、詳細な材料や配合、造り方は今でも、シャルトリューズ修道院のたった３人しか知らないらしい…

なんせ、それだけのハーブやスパイスが配合されているだけに、かなりのクセがある。

でも、そのクセこそがシャルトリューズの魅力で、好きな人はとことんハマってしまう恐いところ。

暑い夏だし、食前酒にビールやシャンパーニュも良いけど、シャルトリューズのトニック割りなんかも心地よく食事に入っていくにはいいかも♪

ストレートで、食後酒として味わうなんてのもカッコイイなぁ〜♫

でも、やっぱり食中酒にはワインを楽しんで下さいね〜（笑）

 

ベッコフ

何となく肉じゃがが食べたくなった。

「肉じゃがってあんまりご飯のおかずにはならないよね〜」って言ってから、我が家ではなぜか肉じゃがはあまり登場しない。

と言うわけで大好きなアルザスの肉じゃがを作る。

ベッコフ（Baeckeoffe）

豚と仔羊の肉を一口大に切り、豚足、玉ねぎ、にんにく、ハーブそしてたっぷりの白ワイン（リースリング）で一晩漬け込む。

翌日、鍋に材料を入れ、塩、コショウ、そしてたっぷりのじゃがいもを入れ蓋をする。

蓋の周りは蒸気で持ち上がらないように、小麦粉と水を練った生地で密閉する。

こうすると蒸気が逃げ出さず、短期間でお肉が柔らかくなり、水分もしっかりと保ったしっとりとした仕上がりになる。

後はオーブンに入れて２時間半待つだけ。

これにたっぷりのマスタードを付けて食べる。

昔のアルザスの人は、たいがい毎週月曜日はベッコフを食べていたそうで、

美味しいとか美味しくないとか考えるような料理ではないとは言っていたけど、やっぱり美味しい！！

見た目も地味だし、日本のレストランやビストロでもなかなか見かけない料理だけど、

だからこそロワゾにはぴったりの料理！

お一人様には量も調節しますんで是非、キリっと冷やしたリースリングを合わせてどうぞ〜♫

ベルモルト

先日、常連さんにイトーヨーカドーに面白いビールが売っていると教えてもらった。

なんでも、それはあのビール大国ベルギーで生産されているビールらしい。

スタッフには、「ミーハーやから明日にでも買いに行くんちゃう？（笑）」

なんて小バカにされたけど、もちろん翌日買いに行った♫

ベルモルト（Bell-Malt）

正確に言うとビールではなく、麦１００％の発泡酒に大麦由来のリキュールを加えた第３のビール。

普段は発泡酒なんて飲まないけど、生産国はベルギーって事で早速購入。

ビールにしたら色は淡いけど、発泡酒にしたら濃いめかな〜（あんまり飲んだ事ないけど…）

力強い泡があり、味わいもしっかりとコクがある。

意外に美味しい…

でも言い換えれば、後から加えたような荒い泡は不自然だし、リキュール添加によるコクも取って付けた感はある。

でも、これで１本９８円なんだから、文句を言うような値段ではない。

むしろ上手く出来ているし、これを輸入して、９８円で売る事が出来るってことにちょっと感動。

皆さんも話のタネに一度飲んでみてはいかがですか〜？

ちなみに、ロワゾにはありません（笑）

 

POR AVION

出勤したら、まず最初に郵便物をチェックする。

まぁ、そんな事は当たり前なんだけど、今日は嬉しい物が一通入っていた。

いつもは、請求書や、業者の資料、しょーもない広告くらいしか入ってないんだけど、こんな物が入ってた。

リヨンからの絵はがき（Une Carte Postale de Lyon） 

今年の３月末に１年間フランス、リヨンへ旅立った、元スタッフの女の子からの絵はがき。

「毎月、頑張って１枚くらいは送りますね〜♫」 

と、気前よく旅立ってから早４ヶ月弱、ようやく１通目が届いた。

まぁのんびりしたコだから、僕は１通も来ないかと思っていたので、正直驚いた。

元気そうだし、何より毎日大変なこともあるけど充実した毎日との事。

こんな知らせが来たら、またフランスに行きたい病が再発しそうだったけど、

一緒に届いてた電気代の請求書を見てなんとか現実に戻る事が出来た。

よし、リヨン近郊のボージョレーのワインでも飲んで気分だけでも浸ろうかなぁ〜♫


 

