ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１５回目 【分子料理、ガスパチョの球体、カリカリ野菜のコルネ他】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１５回目の授業。
午前中の実習では「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」を作りました。


セルクルをはめておいて、シェフに見せる寸前にとります。
くずれちゃうと嫌ですからね。

シェフの評は、
きれいに出来ているし、
味もおいしいけど、
盛りすぎ。
ということでした。
まぁまぁの評価でよかったです。






























午後のデモは分子料理でした。
分子料理とは、近代技術を駆使した新進気鋭の近代料理のかたちであり、無限に変化をつけながら、古いレシピの代わりに生み出されている、新しい食材を用いた新しい手法だそうです。


「ガスパチョの球体」は、ガスパチョの野菜をミキサーにかけ、シノワで漉し、グルコ、シャンタナを加えます。







































それをシノワピストンで型にながし、凍らせます。










































それをアルギン溶液におとし、










































オリーブオイルをはったバットに落すと、かえるのたまごみたいな球体ができます。








































それをスプーンの上にのせます。
オシャレですね。








































スプーンといえば、これ、パートブリゼで作ったスプーンですよ。
かわいい。
この上にワカモレをのせていただきます。






































このクロケット、パセリとニンニク風味のエスカルゴを芯にして丸めてあります。







































「アーティチョークのフォンダン、フォワグラのシャンティイー、ビーフゼリーのディスク」は、アーティチョークを寒天で固めたものをディスク状にして、スプーンにのせ、サイフォンに入れたフォワグラのシャンティイーを絞り出し、上にビーフゼリーのディスクをのせます。



































「カリカリ野菜のコルネ」は、パートブリックで作ったコルネの底に、アンショワイヤードというアンチョビ、にんにく、オリーブオイルで作ったものを少し入れ、野菜をいけていきます。
きれいですね。





































試食です。
全部一皿に盛りました。
オシャレですね。
信じられないくらい手間がかかってます。
食べるのが楽しいお料理でした。


































この日の翌日はいよいよトライアルです。
ドキドキです。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１４回目 【ウニ風味のカニのクレムーズ、ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、アプリコットのミニッツフイユテ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１４回目の授業。
午前中の実習では「ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え」を作りました。


またまたシェフに提出後の画像ですみません。
シェフに提出した時は、もう少し盛りつけがきれいでしたよ^^
リ・ド・ヴォーの火の入れ具合、焼き色はいいけど、ソース煮詰めすぎって言われちゃいました。

































午後の先生のデモは「ウニ風味のカニのクレムーズ」「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」「アプリコットのミニッツフイユテ、アーモンドシロップのアイスクリームと青リンゴ添え」でした。



カニは細かくはさみでカットして、タマネギ、エシャロット、白ワイン、トマト、魚のフュメとともに煮て、旨みをひきだします。







































メインはオマールです。
クールヴイヨンの中に生きたまま入れてゆでます。







































ゆであがったオマールは殻から身をはずし、きれいにそうじします。







































セルクルにジャガイモとオマールを細かくカットしたものをしき、その上に、ジャガイモとオマールの輪切りをきれいに並べ、グラサージュをかけて、サラマンドゥで焼き目をつけます。
このお料理は、ホテル・ド・クリヨンの総料理長だった、クリスチャン・コンスタン氏のスペシャリテだそうです。
この日、わたしたちに、このお料理を教えてくださったマーク先生は、ホテル・ド・クリヨンで働いていたことがあったので、ホテル・ド・クリヨンそのままのやり方を教えてくださいました。
いろいろなやり方があるみたいです。
なお、わたしたちのソースにはイクラがはいってましたが、ホテル・ド・クリヨンはキャビアだったそうです。





















デザートはまず、フイユテ生地を丸く切り取り、天板にのせ、









































その上に、アーモンドクリームをのせます。









































その上に、アプリコットをのせます。










































オーヴンで焼きます。
おいしそう～。









































試食です。


「ウニ風味のカニのクレムーズ」です。
ウニとカニ。
わたしの大好物が合体したお料理。
おいしくないわけないですね。
ウニとカニの味が濃厚でした。



































「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」です。
この日のお料理のテーマはブルジョワ料理でしたが、本当に贅沢ですよね。
クリィーミィなじゃがいもにオマールエビ、ソースのイクラの塩けがほどよく、こちらも美味しかったです。

































「アプリコットのミニッツフイユテ、アーモンドシロップのアイスクリームと青リンゴ添え」です。
青リンゴのクーリが爽やかでした。
アーモンドアイスクリームって初めていただきましたが、美味しかったです。
これは、おうちでも作らなくちゃ。


































