ル・コルドン・ブルー フランス料理中級２３回目 【豚フィレ肉のマティニヨン風】＆修了試験

ル・コルドン・ブルーフランス料理２３回目の授業、午前中の実習は「ウエリントン風牛フィレ肉のブリオッシュ包み、ペリゴール風ソース」を作りました。


わたしの作品です。
きれいに焼けているし、味もいいと言われました。
よかったです。




























午後の先生のデモは、「イトヨリとキャビアのピサラディエール、クレーム・アシデュレ」「豚フィレ肉のマティニヨン風　セージの香り、サラダ菜のブレゼ添え」「温製ガトーショコラ、ヴァニラアイスクリーム添え」でした。


「イトヨリとキャビアのピサラディエール、クレーム・アシデュレ」は、発酵生地を丸く抜き、その上に、じっくり炒めた玉ねぎをのせます。























その上に、イトヨリ、赤ピーマンをのせ、オーブンで焼きます。



























メインの「豚フィレ肉のマティニヨン風」は、豚肉の上に、マティニヨン（細かく切った野菜をバターで柔らかく加熱したもの）をのせ、セージをのせます。

























衣をつけ、揚げ焼きにします。





























デザートの「温製ガトーショコラ」は、まず、チョコレートガナッシュを凍らせたものを作ります。































型にチョコレートのビスキュイ生地を流し、真ん中に、チョコレートガナッシュを凍らせたものを入れます。


























試食です。


「イトヨりとキャビアのピサラディエール、クレーム・アシデュレ」です。
じっくり炒めた玉ねぎが甘くっておいしかったです。
レモンの皮の入った生クリームとキャビアとのバランスもよかったです。





















「豚フィレ肉のマティニヨン風　セージの香り、サラダ菜のブレゼ添え」です。
これは、嫌いな人がいないんじゃないかしら。
みんなが好きな味という感じでした。
材料も手軽に手に入れられるものばかりだし、おうちで作ってみようって思いました。



















「温製ガトーショコラ、ヴァニラアイスクリーム添え」です。
ナイフを入れたとたん、トロ～リチョコレートが。
ヴァニラアイスクリームとの相性もよく美味しかったです。






















次の日は修了試験でした。
修了試験は、試験開始３０分前にくじをひき、３０分間でノートの内容を頭にたたきこみ、ノートなしで行います。

わたしが、当たったのは「帆立貝のファルス入り舌平目のブレゼ」でした。
はっきり言って、大はずれです。
試験の１週間前に課題１０品目が発表されるのですが、１週間といっても、実質５日しかありません。
１０品目全部、練習できるわけもなく、ノートを見て復習するのでも、１０品目なんてやっていたら、全部ごっちゃになってしまいます。
というわけで、クラスメートと山をはるのですが、そのはった山に「舌平目」は入ってませんでした。
クラスメートのお家でやった勉強会の時も、「これ出ないよ」って感じで、ノートの読み合わせもしませんでした。
練習どころか、ノートをみてもいなかったものが当たってしまいました。
目の前が真っ暗になりました。



























わたしの作ったものです。
余裕がなく、シェフの試食後に写真を撮りました。
無残な姿でゴメンナサイ。
実習の時には、簡単にはがれた皮が全然はがれなくて、試験中にもかかわらず、シェフに「皮がはがれません～～」と泣き言を言ってしまいました＞＜
オーバーでもなんでもなく、皮をはがしているうちに、制限時間過ぎちゃうよって思いました。

シェフに、味はいいけど、もっと綺麗に仕上げるようにって言われました。

あ～～。やっちゃった～～。
でも、なんとか合格して上級にすすめることとなりました。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級２２回目 【ラングスティーヌのクルスティヤン仕立て、ウエリントン風牛フィレのブリオッシュ包み、マンゴーとライムのスフレクレープ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級２２回目、午前中の実習は「牛頬肉のブレゼ」を作りました。


クロメスキ（グリュイエールチーズを揚げたもの）をのせ忘れているし…。
この日は小たまねぎも焦がしちゃうし、失敗ばかり。
でも、牛頬肉は柔らかく美味しく仕上がりました。
























