遅くなりましたが 明けましてお目出度う御座います。

さて、年末から年始に掛けて通常業務外の仕事がテンコ盛り。
近日中に、猟師の先輩方達を招いての試食会&お楽しみ会を開催予定。

事の発端は 年末に2頭の猪をライフル射撃の師匠に頂いた事から派生した次第。何十年も猟師をやって来ているがジビエ料理に興味があるようだ。

望む所である。不肖 猟師歴2年のペーペーではあるが 料理人歴は28年。腕の見せ所だが 何より私の料理に興味を持ってくれた事が嬉しい。

食材が 猪や熊なので完全にプライベートな業務。皆様には大変恐縮です。
image先に解体した個体。限りなくウリ坊に近い仔猪。
頭部と右前脚の損傷が酷かった為 泣く泣く廃棄。
imageやっと7羽分の日本雉のガラが貯まったのでブロード(ブイヨン)をとる。最近獲った2羽は110mのネックショット！最長記録更新。
image鴨のガラ(陸鴨のみ)はこんがり焼いて香味野菜と共にスーゴ(フォン)に。これが無いとソースが作れませんからね。

猟師の先輩や同期の方に話しを聞くと「灯台下暗し」で鴨の腿や内臓などは食べた事が無い人が多数いる様で況してやガラで出汁を取るような事は無いようだ。実に勿体無い話である。これを機会に、本当の美味しさや醍醐味を再認識して頂ければ幸に思う。

余す所無くがモットーの私。何てったって「ジビエ」はこの時季しか食べられない「特別な御馳走」ですからね。