ル・コルドン・ブルー フランス料理初級１５回目 【ナスのキャビア、カスレ、カタロニア風クレーム】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級１５回目の授業は、「ナスのキャビア」「カステルノダリー風カスレ」「カタロニア風クレーム」です。

前菜の「ナスのキャビア」は、まず、ナスを半分に切り、切り込みを入れます。




































次にナスをアルミに包んでオーブンで焼いていきます。

「ナスのキャビア」は加熱したナスをつぶしてペースト状にしたお料理です。
ナスの種がキャビアみたいなので、この名前がついています。






























メインの「カステルノダリー風カスレ」はとっても手間のかかるお料理です。

豚足は、一晩デゴルジェします（水にさらして臭みや不純物をとりのぞく）。
次の日に毛をバーナーであぶり、ブーケガルニ、玉ねぎ、岩塩とともに、柔らかくなるまで煮ます。



































鴨のコンフィは一晩塩につけ、その塩気を翌日洗い流し、８０～９０度のがちょうの脂の中で、かなり長いこと、柔らかくなるまで加熱します。

































白いんげん豆は一晩水につけておきます。
前日までの準備だけで、これだけかかっているんです。


































「カスレ」には、上記の豚足、鴨のコンフィ、白いんげん豆の他、豚の皮、豚の塩漬け三枚肉、豚肩肉、２種類のソーセージが入ります。




































このすり鉢みたいな器に入れて仕上げます。
この器の名前からカスレという料理名がつけられています。


































先生はグラタン皿バージョンも作ってくださいました。





































デザートの「カタロニア風クレーム」を作っているところです。
このデザートはスペイン料理屋さんでいただいたことがあります。
フランスはスペインに近いですからね。



































デザートに添えられるビスキュイを作っているところです。




































試食です。



先週作った「ウサギのテリーヌ」と「ナスのキャビア」です。
いつもながら、盛りつけがきれいなのにウットリです。




































「カスレ」です。
いろいろなお肉が複雑なおいしさをかもしだしています。
とってもコクがあります。
寒い日にいただいたら、体があったまりそうなお料理です。





































デザートの「カタロニア風クレーム」です。
焼きゴテでキャラメリゼしたところがパリパリ、中はとろっとろで、食感の違いの味わえるデザートです。
簡単だし、作ってみようって思いました。
































午後の実習では「カスレ」を作りました。


















少し試食したあとがあります。
シェフの評価は、
盛りつけがきれい。
上のほうが乾燥している。もう少ししっとり仕上げるように。
豆の塩味が弱い。
肉の塩味はちょうどいい。
豚足の汁が多すぎたのか、ちょっと脂っぽい。
豚足の汁より、豆を煮た汁の割合を多くしたほうがいい。
となかなか手厳しい評価でした。
でも、最後に、基礎の時に比べて、上達している。
これからも頑張るようにと。
うれしい一言も。
この年になって上達するものがあるなんて、
本当に幸せだなぁ～って思いました。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理初級１４回目 【ウサギのテリーヌ、スズキのロレーヌ風パテ、ミラベルのパルフェグラッセ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級１４回目の授業は「ウサギのテリーヌ」「スズキのロレーヌ風パテ」「ミラベルのパルフェグラッセ」でした。


