ラーメン系

2013年06月04日

ラーメン作り〜その15〜

器も重要ということで、つけ麺用の皿とラーメン用のどんぶりとレンゲを買いました。
ちょっとおしゃれに黒にしてみたんですが、ラーメンのどんぶりに黒は清湯スープにはあまり合わないかなぁ・・。
IMG_0822塩ラーメン。チャーシュー丸めてみました。多少めんどいけど見た目も重要なのでw
あとほうれん草も足してみました。うん、彩が出ていい感じ。


1234つけ麺!!新しい製麺機で作った麺です。低かんすいの中加水麺。理想的な太さのストレート麺です。メンマは極太とか穂先とか試してみましたが、なんだかんだで普通サイズが一番美味しいと思うので、今後はこのサイズに決定です。

2013年05月15日

ラーメン作り〜その14〜

IMG_0807製麺機キタコレ\(^0^)/
今まで簡易的なパスタマシーン的な製麺機を使ってたのですが、加水率(小麦粉に混ぜる水の量)が低いとまともに作ることができない上に、使いにくい、綺麗なストレート麺が作れない。手作り感が出まくるww
ということで理想の麺を追求しようにもかなり制限があったので思い切って割と本格的なの買いました!
新品ですが、いろいろ汚れてるので掃除&何度も生地を通して綺麗にしました。
これ、すごくいいです!加水率かなり低くてもパワーにものを言わせて強引に作れます。しかも加水率が低いということは水分がすくなくさらさらしてるので打ち粉を使う必要もないんです!これすごくありがたい。しかもしっかり形も整えられるし理想的な綺麗なストレート麺が作れます。麺の幅は1.9mmの1種類しかないのですが、つけ麺用に2mm×2mmのストレート麺が作りたかったのでこれで大満足。細麺も欲しいので麺切りのために1mmカッターのついてる安い製麺機を買うか検討中です。ってか多分買うw

それにしてもいろいろ無駄に出費しちゃいました。生地こね機を2台も買っちゃいましたが、今回買ったような本格的な製麺機があれば実はこね機なんていらないんですよね。無駄でした。でも勉強になりました。まぁオークションで8割くらいの値段で売れたのでいいです。

2013年02月26日

ラーメン作り〜その13〜

IMG_0763豚の拳骨。これで豚骨系のスープをとります。
これ近所のスーパーで買いました。拳骨売ってる店は近辺にはないので今まではネットで購入してたのですが、割高だし送料もかかるってことで、いつも鶏がらを大量購入してるスーパーに、拳骨も売ってもらえないかと相談したところ前もって言ってくれれば用意してくれるとのことで。もともと取り扱ってないのに対応してくれました。国産だししかも安い。ほんとあのスーパーにはお世話になってます。
ただ完全に繋がっていて(くの字状態)サイズもでかいのでカナヅチで割って小さくする必要があるのでちょっと面倒です・・。

2013年02月16日

ラーメン作り〜その12〜

IMG_0759「傾奇者(かぶきもの)」キタコレ\(^0^)/
製麺会社「浅草開化楼」の負死鳥カラスという方が日清製粉と共同開発したつけ麺専用小麦粉です。これ、日本一有名なつけ麺の店、東京の六厘舎が使っています。というかこの店専用なのですが、こうして一般にも売っているわけです。
この小麦粉を使ってるお店は数多くあるようですね。
ってことで買っちゃいました。スーパーに売ってる小麦粉であ〜だこ〜だ言ってるよりこれ買ったほうがてっとり早いですから・・・。
25kg・・使い切るのに数ヶ月かかりますが賞味期限的には問題なし。
今残ってる小麦粉がなくなったら使う予定です。楽しみだな〜。

2013年02月13日

ラーメン作り〜その11〜

IMG_0757ピリ辛スタミナラーメン。
風邪をひいてしまいました・・・。体温計が行方不明なので何度あるのかわからないですが、確実に上がってると実感できます。のども痛い。頭もくらくらする。気を抜くとくらっときますが、仕事中は仕事に集中してるのでなんとかやっていけるかな?
悪化したらまじヤバいです。ってことでスタミナラーメンを作ってみました。
ゴロゴロにんにくたっぷり、片栗粉でとろみをつけてます。某ラーメン店のスタミナラーメンが大好きでたまにマネして作ってます。うまぁい。

