夢はいつか叶う！　まいにち☆フランス料理の勉強

ル・コルドン・ブルー　フランス料理最終回

lcbtokyo — 2011-04-04T10:09:59+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理のレポートも、いよいよ最終回です。
一年間ブログを読んでくださってありがとうございました。

最後の実習では、「ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテー、リコッタ風味のニョッキ」を作りました。

わたしの作ったものです。
シェフの評は
盛りつけがバランスがとれていて綺麗。
鶏の火の通し方がちょうどいいし、味もいい。
ニャッキもきれいに美味しく出来ている。
ソース（ソースかける前の写真で写ってませんが）も、色がきれいで美味しい。
と、かなりの好評価。
最後の実習がうまくいってうれしいです。

この日の午後３時間（片付けの時間もいれて）かけて、最終試験の準備をしました。

次の日、いよいよ最終試験です。

デモルームで、人に見られながら作ります。
かなり緊張しました。
時間通りには出来ましたが…。

シェフに、
煮込みにお肉がとられて、ロティが小さくなっている。
と言われてしまいました。
メインをふたつ（ロティと煮込み）作ることは、とっても大変なんですが、大変な思いをして、煮込みまで作らないでロティだけにしとけばよかったです。
ちょっと切なかったですね。
メインとじゃがいものガレットの味はいいけど…。
と言われたのが、唯一の救いでした…。
でも、自分でも、もう少しなんか出来たかもって思います。
ちょっと悔いが残った結果となりました。

わたしが気落ちしているのがわかったのでしょうか。
ベルナールシェフが帰りがけのわたしに、
「最初は（たぶん基礎の頃のことをおっしゃっているんだと思います）時間通りできなくて、かなり心配した。
でも、途中から変わった。
時間どおり出来るようになったし、うまくなった。
クラスでも成績いいほう」
っておっしゃってくださいました。
ジ～～～～ン。
シェフやさしい。

１週間後、修了式がウエスティンホテルで行われました。

ベルナールシェフのご挨拶。
シェフのチャーミングな日本語を聞くのも最後なんですね。
淋しいです。

その後、ひとりひとり賞状が渡されて、シェフと記念写真を写します（わたしではありません）。

成績表も渡されました。
クラス平均より上をいってました。
ほっとしました。
がんばった甲斐がありました。

その後は、パーティです。

お約束の泡です。
今回のパーティでは一杯だけです。

お料理もフィンガーフードが少々だけ、パーティを地味にして、ういたお金を、今回の地震の被災者の方に寄付するそうです。

パーティの時にうれしいことが…。

前の広報の篠原さんが、お花をもって、お祝いにかけつけてくださいました。
篠原さんは、頭がよくて、お仕事ができるんですが、そういう人独特のギスギスした感じがまったくなく、フレンドリーで温かい人です。
篠原さんとお知り合いになれたことも、コルドンに通って、よかったなぁ～って思えることのひとつです。
篠原さん、お忙しいところありがとうございました。
そして、わたしが、コルドンに通うきっかけを作ってくださってありがとうございました。

篠原さんの他にも多くの方々にお世話になりました。
時にはきびしく、時にはやさしくご指導くださったシェフたち。
いつも迷惑ばかりかけていたアシスタントの方々。
スタッフのみなさん。
そして、いつも励ましてくれたクラスメートたち。
感謝の気持ちでいっぱいです。

コルドンで学んだこと、今後にいかせればいいなぁって思います。
とりあえす、たくさん習ったレシピ、
作っていないものがいっぱいです。
それらの復習をしたいです。
そして、サブリナ（一日講習会）にも参加したいです。
それらは、コルドンに入学するきっかけになったブログ「まいにち☆おいしい」で記事にしたいと思ってます。
そちらのブログに遊びにきてくださるとうれしいです。

最後に映画「麗しのサブリナ」で大好きなセリフがあります。
パリのコルドンで自分磨きをして、帰ってきた、主人公サブリナが言ったセリフです。
「月に手をさしのべるんじゃないの。月が手をさしのべるの」っていうセリフです。
わたしの今までの人生。なにかに憧れて、月に手をさしのべる人生でした。それは今も変わりませんが…。
これからはますます自分を磨いて、月のほうが手をさしのべてくるような、そんな人間になりたいと思ってます。

わたしの修行はまだまだ続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級２２回目　【ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン、ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ、ブルーベリー風味のサブレ】

lcbtokyo — 2011-03-30T08:40:35+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級２２回目の授業。

午前中の実習では、「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」を作りました。

出来上がった牛フィレをカットするとき、なんていい美味しそうな色なんだろうって思って、シェフにお皿を提出しましたが、シェフには若い（生っぽい）って言われちゃいました。
またまた自分の好みが出てしまいました。
あと、後ろに写りこんでいるハーブ入りマスタードソース、味はいいけど、濃度つきすぎって言われました。

午後の先生のデモの前に、横山シェフからチーズケーキの差し入れが。

さっぱりしていて美味しかったです。
横山シェフ、ごちそうさまでした。

午後のデモは「ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン、アボカドクリームとホタテ貝」「ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ、リコッタ風味のニョッキ」「ブルーベリー風味のサブレ」でした。