先生が前日さばいてマリネしたうさぎの肉です。



































ウサギの肉をテリーヌ型に塩漬け豚三枚肉を並べた中に入れ、湯煎焼きにします。



































スズキはさばくところからやります。

































丁寧に骨を抜きます。一本も残っていてはいけないそうです。

































前日仕込んでいたパートブリゼの上にスズキで作ったムースをしぼり、マリネしたスズキの身、ムール貝ものせます。

































もう一枚のパートブリゼをかぶせて、きれいに形を整えます。

































焼きあがったところです。

































試食です。
ウサギのテリーヌは来週のお楽しみです。



「スズキのロレーヌ風パテ」です。
ムースがなめらか～でした。
ソースがさっぱりしていて美味しかったです。





































「ミラベルのパルフェグラッセ」です。
ミラベルというのはフルーツの名前です。
初めていただきましたが、甘酸っぱくって美味しかったです。


































午後の実習では「スズキのロレーヌ風パテ」を作りました。


背が低いので、写真が上から撮れず、横からですね。
背が低いといえば、タルト生地をのすのも、体重がかけられず、大変だったのですが、先生が用意してくれた台にのってやったら、簡単に出来たのにはビックリでした。
体重がかけられるとタミ（裏ごし）も簡単でした。
前回、すずきの裏ごしに３０分かかりましたが、今回はあっという間でした。
先生の評価は、盛りつけがきれい。
ムースの味もソースの味もいい。
と、悪い点が全然ないようですが…。
作業中がいけなかったですね。
内臓を取る前に、頭を落としちゃいました。
落ち着いてやれば、そんなミスもしないのですが、
根っからスローなわたしは、落ち着いてやっていたのでは、絶対に時間中に終わらないので、かなりあわてて、かなりあせってやっています。
だから、時々とんでもないミスをやっちゃうんですね。
あ～～～あ。
この日は自己嫌悪で夜も眠れませんでした。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理初級１３回目 【ラヴィオリ、ウズラのレーズン風味、サヴォワ風タルト】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級１３回目の授業は「ロワイヤン風ラヴィオリ」「ウズラのレーズン風味、ジャガイモのドフィーヌ風」「サヴォワ風タルト」でした。

ラヴィオリには２種類のチーズが入ります。


これは、フレッシュ・シェーヴル（ピラミッド）です。
あまりチーズに詳しくないわたしですが、このチーズは知ってました。
試食させていただきましたが、とっても美味しかったです。
ワインがすすみそうなお味でした。





























もうひとつ入るチーズは、ボフォールです。


































ラヴィオリを作る器具というのを、はじめて見ました。






















面白そう。
またまた欲しい調理器具が増えてしまいました。















メインのウズラです。またまたお頭つきです。
































ウズラの頭を落とし、皮を傷つけないように、骨だけ丸ごと抜いていきます。
「壺抜き」と言われる技法です。
手品みたいですよね。

































骨をぬいたところに、鶏のレバーやフォアグラやレーズンなどで作ったファルスを詰め、ふたたび、元の姿にします。

































デザートの「サヴォワ風タルト」が焼きあがったところです。
おいしそう～。

































試食です。


「ロワイヤン風ラヴィオリ」です。
チーズの風味がいい感じでした。
これ、作るのかなり面白そうだし、作ってみたいなぁ～。



































「ウズラのレーズン風味、ジャガイモのドフィーヌ風」です。
ジャガイモのドフィーヌ風は、ジャガイモのピューレにシュー生地を加えて揚げたものです。
新食感でした。
ウズラのほうは、レーズンの甘みのあるソースが美味しかったです。

































「サヴォワ風タルト」です。
ナッツがたっぷりで美味しかったです。
こういうナッツたっぷりのお菓子って大好きです。



































午後の実習では「ウズラ…」を作りました。


ウズラの壺抜きが難しかったです。
小さなウズラに小さなナイフで、少しずつ、注意深く切りながらの作業は気がめいるような作業でした。
ジャガイモは温度が難しく、高温だと中まで火がとおらないし、低温だと割れてしまいます。

シェフの評は、
ウズラがお客様にお尻を向けている（うしろの方のウズラです）
ウズラはきれいに焼けているし、味もいい
ジャガイモにもう少し塩をきかせるように
よく出来ているけど、問題は時間。
と言われました。
本当に時間がかかりすぎちゃいました。
この日は、次の日の仕込みの「パート・ブリゼ」の生地も作ったので、ものすごく帰りが遅くなっちゃいました。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理１２回目 【エスカルゴのシャラント風、鱒のファルシのブレゼ、オレンジピールとコニャック風味のスフレ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級１２回目の授業は「エスカルゴのシャラント風」「鱒のファルシのブレゼ　シャラント産のピノー風味、キャベツのアンブーレ添え」「オレンジピールとコニャック風味のスフレ」でした。