午後のデモは「ラングスティーヌのクルスティヤン仕立て」「ウエリントン風牛フィレ肉のブリオッシュ包み」「マンゴーとライムのスフレクレープ」でした。


前菜に使われているラングスティーヌは高級なエビです。
一匹1000円ぐらいするそうです。




























ラングスティーヌはバジリコで巻き、そのあと、パータ・ブリックで巻きます。
パータ・ブリックは春巻きみたいなものです。
























南国風ソースの素となるフルーツです。
キィウイ、マンゴー、パパイヤです。
ほんと、南国風ですね。






























メインの牛フィレは、まず、強火でまわりを焼き固めます。




























焼き固めたお肉は、フォアグラのペーストを塗ったクレープで包みます。
































クレープに包んだお肉は、今度はブリオッシュで包みます。





























焼きあがったところです。
美味しそう～。





























中はこんな感じです。
































ウエリントン風牛フィレには、ホウレンソウとマカロニのグラタンが添えられます。
グラタン皿に、ホワイトソース、ほうれんそう、マカロニの順に層にして並べます。
大変な作業ですね。































グラタンが焼きあがったところです。
こちらも美味しそう。





























デザートのスフレクレープは、まずクレープを焼き、ライム汁の入ったクレームパティシエールをしぼり、マンゴーをのせ、またクレームパティシエールをしぼり、
























それをオムレツの形にして焼きます。
































試食です。


「ラングスティーヌのクルスティヤン仕立て」です。
これ、おうちでも簡単に出来そうです。
春巻きとブラックタイガーでやっても美味しいそうです。

























「ウエリントン風牛フィレのブリオッシュ包み」です。
ソースには、なんとトリュフがたっぷりと入ってます。
フォアグラに牛フィレにトリュフ!!
ゴージャスですね。
























「マンゴーとライムのスフレクレープ」です。
スフレがフワッフワで美味しい～。
マンゴーとライムが爽やかです。

























中級も残すとこ、わずかとなりました。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級２１回目 【ピーマンのコンフィ入りアンコウのサラダ、牛頬肉のブレゼ、チョコレートと白桃のタルト】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級２１回目。
午前の実習は「帆立貝のファルス入り舌平目のブレゼ」でした。

これは大変でした。
シェフの評は、ファルスに焼き色をつけるようにとのことでした。
写真には、ないのですが、ソースは美味しいそうです。




























午後の実習は「ピーマンのコンフィ入りアンコウのサラダ」「牛頬肉のブレゼ」「チョコレートと白桃のタルト」でした。

あんこうの中に、独特の器具を使って、ピーマンを入れ込みます。





























それを焼きます。
きれいですね。






























メインの「牛頬肉のブレゼ」は、まず、そうじした牛頬肉を赤ワインに漬けこみます。




























まわりを焼き固めます。






























じっくり煮込みます。






























付け合わせのトウモロコシのガレットです。
かわいいですね。





























デザートの「チョコレートと白桃のタルト」を作っているところです。
パートブリゼに白桃を並べ、チョコレートのアパレイユを流します。






















試食です。


前の週に作った「ポロネギのテリーヌ」です。
フォアグラがたっぷりと入っているので、濃厚かと思いきや、意外とさっぱりしていました。
もう少し食べたかったです（笑）。























「ピーマンのコンフィ入りアンコウのサラダ」です。
かわいいですね。
こちらもさっぱりして美味しかったです。



























「牛頬肉のブレゼ」です。
牛肉が柔らかくって美味しかったです。
四角いのはグリュイエールチーズに衣をつけて揚げたものなんですが、これも美味しかったです。
おつまみにピッタリっていう感じでした。





















「チョコレートと白桃のタルト」です。
上にのっかっているチョコレートのヌガティーヌの食感がカリカリしていて、いいアクセントになってました。






















１１月ごろから、ずっと体調が悪くって、今日もひさびさの更新になっちゃいました。
怪我や病気に気をつけるってことが、最重要課題になってきました。
どうにか、卒業できますように。
毎日祈ってます。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級２０回目 【ポロネギのテリーヌ、帆立貝のファルス入り舌平目のブレゼ、タピオカ入りフレッシュフルーツ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理中級２０回目の授業。
午前の実習では「イトヨリのフィレ　ジャガイモのクルート仕立て　ブロッコリーのフラン、柑橘ソース」を作りました。