自家製ベーコン

続けて来たものを変えると言うのは本当に勇気がいる。

評判が良いメニューなら尚更で、いつもと違う作り方を見つけた時も大きく変えてしまうのはとても恐い。

ロワゾでも、人気の自家製ベーコン。今までイメージをしていたんだけど、ようやく欲しい素材が手に入ったので、思い切って作り方を変えてみる。

ヤマトポークの自家製ベーコン（Poitrine Fumées）

今までは、塩漬け、熟成の行程をひたすら肉の水分を抜くようにやってたんだけど、

今回はソミュール液（塩、砂糖、ハーブを溶かした水）に１０日間ほど漬け込み、塩漬けする。

それを一晩水に浸けて余計な塩分を抜き、暖かいところに５時間程干す。

それに、にんにくやスパイスを合わせたものを塗り込み、冷蔵庫で１０日間ほど熟成させる。

これを７〜８時間薫製にかけて、一晩休ませて薫香を落ち着かせる。

こうすると、今までよりしっかりと水分を抱え込んだしっとりとしたベーコンになる。

水分は多いけど、しっかりと熟成をさせているので凝縮した旨味がある。

熟孝に熟孝を重ねただけあって会心の出来上がり♫

ワインを合わせるなら、樽の効いたシャルドネなんかかなぁ〜。

でも夏だし、味の濃いクローネンブルグ（アルザスのビール）が一番だな（笑）
 

真夏のカスレ

いつの間にか梅雨明けしたみたい。まぁ、日中のこの暑さを考えれば当然か…

これだけ夏本番になってくると冷たい物が欲しくなる。

京都で働いていた時も冷製パスタなんかは異常な程注文が通った。

でも、夏になれば焼肉屋が忙しくなるように、熱々の料理も意外に需要はある。

ってな訳で、

カスレ（Cassoulet）を仕込む。

豚、仔羊、鴨の肉を少しのトマトとたっぷりの白いんげん豆と煮込んだ南仏の郷土料理。

肉類をソテーして、玉ねぎをソテーして、白いんげん豆を煮込んで、と厨房のコンロフル回転し、この時点で厨房内４０℃…

焼き色をつけた自家製ソーセージと仕込んだカスレを耐熱容器に入れパン粉を振りかけ、３００℃くらいのオーブンで焼くように煮込む。

しかも、白いんげん豆と一緒に煮込んだので濃度がついたカスレはむちゃくちゃ熱い（笑）

この記事読んでいるだけで暑苦しくなりそうだけど、

お肉たっぷり豆たっぷりで、スタミナ、栄養ともにたっぷりのカスレ♫

しかも、白ワインにも赤ワインにも合わせやすい料理だし、もちろんビールも大丈夫！！

さぁ！この夏はアツアツのカスレを食べて乗り切ろう〜！！ 

 

ヴァイスブルスト

この間スイートマスタードを購入したお店って言うのは、軽井沢にある有名なシャルキュトリーでソーセージなんかもお取り寄せが出来る。

勉強の為に、そこのお店のヴァイスブルストもついでに注文し、スタッフと試食。

想像以上にふわふわで柔らかい。これはロワゾのヴァイスブルストももう少し改良が必要だと思い早速作る。

ポイントは破裂寸前まで詰める事だと思い、しっかり腸詰めしたソーセージをくるくると捻りながら更に詰めていく。

すると、素晴らしくパンパンに詰まったヴァイスブルストになり、ワクワクしながら茹でて仕上げる。

でも、詰め過ぎで２／３は破裂……

ソーセージの生地自体も、以前の作り方とは少し変えて、よりフワッと、モチっとなるように合わせて、

レモンの皮と刻んだパセリを合わせて食感も味も軽やかで大分イメージ通りの生地が出来上がった。

もう後１回ずつ捻りを少なくしておけばこんな惨事は免れたかもと思うと悔いが残る…

ほんの少しだけど、ソーセージの技術も上達したし、新しいフードプロセッサーも購入した。

なので、今までとは比べ物にならないくらい滑らかん力のある生地が出来、茹でた時の膨らみも良くなった。

だから、今回はソーセージからの「以前より、上手になった事のお知らせですよ〜」っていうお知らせだとポジティブに受け止めておく事にしよう♫

でも次回からはもう少し、優しいお知らせでお願いします（笑）




 

