ル・コルドン・ブルー フランス料理上級７回目 【ラングスティーヌのカネロニ、キャベツをまとった鳩ともも肉のファルシ、チョコレートのベニエ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級７回目の授業。
午前中の実習では「柑橘風味の鯛のロティ…」を作りました。


わたしの作ったものです。
シェフの評は
盛りつけがもったいない。
さびしい。
チャツネとソースの味はいい。
でした。


































午後のデモは「コリアンダー風味のラングスティーヌのカネロニ、ポルト風味のクリームソース」「キャベツをまとった鳩ともも肉のファルシ、セルフイユ入りジャガイモのガレット添え」「チョコレートのベニエ、オレンジ風味のセモリナのミルク煮」でした。


「コリアンダー風味のラングスティーヌのカネロニ…」は、まず、パスタマシーンで生地を作り、コリアンダー、ラングスティーヌを巻きます。





































メインの「キャベツをまとった鳩ともも肉のファルシ…」は、鳩をさばくところからです。
キャ～～～～。




































もも肉の上にファルスをのせ、





































キャベツで巻きます。






































胸肉の上には、なんとフォアグラをのせ、キャベツで巻きます。








































つけあわせのジャガイモのガレットは、マンケ型に生ベーコンをしき、じゃがいもをきれいに並べ、生ベーコンでふたをしてオーブンで焼きます。





































ジャガイモのガレットの出来上がりです。
おいしそう～。








































デザートの材料です。
奥の箱はクスクスですよ。
デザートにクスクスって面白いですね。






































試食です。


「コリアンダー風味のラングスティーヌのカネロニ…」です。
ラングスティーヌの殻でとったソースがおいしかったです。
これ、おいしい。
うちでも是非とも作ってみたいって思いました。

































「キャベツをまとった鳩ともも肉のファルシ…」です。
なんて、高級なロールキャベツなんでしょうか!!
ジャガイモのガレットもおいしかったです。
ジャガイモのガレットは、最終試験のガルニにしようって思いました。


































「チョコレートのベニエ…」です。
チョコレートのドーナッツみたいなものにフォークを入れると、中からチョコレートがとろ～りと流れ出ます。
フォンダンショコラのドーナッツ版ですね。
クスクスのミルク煮は柔らかくて食べやすかったです。






























最終試験の課題が発表されてからというもの、頭の中は「仔羊鞍下肉」でいっぱいです。
完全に行き詰ってます＞＜

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級６回目 【レモングラスとココナッツ風味のエビのロティ、柑橘風味の鯛のロティ、オレンジとライムのシャーベット】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級６回目の授業。
午前中の実習では「タラのエフイエ、オリーブオイル風味のジャガイモのエクラゼ、グリーンソースのエミュルシオン」を作りました。


シェフの試食後の画像です。
シェフの評は、
ソースの色が薄い。
ポロネギはきれい。
でした。
自分の好きな色にしたくって、生クリームを入れすぎましたね（笑）。
































午後のデモは、前日仕込んだ「フォアグラのテリーヌ」の仕上げ。
「レモングラスとココナッツ風味のエビのロティ」「柑橘風味の鯛のロティ、タマネギとレーズンのチャツネ、フヌイユソースのエミュルシオン」「オレンジとライムのシャーベット、ミュスカ・ド・リヴザルトのジュレ、オリーブオイルとバルサミコヴィネガー」でした。

前日仕込んだ「フォアグラのテリーヌ」は、きれいにそうじして、出た脂と一緒に、またテリーヌ型に入れ、冷やし固めます。





































「エビのロティ」のエビは、ゴマ油、レモングラス、コリアンダーの茎、ニンニクでマリネします。





































エビはマリネしたあと、フライパンで焼きます。
いい香りが～～。







































「鯛のロティ」は、２尾の鯛をおろして、フィレにして、切り分けます。






































フライパンで皮がパリパリになるように香ばしく焼きます。





































「鯛のロティ」の付け合わせは、タマネギ、トマト、フヌイユで作ったピリッとしたチャツネです。



































ミニフヌイユも付け合わせます。




































きれいにカットしたオレンジとグレープフルーツも付け合わせます。




































試食です。


「フォワグラのテリーヌ　ソーテルヌ風味」です。
おいしいとしかいいようが…。






































「レモングラスとココナッツ風味のエビのロティ」です。
タイ料理のグリーンカレーみたいな感じです。
ひさしぶりに、がっつりタイ料理が食べたくなりました。
おいしかったです。


































