ル・コルドン・ブルー フランス料理中級８回目 【フォアグラのソテ、牛フィレ肉のポワレ、クルミと松の実のガレット】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級８回目の授業、午前中は、前日に習った「プロヴァンス風牛肉の煮込み、フレッシュパスタ添え」の実習でした。


わたしの作ったものです。
先生の評は、
ソースはもう一度パッセしたほうがいい。
パスタは生地、中の具共によく出来ているが、ちょっと大きい。
でした。















午後の先生のデモは「フォアグラのソテとサルラ風リンゴのロティ」「牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフランとジャガイモのココット　トリュフソース」「クルミと松の実のガレット　ヘーゼルナッツアイスクリーム」でした。



牛フィレ肉です。



























これをそうじすると、こんな感じに。





























一人前ずつにカットします。




























たこ糸で結んで形を整えます。



























つけ合わせのジャガイモのココットです。
右側に写っているのが、根セロリです。




























根セロリは、皮をむいて、適当な大きさに切り、牛乳でゆで、ピューレにします。





























ピューレにした根セロリに、卵や生クリームを混ぜ、湯煎焼きにして、フランを作ります。
























デザートです。
松の実とクルミでヌガティーヌを作ります。




























作ったヌガティーヌを入れたガレットを焼きます。


























試食です。


「フォアグラのソテ」です。
キャラメリゼしたリンゴと一緒に食べると美味しいです。


























「牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフランとジャガイモのココット　トリュフソース」です。
フランは洋風の茶わん蒸しのような感じでしょうか。
根セロリのほろ苦さがいい感じでした。
ソースには、トリュユがたっぷりでした。
この日はフォアグラにトリュフをいただいちゃいました。
贅沢ですね。















「クルミと松の実のガレット　ヘーゼルナッツアイスクリーム」です。
大好きなナッツがいっぱいで、ナッツ好きのわたしにはたまりませんでした。
一緒にいただくと美味しさ百倍です。





















明日はもうコルドンの授業です。
明日は「牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフランとジャガイモのココット　トリュフソース」を作ります。
高級食材を無駄にしないように、キチンと作らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級７回目 【イカのマルセイユ風、プロヴァンス風牛肉の煮込み他】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級７回目の授業。
午前中は、前の週に習った「スズキのクネル　ナンチュア風ソース」の次週からです。

写真は、シェフの試食後です。
生きたままのザリガニを調理するんです。
デコ用のザリガニは後ろに手をまわして、尾に刺すんですが、これがなかなか大変でした。
まさに格闘でした。
シェフの評価は、「焼き色がちゃんときれいについている。クネルもなめらか。ただ、クネル、ソースとも塩味が足りない」でした。
























午後の先生のデモは「イカのマルセイユ風」「プラヴァンス風牛肉の煮込み、フレッシュパスタ添え」「レモンクリーム入りチューリップ仕立て　アニス風味のオレンジコンフィ添え」でした。




「プロヴァンス風牛肉の煮込み」は、まず牛肉をそうじして、フライパンで焼きます。























サンジェします。サンジェは、小麦粉をふることです。























牛肉に添えるパスタを作ります。
もちろん、粉から作ります。























パスタはゆでます。

かわいいですね。
ラビオリって、ワンタンの成形と同じなんですね。
面白そう。





















「レモンクリーム入りチューリップ仕立て」は、


まず、生地を焼きます。
























焼いた生地を、温かいうちに、型と型の間に挟みます。























こんなかわいいカップに、ここにレモンクリームを入れるんですね。






















試食です。


「イカのマルセイユ風」です。
わたしは、バターたっぷりのお料理より、こういうオリーブオイルで仕上げてイタリアンっぽいものののほうが好きです。
美味しかったです。

















「プロヴァンス風牛肉の煮込み」です。
牛肉も柔らかくなってます。
作りたての手作りパスタって美味しいですね。




















「レモンクリーム入りチューリップ仕立て　アニス風味のオレンジコンフィ添え」です。
レモンクリームがさわやかでした。
かわいいですね。


















午前中のザリガニとの格闘ですっかり消耗してしまいました。
次の日は、「プロヴァンス風牛肉の煮込み」です。
頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級【リヨン風ソーセージ、スズキのクネル ナンチュア風ソース、栗のパヌケ リヨン風】