「ガスパッチョ仕立て…」は、まずガスパッチョの材料をミキサーにかけ、シノワでこして、ゼラチンで固めます。
お野菜見ているだけでおいしそう。

メインのブレス産の鶏です。
高級な鶏さんです。
うちの近所で売っている鶏のゆうに５倍のお値段がします。
ブレス産の証拠に、ちゃんとシールが貼ってあるんですよ。

これまた高級なラングスティーヌはソテーします。

リコッタチーズのニョッキはクネル型に形を整えてゆでます。

「ブルーベリー風味のサブレ」は、アーモンド入りの生地を焼き、その上にアーモンドクリームを流し、ブルーベリーを埋め込み、再び焼きます。

試食です。

「ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン」です。
さっぱりしていて美味しかったです。
お見せできなくて残念ですが、カクテルグラスの盛りつけもすごくきれいでした。

「ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ…」
です。
ブレス産の鶏は、味がしっかりしていました。
鶏の旨みとラングスティーヌの旨みたっぷりのソースも美味しかったです。

「ブルーベリー風味のサブレ」です。
香りがとってもよかったです。
添えられているブルーベリーのムースも美味しかったです。

先生のデモはこの授業でおしまいです。
あと、残すところ、実習一回と、最終試験のみになりました。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級２１回目　【サーモンのグラヴラックス、ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル、正統派ババ】

lcbtokyo — 2011-03-28T08:30:40+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級２１回目の授業。
午前の実習では「キジのデクリネゾン、キャベツ添え」を作りました。
前の週の地震で授業が中断されてしまったので、シェフの作られるのを見ながらの実習です。

わたしの作ったものですって言いたいけど、シェフの作ったお皿です。
さすが美しい。

こちらがわたしの作ったものです。
キャベツの炒めものをもう少し柔らかくするようにと言われました。
ソースはきれいで味もいいし、量もいいですって。
うれしい～。

午後のデモは「ジャガイモのゴーフル、サーモンのグラヴラックス、クレーム・アシデュレ」「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」「正統派ババ」でした。

サーモンのグラヴラックスはサーモンを粗塩、赤砂糖、コショウ、ディルに一晩以上つけてマリネします。

メインの牛フィレは１㎝ぐらいの厚みになるように開きます。

開いた牛フィレにほうれんそう、ソテーしたマッシュルームをのせ、巻きこみます。

巻いたあとタコ糸で縛ります。

牛フィレはビーフコンソメの中でゆっくり火をとおします。

ババは、サバラン型に生地を流し焼きます。

焼きあがったババは、オレンジの皮、レモンの皮、ラム酒の入ったシロップの中に入れ、シロップをしみこませます。

試食です。

「…、サーモンのグラヴラックス、…」です。
サーモンのグラヴラックスおいしい。
スモークサーモンを作るより、簡単だし、これは絶対おうちで作らなくちゃって思いました。

「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」です。
ポトフーって好きです。
ちょっと豪華なポトフーです。
ハーブ入りマスタードソースがアクセントになっています。
お野菜いっぱいでヘルシーでおいしい。

「正統派ババ」です。
これおいしい。
もっと甘ったるくって、くどいのかと思ったら、上品な甘さで、もっともっといただきたかったです^^

この日は、授業のあと筆記試験がありました。
後日、シェフに筆記試験一番だったよって言われました。
たいして勉強したわけじゃないのに、出来たのは、ブログの記事を書いているおかげだと思いました。
記事を書いているうちに自然と覚えちゃったのでしょうね。
うれしい副産物でした。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１９回目、20回目【サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て、平目の粘土クルート仕立て他】

lcbtokyo — 2011-03-16T08:14:21+09:00

おはようございます。
東日本巨大地震、大変なことになってますね。
横浜のわが家も昨日停電でした。
節電しなくちゃいけないこの時期なので、しばらくブログはお休みしようかと思っておりましたが、最後までブログを続けるという約束で、約束は守らないと気持ち悪い性分なので、ご理解いただければ幸せです。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１９回目。午前中の実習では「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」を作りました。

シェフの評は、
焼き加減がちょうどいい。
ソースの味もいい。
ただソースかけすぎ。
スープじゃないんだから。
でした。
この日は、一緒に次の日に使うフイユテ生地も作ったので、結構大変でした。

午後の先生のデモは「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」「平目の粘土クルート、根セロリのピューレとトリュフ風味のパセリクリーム」「赤い実のフルーツ入り、クリスピーなチーズケーキ」でした。

「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」はいろいろな形のパイを焼きます。

ホタテ、ラングスティーヌ、アオヤギをこんがり焼きます。

「イシ平目の粘土クルート仕立て…」は、まず、イシ平目をさばきます。

平目を一人分ずつに切り分け、上にトリュフバターをのせます。

トリュフバターをのせた平目は紙につつみます。

今度はそれを粘土で包みます。
そうすることで風味を閉じ込めることができるんですね。

「赤い実のフルーツ入り、クリスピーなチーズケーキ」は、ボールにフルーツと砂糖を入れ、湯煎にかけ、ゆっくり火をとおしていきます。

フルーツは、クランブル、チーズケーキのアイスクリームと一緒にグラスに盛ります。

試食です。

「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」です。
わたしの大好きなエビや貝がてんこもりです。
パイもサフラン風味のヴルーテも美味しかったです。

「イシ平目の粘土クルート仕立て…」です。
根セロリのピューレもパセリソースも美味しかったです。
平目にトリュフバター、豪華ですね。

「赤い実のフルーツ入り、クリスピーなチーズケーキ」です。
ゆっくり火をとおしたフルーツも、チーズケーキのアイスクリームも美味しかったです。
これもおうちで作ろうって思いました。