「柑橘風味の鯛のロティ、タマネギとレーズンのチャツネ、フヌイユソースのエミュルシオン」です。
タイにフヌイユソースとチャツネが面白いなぁって思いました。
お魚のこんないただき方もあるんですね。
































デザートの「オレンジとライムのシャーベット、ミュスカ・ド・リヴザルトのジュレ、オリーブオイルとバルサミコヴィネガー」です。
さっぱりしていて美味しかったです。
バルサミコヴィネガーをデザートに使うのは、ちょっと前の流行りですけど、バランスがとれていて美味しかったです。



























この日は授業のあと、ベルナールシェフに、修了試験の参考にと、いろいろなお料理の本を見せていただきました。
修了試験に向けて、いよいよスタートをきったという感じです。
いいアイディアが浮かびますように。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級５回目 【フォアグラのテリーヌ、タラのエフイエ、コルドン・ブルー風アイリッシュコーヒー】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級５回目。
午前の実習では「ホロホロ鳥の胸肉、チョリソソーセージ入りココット仕立て、季節の野菜添え」を作りました。


わたしの作ったものです。
先生の評は
盛りつけの感じがなかなかいい。
でも、お皿の縁が汚れてる。
野菜のトゥルネはまぁまぁだけど、柔らかくしすぎ。
味はいい。
でした。
この日の実習も大変でした。
あわてすぎましたね。






























午後のデモは「フォアグラのテリーヌ　ソーテルヌ風味」「タラのエフイエ、オリーブオイル風味のジャガイモのエクラゼ、グリーンソースのエミュルシオン」「コルドン・ブルー風アイリシュ・コーヒー」でした。

「フォアグラのテリーヌ…」は、こんなにフォアグラを使うんですよ。
この日は900g使いました。








































フォアグラは、そうじをして、塩、こしょう、砂糖、ソーテルヌでマリネします。








































マリネしたフォアグラは、テリーヌ型に入れて、ゆっくり火をとおしていきます。









































メインはタラです。
タラを切りわけ、フルール・ド・セル、コショウ、菜種オイルでマリネします。








































ポロネギの厚みを半分にスライスして細長く切って、それを油で揚げ、添えます。
大変そう～。






































ジャガイモのエクラゼをセルクルで抜いて、タラを並べ、ポロネギをのせます。
にんじんのチップスも飾ります。
きれいですね～。






































デザートの「コルドン・ブルー風アイリッシュ・コーヒー」の、コーヒー風味のグラニテを作っているところです。
コーヒーと砂糖を混ぜたものを凍らせ、フォークで細かくします。


































コーヒー風味のクラカンは、絞り袋に入れて絞り、焼きます。






































これを熱いうちに、棒に巻きつけます。







































試食です。
「フォアグラのテリーヌ…」の試食は、明日のお楽しみです。





「タラのエフイエ…」です。
タラの火の通し方が絶妙でした。
お魚は火を通しすぎると美味しくありませんからね。
緑のソースとにんじんのオレンジがきれいで、お客様料理になりそうです。
さっぱりしていておいしかったです。
































「コルドン・ブルー風アイリッシュコーヒー」です。
ベイリーズ風味のクレムー、コーヒー風味のグラニテ、ウィスキー風味のジュレ、ベイリーズ風味のクレーム・シャンティイー、コーヒー風味のクラカンのバランスがすごくいいです。
お酒がきいてて、かなり大人の味でした。
これ、おいしい。
おうちでも是非とも作ってみようって思いました。





























とうとう修了試験の課題が発表されました。
課題は「仔羊鞍下肉」です。
ガ～～～～～～ン。
仔羊鞍下肉は、実習で一回やっただけです。
はっきりいって、難しいし、かなりの高級食材です。
ア～～～～ア。
コルドン、さすがに甘くないです。
無事、卒業できるのでしょうか？

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級４回目 【ホタテ貝のカネロニ、ホロホロ鳥の胸肉、チョリソソーセージ入りココット仕立て、キャラメルのバリエーション】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級４回目の授業。

午前中は、前日習った「スズキのサフラン風味のナージュ仕立て、貝、ヤリイカ、トマトのコンフィ添え」の実習でした。

シェフの評は、ナージュが濃すぎる。
盛りつけたスズキが小さいでした。
大撃沈。
あまりのショックに写真撮り忘れちゃいました＞＜
ごめんなさい。






気を取り直して、
午後の先生のデモは「イカ墨風味のトリュフを刺し混んだ、ホタテ貝のカネロニ、クリーミーリゾット添え」「ホロホロ鳥の胸肉、チョリソソーセージ入りココット仕立て、季節の野菜添え」「キャラメルのバリエーション」でした。