ル・コルドン・ブルーフランス料理中級６回目の授業は、
前日に習った「鴨のオレンジ風味、ジャガイモのゴーフレット」の実習から始まりました。


わたしの作品です。
時間内には出来たのですが、またまたあわてすぎました。
ジャガイモの塩は忘れるし、、まわりに飾ってあるオレンジの厚みはそろってないしで、ベルナールシェフに、せっかくいい焼き色で、いい焼き加減なのに、もったいないって言われちゃいました。
あ～～～あ。自己嫌悪。










午後の先生のデモは、「リヨン風ソーセージ、ジャガイモの温製サラダ」「スズキのクネル　ナンチュア風ソース」「栗のパヌケ　リヨン風」でした。



豚肩肉、豚ロース肉、背脂を混ぜ、ソーセージを作ります。



























ニンジン、タマネギ、セロリ、ポロネギ、白ワイン、水をわかしたクールブイヨンというものの中に、ソーセージを入れ、ゆっくり火をとおしていきます。





















「スズキのクネル　ナンチュア風ソース」のナンチュアソースには、ザリガニを使います。
しかも、生きたまま調理します。
生きたまま背ワタを抜き、写真はデコール（飾り）用のザリガニなんですが、はさみを後ろにまわして、尾に刺します。もちろん生きたままです。




























クネルのスズキはもち
ろんおろすところからやります。
スズキをおろして、フードプロセッサーにかけ、それをさらに、漉します。
























生クリームなどを混ぜた、スズキのすり身をお湯の中にスプーンで落として、クネルを作ります。




















クネルは、オーブン皿に入れ、ザリガニで作ったナンチュア風ソースをかけ、オーブンに入れたあと、さらに、サラマンドで焼き色をつけます。
























試食です。


「リヨン風ソーセージ　ジャガイモの温製サラダ」です。
ソーセージはジューシィーで美味しかったです。
























「スズキのクネル　ナンチュア風ソース」です。
クネルがとっても滑らかでした。
ザリガニで作ったソースも風味がよく美味しかったです。






















「栗のパヌケ　リヨン風」です。
クレープの中には、マロンクリーム入りのクレーム・パティシエールが入ってます。
ソースにも栗が入ってます。
栗好きにはたまりません～～。



















今回の実習もあわてすぎました。
時間を気にしすぎなんでしょうか？
でも、修了試験では、時間が過ぎた時点で失格なんですよ。
時間を気にせざるをえないですよね。
美しい作品を、しかも早く仕上げられるようになりたいものです。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級５回目【ムクラード、鴨のオレンジ風味、チーズ風味のトゥルトー】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級５回目の授業。

午前中の実習では、前の週に習った「アルザス風シュークルート」を作りました。


わたしの作品です。
先生の評価は、
盛りつけがきれい。
シュークルートの塩味もいい。
ただ、じゃがいもの塩味が足りないでした。
わたしにしては好評価でホッとしました。
シュークルートにはすね肉（アイスバイン）が入っているんですが、うちの主人の大好物なんです。
おうちに持って帰ったら「おいしい。おいしい」って喜んで食べてました。