２０回目の授業は地震のため途中で中止になりました。
画像がありません。
すみません。

授業中止で途中で返されたのですが、電車が通ってませんでした。
少し待っていたら通るだろうと駅で待っていたのですが、なかなか通りそうにありません。
心細くなって、コルドンにいさせてもらおうかと戻ったのですが、鍵がしまって真っ暗になってました。
しょうがないので、近くの「ヒルサイドパントリー代官山」でお茶を飲みながら電車が通るのを待つことにしました。
閉店時間の19:00になっても電車が通りませんでした。
どうしようって思ったのですが、お店の方のご好意でいさせていただきました。
その日は結局、「ヒルサイドパントリー代官山」さんに泊めていただきました。
外で一晩過ごした人もたくさんいたそうです。
ありがたかったです。

明日、授業があるそうですが、またこんなことになったらどうしよう。
それより、学校までたどりつけるのでしょうか？
来週の修了試験はどうなるのでしょうか？
いろいろ不安です。

まだまだ修行続けられるのでしょうか？

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１８回目　【そば粉のブリニ、仔羊骨付き肉のロティ、ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ】

lcbtokyo — 2011-03-09T08:52:13+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１８回目の授業。
午前中の実習では「ウサギのシヴェ、背肉の肝臓包みと骨付き肉のロティ、栗のピューレ添え」を作りました。

わたしの作品です。
「栗のピューレもソースも美味しいし、うさぎの火の通しかた、アセゾネ（味付け）も丁度いい。
せっかく上手に出来たのに、パセリのせ忘れているよ」
とシェフに言われました。
またやっちゃった～～。
もったいなかったですね。

午後のデモは「そば粉のブリニ、ホタテ貝とサーモン、キャビアクレームとレモンコンフィ入り根セロリのレムラード添え」「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」「ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ、コーヒー風味のホワイトムースとアイスクリーム、エスプレッソソース」でした。

ブリニを焼いているところです。

ブリニの上に、サーモン、キャビア、いくらなどをトッピングします。
かわいい～～。
テンション上がっちゃいますね。

メインの仔羊肉です。

仔羊肉は太い骨を切りだしたり、マンショネ（骨のそうじ）をしたりします。
結構大変なんです。

このような、よくスーパーなどで見かける状態にします。
本当にこれ大変なんです。
何度もいっちゃいますけど…。

デザートのコーヒー風味のムースを型に流しているところです。

ヘーゼルナッツとチョコレートの風味のフィヌ・フイユを焼きます。
フィヌ・フイユとは、極薄く焼いた生地のことです。

フイユテ生地の作り方も習いました。
いつものじゃなくて、逆折り込みという、新しい作り方です。

試食です。

「そば粉のブリニ…」です。
かわいい～～。
おいしい～～。
それに作るのが楽しそうですよね。
絶対に作ってみよう。

「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」です。
クミンパウダーとシナモンパウダーとタジーヌミックスの風味がエスニックで美味しかったです。
こういうスパイシーなお料理って好きです。
仔羊にあっていると思いました。

「ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ、コーヒー風味のホワイトムースとアイスクリーム、エスプレッソソース」です。
コーヒー風味のホワイトムースをヘーゼルナッツとチョコレート風味のフィヌ・フイユでサンドしました。
添えられているコーヒー風味のホワイトアイスクリームも美味しかったです。
コーヒー風味は、コーヒーの粉を使わないで、コーヒー豆で風味を出しているんです。
ある意味、贅沢なデザートですよね。

明日シェフに提出する、最終レシピ、昨日やっと出来ました。
最終試験まで、もうすぐです。
頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１７回目　【パン・デピスのブルーテ、ウサギのシヴェ、ピナコラーダのクープ仕立て】

lcbtokyo — 2011-03-07T08:13:51+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１７回目の授業。
午前中の実習では「アンコウの塩のクルート仕立て、ナスのフライとコンフィ添え」を作りました。

シェフの評は
きれいにできている。
アンコウの処理もきれいだし、火の通し方もちょうどいい。
ナスもちゃんとコンフィになっているし、トマトのコンフィもきれいにできている。
ソースの味も、あんこう他の味もいい。
と、かなりの好評価。
ホッとしました。

午後のデモは「パン・デピスのヴルーテ、フォワグラのエスカロップ温製仕立て」「ウサギのシヴェ、背肉の肝臓包みと骨付き肉のロティ、栗のピューレ添え」でした。

「パン・デピス…」は、パンデピスとパン・ド・カンパーニュを切って、牛乳で煮ます。
パンのおかゆを作る感じです。

「ウサギのシヴェ…」は、お頭付きのウサギを解体するところからやります。

ウサギの背肉に肝臓を包んで巻きます。

付け合わせのベーコンとマッシュルームです。
こんがりです。

試食です。

「パン・デピス…」です。
濃くがありました。
マーク先生のお母様がよく作ってくれたそうです。
フランスのおふくろの味なんでしょうね。
家庭ではフォアグラはのってなかったでしょうけどね。

「ウサギのシヴェ…」です。
お肉はウサギだけなんですけど、いろいろな調理の仕方をします。
あばらはロティに、背肉は腎臓を巻いて焼いて、もも肉は赤ワインで煮込みます。
結構大変ですね。
手前は栗のピューレです。
栗のピューレ美味しかったです。

「ピナコラーダのクープ仕立て」です。
ピナコラーダはプエルトリコ発祥のラム、パイナップルジュース、ココナッツミルクをベースに作るカクテルです。
ちなみにピナコラーダはパイナップル果汁って意味だそうです。
ピナコラーダは大好きなカクテルなので、楽しみでした。
ラム酒をもっとたっぷり入れて作ってみたいです。
美味しかったです。