前菜の「イカ墨風味の…」は、ホタテでカネロニの皮を作り、イカスミを混ぜたホタテを丸くしたものを差し込みます。








































カネロニの皮の中に、ホタテで作ったファルスを詰め、蒸します。
本当にホタテづくしですね。









































付け合わせはリゾットです。
生クリームを加えてクリーミーに仕上げます。









































メインはホロホロ鳥です。













































ホロホロ鳥を一羽さばいて、もも肉と胸肉にわけ、ファルスを詰め、網脂で包んで、たこ糸で縛って、形を整えます。






































それをフライパンで焼き、ブレゼします。









































付け合わせのお野菜はトゥルネ!!します。
大変そう。







































トゥルネしたお野菜は、火の通りづらいものから、煮ていきます。
おいしそう。











































デザートのシュークル・フィレを作っているところですよ。
１５０度にした飴を細い糸状に仕上げます。






































試食です。


前菜の「イカ墨風味の…」です。
ホタテ好きの私にはたまりません～～。
リゾットもクリーミィーで美味しかったです。






































メインの「ホロホロ鳥…」です。
ホロホロ鳥も美味しかったけど、お野菜がもっと美味しかったです。
この付け合わせは、ちょっと大変だけど、我が家の定番にしたいです。




































デザートの「キャラメル…」です。
キャラメルづくしです。
わかりづらいのですが、中には、キャラメルのアイスクリームが入ってます。
キャラメルのアイスクリームって好きです。


































明日の実習は、またまた時間がかかりそうです＞＜
頑張らなくちゃ。
まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級３回目 【ホタテとラングスティーヌのタブレ、スズキのサフラン風味のナージュ仕立て、柑橘フルーツ、シャンパンのジュレ寄せ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級３回目の授業。
午前中の実習は「スパイス風味の鴨、胸肉のポワレともも肉のジャンボネット仕立て、セップ茸入りのクリーミーなポレンタ添え」でした。


わたしの作品です。
シェフの試食あとの画像です。
焼き色も焼き加減もちょうどいい。
ファルスの味もポレンタの味もいい。
お料理があったかいのがいい。
と、かなりの好評価。
ただ、時間がオーバーしてしまいました。
鴨を一羽さばいて、ファルスを作って、焼き色をつけて煮て、ソースを作って、
ポレンタも作って、チーズせんべいも作ってと、とにかく大変でした。
コルドンの上級。
やっぱり甘くなかった～～。
これは、かなり頑張らないと。



















午後のデモは「ホタテとラングスティーヌのタブレ、コリアンダー風味のレモンオイル」「スズキのサフラン風味のナージュ仕立て、貝、ヤリイカ、トマトのコンフィ添え」「柑橘フルーツ、シャンパンのジュレ寄せ、ライムとバジリコのシャーベット添え」でした。


前菜の「ホタテと…」のホタテはレモンオイルでマリネします。




































ラングスティーヌです。
高級なエビですよ。
エビラーのわたしにはたまりません～～。





































タブレです。
モロッコ料理のひとつです。
クスクスに野菜を混ぜ込み、ミントをきかせたお料理です。


































メインの「スズキのサフラン風味のナージュ仕立て、貝、ヤリイカ、トマトのコンフィ添え」は、スズキをさばき、煮ます。



































イカは炒めます。






































トマトのコンフィも作ります。





































デザートの「柑橘フルーツ…」は、グレープフルーツとオレンジをきれいに並べて、シャンパンとオレンジジュースで作ったジュレを流します。
きれいですね～。

































バジルの砂糖漬けも作ります。




































試食です。


「ホタテ貝とラングスティーヌ…」です。
さっぱりしていて美味しかったです。
いくらでも食べられちゃいます。
こういうの好きです。



































こちらは前菜に添えられた。
ラングスティーヌの殻で作ったスープです。
これも美味しかったです。
寒いので、汁ものは温まっていいです^^
































メインの「スズキのサフラン風味のナージュ仕立て…」です。
魚介の旨みたっぷりで、こちらも美味しかったです。
ナージュにはバターがたっぷり入っているのですが、
そのわりには、重くなかったです。
色どりもきれいですね。































デザートの「柑橘フルーツ…」です。
こちらもさっぱり～です。
さわやかで、重いお料理のあとのデザートにピッタリのものだと思います。
バジリコとライムのアイスクリームって、どうよって、初めは思いましたが、思いのほか美味しかったです。






























上級って、やっぱり大変。
あと三カ月、どうにか乗り切れますように。
まだまだ修行は続きます。