 

ヒナノビール

太平洋に浮かぶ、天国にもっとも近い島の異名をもつ楽園、タヒチ。

タヒチは実はフランス領ポリネシアに属する、ソシエテ諸島に属する島。

要するにフランス領なので、タヒチのビールはこじつけではなく、れっきとしたフランスビールになる。

ヒナノビール

日本では一番人気のあるピルスナータイプ、淡い麦色で、爽快感のある喉越しが特徴のビール。 

日本で言えばスー◯ードライみたいな感じなんだろうけど、軽さの中にも味があり、泡も細かく、コクがあるところはやっぱり違う。

いや、けっしてスー◯ードライがダメと言う訳ではないんですよ。

ヒナノ（タヒチの女性）が描かれた専用のグラスで飲み目を閉じれば、そこはもう楽園タヒチ！！

目を開ければ奈良県奈良市のロワゾブリュだけど…（笑）

南国の暑い海岸とかで、キリッと冷やして飲むのが一番なビールだけど、

日本も負けないくらい夏は暑い！！

キンキンに冷やしてますんで、是非楽園タヒチを感じに来て下さ〜い♫

岩牡蠣

生牡蠣が好きな人は、メニューにあればとりあえず頼んでしまう。

昔働いていたイタリアンでも、コースの前に３、４個生牡蠣を食べる人もいたし、

知り合いには負け越してる（当たらない回数の方が少ない）のに生牡蠣が大好きっていう人もいる（笑）

夏といえば、本当に岩のようにゴツゴツとした岩牡蠣の季節、

岩牡蠣（Huîtres）
 

本来、岩牡蠣は日本海の深いところに棲んでいるため、夏でも菌を取り込む事が少なく、

外敵から身を守る為のあの丈夫な殻のおかげで身痩せが少なく、肉厚な牡蠣が多い。

冬のソフトな食感でミネラルたっぷりの牡蠣も美味しいけど、夏のぷりぷりで味わいの濃厚な岩牡蠣も食べ応えがあって美味しい♫

レモンを軽く絞って食べるのも良いけど、今回はフランスではおなじみの、刻んだエシャロットと赤ワインビネガーを合わせたエシャロットビネガーを合わせて、

スライスしたパン・ド・セーグル（ライ麦たっぷりのパン）を添えよう。

ワインとビネガーは相性が良くないので、フランスの人たちはエシャロットビネガーの牡蠣を食べ、ライ麦パンをかじり、口の中の酸味を柔らげてからワインを楽しむのだとか…

もちろん、白ワインのシャブリも合うけれど、濃厚な味わいの岩牡蠣、ブルゴーニュの肉厚な白や、酸のしっかりとした軽やかな赤なんかも合いそう♫

牡蠣食べて、ライ麦パンかじって、ワインを楽しむ…

ほんと、フランスの夜と、生牡蠣を取り憑かれたように食べていた友人ソムリエを思い出す（笑）

ビール祭り

ワインはもちろん好きだけど、僕はビールも大好き。

ビアガーデンなんてベタなイベントも大好きで、なんだかんだで毎年行っている。

じゃあ、今年はいっそのことロワゾをビアガーデンにしよう！！ 

と思い立ち、早速企画！！！ 

Fête de la Bière　〜一日限りのビール祭〜

日程：８月２６日（日曜）

時間：１４：００〜２４：００

場所：ロワゾブリュ

フランスのワインと郷土料理のお店ロワゾブリュを

真夏の一日だけ、フランスのビールと郷土料理のお店になります！！

フランスビールのみを７〜８種類用意致します！

ロワゾ自家製のシャルキュトリーを始めとしたフランスの郷土料理をつまみながら

ビールをぐいぐい楽しみましょう♫

当日はチケット制とさせて頂きます、

チケット１０枚綴りで３５００円、

ドリンク（ビール、ソフトドリンク）はチケット２枚、

おつまみはチケット１枚で提供させて頂きます。

今月中にご予約を頂ければ、１０枚３０００円でご用意させて頂きます。

facebookにてご連絡頂くか、

ロワゾブリュ、０７４２−８１−３２１１までご連絡ください♫

当日は間違いなく奈良で一番フランスビールが飲めるお店です！

一日限りのビール祭り、みんなで盛り上がりましょう♫