そろそろシェフに最終レシピを提出しなくてはなりません。
早く仕上げなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１６回目　【パセリ風味の半熟卵、アンコウの塩のクルート仕立て、ヴァニラ風味のパイナップルのロティ】

lcbtokyo — 2011-03-02T07:41:48+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１６回目の授業。
午前中の実習は、最終試験のトライアルでした。
各自の最終試験のレシピを試してみるのです。

わたしの作ったものです。
トライアルは最終試験より時間が少ないため、全部作らなくてもいいのですが、シェフにいろいろ見ていただきたくて、よくばりました。
そのため、クォリティがものすごく低いです。
本当は、ブログにのせたくなかったくらい。
これから、家で練習して、どんどんクォリティをあげていかなくちゃ。
本番じゃないのに、めちゃくちゃ緊張しました。
シェフに、「なんでそんなに震えているの」って言われたほどです。
本番の時は、もっと緊張するんでしょうね。
今からドキドキです。

午後のデモは「パセリ風味の半熟卵、ヴァン・ジョーヌのジロール茸のクレーム添え」「アンコウの塩のクルート仕立て、ナスのフライとコンフィ添え」「ヴァニラ風味のパイナップルのロティ、ココナッツ風味のリ・オ・レ」でした。

「パセリ風味の半熟卵…」は、パセリのピューレの上に卵を落とし、ラップして少し蒸します。

蒸しあがったものの上に、ジロール茸のもどし汁、鶏のフォン、生クリームなどで作ったソースをのせます。

メインはアンコウです。
フランス料理ってアンコウのしっぽしか使わないんですね。

アンコウをバジルコ、ニンニク、レモンなどでマリネして、塩のクルートの上にのせます。

それを、包みます。
巨大な餃子みたいです。

焼きあがったところです。
アンコウが外から見えないので、焼き加減が難しそうですね。

デザートのパイナップルを焼いているところです。
なんとも甘酸っぱい香りが教室に漂ってきました。

試食です。

「パセリ風味の半熟卵、ヴァン・ジョーヌ風味のジロール茸のクレーム添え」です。
パセリのピューレ、ジロール茸のクレームを半熟卵に絡めていただくと、たまらない美味しさです。

メインの「アンコウの塩のクルート仕立て、ナスのフライとコンフィ添え」です。
さすが、シェフ、火の通し具合が絶妙でした。
ソースもさっぱりでした。

「ヴァニラ風味のパイナップルのロティ、ココナッツ風味のリ・オ・レ」です。
リ・オ・レとは、牛乳で煮た甘いミルクライスのことをいいます。
甘いリ・オ・レと甘酸っぱいパイナップルとのバランスがよかったです。

最終試験まで一カ月をきりました。
早く、レシピを手直しして、シェフに提出しなくっちゃ。
写真も撮らなくちゃいけないし、絵もかかなくっちゃ＞＜

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１５回目　【分子料理、ガスパチョの球体、カリカリ野菜のコルネ他】

lcbtokyo — 2011-02-28T09:39:52+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１５回目の授業。
午前中の実習では「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」を作りました。

セルクルをはめておいて、シェフに見せる寸前にとります。
くずれちゃうと嫌ですからね。

シェフの評は、
きれいに出来ているし、
味もおいしいけど、
盛りすぎ。
ということでした。
まぁまぁの評価でよかったです。

午後のデモは分子料理でした。
分子料理とは、近代技術を駆使した新進気鋭の近代料理のかたちであり、無限に変化をつけながら、古いレシピの代わりに生み出されている、新しい食材を用いた新しい手法だそうです。

「ガスパチョの球体」は、ガスパチョの野菜をミキサーにかけ、シノワで漉し、グルコ、シャンタナを加えます。

それをシノワピストンで型にながし、凍らせます。

それをアルギン溶液におとし、

オリーブオイルをはったバットに落すと、かえるのたまごみたいな球体ができます。

それをスプーンの上にのせます。
オシャレですね。

スプーンといえば、これ、パートブリゼで作ったスプーンですよ。
かわいい。
この上にワカモレをのせていただきます。

このクロケット、パセリとニンニク風味のエスカルゴを芯にして丸めてあります。

「アーティチョークのフォンダン、フォワグラのシャンティイー、ビーフゼリーのディスク」は、アーティチョークを寒天で固めたものをディスク状にして、スプーンにのせ、サイフォンに入れたフォワグラのシャンティイーを絞り出し、上にビーフゼリーのディスクをのせます。

「カリカリ野菜のコルネ」は、パートブリックで作ったコルネの底に、アンショワイヤードというアンチョビ、にんにく、オリーブオイルで作ったものを少し入れ、野菜をいけていきます。
きれいですね。

試食です。
全部一皿に盛りました。
オシャレですね。
信じられないくらい手間がかかってます。
食べるのが楽しいお料理でした。

この日の翌日はいよいよトライアルです。
ドキドキです。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１４回目　【ウニ風味のカニのクレムーズ、ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、アプリコットのミニッツフイユテ】

lcbtokyo — 2011-02-23T08:59:33+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１４回目の授業。
午前中の実習では「ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え」を作りました。

またまたシェフに提出後の画像ですみません。
シェフに提出した時は、もう少し盛りつけがきれいでしたよ^^
リ・ド・ヴォーの火の入れ具合、焼き色はいいけど、ソース煮詰めすぎって言われちゃいました。

午後の先生のデモは「ウニ風味のカニのクレムーズ」「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」「アプリコットのミニッツフイユテ、アーモンドシロップのアイスクリームと青リンゴ添え」でした。