午後の先生のデモは、「ムクラード」「鴨のオレンジ風味、ジャガイモのゴーフレット」「チーズ風味のトゥルトー」でした。



メインの鴨はそうじして、ひもで縛って形を整えて、焼きます。

こんがり～。
美味しそう。






















これはマンドリーヌというフランスのスライサーです。
これ欲しいけど、６万円もするんですよ。





















マンドリーヌでジャガイモをこのようにスライスします。

























これを揚げるとこのようになります。


























オレンジの皮むいてジュリエンヌに切り、シロップの中で煮てコンフィを作ります。
























オレンジの皮に溝をつけてスライス、お皿の縁に飾ります。


























オレンジで籠も作ります。

鴨を焼くこと自体は、それほど時間がかからないのですが、ジャガイモを揚げたり、オレンジでデコールを作ったり、結構大変そうです。





















これはデザートに使った山羊のフレッシュチーズ（フラマージュブラン）です。
























から焼きしたパートブリゼの中にアパレイユを流し込み、オーブンで焼きます。



























焼きあがったところです。
結構黒く色づくまで焼きます。
このお菓子は、フランスでは、どこのお店でもある一般的なお菓子だそうです。


















試食です。


「ムクラード」です。
ムール貝の蒸し焼きですね。
ソースは貝の蒸し汁にカレー粉と生クリームを加えて作ります。
ほんのりカレーの風味がして美味しかったです。


















「鴨のオレンジ風味、ジャガイモのゴーフレット」です。
鴨がきれいなレアに焼きあがってますね。
ジャガイモもカラッと揚がってます。
次の日の実習でこんな風に出来るのでしょうか？



















「チーズ風味のトゥルトー」です。
山羊のチーズを使っているので、臭いのかなぁと思っていたのですが、くせがなくて食べやすかったです。












次の日の実習では「鴨のオレンジ風味、ジャガイモのゴーフレット」を作ります。
結構やることがいっぱいで大変そうです。
時間内に出来るように頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

オリヴィエシェフによる「基礎から学ぶフランス地方料理」出版デモンストレーション

「基礎から学ぶフランス地方料理」の本が出版されました。

ル・コルドン・ブルーのフランス料理の初級、中級の授業では地方料理を習うのですが、この本もっと早くに出版されていれば、しっかり予習ができたのに…と思うほど、詳しくいろいろ学べます。
これから、初級、中級へとすすむ方はぜひとも持っていたほうがいいと思います。
コルドンの生徒でなくても、おうちにいながらにして、奥深いフランスの地方料理を学ぶことができます。
写真も美しいし、見ているだけでも楽しい本だと思います。

この本の出版を記念して、料理制作を担当した前ル・コルドン・ブルー代官山校主任教授オリヴィエ・オドスシェフによるデモンストレーションが今週月曜日にあり、参加させていただきました。




オリヴィエ・オドスシェフです。
はじめてお目にかかりましたが、もの静かなジェントルマンといった感じの方でした。















作られたお料理は「真鴨のパテ」「キジ胸肉のペリゴールソース、サルラ風ジャガイモ添え」「オゼイユのスープ」でした。

「真鴨のパテ」から紹介させていただきますね。


鴨ちゃんです。
「ギャ～～～」
























鴨をさばいて、内臓も一緒にミンチにします。






















ミンチになるとこんな感じに。























パートブリゼを敷きこんだ型の中にミンチを詰め、上にパートブリゼをかぶせ、オーブンで火をとおしていきます。
この型、パテ用の型で、分解できるんですよ。
欲しい～～。























焼きあがったパテを切ったところです。
おいしそう。

























続いて「キジ胸肉のペリゴールソース、サルラ風ジャガイモ添え」です。
キジ肉です。
丸ごとじゃなかった（ホッ）。






















付け合わせのジャガイモをグラスドワというガチョウの脂でソテしているところです。
いい色ですね。





















お待ちかねの試食です。


「オゼイユのスープ」です。
オゼイユは見た目ほうれんそうみたいな葉っぱなんですけど、独特の酸味があります。
酸味がいい感じできいていて美味しかったです。


















「真鴨のパテ」です。
玉ねぎのジャムが添えられてます。
このジャムと一緒にいただくと、とっても美味しいです。






















「キジ胸肉のペリゴールソース添え　サルラ風ジャガイモ添え」です。
ペリゴールソースはトリュフたっぷりの贅沢なソースです。
このトリュフの量見てください。
すごいですよね。
いうまでもなく美味しかったです。










結構手が込んでいたお料理でしたが、シェフは難なく、あっという間に作ってらっしゃいました。
さすがでした。
お勉強にもなったし、お料理も美味しかったし、楽しいデモンストレーションでした。
ありがとうございました。
デモンストレーションの次の日の火曜日には、中級からパリ校に移られる方の送別会があり、白金のフレンチレストランへ行きました。
そちらの記事はもうひとつのブログのほうに書きましたのでよかったら読んでください→☆

まだまだ修行は続きます。