シェフに提出したお皿です。
ソースのかけかた綺麗じゃないですけど、シェフにはソースが美味しいと褒められました。
美味しいって言われると嬉しいですね。























午後の先生のデモは「ポロネギのテリーヌ、フォアグラと牛テールのジュレ仕立て、ミモザ風味のヴィネグレット」「帆立貝のファルス入り舌平目のブレゼ　ヴェルモット風味」「タピオカ入りフレッシュフルーツ、ヨーグルトアイスクリーム添え」でした。



「ポロネギのテリーヌ」は、テリーヌのまわりにも、中にもポロネギがいっぱいです。




























テリーヌの中にはフォアグラもたくさん入ります。






























今日のメインは舌平目です。






























舌平目の中に、帆立貝で作ったファルスを詰め、ブレゼします。





























デザートには、たくさんのフルーツが使われます。































タピオカも入ります。






























試食です。
ポロネギのテリーヌの試食は来週のお楽しみです。


「帆立貝のファルス入り舌平目のブレゼ」です。
帆立貝だけで作ったファルスが贅沢なお味でした。
舌平目も高級魚だけあって美味しかったです。
お上品な一品です。























デザートの「タピオカ入りフレッシュフルーツ、ヨーグルトのアイス添え」です。
さっぱりしていて美味しかったです。
こってりしたお食事のあと、こういうさっぱりしたデザートが出ると嬉しいですよね。




















授業のあと、パンの中級の方々により「パンビュッフェ」に参加させていただきました。


パンのツリーです。
ゴージャスですね。






























教会かな？
かわいいですね。































究極の調理パンです。
フォアグラとイチジクのジャムが挟まっていたものが特に美味しかったです。

























コルドンのパンは本当に美味しいです。
パンの教室にも通いたくなっちゃいました。
でも、お料理のほう、卒業できるように頑張るのが先ですね。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理中級１９回目 【カダイフ巻きラングスティーヌのサラダ、イトヨリのフィレ ジャガイモのクルート仕立て、洋梨のクランブル】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理１９回目の授業。
午前中の実習は「タラのロティ　ルガイユのガルニチュール　イカ墨のパスタ添え」でした。

画像、ボケてますが、
シェフには盛りつけがきれいとほめられました。
ルガイユもパスタもタラもよく出来てるそうです。
ただ、トマトソースがしょっぱすぎました＞＜





























午後の先生のデモは「カダイフ巻きラングスティーヌのサラダ」「イトヨリのフィレ　ジャガイモのクルート仕立て」「洋梨のクランブル、ソース・キャラメル・サレ　ショウガ風味の洋ナシのシャーベット」でした。


ラングスティーヌです。
高級で美味しいエビです。




























ラングスティーヌは殻をむき、頭と身にわけます。
殻と頭はソースに使います。































身は衣をつけて揚げます。





























衣はカダイフですよ。
初めて見ました。
カダイフは、ギリシャやトルコを起源とする、トウモロコシの粉を原料に作られた極細麺です。





























カダイフでラングスティーヌを巻きます。





























メインのイトヨリは、ウロコを手で取ります。





























イトヨリは三枚におろし、ジャガイモのウロコをつけます。





























つけあわせは、ブロッコリーのフランです。






























洋梨は１㎝～２㎝のキューブに切って、はちみつ、バターと共に炒めます。




























デコールのアーモンドは、３０度ボーメシロップを絡ませて、オーブンで焼きます。






























試食です。


「カダイフ巻きラングスティーヌのサラダ」です。
カダイフ巻きって、食感がいいですね。
ラングスティーヌの殻で作ったソースとマンゴーで作ったソースがなんとも美味しかったです。
ハチミツと白ワインビネガーで少し漬けたお野菜も美味しかったです。



















「イトヨリのフィレ」です。
さっぱりしていて美味しかったです。
さわやか～～でした。



























「洋梨のクランブル」です。
洋梨の炒めたものも美味しかったですけど、しょうがのきいた洋梨のシャーベットも美味しかったです。
こういう温度差スイーツって好きです。






















コルドンの授業も後半にきて、お魚が続いてます。
しっかり覚えて、家でも作ってみたいです。

まだまだ修行は続きます。