ル・コルドン・ブルー フランス料理初級８回目【カエルのもも肉、ウズラのピティヴィエ、フランボワーズとチョコレートのロールケーキ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級８回目の授業は「カエルもも肉のムニエル、グリーンリゾットとニンニクチップ添え」「シイタケ入り、ウズラと仔牛胸腺肉のピティヴィエ」「フランボワーズとチョコレート風味のロールケーキ」です。


カエルさんです。
































わたしは主人の仕事の関係で台湾に住んでいた時があるんですが、その頃、いつも買い物に行っていたスーパーで、もっとリアルな形でパックに入って売っていたのを思い出しました。
買ったことはありませんが…。




カエルさんをそうじして、ソテーします。





































カエルさんの次はウズラさんです。
























お頭つきでした。
ウズラさんは、ピティヴィエというパイの中に入ります。























ピエィヴィエが焼きあがったところです。
きれいですね～。

















デザートのロールケーキを巻いているところです。
美味しそうですね。




































こちらは、前日に作った「フォアグラのムースとピスタチオ入り鶏肉のバロティーヌ」をプレゼンテーションするためのお皿です。
きれいですね。

































試食です。
前日に作った「鶏のバロティーヌ」です。


食べた瞬間、うちの主人が好きそうって思いました。
鶏肉に、豚ミンチに、フォラグラに、ジャンボン・ド・パリというハム、豚の背脂、いろいろなものが入っているせいか、複雑な味がしました。
お酒がすすみそうですね。







































「カエルもも肉のムニエル、グリーンリゾットとニンニクチップ添え」です。
カエルのお肉は鶏のささみみたいな感じでした。
リゾットは、最初、グリーンのリゾット!!って感じでしたが、食べてみたら美味しかったです。
リゾットって１５分もつきっきりで作るんですよ。
結構大変なんですね。
でも、このリゾット、おうちで作ってみようって思いました。































「シイタケ入り、ウズラと仔牛胸腺肉のピティヴィエ」です。
ウズラ肉、豚肉のミンチ、仔牛胸腺肉、いろいろなお肉の旨みがたっぷりで、こちらもおいしかったです。
ウズラって、鶏肉より、味がしまっているというか、凝縮しているというか、濃い感じがしました。
わたしは好きです。




































「フランボワーズとチョコレート風味のロールケーキ」です。
かわいいですね。
このチョコレート風味のビスキュイは粉がいっさい入らないんですよ。
しっとりしていて美味しい生地でした。

































午後の実習では、「シイタケ入り、ウズラと仔牛胸腺肉のピティヴィエ」を作りました。


先生の評は、
焼き色、模様がきれい。
ソース（画像にはありませんが）に少し、赤ワインの酸が残っている。
中に入っている、仔牛胸腺肉は、もっとしっかり焼いたほうがいい。
でした。
あんまりいい評価ではありませんでしたね。
残念でした。
この週は２日連続帰りが遅くなってしまい、うちに帰ったのは両日とも８時半でした。
もう少し、手が早くなりたいですね。
基礎からのわたしの課題なのですが、なかなか早く仕上げることができません。
がんばらなくては…。
このピティヴィエ、母がとっても気に入りました。
ウズラの肉も、仔牛胸腺肉も美味しいって言ってました。
本当にうちの家族、恥ずかしいくらいに、好き嫌いがありません（笑）。


まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理初級７回目 【鶏肉のバロティーヌ、牛フィレのフォワグラ添え、ピスタチオ風味のフィナンシェ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級７回目の授業は「フォワグラのムースとピスタチオ入り、鶏肉のバロティーヌ」「牛フィレ肉、エシャロットのフォンデュとフォワグラ添え」「フランボワーズ入りピスタチオ風味のフィナンシェ、フランボワーズのクーリ」です。

前菜の「鶏のバロティーヌ」から

鶏は背中から切り込みをいれて、骨から肉をはずしていきます。
次に、皮から肉を丁寧にはずし、一枚皮になるようにします。


































とりはずした皮で、マリネした鶏むね肉、ミンチにした鶏もも肉、ぶたひき肉、背脂、ピスタチオを包みます。

































それをさらに、トーション（ふきん）で巻いて、キャンディ型にします。

































それを、クールブイヨンでゆっくり火を通していきます。










メインの牛フィレを焼いているところです。
美味しそうですね。






































フォアグラに粉をまぶし焼いていきます。
たまりません～～。



































デザートのピスタチオのフィナンシェです。
型に生地を流します。
きれいな色ですね。

































試食です。
前菜の「鶏肉のバロティーヌ」は、一晩落ち着かせてから、切っていただきます。
というわけで、次の日までのお楽しみです。



メインの「牛フィレのフォアグラ添え」です。
フレンチでご馳走と言えば、コレみたいな一品ですよね。
「まちがいない」美味しさです。
ソースがつやがあって美味しかったです。
さすがです。
添えてあったエシャロットのフォンデュがものすごくわたし好みの味でした。































