ル・コルドン・ブルー フランス料理中級１７回目 【揚げ半熟卵とウナギの燻製、ハーブ風味のファルシ入り仔羊鞍下肉、リンゴとピスタチオのミルフイユ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級１７回目の授業。
午前中の実習は「仔鴨のミュスカデ風味ソース、ジャガイモのクロケット添え」を作りました。

シェフの評価は、
鴨にもっと焼き色をつけるように。
鴨のキュイソン（火のとおしかた）はいい。
ジューシィーにできあがっている。
小たまねぎに色と味をつけるように。
にんじんに味をつけるように。
クロケットはおいしい。
でした。




























午後の実習は「揚げ半熟卵とウナギの燻製」「ハーブ風味のファルシ入り仔羊鞍下肉」「リンゴとピスタチオのミルフイユ」でした。


ウナギの燻製は市販品を使います。
まず、皮をとります。





























ウナギの燻製に、大根の洋風の甘酢づけを添えます。
甘酢づけって好きです。


























仔羊鞍下肉です。
はじめてです。





























仔羊鞍下肉は、開いて骨をとります。




























骨をぬいたところに、鶏のむね肉などで作ったファルシを詰めます。




























それを巻きます。




























焼きあがったところです。
きれいですね。






























付け合わせのジャガイモとベーコンで作ったガトーを焼いているところです。




























デザートは、まずパイを焼きました。
表面をキャラメリゼします。
おいしそう。


























リンゴのキャラメリゼです。
こちらも美味しそう。




























試食です。


「揚げ半熟卵とウナギの燻製　レンズ豆のクーリ添え」です。

うなぎの燻製に大根の甘酢にレンズ豆の組み合わせが絶妙でした。
はんたま絡めていただくとたまりません～～。





















「ハーブ風味のファルシ仔羊鞍下肉、ベーコン入りガトー添え」です。
子羊鞍下肉って、くせがなくて、やわらかくて美味しいんですね。
ファルシが詰められていて、見た目もきれいですね。






















「リンゴとピスタチオのミルフイユ」です。
パリパリのパイに、キャラメリゼしたリンゴとピスタチオのクリーム。
ピスタチオクリームって美味しいですね。






















中級になってくると、今まで見たことないような、お肉や高級食材がどんどん出てきます。
初めてのことが多くって大変ですが、頑張らなくっちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級１６回目 【ポーチドエッグ入りチーズスフレのクルスタード、仔鴨のミュスカデ風味ソース、フロマージュブランとフランボワーズのガトー】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級１６回目の授業、午前中の実習は「プロヴァンス風ファルシ」でした。


シェフに提出したお皿です。
これ、見た目よりずっと時間がかかって大変でした。
シェフには、
ソースはできているけど一塩足りないって言われました。
もう少しソースをたっぷりかけるようにとも。
ファルシにもっと野菜を入れて柔らかくとも言われました。
なかなか難しいです。














午後の先生のデモは「ポーチドエッグ入り　チーズスフレのクルスタード」でした。


まず、パートブリゼを焼きます。



























焼いたパートブリゼの上にマッシュルームのピュレを敷き、ポーチドエッグをのせ、スフレのアパレイユを流し焼きます。




























メインの「仔鴨のミュスカデ風味ソース」は、鴨のそうじをして、ひもをかけて形を整え焼きます。





























つけ合わせは、ジャガイモのクロケット揚げです。
わかりやすく言うと、アーモンドの衣をつけたコロッケです。
手がかかってますね。





























ギャー、にんじんのココットもある～～。
しかも20個作らなくちゃいけないそうです。





























デザートは「フロマージュ・ブランとフランボワーズのガトー」です。
サブレ生地の上に、フィレッシュチーズとフランボワーズを混ぜたアパレイユを流し、上にフランボワーズジャムの入ったグラサージュをのせます。



















型からはずしたところです。
かわいいですね。




























試食です。


「ポーチドエッグ入り　チーズスフレのクルスタード」です。
ポーチドエッグの火の通し方がちょうどよくて、ナイフを入れたとたん、卵が流れでてきました。
半玉（半熟の卵）にいろいろなもの絡めていただくと、たまらない美味しさです。





















「仔鴨のミュスカデ風味ソース、ジャガイモのクロケット添え」です。
鴨がきれいなロゼに焼きあがってますね。
ジャガイモのクロケット添えも美味しかったです。






















「フロマージュ・ブランとフランボワーズのガトー」です。
さわやか～～でした。
見た目もかわいいし、このケーキも是非とも作ってみたいです。























中級も半ばを過ぎ、時間のかかる実習メニューばかりになってきました。
毎回、時間どおりに出来るかドキドキです。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級１５回目 【貝類のマリニエール、プロヴァンス風ファルシ、ティラミス】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級１５回目の授業、午前中の実習は「ハーブ風味のひな鳥のロティ　新野菜添え、グランメールソース」でした。


シェフに提出したお皿です。
お皿が汚れていて、それを一生懸命拭いたのですが、その拭いたあとが汚かった～～。
もったいないことしました。
ほんと、注意しなくっちゃ。
ひな鳥の火の通し方がいいと褒められました。
よかったです。





















