ル・コルドン・ブルー フランス料理上級２２回目 【ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン、ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ、ブルーベリー風味のサブレ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級２２回目の授業。

午前中の実習では、「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」を作りました。


出来上がった牛フィレをカットするとき、なんていい美味しそうな色なんだろうって思って、シェフにお皿を提出しましたが、シェフには若い（生っぽい）って言われちゃいました。
またまた自分の好みが出てしまいました。
あと、後ろに写りこんでいるハーブ入りマスタードソース、味はいいけど、濃度つきすぎって言われました。































午後の先生のデモの前に、横山シェフからチーズケーキの差し入れが。


さっぱりしていて美味しかったです。
横山シェフ、ごちそうさまでした。





































午後のデモは「ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン、アボカドクリームとホタテ貝」「ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ、リコッタ風味のニョッキ」「ブルーベリー風味のサブレ」でした。



「ガスパッチョ仕立て…」は、まずガスパッチョの材料をミキサーにかけ、シノワでこして、ゼラチンで固めます。
お野菜見ているだけでおいしそう。




































メインのブレス産の鶏です。
高級な鶏さんです。
うちの近所で売っている鶏のゆうに５倍のお値段がします。
ブレス産の証拠に、ちゃんとシールが貼ってあるんですよ。





































これまた高級なラングスティーヌはソテーします。









































リコッタチーズのニョッキはクネル型に形を整えてゆでます。









































「ブルーベリー風味のサブレ」は、アーモンド入りの生地を焼き、その上にアーモンドクリームを流し、ブルーベリーを埋め込み、再び焼きます。






































試食です。


「ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン」です。
さっぱりしていて美味しかったです。
お見せできなくて残念ですが、カクテルグラスの盛りつけもすごくきれいでした。



































「ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ…」
です。
ブレス産の鶏は、味がしっかりしていました。
鶏の旨みとラングスティーヌの旨みたっぷりのソースも美味しかったです。


































「ブルーベリー風味のサブレ」です。
香りがとってもよかったです。
添えられているブルーベリーのムースも美味しかったです。




































先生のデモはこの授業でおしまいです。
あと、残すところ、実習一回と、最終試験のみになりました。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級２１回目 【サーモンのグラヴラックス、ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル、正統派ババ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級２１回目の授業。
午前の実習では「キジのデクリネゾン、キャベツ添え」を作りました。
前の週の地震で授業が中断されてしまったので、シェフの作られるのを見ながらの実習です。


わたしの作ったものですって言いたいけど、シェフの作ったお皿です。
さすが美しい。








































こちらがわたしの作ったものです。
キャベツの炒めものをもう少し柔らかくするようにと言われました。
ソースはきれいで味もいいし、量もいいですって。
うれしい～。

































午後のデモは「ジャガイモのゴーフル、サーモンのグラヴラックス、クレーム・アシデュレ」「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」「正統派ババ」でした。



サーモンのグラヴラックスはサーモンを粗塩、赤砂糖、コショウ、ディルに一晩以上つけてマリネします。







































メインの牛フィレは１㎝ぐらいの厚みになるように開きます。









































開いた牛フィレにほうれんそう、ソテーしたマッシュルームをのせ、巻きこみます。








































巻いたあとタコ糸で縛ります。











































牛フィレはビーフコンソメの中でゆっくり火をとおします。









































ババは、サバラン型に生地を流し焼きます。








































焼きあがったババは、オレンジの皮、レモンの皮、ラム酒の入ったシロップの中に入れ、シロップをしみこませます。






































試食です。


「…、サーモンのグラヴラックス、…」です。
サーモンのグラヴラックスおいしい。
スモークサーモンを作るより、簡単だし、これは絶対おうちで作らなくちゃって思いました。





































「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」です。
ポトフーって好きです。
ちょっと豪華なポトフーです。
ハーブ入りマスタードソースがアクセントになっています。
お野菜いっぱいでヘルシーでおいしい。



































