数年前にアップした「イーストの種類と特徴」という記事を意外にたくさんの方がご覧になっていることを知り、読み返してみるとかなりザックリとした説明しかしていなかったので、改めてここに説明してみようと思います。

かなり長いですが、ご興味のある方は是非最後まで読んでみてください!



■インスタントドライイースト
IMG_7421サラサラとした顆粒状で小麦粉に混ぜて使用します。







主に長時間発酵(工程全体にかかる時間が3時間以上)のハード系のパンに使用します。
発酵のピークに達するまでに時間がかかるため短い発酵時間のパンに使うと発酵が不十分でつまった感じのパンになったりイースト臭が残ることがあります。
しかし、メリットもあります。
長時間発酵させても小麦の風味や甘みを逃がさず風味豊かなパンに焼き上げることができるのです。
また保存期間が長いこともメリットの一つです。
開封前は常温保存でOK、開封後は冷蔵庫で約1ヶ月、冷凍庫で1年程度発酵力が衰えることなく使えると言われています。

インスタントドライイーストには「通常タイプ」と「耐糖性タイプ」があります。
小麦粉100%に対してお砂糖が12%以上のパンを作るときは「耐糖性タイプ」を使ったほうが断然美味しいパンが焼き上がります。逆にお砂糖が12%以下の場合は「通常タイプ」を使ったほうが美味しいパンに焼き上がります。
というわけで、「耐糖性タイプ」はほぼ菓子パンにしか使用することができないので使用頻度はかなり低いと言えます。

※「耐糖性タイプ」の対応糖分%はメーカーや種類によって違うこともございます。
 パッケージの裏の説明をよくご覧になり何%以上の糖分割合のパンに使えるのか確認してください。



■生イースト
IMG_7423粘土のような固形状です。
仕込み水に溶かして使うか、仕込み水が極端に冷たい場合や熱い場合はこね始める前にそのまま生地に入れて使うこともできます。





主に短時間発酵(工程全体にかかる時間が3時間前後)のパンや糖分を多く含むパンに使用します。
インスタントドライイーストに比べ短時間で発酵のピークに達っし糖分にも強いので、比較的発酵時間の短いソフト系のパンに向いています。
逆に生イーストをお砂糖の入らない長時間発酵のパンに使用してしまうと小麦の中の糖分を分解して栄養源にするため甘みも風味もないスカスカのパンになりがちです。

専門店で100g/150円程度で販売されています。ただし、賞味期限が冷蔵で2週間程度しかありません。ご家庭で1回に使う分量は多くても10gくらいです。冷凍保存はできないので、お友達と共同購入するなど工夫したほうが良いでしょう。
賞味期限が切れたといってその日を境に全く膨らまなくなるというわけではありませんので、その後どうするかはご自分の判断にお任せします(笑)

IMG_7424保存は写真のようにキッチンペーパーなどで包みビニール袋やタッパーなどに入れ、冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。キッチンペーパーが湿ったり汚れたりしたときにこまめに取り替えると長持ちします。ただし、イースト自体をあまり手で触らないようにしてください。









■セミドライイースト
IMG_7422サラサラとした顆粒タイプで小麦粉に混ぜて使用します。
正直言ってインスタントドライイーストとの見分けはほとんどつきません。






簡単にいうとインスタントドライイーストと生イーストのちょうど中間の役割を果たすようなイーストです。
生イーストは入手しにくいことや保存期間が短いことで敬遠しがちですよね。
でも、ソフトなパンを作りたい!ときはこのセミドライイーストを使うとインスタントドライイーストを使ったときよりソフトでイースト臭の少ないパンを作ることができます。

ただしセミドライイーストにも「通常タイプ」と「耐糖性タイプ」があり、「耐糖性タイプ」は小麦粉100%に対してお砂糖が5%以上のパンを作るときに使用してくださいというものがほとんどです。
食パンも総菜パンも菓子パンもお砂糖が5%以上入っているものがほとんどなので、セミドライイーストの「耐糖性タイプ」はかなり使用頻度が高くなると思います。
逆にセミドライイーストの「通常タイプ」はハード系のパン以外ほとんど使えないので使用頻度は低いです。

保存は常に冷凍です。
牛乳パックのような入れ物で販売されていますので、そのまま冷凍庫で保存してください。
賞味期限は製造から2年つけられていますが手元に来たときは賞味期限を1年切っていたなんてこともありますので要確認ですね。

※追記(8/1):インスタントドライイーストとレシピをセミドライイーストに置き換えて使う場合は、同じ分量でかまいません。



■講師のひとりごと

というようなワケでパン屋さんでは、パン生地によってイーストの種類を変えています。
セミドライイーストが出てきたのは極最近なのでほとんど使っているところはないと思いますが、、、。
当教室にも生イーストを使うレシピが多数ございますが、授業の中でインスタントドライイーストやセミドライイーストを使う場合の分量もお教えしておりますので、ご安心ください。

家庭でパンを作る方の99%以上の方は、ドライイーストをお使いだと思います。
生イーストと使わない場合は下記の二つを持っていればどのパンにも応用できると思いますよ!

・インスタントドライイースト(通常タイプ)←ハード系に!
・セミドライイースト(耐糖性タイプ)←ソフト系に!

注:あくまでも講師の見解です。


長々と説明させていただきましたが、最後までお読みいただきありがとうございました。
この記事をお読みになることによって皆さまの作るパンをより一層美味しくするお手伝いが出来たのなら幸いです。


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