明後日は、もう最終試験のトライアルです。
まだ時間の壁を破ることが出来てません。
ドキドキです。
最終試験まで、あと一カ月。
頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１３回目 【赤ピーマンのムース、リ・ド・ヴォーのロティ、ティラミス風グロ・マカロン】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１３回目の授業。
午前中の実習では「鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース」を作りました。


またまたシェフの試食後の画像で失礼します。
シェフに提出したときは、もう少し、きれいにソースをかけてましたよ^^
鳩の火の通し方がちょうどいいって言われました。
ソースも美味しいって言われました。
ヤッタ～～～～。
































午後の先生のデモは「赤ピーマンのムース、コンソメゼリーとエビ添え」「ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え」「ティラミス風グロ・マカロン」でした。




コンソメを作っているところです。
牛赤身の挽肉、お野菜、シェリー酒、香草を混ぜて、一晩漬けておいたものを、じっくり火をとおして、澄んだコンソメをとります。



































赤ピーマンのムースは、じっくり赤ピーマンから水分をだしながら煮ていきます。









































赤ピーマンのムースの上に、エストラゴンとエビをのせ、コンソメゼリーを流して固めます。
きれいですね。





































メインのリ・ド・ヴォーです。
リ・ド・ヴォーは胸と器官の間にある部位です。
成長するとなくなります。
貴重な部位です。





































リ・ド・ヴォーは、そうじをして、軽くゆでて、その後、焼きます。










































つけあわせのズッキーニとアスパラはグリヤードで焼きます。
トマトはオーブンで焼き、じゃがいもは油で揚げ、アーティチョークとにんじんは、それぞれ別々にゆでます。
結構大変です。




































焼いたタルトの上に、調理したお野菜をきれいに並べます。
きれいですね～。







































デザートのマカロンが焼きあがったところです。
きれいに焼きあがってますね。





































試食です。


「赤ピーマンのムース、コンソメゼリーとエビ添え」です。
エビラーにはたまりません。
赤ピーマンのムースも美味しいし、コンソメも美味しい。
こういうの好きです。






































「ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え」です。
リ・ド・ヴォーは、ちょっとかためのふぐの白子みたいな感じです。
この野菜のタルトレット、きれいですね。
作るのは大変ですけどね。































「ティラミス風グロ・マカロン」です。
チョコレートソースがかなり美味しかったです。
マカロン、上手に作れるようになりたいです。



















































授業のほかに、ベルナールシェフのご好意で、仔羊のさばきかたを教えていただきました。
シェフは、この日は授業のあと、撮影のお仕事もあって、お忙しいのに、とってもありがたかったです。
そして、もうひとつ、この日、感動が…。
実習のとき、「かぶのトゥルネ」を教えていただきました。
先週の最終試験のレシピ提出のとき、先生と面談をしたのですが、
その時、「かぶのトゥルネ、時間かかって心配です」ってお話したことを覚えていていてくださって、その日の実習ではかぶは使わないのに、わざわざ持ってきていただいて、教えてくださったのです。
ベルナールシェフは、昭和天皇の晩餐会をしきったほどのかたなのに、全然えらぶってなくて、ひとりひとり親身になって相談にのってくださいます。
本当にこの日は感動しました。
シェフの期待に答えられるように頑張らなくては…。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１２回目 【帆立貝のエスプレッソ仕立て、鳩のスパイス風味、イチゴ風味のメレンゲ・グラッセ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１２回目の授業。
午前中の実習では「シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフイユテ添え」を作りました。

ごめんなさい。画像なしです。
ソースが分離しちゃいました。
サバイヨンをソースに混ぜてから火にかけてしまいました。
なんで、こんなことしてしまったのか、自分でもわかりません。
あと30分と言われると、いつも焦ってしまって、信じられないようなミスをしてしまいます。
クラスの中には、全然ものに動じない方もいらっしゃって、その心の強さが心底うらやましいです。
最終試験で、致命的なミスをしないように祈るだけです。


午後の先生のデモは「トリュフ風味のエミュルシオン、帆立貝のエスプレッソ仕立て、アーティチョークのフォンダン添え」「鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース」でした。



メインは鳩です。









































鳩を捌いて。





































焼きます。
ここできれいに焼き色をつけます。









































焼いた鳩にはちみつを塗って、スパイスをふります。
結構たっぷりめにふります。









































ラップでつつみ。











































真空パックにします。
初めて真空調理というものを習いました。
真空調理は空気をぬいた状態で生の食材を58～63℃で加熱する調理法です。
真空調理をすることにより、鮮度と衛生面を保つことができ、食材が長持ちするんです。


