「正統派ババ」です。
これおいしい。
もっと甘ったるくって、くどいのかと思ったら、上品な甘さで、もっともっといただきたかったです^^





































この日は、授業のあと筆記試験がありました。
後日、シェフに筆記試験一番だったよって言われました。
たいして勉強したわけじゃないのに、出来たのは、ブログの記事を書いているおかげだと思いました。
記事を書いているうちに自然と覚えちゃったのでしょうね。
うれしい副産物でした。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１９回目、20回目【サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て、平目の粘土クルート仕立て他】

おはようございます。
東日本巨大地震、大変なことになってますね。
横浜のわが家も昨日停電でした。
節電しなくちゃいけないこの時期なので、しばらくブログはお休みしようかと思っておりましたが、最後までブログを続けるという約束で、約束は守らないと気持ち悪い性分なので、ご理解いただければ幸せです。


ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１９回目。午前中の実習では「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」を作りました。


シェフの評は、
焼き加減がちょうどいい。
ソースの味もいい。
ただソースかけすぎ。
スープじゃないんだから。
でした。
この日は、一緒に次の日に使うフイユテ生地も作ったので、結構大変でした。
































午後の先生のデモは「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」「平目の粘土クルート、根セロリのピューレとトリュフ風味のパセリクリーム」「赤い実のフルーツ入り、クリスピーなチーズケーキ」でした。



「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」はいろいろな形のパイを焼きます。







































ホタテ、ラングスティーヌ、アオヤギをこんがり焼きます。








































「イシ平目の粘土クルート仕立て…」は、まず、イシ平目をさばきます。






































平目を一人分ずつに切り分け、上にトリュフバターをのせます。









































トリュフバターをのせた平目は紙につつみます。











































今度はそれを粘土で包みます。
そうすることで風味を閉じ込めることができるんですね。








































「赤い実のフルーツ入り、クリスピーなチーズケーキ」は、ボールにフルーツと砂糖を入れ、湯煎にかけ、ゆっくり火をとおしていきます。






































フルーツは、クランブル、チーズケーキのアイスクリームと一緒にグラスに盛ります。






































試食です。


「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」です。
わたしの大好きなエビや貝がてんこもりです。
パイもサフラン風味のヴルーテも美味しかったです。






































「イシ平目の粘土クルート仕立て…」です。
根セロリのピューレもパセリソースも美味しかったです。
平目にトリュフバター、豪華ですね。






































「赤い実のフルーツ入り、クリスピーなチーズケーキ」です。
ゆっくり火をとおしたフルーツも、チーズケーキのアイスクリームも美味しかったです。
これもおうちで作ろうって思いました。


































２０回目の授業は地震のため途中で中止になりました。
画像がありません。
すみません。


授業中止で途中で返されたのですが、電車が通ってませんでした。
少し待っていたら通るだろうと駅で待っていたのですが、なかなか通りそうにありません。
心細くなって、コルドンにいさせてもらおうかと戻ったのですが、鍵がしまって真っ暗になってました。
しょうがないので、近くの「ヒルサイドパントリー代官山」でお茶を飲みながら電車が通るのを待つことにしました。
閉店時間の19:00になっても電車が通りませんでした。
どうしようって思ったのですが、お店の方のご好意でいさせていただきました。
その日は結局、「ヒルサイドパントリー代官山」さんに泊めていただきました。
外で一晩過ごした人もたくさんいたそうです。
ありがたかったです。

明日、授業があるそうですが、またこんなことになったらどうしよう。
それより、学校までたどりつけるのでしょうか？
来週の修了試験はどうなるのでしょうか？
いろいろ不安です。

まだまだ修行続けられるのでしょうか？

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１８回目 【そば粉のブリニ、仔羊骨付き肉のロティ、ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１８回目の授業。
午前中の実習では「ウサギのシヴェ、背肉の肝臓包みと骨付き肉のロティ、栗のピューレ添え」を作りました。


わたしの作品です。
「栗のピューレもソースも美味しいし、うさぎの火の通しかた、アセゾネ（味付け）も丁度いい。
せっかく上手に出来たのに、パセリのせ忘れているよ」
とシェフに言われました。
またやっちゃった～～。
もったいなかったですね。

