「フランボワーズ入りピスタチオ風味のフィナンシェ、フランボワーズのクーリ」です。
盛りつけがきれいですね。
クリームが２種類っていうのもいいですね。

































午後の実習では「鶏肉のバロティーヌ」を作りました。


わたしの作ったものです。
とっても時間がかかりました。
火を通すのに、最低４５分かかるんです。
鶏から皮をとるのも、とっても神経を使いますし、こんなに手のかかった料理ってひさびさのような気がします。

先生の評は
きれいにできてます。
火の通し方もいいです。
塩加減もちょうどいいです。
と、わりといい評価でした。
やった～～～。




まだまだ修行は続きます。

ウサギを食べちゃうの～？！

お久しぶりです。広報担当の篠原です。

今週は本当に暑いですね！
梅雨が明けた途端に猛暑の到来です。こう暑いと、おうちでお料理をするのもちょっと億劫になってしまいますね…。でもこちらの学校の実習室では、夏場は相当に冷房が効いていますので、夏でも森本さんをはじめ、生徒さんはしっかりお勉強しています。

さて、初級になって、森本さんのブログに、ウサギ、オマールなど、さすがに基礎のコースでは出てこなかったフランス料理らしい食材が登場してきますね。
活きオマールといえば、映画「ジュリー＆ジュリア」の中でも、活きオマールを料理するのに格闘しているジュリーの姿がコミカルに微笑ましく描かれていましたね。

今日は、皆さんのコメントをにぎわせているウサギについてお話しましょう。
日本ではウサギはペットの扱いですよね、皆さん、えーっ、ウサギを食べちゃうの～！と驚かれたかもしれませんね。
しかしフランスではウサギは比較的ポピュラーな食材です。イメージとしては、鶏肉に似た食感、味わいであり、脂肪分が比較的少ないので、ダイエットをしている方に良い、と聞いたこともあります。
大分前の私のコメントでも書きましたが、フランスのマルシェなどでは食用のウサギが吊るされて売っている光景を目にします。慣れない方、ましてや、ウサギをペットとして飼われている方にとっては本当にぎょっとするかもしれませんね…。
フランスでは、このように食用のウサギを販売するときには、頭もつけた丸のままの形で販売しなくてはいけないそうです。その理由は、ちょっと恐い話ですが、戦時中、物資が不足していたころに、闇商売でウサギと称してネコの肉を販売していた悪人がいたからだそうで、以来、そのようなことが起きないように、何の肉かきちんとわかるような販売方法がとられるようになったそうです。ある意味では究極のトレーサビリティと言えるかもしれませんね。

ウサギをペットとする習慣の日本では、ウサギを食べることは信じられないかもしれませんが、お隣の国、韓国では犬を食用としていたこともあり、またその日本も、海外から見れば、なぜクジラを捕獲して食べるのか、と非難を浴びることもしばしばです。
食肉をめぐっては、時に、宗教的なタブー、文化の違いが色濃く出ることがあります。

いずれにしても、人間は太古の昔から程度の差こそあれ、肉食だったわけですが、生きるために必要な分だけ狩って食べている肉食動物との違いは、食肉をただ生きるためだけ食すのではなく、おいしくいただく術を、貪欲に次々と発明してきたことでしょう。
おいしくいただきながら、生き物の命をいただいていることに感謝する気持ちをもてるのも人間ならでは、と思いたいですね。

ル・コルドン・ブルー フランス料理初級６回目 【豚足のタルティーヌ、オマールエビのアメリケーヌソース、リンゴとレーズンのパイ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級６回目の授業は「豚足のタルティーヌ、パルメザンチーズのチュイル添え」「オマールエビのアメリケーヌソース、野菜入りピラフ」「リンゴとレーズンのパイ」でした。


















豚足大好き。
しかし、こんなに手がかかっているとは!!
一日水につけて（何回か水を換える）、次の日三回ゆでこぼして、丁寧に骨をとります。
































豚足は、エシャロット、マッシュルーム、トリュフと一緒に混ぜ、軽く焼いたパンの上にのせ焼きます。




































メインのオマールです。
まだ生きてます。
生きたものを調理しないといけないそうです。




































生きたオマールを手でもって、まず、はさみを切り落とし、そのあと、包丁を刺し、ひねって、頭と身を切り離します。




















オマールの殻、味噌、卵巣（入っているものと、そうでないものがある）をトマト、エシャロット、白ワイン、コニャック、お魚のフュメを入れて煮込み、漉して、アメリケーヌソースを作ります。



