カニは細かくはさみでカットして、タマネギ、エシャロット、白ワイン、トマト、魚のフュメとともに煮て、旨みをひきだします。

メインはオマールです。
クールヴイヨンの中に生きたまま入れてゆでます。

ゆであがったオマールは殻から身をはずし、きれいにそうじします。

セルクルにジャガイモとオマールを細かくカットしたものをしき、その上に、ジャガイモとオマールの輪切りをきれいに並べ、グラサージュをかけて、サラマンドゥで焼き目をつけます。
このお料理は、ホテル・ド・クリヨンの総料理長だった、クリスチャン・コンスタン氏のスペシャリテだそうです。
この日、わたしたちに、このお料理を教えてくださったマーク先生は、ホテル・ド・クリヨンで働いていたことがあったので、ホテル・ド・クリヨンそのままのやり方を教えてくださいました。
いろいろなやり方があるみたいです。
なお、わたしたちのソースにはイクラがはいってましたが、ホテル・ド・クリヨンはキャビアだったそうです。

デザートはまず、フイユテ生地を丸く切り取り、天板にのせ、

その上に、アーモンドクリームをのせます。

その上に、アプリコットをのせます。

オーヴンで焼きます。
おいしそう～。

試食です。

「ウニ風味のカニのクレムーズ」です。
ウニとカニ。
わたしの大好物が合体したお料理。
おいしくないわけないですね。
ウニとカニの味が濃厚でした。

「ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え」です。
この日のお料理のテーマはブルジョワ料理でしたが、本当に贅沢ですよね。
クリィーミィなじゃがいもにオマールエビ、ソースのイクラの塩けがほどよく、こちらも美味しかったです。

「アプリコットのミニッツフイユテ、アーモンドシロップのアイスクリームと青リンゴ添え」です。
青リンゴのクーリが爽やかでした。
アーモンドアイスクリームって初めていただきましたが、美味しかったです。
これは、おうちでも作らなくちゃ。

明後日は、もう最終試験のトライアルです。
まだ時間の壁を破ることが出来てません。
ドキドキです。
最終試験まで、あと一カ月。
頑張らなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１３回目　【赤ピーマンのムース、リ・ド・ヴォーのロティ、ティラミス風グロ・マカロン】

lcbtokyo — 2011-02-21T08:59:10+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１３回目の授業。
午前中の実習では「鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース」を作りました。

またまたシェフの試食後の画像で失礼します。
シェフに提出したときは、もう少し、きれいにソースをかけてましたよ^^
鳩の火の通し方がちょうどいいって言われました。
ソースも美味しいって言われました。
ヤッタ～～～～。

午後の先生のデモは「赤ピーマンのムース、コンソメゼリーとエビ添え」「ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え」「ティラミス風グロ・マカロン」でした。

コンソメを作っているところです。
牛赤身の挽肉、お野菜、シェリー酒、香草を混ぜて、一晩漬けておいたものを、じっくり火をとおして、澄んだコンソメをとります。

赤ピーマンのムースは、じっくり赤ピーマンから水分をだしながら煮ていきます。

赤ピーマンのムースの上に、エストラゴンとエビをのせ、コンソメゼリーを流して固めます。
きれいですね。

メインのリ・ド・ヴォーです。
リ・ド・ヴォーは胸と器官の間にある部位です。
成長するとなくなります。
貴重な部位です。

リ・ド・ヴォーは、そうじをして、軽くゆでて、その後、焼きます。

つけあわせのズッキーニとアスパラはグリヤードで焼きます。
トマトはオーブンで焼き、じゃがいもは油で揚げ、アーティチョークとにんじんは、それぞれ別々にゆでます。
結構大変です。

焼いたタルトの上に、調理したお野菜をきれいに並べます。
きれいですね～。

デザートのマカロンが焼きあがったところです。
きれいに焼きあがってますね。

試食です。

「赤ピーマンのムース、コンソメゼリーとエビ添え」です。
エビラーにはたまりません。
赤ピーマンのムースも美味しいし、コンソメも美味しい。
こういうの好きです。

「ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え」です。
リ・ド・ヴォーは、ちょっとかためのふぐの白子みたいな感じです。
この野菜のタルトレット、きれいですね。
作るのは大変ですけどね。

「ティラミス風グロ・マカロン」です。
チョコレートソースがかなり美味しかったです。
マカロン、上手に作れるようになりたいです。

授業のほかに、ベルナールシェフのご好意で、仔羊のさばきかたを教えていただきました。
シェフは、この日は授業のあと、撮影のお仕事もあって、お忙しいのに、とってもありがたかったです。
そして、もうひとつ、この日、感動が…。
実習のとき、「かぶのトゥルネ」を教えていただきました。
先週の最終試験のレシピ提出のとき、先生と面談をしたのですが、
その時、「かぶのトゥルネ、時間かかって心配です」ってお話したことを覚えていていてくださって、その日の実習ではかぶは使わないのに、わざわざ持ってきていただいて、教えてくださったのです。
ベルナールシェフは、昭和天皇の晩餐会をしきったほどのかたなのに、全然えらぶってなくて、ひとりひとり親身になって相談にのってくださいます。
本当にこの日は感動しました。
シェフの期待に答えられるように頑張らなくては…。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１２回目　【帆立貝のエスプレッソ仕立て、鳩のスパイス風味、イチゴ風味のメレンゲ・グラッセ】

lcbtokyo — 2011-02-16T08:43:13+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１２回目の授業。
午前中の実習では「シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフイユテ添え」を作りました。