午後のデモは「そば粉のブリニ、ホタテ貝とサーモン、キャビアクレームとレモンコンフィ入り根セロリのレムラード添え」「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」「ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ、コーヒー風味のホワイトムースとアイスクリーム、エスプレッソソース」でした。




ブリニを焼いているところです。










































ブリニの上に、サーモン、キャビア、いくらなどをトッピングします。
かわいい～～。
テンション上がっちゃいますね。




































メインの仔羊肉です。











































仔羊肉は太い骨を切りだしたり、マンショネ（骨のそうじ）をしたりします。
結構大変なんです。






































このような、よくスーパーなどで見かける状態にします。
本当にこれ大変なんです。
何度もいっちゃいますけど…。







































デザートのコーヒー風味のムースを型に流しているところです。








































ヘーゼルナッツとチョコレートの風味のフィヌ・フイユを焼きます。
フィヌ・フイユとは、極薄く焼いた生地のことです。




































フイユテ生地の作り方も習いました。
いつものじゃなくて、逆折り込みという、新しい作り方です。





































試食です。


「そば粉のブリニ…」です。
かわいい～～。
おいしい～～。
それに作るのが楽しそうですよね。
絶対に作ってみよう。




































「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」です。
クミンパウダーとシナモンパウダーとタジーヌミックスの風味がエスニックで美味しかったです。
こういうスパイシーなお料理って好きです。
仔羊にあっていると思いました。































「ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ、コーヒー風味のホワイトムースとアイスクリーム、エスプレッソソース」です。
コーヒー風味のホワイトムースをヘーゼルナッツとチョコレート風味のフィヌ・フイユでサンドしました。
添えられているコーヒー風味のホワイトアイスクリームも美味しかったです。
コーヒー風味は、コーヒーの粉を使わないで、コーヒー豆で風味を出しているんです。
ある意味、贅沢なデザートですよね。


























明日シェフに提出する、最終レシピ、昨日やっと出来ました。
最終試験まで、もうすぐです。
頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１７回目 【パン・デピスのブルーテ、ウサギのシヴェ、ピナコラーダのクープ仕立て】

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１７回目の授業。
午前中の実習では「アンコウの塩のクルート仕立て、ナスのフライとコンフィ添え」を作りました。

シェフの評は
きれいにできている。
アンコウの処理もきれいだし、火の通し方もちょうどいい。
ナスもちゃんとコンフィになっているし、トマトのコンフィもきれいにできている。
ソースの味も、あんこう他の味もいい。
と、かなりの好評価。
ホッとしました。





































午後のデモは「パン・デピスのヴルーテ、フォワグラのエスカロップ温製仕立て」「ウサギのシヴェ、背肉の肝臓包みと骨付き肉のロティ、栗のピューレ添え」でした。


「パン・デピス…」は、パンデピスとパン・ド・カンパーニュを切って、牛乳で煮ます。
パンのおかゆを作る感じです。






































「ウサギのシヴェ…」は、お頭付きのウサギを解体するところからやります。





































ウサギの背肉に肝臓を包んで巻きます。








































付け合わせのベーコンとマッシュルームです。
こんがりです。






































試食です。


「パン・デピス…」です。
濃くがありました。
マーク先生のお母様がよく作ってくれたそうです。
フランスのおふくろの味なんでしょうね。
家庭ではフォアグラはのってなかったでしょうけどね。



































「ウサギのシヴェ…」です。
お肉はウサギだけなんですけど、いろいろな調理の仕方をします。
あばらはロティに、背肉は腎臓を巻いて焼いて、もも肉は赤ワインで煮込みます。
結構大変ですね。
手前は栗のピューレです。
栗のピューレ美味しかったです。
































「ピナコラーダのクープ仕立て」です。
ピナコラーダはプエルトリコ発祥のラム、パイナップルジュース、ココナッツミルクをベースに作るカクテルです。
ちなみにピナコラーダはパイナップル果汁って意味だそうです。
ピナコラーダは大好きなカクテルなので、楽しみでした。
ラム酒をもっとたっぷり入れて作ってみたいです。
美味しかったです。



























そろそろシェフに最終レシピを提出しなくてはなりません。
早く仕上げなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。