つけあわせは、タイ米で作ったピラフです。
ズッキーニ、大根、ポロネギ、赤ピーマンが入ってます。







































デザートのパイに入る、リンゴを煮ているところです。
おいしそう～。





































試食です。


「豚足のタルティーヌ、パルメザンチーズのチュイル」です。
ワインがすすみそうな一品でした。






































「オマールエビのアメリケーヌソース、野菜入りピラフ」です。
アメリケーヌソースが濃厚で美味しかったです。
オマールの火の通し方もちょうど良くプリップリでした。




































「リンゴとレーズンのパイ、シナモン風味」です。
ココットにリンゴを煮たものを入れ、パイでふたをして、焼きあげたら、穴をあけ、そこからシナモン風味のソースを入れます。
プレゼンテーションの仕方がオシャレですよね。
こちらも美味しかったです。































午後の実習では「オマールエビのアメリケーヌソース、野菜入りピラフ」を作りました。


わたしの作品です。
大変でした。
まずはじめに、生きているオマールのはさみを切るんですが、
はさみを切ったら、急に元気になり、バットから、ズリズリわたしに向かって突進してきました。
はさみを切られたオマールがうらめしげに、わたしに向かって突進してきたんですよ。!!
「キャ～～～～～」
思わず悲鳴をあげちゃいました。
もう大騒ぎでした。
でも、騒いでいるのは、わたしだけで、みなさん、サクサクと仕事してらっしゃいました。
続けて、オマールの処理をしたほうが、能率的だったのですが、オマールと自分が落ち着くまで、野菜を先に切ることにしました。
その間中、震えが止まりませんでした。
指を切らないように注意しながら、野菜を切り終えても、まだオマール生きてました。
必死で、気持ち悪さと戦いながら、なんとか処理しました。

先生の評は、
飾りのオマールの頭が長すぎる。もう少し短くていい。
ソースの色がきれい。
オマールの火の通し方もちょうどいい。
ほんの少しだが、背ワタがのこっている。

背ワタ、きれいにとったつもりだったのに～～。
ツメが甘かったですね。
次、がんばらなくては…。









オマールと格闘して、あまりにも疲れ果ててしまったので、一回のブティックでクラスメートとお茶をして帰りました。
本当に長い一日でした。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理初級５回目 【ウサギもも肉のコンフィ、洋梨のクロッカン、チョコレートのシャーベット他】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級５回目の授業は、「ポロネギのクレーム、オレンジ風味のグラティネ」「ウサギもも肉のコンフィ、野菜のフリカッセ　プロヴァンス風」「蜂蜜とスパイスのきいた洋梨のクロッカン　チョコレートのシャーベット」でした。


ウサギ肉は、塩、こしょう、ローズマリー、にんにくにつけてマリネしておきます。





































コンフィという調理法は、低温の液体、または油脂の中で、食材を柔らかく煮ることです。
オリーブオイルとサラダオイルの中にウサギ肉を入れ、ゆっくり火を通していきます。






































ウサギのコンフィに付け合わせる野菜のフリカッセ　プロヴァンス風は、野菜をまずはバトネに切ります。




































形をそろえて切ったお野菜を炒めます。
「野菜のフリカッセ　プロヴァンス風」ってなんだかラタトゥイユに似てます。







































デザートの洋梨をはちみつにからめているところです。
これだけでもおいしそう。







































ヘーゼルナッツのクロッカンを作っているところです。
作っている時から、もう香ばしい香りが…。





































試食です。


「ポロネギのクレーム、オレンジ風味のグラティネ」です。
ポロネギのポタージュにオレンジ風味の生クリームをトッピングしたものです。
お洒落ですね～。




































「ウサギもも肉オリーブオイル風味のコンフィ、野菜のフリカッセ　プロヴァンス風」です。
ウサギの肉って鶏肉に似てますね。
じっくり火を通したせいでしょうか、ジューシィーです。




































「蜂蜜とスパイスのきいた洋梨のクロッカン、チョコレートのシャーベット」です。
わたし、ヘーゼルナッツのクロッカンをのせ忘れてます。
でも、チョコレートのシャーベット美味しかったですよ。




































午後の実習では「ウサギのコンフィ」を作りました。



わたしの作品です。
先生の評は、
盛りつけがきれい。
野菜のフリカッセの野菜を細く切りすぎ。
ウサギに火を通しすぎ。

撃沈です。

うちに持って帰ったら、主人も母も美味しいっていってました。
主人は、持ち帰ったその日に２本たいらげてましたよ。
次の日、クラスメートの話では、クラスメートの家族の方の中には食べられない方がかなりいらっしゃったみたいです。
ウサギって聞いただけでダメなんでしょうかね。
本当に、うちの家族は、恥ずかしいくらい好き嫌いのない家族です。


まだまだ修行は続きます。