2013年02月11日

ラーメン作り〜その10〜

IMG_0755つけ麺。豚骨と鶏のパイタンスープに魚介&野菜を加えた濃厚スープです。Brix○○(内緒)です。この辺でいう鳥居式つけ麺(なげやり、すずまん、中村屋さんなど)の店に近い感じですね。
麺を付けるとしっかりと絡みついてきます。かなりスープがいい感じです。麺もおいしいですが、こうなるとウィークポイントになってきます。もっと改良が必要です。さらにチャーシューも改良が必要かもと思ってしまいます。とにかくスープがかなりイケてます(あくまで個人的にですが)。行列の出来る有名なつけ麺の店にも全然負けてないですね。まじうまいっす。前書いた記事の写真とは見た目はあんまり変わらないですが味は全然違います。まじうまいっす。好みの問題はあるけどこれは万人受けするとおもう。

東京の有名店のつけ麺を取り寄せたり名古屋とか大阪とか人気のある店に行ったり岐阜の有名店に通いつめたり、高いレシピ本買ったりと、いろいろ試行錯誤したおかげでどうすればどうなるかかなり解ってきました〜。
ここからさらに理想になるように頑張ります。

2013年02月10日

ラーメン作り〜その9〜

IMG_0754ゆず醤油ラーメン。ゆずラーメンって結構ガッツリ効いてる店が多いですけど、ほんのり効いてるくらいが美味しいと思うんですよね。某ラーメン店でほんのりなゆずラーメンを食べてから好きになりました。

最初はラーメンといえば醤油で、ラーメンマニアになってからはスープを純粋に味わえるから塩がいいと思っていたけど、最近はそこに醤油の味がついてこそまた美味しくなるって思うようになって、醤油ばかりつくってます。

2013年02月09日

ラーメン作り〜その8〜

IMG_0750つけ麺用スープ。10日に一回ペースでスープ作ってます。一回に15、6杯分作って冷凍保存。だいぶ改良を重ねてるんでかなりのクオリティです。友人もよくラーメン食べに来るんですが、かなり好評です。

IMG_0752つけ麺用スープをベースにしたラーメン。
豚骨と鶏のパイタンスープです。これもなかなかいい感じでした。

2012年10月27日

ラーメン作り〜その7〜

IMG_0714鶏がらの下処理。血抜きするために火にかけます。





IMG_0715ものすごい灰汁がでてきます。






IMG_0716水洗いして内臓も取り除きます。このあと水を張って煮込んでいきます。面倒ですがこれやらないと獣臭いスープになっちゃうんですよね。



IMG_0717タレ作り。いろんな出汁をとって研究してます。










IMG_0719これはメンマです。これを一日かけて戻します。約10倍に膨れ上がりますw穂先メンマと極太メンマです。これだけあれば1年は持ちますね。乾燥してるため賞味期限はかなり長いので全然問題なしです。ただ、超メンマ臭いです。ちゃんと戻してちゃんと味付けしないと糞まずいですw




IMG_0720左が豚骨ベースのスープ、右が初めてのもみじ(鶏の足)のスープです。一緒にやっちゃうと味を調整したいときに何をどうすればいいのかわからなくなるので、最初は味確認のために別々で作りました。
昔、外食したときに鶏白湯のスープがチーズ臭くて気持ち悪くて食べれなかったことが何度かあったので、もみじの味見をするのが怖かったのですが、全然おいしかったです。
チーズっぽい悪臭がするのは主に鳥からでる油ですね。スープが冷えるとスープと油で完全に分離するのですが、油をある程度取り除けばすごくおいしいスープになります。まずい店は油をそのままにしてるんだと思います。適度に入っている分にはおいしいですが。
IMG_0718味噌ラーメン。まぁまぁでした。どの店でもそうですが、やっぱり味噌は豚骨メインのスープで濃度こい目でつくるのが合いますねぇ。

2012年10月19日

ラーメン作り〜その6〜

IMG_0706名古屋で流行ってるいわゆるベジポタ系のつけ麺。スープがポタージュみたいにかなりどろっとしてます。
やばい、これも超うまい。まだ試作段階なのにどれもこれもうますぎて自分でもびっくりですwやっぱり元となるスープがおいしいからどんなアレンジしても基本ハズれないんですね。
ガスバーナー買ったので今回からチャーシューは炙りチャーシューになりました。肉の香りがよくでてさらにおいしくなってます。
明日は何つくろうかなぁ。

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lefpaul  れふぽ〜る 
SOHOです。
音楽関係の仕事をしています。趣味はバンド活動(Gt&Dr)と食べ歩き(飲み歩き)です。ミクシィもやってます。
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