ごめんなさい。画像なしです。
ソースが分離しちゃいました。
サバイヨンをソースに混ぜてから火にかけてしまいました。
なんで、こんなことしてしまったのか、自分でもわかりません。
あと30分と言われると、いつも焦ってしまって、信じられないようなミスをしてしまいます。
クラスの中には、全然ものに動じない方もいらっしゃって、その心の強さが心底うらやましいです。
最終試験で、致命的なミスをしないように祈るだけです。

午後の先生のデモは「トリュフ風味のエミュルシオン、帆立貝のエスプレッソ仕立て、アーティチョークのフォンダン添え」「鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース」でした。

メインは鳩です。

鳩を捌いて。

焼きます。
ここできれいに焼き色をつけます。

焼いた鳩にはちみつを塗って、スパイスをふります。
結構たっぷりめにふります。

ラップでつつみ。

真空パックにします。
初めて真空調理というものを習いました。
真空調理は空気をぬいた状態で生の食材を58～63℃で加熱する調理法です。
真空調理をすることにより、鮮度と衛生面を保つことができ、食材が長持ちするんです。

それと、もうひとつ。
真空調理をすると、
こんなきれいな色に仕上がります。

デザートの盛りつけ途中です。
かわいいですね。
上のピンクの泡。
どんな道具で作ったと思います？

答えは。
ジャ～～～ン。
「いきいきポンプ」です。
金魚の水槽に使う道具です。
面白いですね。

試食です。

「トリュフ風味のエミュルシオン、帆立貝のエスプレッソ仕立て、アーティチョークのフォンダン添え」です。
帆立貝のフランがたまらない美味しさでした。
トリュフ、ポルト酒、マデラ酒、コニャックで作ったソースも美味しかったです。
また食べたいです。

「鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース」です。
最初、鳩とチュコレート？って思ったのですが、見事にマッチしてました。
リンゴとビーツと一緒にいただくと、またまた美味しいです。
バランスの妙ですね。

「イチゴ風味のメレンゲ・グラッセ」です。
キルシュと砂糖を混ぜ、湯煎でゆっくり火を通したイチゴにバニラアイスクリーム。
想像通りのおいしさでした。
デザートの王道ですね。
みんなが好きな味です。

わたし、何をするのも遅いんですけど、食べるのだけは、ものすごく早いんです。
シェフに、「〇〇さんは、美味しいとも言わないで、何も言わないでモクモクと食べて、もう食べ終わっている」って言われちゃいました。
恥ずかしかったです。
今度からは、もっとゆっくり、「おいしい」って言いながらいただかなくては…（笑）。
それにしても、シェフ、本当によく見ていらっしゃる。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１１回目　【アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、シャンパン風味のスズキのブレゼ、チョコレートのタルト】

lcbtokyo — 2011-02-14T08:30:34+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１１回目の授業。
午前中の実習では「ワイルドライス入りウズラのファルシ、ブレス風ガレット」を作りました。

またまたシェフの試食後の画像です。
いつも、ソース煮つめすぎって言われるので、ゆるくしたら、もう少し煮詰めるようにと言われてしまいました。
ほんと難しいです。

午後の先生のデモは「アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え」「シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフイユテ添え」「チョコレートのタルト、オレンジソース添え」でした。

コンソメに入れるお野菜です。
こんなに入るんですよ。
コルドンに入学して、一番感心したのが、化学調味料を使わないということです。
今日のコンソメもお野菜だけでとります。
お肉がいっさい食べられないお客様のために、このコンソメの作り方を覚えておくといいって、シェフがおっしゃってました。

メインのスズキは、もちろん、おろすところからやります。

おろした、スズキは一人前ずつに切り分けます。

キャ～～。
マッシュルームのトゥルネだ～～。
もう忘れちゃいましたよ。

つけあわせにはパイもつきます。
いろいろな形にパイを切って焼きます。

焼きあがりです。
きれいですね。

デザートのチョコレートのタルトは、まず、サブレ生地を作って、型にしきこみます。
重しをのせて焼きます。

焼きあがったサブレ生地の中に、クレームショコラを流し込み、焼きます。
おいしそう～。

試食です。

「アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え」です。
もう美味しいとしか表現のしようがないです。
画像見てたら、また食べたくなりました。
かなり手間のかかるお料理ですが、おうちでも作ってみようって思いました。

「シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフイユテ添え」です。
お洒落ですね。
これもおいしい。
ソースにたっぷりシャンパンを使ってます。
贅沢ですよね。

「チョコレートのタルト、オレンジソース添え」です。
チョコレートとオレンジって合いますよね。
バレンタインディナーのデザートにもよさそうです。
おいしかったです。

この日は最終試験のルセットゥの提出日でした。
絵も提出しました。
うちのクラスは先生にも言われるのですが、とってもレベルが高く、お料理もみんな上手なんですけど、絵も上手な人も多く（プロの人もいます）、芸術みたいな絵を提出した方もいる中、幼稚園生の落書きみたいな絵を提出するのは本当に恥ずかしかったです＞＜
これから、そのルセットゥをもとに練習しなくては…。
今月２５日は、トライアルです。
トライアルは、自分のルセットゥでお料理してシェフに見てもらいます。
ＯＫが出ればいいのですが、ＯＫがでなければ、またルセットゥを考え直さなければいけません。
コルドンの上級、やっぱり甘くありませんでした。
そうとう頑張らなくちゃなりません。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１０回目　【ブロッコリーのカプチーノ仕立て、ワイルドライス入りウズラのファルシ、マロン・コンフィのパルフェ】

lcbtokyo — 2011-02-09T08:43:07+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級１０回目の授業。
午前中の実習では「セージとライム風味の豚ホホ肉、ソッカとパスタのリゾット」を作りました。