「エスカルゴのシャラント風」はくりぬいたじゃがいもをゆでて、オーブンで焼いて、その中に、トマトソースをからめたエスカルゴを入れたものです。

































メインの「鱒のファルシのブレゼ　シャラント産のピノー風味、キャベツのアンブーレ風」は、

まず、鱒を背開きにします。

































その中にマッシュルームと玉ねぎを炒めたものをつめ、ブレゼします。
ブレゼとは、少量の液体の中で、ふたをして弱火でゆっくり煮込むことです。


先生の上の鏡を撮影したので逆になってます。
この鏡、見えずらいところも見えるので便利です。































試食です。

「エスカルゴのシャラント風」です。
いつも思うのですが、試食用の盛りつけなのにきれいですよね。
ちゃんとした大皿への盛りつけもあるのですが、ブログでは紹介できないことになってます。
でも、試食の盛りつけだけで十分ですよね。
わたしは、逆に試食の盛りつけのほうが勉強になることが多いです。





























「鱒のファルシのブレゼ　シャラント産のピノー風味、キャベツのアンブーレ添え」です。
ピノーって、かなり甘いお酒なんですが、お魚のソースに甘いお酒？って、食べる前は半信半疑でしたが、見事にバランスがとれてました。

































デザートの「オレンジピールとコニャック風味のスフレ」です。
時間がたっちゃったので、スフレしぼんでますが、ちゃんと膨らんでましたよ。
お酒がきいてて、大人な感じのデザートでした。































午後の実習では「鱒…」を作りました。
中間試験でした。
また鱒か…（基礎の最終試験も鱒でした）。


先生の試食の後なので、盛りつけくずれてますが、盛りつけ褒められました。
ただ、ファルスのたまねぎがシャキシャキしていたそうです。
とりあえず、時間内に出来たのでよかったです。

































帰りは、クラスメートのＹさんとお疲れ会と称して、横浜そごうのビアガーデンに行きました。


ともかく、中間試験が無事にすんでホッとしました。
労働（？）のあとのビールは美味しいです。











まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理初級１１回目 【フランドル風牛肉のビール煮他】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理初級１１回目の授業は、「ポロネギのフラミッシュ」「フランドル風　牛肉のビール煮」「ゴーフル、シコレのアイスクリーム添え」です。


前菜の「ポロネギのフラミッシュ」は、わかりやすく言うと、ポロネギのキッシュです。


パート・ブリゼを焼き、よく炒めたポロネギ、ベーコンを詰め、一番上には、世界最古のチーズ、マロワールをのせて焼きます。
手前に写っているのが、マロワールです。































メインの「フランドル風　牛肉のビール煮」は、
まず、牛肉をそうじします。

































それを、一口大に切り分け、




































焼きます。
ファイヤ～～～。
美味しそうな香りが…。







































お肉を焼いたあとのフライパンでたまねぎをよく炒めます。




































鍋の中に、たまねぎ、肉を入れ、煮込み、
仕上げに、マスタードを塗ったパン・デビスという、スパイシーなパンをのせて、煮込みます。




































デザートの洋梨をキャラメルゼしているところです。
おいしそう～。



































試食です。
「ポロネギのフラミッシュ」です。


これ美味しい。
パートブリゼの焼き方が絶妙でした。
うちでやってみましたが、なかなかこのようには焼きあがりません。
これは練習しなくっちゃですね。
ポロネギの甘みに、マロワールの塩けがマッチしていて、いくらでもいただけちゃいそうです。































「フランドル風　牛肉のビール煮」です。
フランス料理は、和食と違って、お砂糖をあまり使わない、甘くないお料理っていうイメージでしたが、これは、甘いお料理で、フランス料理にもこういう感じのお料理があるのねって、新発見でした。
素朴ななかにも、パンデビスのスパイシーな感じがあったり、マスタードの酸味が少しあったり、複雑なお味のお料理でした。




























デザートの「ゴーフル、シコレのアイスクリーム添え」です。
ゴーフルはワッフルのことです。
ワッフルは英語で、ゴーフルはフランス語だそうです。
シコレは、アンディーブの根の粉末です。
パリパリに焼けたゴーフルに、冷たいアイスに、キャラメリゼした洋梨。
一緒にいただくと、とっても美味しかったです。


























午後の実習では、「フランドル風牛肉のビール煮」を作りました。


先生の評は、
お皿の縁が汚れている（恥ずかしい。またやっちゃいました）
牛肉も柔らかいし、味もいい
紫キャベツの煮かげん、味もよく美味しい。
とわりと好評価でした。
次もがんばらなくちゃ。
時間内に出来たのもうれしかったです。






まだまだ修行は続きます。