午後の実習は「貝類のマルニエール、ポロネギのエテュヴェ添え、ライム風味のエミュルシオン」「プロヴァンス風ファルシ」「ティラミス」でした。


「貝類のマルニエール」には、貝が３種類入ります。
貝は、強火で一気に火を通すんだそうです。



























「プロヴァンス風ファルシ」はズッキーニ、なすなどの野菜の中にひき肉で作ったファルシを詰めます。
アーティチョークもありますね。
























トマトと赤ピーマンの中にもファルシを詰めます。





























ファルシを詰めて並べたところです。
このあとオーブンで焼きます。
かわいいですね。

























「ティラミス」は、まずは、ヴィスキュイを焼き、濃い目のエスプレッソをしみこませます。




























型にエスプレッソをしみこませたビスキュイを敷き、上にマルカルポーネのムースをのせ、冷蔵庫で固めます。





























試食です。


「貝類のマリニエール」です。
貝が３種類入っているので、味が深いでう。
貝って大好き。
美味しかったです。


























「プロヴァンス風ファルシ」です。
見た目より、ずっと手のかかるお料理です。
お野菜をひとつずつ処理しなくちゃならないし、ファルシも作らなくちゃいけないし、ベーコンもカリカリに焼かなくちゃいけないし、ソースも作らなくちゃならないし、時間通りに出来るか、とっても不安です。
やさしい味がしました。

















「ティラミス」大好き。
おいしかったです。
一日置くと、もっとおいしくなるそうです。


























実習がどんどん、どんどん時間のかかるものになって、毎回、ギリギリです。
これから先、続けていけるのでしょうか？
とっても不安です。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級１４回目 【トマトとオリーブオイル風味のタルト、ハーブ風味のひな鳥のロティ、リエージュ風ショコラ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級１４回目の授業。
午前中は、前日に教えていただいた「スズキのクルート仕立て、ソース・ショロン添え」の実習でした。

先生の評は、
ソースに酸味が残っている。
ソースのトマトはもっと煮詰めるように。
ファルスの味はいいけど、
マッシュルームにもっと色をつけるように。
お魚が太って、スズキじゃなくて、アンコウになっている。
といいとこなしの大撃沈。
心折れました。

でもね。
これ、本当に大変なのよ。
スズキをさばいて、中にファルスを詰め、パイ皮で包んで焼いて、ソースも作るのよ。
初級、中級と、時間内に出来上がることを目標に頑張ってきましたが、この日は無理って思ってました。
ところが、時間内に出来たのよ。
クォリティはともかく。
先生がほめてくれなくても、自分で自分をほめてあげました。
基礎の時は、一番早く出来た人に遅れること１時間の、超スローな私が、こんな大変なこと時間内に出来たのですから。































午後の先生のデモは、「トマトとオリーブオイル風味のタルト、バジリコのジュ」「ハーブ風味のひな鳥のロティ　新野菜添え、グランメールソース」「リエージュ風タルト」でした。


「トマトとオリーブオイル風味のタルト」は、バターの代わりに、オリーブオイルでタルトを作ります。
型で抜いて、ふち飾りをつけ、じっくり炒めたたまねぎを塗ります。





















「ハーブ風味のひな鳥のロティ」は、まず、皮と身の間に指を入れて、皮と身の間に袋を作ります。
































その袋にハーブバターを絞ります。





























焼きあがったところです。































付け合わせのトマトです。
皮をわざと残します。
かわいいですね。


























ギャ～～～～。
またココットがある～～～。































「リエージュ風ショコラ」のチョコレートレースを作っているところです。
溶かしたチョコレートを固めて、ロボクープで粉にして、オーブンで焼くと、チョコレートのレースが出来るんですよ。
面白いですね。





















試食です。


「トマトとオリーブオイル風味のタルト」です。
たまねぎも、トマトも甘くって美味しい。




























「ハーブ風味のひな鳥のロティ」です。
ハーブの風味のひな鳥美味しかったです。
作るのは大変そうだけど、お野菜がいろいろな種類いただけるのがうれしいですね。






















「リエージュ風ショコラ」です。
チョコレートのレース綺麗ですね。
チョコレートのアイスクリームに、ヴァニラのアイスクリーム、キャラメリゼしたアーモンドスライス、生クリームにチョコレートソース。
美味しくないわけないですよね。
子供のころに大好きだった。
チョコレートパフェの豪華版って感じです。
こういうのワクワクしちゃいます。









明日は「ひな鳥のロティ」を実習で作ります。
野菜をひとつずつ処理していかなくちゃいけないので大変です。
時間内に出来るように頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級１３回目 【野菜、ハーブ、生ハムのサラダ、スズキのクルート仕立て、クレープ・シュゼット】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級１３回目の授業。
午前の実習では、「豚の骨付き背肉と紫キャベツのブレゼ」を作りました。
中間試験でした。

中間試験と聞いただけで、実習中、手が震えて、最初から、包丁で手を切ってしまいました。
試験の時は、必ず、なにかある私です。

先生の評は、
ジャガイモとキャベツはよく出来ている。
ソースがゆるいでした。




























午後の先生のデモは、「野菜、ハーブ、生ハムのサラダ」「スズキのクルート仕立て」「クレープ・シュゼット」です。


サラダの野菜は、細長く切って水にさらします。




























スズキは背中から切って、骨と内臓を取り出し、お腹にファルスをつめます。



























それをパイ皮で包みます。





























焼きあがったところです。
きれいな焼き色ですね。




























クレープを焼き、シュゼットバターを塗り、折りたたみます。



























ファイヤ～～～。
フランベします。





























試食です。


「野菜、ハーブ、生ハムのサラダ」です。
オーブンでゆっくり焼いた生ハム、油で揚げたビーツと根セロリのカリカリした食感が楽しいサラダでした。
























「スズキのクルート仕立て」です。
中のファルスが美味しかったです。
焼きたては、パイもサクサクで美味しいです。


























「クレープ・シュゼット」です。
オレンジとお酒の香りがたまりません。
いくらでも食べられちゃいそうです。

























中間試験が終わり、中級の授業も半分が終わりました。
健康管理に気をつけて、最後まで頑張りたいです。

まだまだ修行は続きます。