シェフの評は
お肉はよくできている。
ソース煮詰めすぎ
でした。
そして、決定的なミスが「ソッカ」をのせ忘れてます。
なんでこうあわてちゃうんでしょうかね。
もっと落ち着かなくちゃ。

午後の先生のデモは「ブロッコリーのカプチーノ仕立て、リコッタ風味のハーブ入りラヴィオリ」「ワイルドライス入りウズラのファルシ、ブレス風ガレット」「マロン・コンフィのパルフェ、パイナップルのシュ添え」でした。

前菜の「ブロッコリー…」は、ラヴィオリを作るところからやります。
もちろん、パスタ生地も手作りです。
パスタ生地をのばして、リコッタチーズ、香草で作ったファルスを絞って、ラヴィオリを作ります。

メインのウズラは外側の皮を傷つけないように、骨だけを抜きます。
画像は、骨抜きにされたウズラさんです。

骨抜きにしたウズラさんに、ワイルドライス、セップ茸、香草で作ったファルスをつめます。

ファルスを詰めたウズラさんは鍋でこんがり焼き色をつけたあと、オーブンで火をとおします。

つけあわせの「ブレス風ガレット」です。
じゃがいものが入ったパンケーキみたいなものです。

デザートは「マロン・コンフィのパルフェ、パイナップルのジュ添え」です。

型にチョコレートを塗り、冷やし固めます。

それに、栗のシロップ漬けの入ったパルフェを詰めます。

型から抜いたパルフェにチョコレートを吹きかけているところです。
面白そう。
このスプレーガン欲しくなっちゃいました。

これは、デザートに添えるパイナップルのチップスです。

試食です。

「ブロッコリーのカプチーノ仕立て、リコッタ風味のハーブ入りラヴィオリ」です。
ブロッコリーのスープだけでも美味しいです。
リコッタチーズと香草の入ったラヴィオリももちもちしていて美味しかったです。
手作りパスタって、やっぱり美味しいですね。

「ワイルドライス入りウズラのファルシ、ブレス風ガレット」です。
ウズラって好きです。
じっくり時間をかけて作ったソースが深い味がして美味しかったです。

「マロン・コンフィのパルフェ、パイナップルのジュ添え」です。
栗好きにはたまりません～～。
チョコレートと栗の甘さ、パイナップルの甘酸っぱさとのバランスもよく美味しかったです。
これも、絶対におうちで作りたいです。

明日はいよいよシェフに修了試験のルセットゥ（レシピ）を提出する日です。
絵も描いたのですが、あまりのヘタさに主人に大笑いされちゃいました。
憂鬱です。
でも、ここをろ乗り越えないと、卒業できません。
がんばらなくちゃ。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級９回目　【オマールエビのサラダ、セージとライム風味の豚ほほ肉、プラリネ風味のクレームブリュレ】

lcbtokyo — 2011-02-07T09:17:42+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級９回目の授業。
午前中の実習では「３種の魚のグリエ、ブイヤベースのジュ、サツマイモとトマトのコンフィ添え」を作りました。

シェフの試食後で、画像がちょっと汚くてすみません。
シェフには
お魚の格子模様もきれいに焼けているし、全体的にきれいだけど、ソース煮詰めすぎって言われちゃいました。
グリヤードって、ちょっと苦手です。
重い鉄の塊を移動させるのも大変だし（2人で一台なんです）、特にお魚は身が反り返るので、手で押さえるながら焼くのですが、熱くって火傷しちゃいました。

午後の先生のデモは「野菜とハーブ入りオマールエビのサラダ」「セージとライム風味の豚ほほ肉、ソッカとパスタのリゾット」「プラリネ風味のクレームブリュレとオレンジのソルベ、アニス風味赤いベリーのグラス仕立て」でした。

オマールは生きたまま、クール・ブイヨンの中でゆでます。
釜ゆで地獄です。
キャ～～～。ですね。
でも、ゆであがりは美味しそう。

盛りつけはセルクルを使ってきれいに盛りつけます。
繊細ですね。

メインの豚ほほ肉は、余計なすじを取り除き、焼き固めます。
そのあと、じっくり時間をかけて煮ていきます。

付け合わせは、リゾーニというお米の形のパスタを使ったリゾットです。
パスタでリゾットって面白いですね。

デザートのヌガティーヌを作っているところです。
一度、冷やして、それをロボクープで細かくして、セルクルに詰めて、形をととのえて、オーブンで焼きます。

プラリネペーストの入ったクレームブリュレの上に、ベリー類をのせ、その上にオレンジシャーベットをのせ、ヌガティーヌを添えます。
きれいですね。

試食です。

「野菜とハーブ入りオマールエビのサラダ」です。
オマールって調理するのは嫌いだけど（生きたまま調理しなくてはならないので）、やっぱり美味しい。
ソースも、オマールの旨みがたっぷりで美味しかったです。

「セージとライム風味の豚ほほ肉、ソッカとパスタのリゾット」です。
牛のほほ肉は食べたことがありますが、豚のほほ肉は初めてです。
牛同様、煮込みにすると美味しいお肉なんですね。
柔らかくって、コラーゲンたっぷりで美味しかったです。

