ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１５回目の授業。
午前中の実習では「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」を作りました。

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セルクルをはめておいて、シェフに見せる寸前にとります。
くずれちゃうと嫌ですからね。

シェフの評は、
きれいに出来ているし、
味もおいしいけど、
盛りすぎ。
ということでした。
まぁまぁの評価でよかったです。






























午後のデモは分子料理でした。
分子料理とは、近代技術を駆使した新進気鋭の近代料理のかたちであり、無限に変化をつけながら、古いレシピの代わりに生み出されている、新しい食材を用いた新しい手法だそうです。

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「ガスパチョの球体」は、ガスパチョの野菜をミキサーにかけ、シノワで漉し、グルコ、シャンタナを加えます。






































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それをシノワピストンで型にながし、凍らせます。









































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それをアルギン溶液におとし、









































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オリーブオイルをはったバットに落すと、かえるのたまごみたいな球体ができます。







































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それをスプーンの上にのせます。
オシャレですね。







































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スプーンといえば、これ、パートブリゼで作ったスプーンですよ。
かわいい。
この上にワカモレをのせていただきます。





































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このクロケット、パセリとニンニク風味のエスカルゴを芯にして丸めてあります。






































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「アーティチョークのフォンダン、フォワグラのシャンティイー、ビーフゼリーのディスク」は、アーティチョークを寒天で固めたものをディスク状にして、スプーンにのせ、サイフォンに入れたフォワグラのシャンティイーを絞り出し、上にビーフゼリーのディスクをのせます。


































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「カリカリ野菜のコルネ」は、パートブリックで作ったコルネの底に、アンショワイヤードというアンチョビ、にんにく、オリーブオイルで作ったものを少し入れ、野菜をいけていきます。
きれいですね。




































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試食です。
全部一皿に盛りました。
オシャレですね。
信じられないくらい手間がかかってます。
食べるのが楽しいお料理でした。


































この日の翌日はいよいよトライアルです。
ドキドキです。

まだまだ修行は続きます。