それと、もうひとつ。
真空調理をすると、
こんなきれいな色に仕上がります。








































デザートの盛りつけ途中です。
かわいいですね。
上のピンクの泡。
どんな道具で作ったと思います？







































答えは。
ジャ～～～ン。
「いきいきポンプ」です。
金魚の水槽に使う道具です。
面白いですね。






































試食です。


「トリュフ風味のエミュルシオン、帆立貝のエスプレッソ仕立て、アーティチョークのフォンダン添え」です。
帆立貝のフランがたまらない美味しさでした。
トリュフ、ポルト酒、マデラ酒、コニャックで作ったソースも美味しかったです。
また食べたいです。
































「鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース」です。
最初、鳩とチュコレート？って思ったのですが、見事にマッチしてました。
リンゴとビーツと一緒にいただくと、またまた美味しいです。
バランスの妙ですね。

































「イチゴ風味のメレンゲ・グラッセ」です。
キルシュと砂糖を混ぜ、湯煎でゆっくり火を通したイチゴにバニラアイスクリーム。
想像通りのおいしさでした。
デザートの王道ですね。
みんなが好きな味です。

































わたし、何をするのも遅いんですけど、食べるのだけは、ものすごく早いんです。
シェフに、「〇〇さんは、美味しいとも言わないで、何も言わないでモクモクと食べて、もう食べ終わっている」って言われちゃいました。
恥ずかしかったです。
今度からは、もっとゆっくり、「おいしい」って言いながらいただかなくては…（笑）。
それにしても、シェフ、本当によく見ていらっしゃる。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１１回目 【アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、シャンパン風味のスズキのブレゼ、チョコレートのタルト】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１１回目の授業。
午前中の実習では「ワイルドライス入りウズラのファルシ、ブレス風ガレット」を作りました。


またまたシェフの試食後の画像です。
いつも、ソース煮つめすぎって言われるので、ゆるくしたら、もう少し煮詰めるようにと言われてしまいました。
ほんと難しいです。

































午後の先生のデモは「アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え」「シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフイユテ添え」「チョコレートのタルト、オレンジソース添え」でした。


コンソメに入れるお野菜です。
こんなに入るんですよ。
コルドンに入学して、一番感心したのが、化学調味料を使わないということです。
今日のコンソメもお野菜だけでとります。
お肉がいっさい食べられないお客様のために、このコンソメの作り方を覚えておくといいって、シェフがおっしゃってました。

























メインのスズキは、もちろん、おろすところからやります。





































おろした、スズキは一人前ずつに切り分けます。







































キャ～～。
マッシュルームのトゥルネだ～～。
もう忘れちゃいましたよ。




























つけあわせにはパイもつきます。
いろいろな形にパイを切って焼きます。






































焼きあがりです。
きれいですね。







































デザートのチョコレートのタルトは、まず、サブレ生地を作って、型にしきこみます。
重しをのせて焼きます。







































焼きあがったサブレ生地の中に、クレームショコラを流し込み、焼きます。
おいしそう～。





































試食です。


「アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え」です。
もう美味しいとしか表現のしようがないです。
画像見てたら、また食べたくなりました。
かなり手間のかかるお料理ですが、おうちでも作ってみようって思いました。










































「シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフイユテ添え」です。
お洒落ですね。
これもおいしい。
ソースにたっぷりシャンパンを使ってます。
贅沢ですよね。






















「チョコレートのタルト、オレンジソース添え」です。
チョコレートとオレンジって合いますよね。
バレンタインディナーのデザートにもよさそうです。
おいしかったです。
































この日は最終試験のルセットゥの提出日でした。
絵も提出しました。
うちのクラスは先生にも言われるのですが、とってもレベルが高く、お料理もみんな上手なんですけど、絵も上手な人も多く（プロの人もいます）、芸術みたいな絵を提出した方もいる中、幼稚園生の落書きみたいな絵を提出するのは本当に恥ずかしかったです＞＜
これから、そのルセットゥをもとに練習しなくては…。
今月２５日は、トライアルです。
トライアルは、自分のルセットゥでお料理してシェフに見てもらいます。
ＯＫが出ればいいのですが、ＯＫがでなければ、またルセットゥを考え直さなければいけません。
コルドンの上級、やっぱり甘くありませんでした。
そうとう頑張らなくちゃなりません。

まだまだ修行は続きます。