「プラリネ風味のクレームブリュレとオレンジのソルベ、アニス風味赤いベリーのグラス仕立て」です。
これ、美味しい。
こんなのが、レストランでのお食事のあとに出てきたら最高ですね。
プラリネ風味のクレームブリュレのとろっとろ感と、ヌガティーヌのサクサク感、食感の違いも楽しめるし、さっぱりしたベリーとシャーベットに甘みの強いヌガティーヌのバランスもよかったです。
これは作らなくては…。

シェフに提出する最終試験のルセットゥの締め切りが、今度の木曜日とせまってます。
軽いノイローゼ状態です。
がんばらなくては…。

まだまだ修行は続きます。

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級８回目　【ワカモレとセヴィッチエのヴェリーヌ仕立て、３種の魚のグリエ、イチジクのフイヤンティーヌ】

lcbtokyo — 2011-02-02T08:03:58+09:00

ル・コルドン・ブルー　フランス料理上級８回目の授業。
午前中の実習は「緑をまとった鳩ともも肉のファルシ、セルフィーユ入りジャガイモのガレット添え」を作りました。

ごめんなさい。画像なしです。
もうこの日も、時間がかかって、写真を撮るなんて、気持ちの余裕はまったくありませんでした。
この日の朝は、１時半に目が覚めたまま眠れず、学校についたときはフラフラでした。
実習中もきつくて、もう何度も放り出して家に帰りたくなっちゃいましたよ。
クラスメートの中には、わたしみたいに、授業の前の日はまったく眠れない人があと一人いますが、他の人はグッスリみたいです。
その精神力がうらやましいです。
プレッシァーに負けて病気にならないようにしなくっちゃ。
この日の出来ですか？
こんな状況で、結果もいいわけがなく、さんざんでしたね。
この日の夜も、自己嫌悪で眠れませんでした＞＜

午後のデモは「ワカモレとセヴィッチエのヴェリーヌ仕立て」「３種の魚のグリエ、ブイヤベースのジュ、サツマイモとトマトのコンフィ添え」「イチジクのフイヤンティーヌ、レモンコンフィのソース添え」でした。

前菜のセヴィッチエは、ペルーの家庭料理で、海の幸を使ったカルパッチョです。
この日は、平目を使いました。

メインの「３種のグリエ…」の３種のお魚です。
一番大きいのが的鯛、いかついのがカサゴ、奥のがイトヨリです。

お魚はすべておろして、フィレにします。
大変そう～＞＜

おろしたお魚はグリヤードで焼きます。
きれいに格子の模様をつけます。

つけあわせのサツマイモのチップです。
きれいな黄金色にあがってます。

デザートのイチジクはポルト酒、赤ワインでじっくり煮ます。

フイユテ生地をのし、丸めて麺棒ぐらいの太さにし、その断面をスライスして焼きます。
そうすると、うなぎパイみたいな感じになります。
かわいいですね。

試食です。

「ワカモレとセヴィッチェのヴェリーヌ仕立て」です。
やっぱりお魚は生が一番好きです。
ワカモレは、メキシコのお料理で、アボカドを使ったサルサのひとつです。
アボカドも好きなので、おいしかったです。

「３種の魚のグリエ、ブイヤベースのジュ、サツマイモとトマトのコンフィ添え」です。
ジュは、スープより濃度があります。
お魚のエキスたっぷりのジュが美味しかったです。

「イチジクのフイヤンティーヌ、レモンコンフィ添え」です。
パイ生地がパリパリして美味しかったです。

修了試験の準備が行き詰ってます。
もうプレッシャーいっぱいです。
ちゃんと卒業できますよに。

まだまだ修行は続きます。

夢はいつか叶う！ まいにち☆フランス料理の勉強

ル・コルドン・ブルー フランス料理最終回

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級２２回目 【ガスパッチョ仕立ての野菜のフォンダン、ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテ、ブルーベリー風味のサブレ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級２１回目 【サーモンのグラヴラックス、ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル、正統派ババ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１９回目、20回目【サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て、平目の粘土クルート仕立て他】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１８回目 【そば粉のブリニ、仔羊骨付き肉のロティ、ヘーゼルナッツのフィヌ・フイユ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１７回目 【パン・デピスのブルーテ、ウサギのシヴェ、ピナコラーダのクープ仕立て】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１６回目 【パセリ風味の半熟卵、アンコウの塩のクルート仕立て、ヴァニラ風味のパイナップルのロティ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１５回目 【分子料理、ガスパチョの球体、カリカリ野菜のコルネ他】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１４回目 【ウニ風味のカニのクレムーズ、ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、アプリコットのミニッツフイユテ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１３回目 【赤ピーマンのムース、リ・ド・ヴォーのロティ、ティラミス風グロ・マカロン】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１２回目 【帆立貝のエスプレッソ仕立て、鳩のスパイス風味、イチゴ風味のメレンゲ・グラッセ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１１回目 【アサリとキャビア入り野菜のコンソメゼリー寄せ、シャンパン風味のスズキのブレゼ、チョコレートのタルト】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級１０回目 【ブロッコリーのカプチーノ仕立て、ワイルドライス入りウズラのファルシ、マロン・コンフィのパルフェ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級９回目 【オマールエビのサラダ、セージとライム風味の豚ほほ肉、プラリネ風味のクレームブリュレ】

ル・コルドン・ブルー フランス料理上級８回目 【ワカモレとセヴィッチエのヴェリーヌ仕立て、３種の魚のグリエ、イチジクのフイヤンティーヌ】